農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員職業(yè)資格書考試附答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，合計(jì)20分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告的，最高可處檢驗(yàn)費(fèi)用（）的罰款。A.5倍B.10倍C.20倍D.30倍2.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，常用的原子化方法是（）。A.火焰原子化B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化3.微生物檢驗(yàn)中，用于金黃色葡萄球菌選擇性分離的培養(yǎng)基是（）。A.血瓊脂平板B.BairdParker瓊脂平板C.麥康凱瓊脂平板D.馬鈴薯葡萄糖瓊脂平板4.滴定分析中，若滴定管內(nèi)壁掛液珠，會(huì)導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果（）。A.偏高B.偏低C.無(wú)影響D.無(wú)法判斷5.農(nóng)產(chǎn)品采樣時(shí)，同一批次50件包裝的樣品，應(yīng)至少抽?。ǎ┘鳛闄z樣。A.5B.10C.15D.206.下列屬于食品添加劑的是（）。A.三聚氰胺B.山梨酸鉀C.黃曲霉毒素D.克倫特羅7.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，直接干燥法適用于（）樣品。A.含糖量高B.易分解C.水分易蒸發(fā)且不含揮發(fā)性物質(zhì)D.含結(jié)合水多8.高效液相色譜儀中，用于分離組分的核心部件是（）。A.檢測(cè)器B.色譜柱C.泵D.進(jìn)樣器9.食品中菌落總數(shù)的單位是（）。A.CFU/gB.MPN/gC.PA/gD.μg/kg10.農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，乙腈常用于（）步驟。A.提取B.凈化C.濃縮D.定容11.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，消化過程中加入硫酸銅的作用是（）。A.催化B.調(diào)節(jié)pHC.防止暴沸D.顯色12.測(cè)定食品中亞硝酸鹽時(shí)，顯色反應(yīng)的最佳pH范圍是（）。A.酸性B.中性C.堿性D.強(qiáng)堿性13.下列微生物中，屬于腸道致病菌的是（）。A.枯草芽孢桿菌B.大腸桿菌O157:H7C.乳酸菌D.酵母菌14.電子天平使用前需預(yù)熱（）分鐘，以保證稱量準(zhǔn)確性。A.5B.10C.20D.3015.食品中黃曲霉毒素B?的測(cè)定方法中，最常用的儀器是（）。A.氣相色譜儀B.液相色譜熒光檢測(cè)器C.原子吸收光譜儀D.紫外分光光度計(jì)16.感官檢驗(yàn)中，“酸價(jià)”反映的是油脂的（）。A.新鮮程度B.過氧化程度C.污染程度D.摻假程度17.測(cè)定食品中還原糖時(shí)，斐林試劑與還原糖的反應(yīng)需在（）條件下進(jìn)行。A.酸性B.中性C.堿性沸騰D.低溫18.下列不屬于重金屬污染指標(biāo)的是（）。A.鎘B.汞C.砷D.鐵19.微生物檢驗(yàn)時(shí)，培養(yǎng)箱的溫度誤差應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。A.±0.5℃B.±1℃C.±2℃D.±3℃20.食品標(biāo)簽檢驗(yàn)中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.見包裝某處B.具體年/月/日C.生產(chǎn)批號(hào)D.保質(zhì)期前一天二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，合計(jì)20分，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品檢驗(yàn)的基本步驟包括（）。A.樣品采集B.樣品預(yù)處理C.指標(biāo)測(cè)定D.數(shù)據(jù)處理與報(bào)告2.下列屬于食品中微生物安全指標(biāo)的是（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.沙門氏菌D.霉菌3.原子吸收光譜儀的組成部分包括（）。A.光源B.原子化器C.單色器D.檢測(cè)器4.測(cè)定食品中農(nóng)藥殘留時(shí)，常用的凈化方法有（）。A.固相萃?。⊿PE）B.液液萃取（LLE）C.凝膠滲透色譜（GPC）D.蒸餾5.下列關(guān)于滴定管使用的說法正確的是（）。A.酸式滴定管可裝酸性或氧化性溶液B.堿式滴定管可裝堿性溶液C.滴定前需用待裝溶液潤(rùn)洗D.讀數(shù)時(shí)視線應(yīng)與液面凹液面最低處平齊6.食品中水分活度的測(cè)定方法包括（）。A.康威氏微量擴(kuò)散法B.水分活度儀法C.直接干燥法D.減壓干燥法7.微生物檢驗(yàn)中，常用的滅菌方法有（）。A.高壓蒸汽滅菌B.干熱滅菌C.紫外線滅菌D.過濾滅菌8.下列屬于食品添加劑使用原則的是（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以任意添加9.高效液相色譜法（HPLC）的檢測(cè)器類型包括（）。A.紫外檢測(cè)器（UV）B.熒光檢測(cè)器（FLD）C.示差折光檢測(cè)器（RID）D.電子捕獲檢測(cè)器（ECD）10.食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的注意事項(xiàng)包括（）。A.消化時(shí)需防止樣品炭化B.蒸餾時(shí)需保證冷凝充分C.滴定終點(diǎn)判斷需準(zhǔn)確D.可直接用總氮含量代表蛋白質(zhì)含量三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.采樣時(shí)，為節(jié)省時(shí)間，可直接從堆垛中心抽取樣品。（）2.測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，需在堿性條件下蒸餾。（）3.微生物檢驗(yàn)中，無(wú)菌操作需在超凈工作臺(tái)內(nèi)進(jìn)行，且需提前30分鐘開啟紫外燈消毒。（）4.氣相色譜儀的載氣通常為氧氣。（）5.食品中苯甲酸的測(cè)定可使用高效液相色譜法，檢測(cè)波長(zhǎng)為230nm。（）6.滴定管讀數(shù)時(shí)，若液面為凸液面（如汞），應(yīng)讀取液面最高處。（）7.農(nóng)藥最大殘留限量（MRL）是指食品中農(nóng)藥殘留的最高允許量。（）8.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，樣品消解后需調(diào)節(jié)至強(qiáng)酸性環(huán)境以避免沉淀。（）9.菌落總數(shù)測(cè)定時(shí)，若平板上菌落數(shù)超過300CFU，應(yīng)選擇稀釋度更高的平板計(jì)數(shù)。（）10.食品標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，合計(jì)30分）1.簡(jiǎn)述農(nóng)產(chǎn)品樣品預(yù)處理的主要步驟及目的。2.請(qǐng)說明高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定食品中苯甲酸的基本原理及操作流程。3.微生物檢驗(yàn)中，菌落總數(shù)測(cè)定的操作要點(diǎn)有哪些？需引用哪些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？4.凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，消化、蒸餾、滴定三個(gè)階段的關(guān)鍵注意事項(xiàng)分別是什么？5.農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，使用固相萃取柱（SPE）的目的是什么？常用的SPE柱類型及適用范圍有哪些？五、綜合分析題（共2題，每題10分，合計(jì)20分）1.某批次蘋果汁經(jīng)檢驗(yàn)，展青霉素含量為55μg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值為50μg/kg）。請(qǐng)分析：（1）可能導(dǎo)致展青霉素超標(biāo)的原因；（2）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)展青霉素的常用方法及原理；（3）若判定為不合格，應(yīng)如何處理該批次產(chǎn)品？（注：展青霉素主要由青霉屬霉菌產(chǎn)生）2.某乳制品企業(yè)送檢一批巴氏殺菌乳，需檢測(cè)黃曲霉毒素M?（標(biāo)準(zhǔn)限值為0.5μg/kg）。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)完整的檢測(cè)方案，包括：（1）采樣方法；（2）樣品前處理步驟；（3）儀器檢測(cè)條件（如使用液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法）；（4）結(jié)果判定依據(jù)。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.A5.A6.B7.C8.B9.A10.A11.A12.A13.B14.D15.B16.A17.C18.D19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.AB7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.樣品預(yù)處理步驟及目的：（1）粉碎：將固體樣品研磨至均勻顆粒（如2040目），增大反應(yīng)面積，保證代表性；（2）提?。河糜袡C(jī)溶劑（如乙腈、甲醇）或水萃取目標(biāo)成分（如農(nóng)藥、添加劑），分離被測(cè)物與基質(zhì)；（3）凈化：通過固相萃?。⊿PE）、液液分配等去除干擾物質(zhì)（如脂肪、色素），提高檢測(cè)準(zhǔn)確性；（4）濃縮：通過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)或氮?dú)獯蹈山档腿軇w積，使被測(cè)物濃度滿足儀器檢測(cè)限要求。2.HPLC測(cè)定苯甲酸原理及流程：原理：苯甲酸在230nm處有特征吸收，利用C18色譜柱對(duì)苯甲酸與其他成分的保留差異實(shí)現(xiàn)分離，通過紫外檢測(cè)器定量。流程：①樣品處理：酸性條件下用乙醚萃取苯甲酸；②濃縮定容；③HPLC進(jìn)樣（流動(dòng)相：甲醇0.02mol/L乙酸銨溶液，梯度洗脫）；④記錄峰面積，外標(biāo)法計(jì)算含量（依據(jù)GB5009.282016）。3.菌落總數(shù)測(cè)定要點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)：要點(diǎn)：①樣品梯度稀釋（0.1%無(wú)菌蛋白胨水）；②傾注平板（PCA培養(yǎng)基，46℃±1℃）；③36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h；④選擇30300CFU的平板計(jì)數(shù)，若有蔓延菌需標(biāo)記；⑤結(jié)果以CFU/g（mL）表示。標(biāo)準(zhǔn)：GB4789.22016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》。4.凱氏定氮法注意事項(xiàng)：消化階段：①加硫酸銅（催化劑）和硫酸鉀（提高沸點(diǎn)）；②控制溫度（先低溫防炭化，后高溫至澄清）；③消化時(shí)間足夠（約2h）。蒸餾階段：①冷凝管下端插入硼酸吸收液液面下；②加氫氧化鈉至溶液呈深藍(lán)色（強(qiáng)堿性）；③蒸餾時(shí)間1015min，確保氨完全釋放。滴定階段：①用0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定；②終點(diǎn)為淡紅色（甲基紅溴甲酚綠指示劑）；③做空白試驗(yàn)校正誤差。5.SPE柱目的及類型：目的：去除樣品中的干擾物（如脂肪、色素），富集目標(biāo)農(nóng)藥，提高檢測(cè)靈敏度和準(zhǔn)確性。常用類型：①C18柱（反相，吸附非極性物質(zhì)，適用于極性農(nóng)藥凈化）；②弗羅里硅土柱（正相，吸附極性物質(zhì)，適用于有機(jī)氯、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥）；③石墨化碳柱（吸附色素，用于深色樣品如茶葉）；④陽(yáng)離子交換柱（吸附堿性農(nóng)藥如阿維菌素）。五、綜合分析題1.蘋果汁展青霉素超標(biāo)分析：（1）超標(biāo)原因：原料蘋果受青霉（如擴(kuò)展青霉）污染（腐爛、損傷果未剔除）；加工過程中殺菌不徹底（巴氏殺菌溫度/時(shí)間不足）；貯藏條件不當(dāng)（高濕度、20℃以下利于青霉生長(zhǎng)）。（2）檢測(cè)方法：液相色譜熒光檢測(cè)器（HPLCFLD）。原理：展青霉素在276nm激發(fā)、400nm發(fā)射下有熒光信號(hào)，經(jīng)C18柱分離后定量（依據(jù)GB5009.1852016）。（3）處理措施：立即停止銷售并召回已流通產(chǎn)品；追溯原料來(lái)源，剔除腐爛蘋果；加強(qiáng)加工環(huán)節(jié)殺菌（如延長(zhǎng)巴氏殺菌時(shí)間至30min/85℃）；對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品重新檢驗(yàn)，合格后方可出廠。2.巴氏殺菌乳黃曲霉毒素M?檢測(cè)方案：（1）采樣：按GB4789.12016，同一批次500件以下取10件，每件取200mL，混合后縮分為500mL檢測(cè)樣。（2）前處理：①樣品離心（4000r/min，10min）去脂；②用免疫親和柱（IAC）凈化（黃曲霉毒素M?抗體特