“凍轉(zhuǎn)鮮”糕點生產(chǎn)技術規(guī)范Technicalspecificationstoproduce“frozentofresh2025-07-04發(fā)布中國中小商業(yè)企業(yè)協(xié)會發(fā)發(fā)出布版T/CASME1604—2025 1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 2 25原輔料要求 26生產(chǎn)要求 2 98信息記錄 9工Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由山西眾禾壹心集團有限責任公司提出。木文件由中國中小商業(yè)企業(yè)協(xié)會歸口。本文件起草單位：山西眾禾壹心集團有限責任公司、高平市市場監(jiān)督管理局、高平市發(fā)展改革和科技局、山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院、全聯(lián)烘焙業(yè)公會、廣州焙樂道食品有限公司、山東貝琪食品有限公司、東莞市寶來食品有限公司、山西眾禾焙鏈科技有限公司、山西眾禾焙采貿(mào)易有限公司、山西眾禾壹心商貿(mào)有限責任公司。1“凍轉(zhuǎn)鮮”糕點生產(chǎn)技術規(guī)范下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文GB2716食品安全國家標準植物油GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2763.1食品安全國家標準食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5420食品安全國家標準干酪GB7718食品安全國家標準預包裝食品標GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB31637食品安全國家標23術語和定義GB/T12140界定的以及下列術語和定義適用于木文件。熟制后冷凍保存，且解凍后達到產(chǎn)品要求的風味、口感的烘焙食品。熱中心溫度thermalcentretemperature食品以產(chǎn)品或半成品為一個(種)包裝單位，在凍結(jié)加工結(jié)束時，凍結(jié)品內(nèi)部的溫度最高點。a)冰皮類；b)半熟芝士類；c)馬卡龍類；d)慕斯蛋糕類；e)千層蛋糕類；f)瑞士卷類。5原輔料要求5.1小麥粉應符合GB/T1355的規(guī)定。5.2食用淀粉應符合GB31637的規(guī)定。5.3食川植物油應符合GB2716的規(guī)定。5.4滅菌乳應符合GB25190的規(guī)定，巴氏殺菌乳應符合GB19645的規(guī)定。5.5食糖應符合GB13104的規(guī)定。5.6雞蛋、蛋液應符合GB2749的規(guī)定。5.7奶油應符合GB19646的規(guī)定。5.8芝士應符合GB5420的規(guī)定。的規(guī)定。5.10生產(chǎn)用水應符合GB5749的規(guī)定。5.11其他原輔料應符合相關國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。5.12食品添加劑應符合相關國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定，使用范圍和用量應符合GB2760的規(guī)定。5.13應建立食品原料、食品添加劑6.1.1生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)衛(wèi)生應符合GB8957、GB14881的規(guī)定。6.1.2生產(chǎn)管理、產(chǎn)品質(zhì)量控制、追溯和召回應符合GB/T23812的規(guī)定。36.2生產(chǎn)技術按作業(yè)指導書稱量原輔料，需混合的原輔料應混合均勻，需過篩的原輔料，稱量前過篩。冰皮類糕點生產(chǎn)工藝流程見圖1。圖1冰皮類糕點生產(chǎn)工藝流程圖蒸烤機提前預熱不少于10min,內(nèi)外壁蒸汽壓控制在0.04MPa,排出蒸烤機水分后，將冰皮粉輔料加入蒸烤機蒸制10min~15min,再加入冰皮粉蒸制10min,至冰皮無粉團、細膩、光滑、無生粉，放涼至30℃~40℃使用。將餡料于餡料機中攪拌成均勻無顆粒糊狀，不同產(chǎn)品按配比進行調(diào)整。將餡料、冰皮分別放入料斗，按照皮餡比1:1調(diào)整設備，自動成型。將制成的冰皮類糕點底部沾少量食用淀粉，—18℃冷凍至熱中心溫度達到一10℃。6.2.3半熟芝士類半熟芝士類糕點生產(chǎn)工藝流程見圖2。圖2半熟芝士類糕點生產(chǎn)工藝流程圖4將芝士糊原料煮至均質(zhì)至細膩、無顆粒狀，備用。將蛋白打發(fā)至均勻細膩，相對密度為0.35～0.40,備用，使用比重杯測量相對密度。將芝士糊和打發(fā)完成的蛋白按比例攪拌均勻，制成芝士餡料。胚體原料烘烤14min±0.5min,攤涼至38℃±1℃,除去胚體表皮，將胚體裁成單個小胚體，放入有將芝士餡料灌注于胚體上。水浴烘烤18min～24min,推薦的烘烤參數(shù)見表1。表1推薦的烘烤參數(shù)溫度℃下火將水浴烘烤完成的半熟芝士類糕點手工或機器脫模。將脫模后的半熟芝士類糕點直接-38℃冷凍至熱中心溫度達到—10℃。馬卡龍類糕點生產(chǎn)工藝流程見圖3。5圖3馬卡龍類糕點生產(chǎn)工藝流程圖將水和食糖于117℃~120℃煮至食糖完全融化。將蛋白和蛋白粉倒入打蛋機打發(fā)至相對密度為0.30～0.38,使用比重杯測量相對密度，將煮好的糖漿沿攪拌缸壁緩慢加入攪拌的蛋白中，攪拌，直到溫度降至40℃~42℃。將面糊原料放入攪拌缸內(nèi)混合攪勻，加入輔料，攪拌成膏體狀，倒入蛋白霜中，攪拌至綢緞狀，且面糊相對密度為0.80～0.87,使用比重杯測量相對密度。于烤盤上鋪上不沾布，倒入面糊后機器灌注。將灌注后的面糊震平，至大小規(guī)格基本一致。于溫度20℃±1℃、相對濕度30%～40%環(huán)境下晾皮至少30min,至面糊頂部不沾手。風爐提前預熱至180℃~200℃,面糊烘烤7min～10min制成馬卡龍殼。馬卡龍殼于20℃±1℃、相對濕度35%～45%環(huán)境下自然攤涼。待馬卡龍殼自然攤涼后，取一對規(guī)格一致的馬卡龍殼，將其中一片翻面放置，使內(nèi)側(cè)朝上，待擠餡。將餡料78℃~80℃煮制2min,降溫至22℃,降溫過程中按作業(yè)指導書依次加入輔料攪拌均勻。6在翻面的馬卡龍殼上擠上餡料，將另一片馬卡龍殼蓋于餡料上，壓平，放入鋪有烤盤紙的烤盤中，封保鮮膜。將裝有馬卡龍類糕點的烤盤連同保鮮膜一并于—18℃下冷凍至熱中心溫度達到—10℃。6.2.5慕斯蛋糕類慕斯蛋糕類糕點生產(chǎn)工藝流程見圖4。蛋白打發(fā)圖4慕斯蛋糕類糕點生產(chǎn)工藝流程圖將慕斯糊原料煮至均質(zhì)至細膩、無顆粒狀備用。將蛋白打發(fā)至均勻細膩，尖錐挺直不滴下備用。將慕斯糊和打發(fā)完成的蛋白按比例攪拌均勻，制成慕斯餡料。胚體原料烘烤14min~18min,攤晾至38℃±1℃,除去胚體表皮，將胚體裁成單個小胚體放入有墊紙的模具中。將慕斯餡料灌注于胚體上。在慕斯餡料上進行裝飾。7將裝飾完成的慕斯蛋糕類糕點先—35℃冷凍150min,再—18℃冷凍至熱中心溫度達到一10℃。將冷凍完成的慕斯蛋糕類糕點從模具中取出。切割刀片溫度為—10℃~12℃,將慕斯蛋糕類糕點切成大小均勻的小塊。千層蛋糕類糕點生產(chǎn)工藝流程見圖5。打發(fā)奶油圖5千層蛋糕類糕點生產(chǎn)工藝流程圖千層皮烤制溫度為110℃~180℃,烤制時間30s~40s,烤制后于溫度20℃±1℃、相對濕度50%～60%于85℃±1℃,煮制1min后開始降溫，降至25℃,降溫過程中按作業(yè)指導書依次加入輔料，攪拌均勻。未使用完的餡料可-18℃密封冷凍儲存1周。奶油打發(fā)后，相對密度允許偏差為±0.02,使川比重杯測量相對密度。若使川多種奶油，打發(fā)完成應混合攪拌均勻。根據(jù)不同規(guī)格要求對千層成型，最上層使用千層皮封頂。將成型的千層蛋糕類糕點放入盒中，封保鮮膜。8將千層蛋糕類糕點帶盒于一35℃下冷凍至熱中心溫度達到一10℃。瑞士卷類糕點生產(chǎn)工藝流程見圖6。圖6瑞士卷類糕點生產(chǎn)工藝流程圖奶油打發(fā)至相對密度0.35～0.50,使川比重杯測量相對密度。將餡料混合攪拌均勻，先加熱至80℃±1℃,冷卻至30℃~35℃時緩慢倒入打發(fā)后的奶油中，攪拌均勻后使用。胚體原料攪拌至相對密度0.39～0.42,使川比重杯測量相對密度，上火200℃~220℃,下火150℃~170℃,烘烤14min～18min,攤晾至38℃±1℃。將冷卻好的胚體鋪平，抹上一層餡料，用抹刀抹平整，卷起呈圓柱狀，封保鮮膜。將瑞士卷類糕點帶保鮮膜于一18℃下冷凍至熱中心溫度達到一10℃。切割刀片溫度為-10℃~12℃,將瑞士卷類糕點切成厚薄均勻的圓片。將冷凍完成的“凍轉(zhuǎn)鮮”糕點進行內(nèi)包裝，內(nèi)包裝按訂貨合同要求進行，內(nèi)包裝材料應符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8的規(guī)定。9將內(nèi)包裝完成的“凍轉(zhuǎn)鮮”糕點逐個放在傳送帶上，依次通過金屬檢測儀進行金屬探測。外包裝完成后15min內(nèi)，將包裝箱放入-18℃冷庫中貯存。成品“凍轉(zhuǎn)鮮”糕點應符合QB/T5358—2018中第5章的規(guī)定，并按QB/T5358—2018中第6章、第7章的規(guī)定進行檢驗，檢驗合格后方可出廠。標簽應符合GB7718、GB28050的規(guī)定，標簽上應標識種類名稱，并標識食用方法(含解凍方法)。7.2.1應按GB/T