PAGEPAGE12025年成都百萬職工技能大賽（營養(yǎng)配餐員）備賽試題庫（含答案）一、單選題1.中餐的分類中，“小菜”通常指的是什么？A、指菜品的分量小B、指菜品的制作簡(jiǎn)單C、指菜品的價(jià)格低廉D、指菜品的口味清淡答案：A解析：中餐中“小菜”一詞常出現(xiàn)在日常飲食場(chǎng)景或餐飲文化描述中，通常用以指代分量較少的菜品，如餐前涼菜、佐餐配菜等。選項(xiàng)A對(duì)應(yīng)這一特征，其他選項(xiàng)如制作簡(jiǎn)單、價(jià)格低廉或口味清淡雖可能與小菜部分重疊，但并非其核心定義。例如，部分小菜工藝復(fù)雜，價(jià)格未必低廉，口味也可能偏重，但分量小的特質(zhì)普遍適用。2.使用鹽度計(jì)時(shí)，需要在測(cè)量前進(jìn)行什么操作？A、測(cè)量溫度B、校正零點(diǎn)C、添加試劑D、攪拌溶液答案：B解析：鹽度計(jì)在使用前需通過校正零點(diǎn)確保儀器基準(zhǔn)準(zhǔn)確。儀器測(cè)量原理通常依賴電導(dǎo)率或折射率，若未在無溶質(zhì)或標(biāo)準(zhǔn)溶液中校準(zhǔn)零點(diǎn)，可能導(dǎo)致測(cè)量偏差。選項(xiàng)中，校正零點(diǎn)（B）屬于標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，類似儀器如pH計(jì)、電導(dǎo)率儀均需類似步驟；其他選項(xiàng)如測(cè)量溫度（A）可能涉及補(bǔ)償?shù)潜仨毲爸貌襟E，添加試劑（C）、攪拌溶液（D）屬于測(cè)量中操作。依據(jù)《分析化學(xué)儀器操作規(guī)范》，儀器使用前需執(zhí)行校準(zhǔn)程序以保證數(shù)據(jù)可靠性。3.鹽度計(jì)按照工作原理主要可以分為兩類：化學(xué)方法和物理方法?；瘜W(xué)方法的基本原理涉及到？A、醋酸鉛滴定法B、硝酸銀滴定法C、高氯酸回滴定法D、氯化鈉反滴定法答案：B解析：鹽度測(cè)定中化學(xué)方法的核心是通過滴定反應(yīng)確定氯離子含量。硝酸銀滴定法是常用方法，利用硝酸銀與氯離子生成沉淀，以鉻酸鉀為指示劑，終點(diǎn)時(shí)生成磚紅色鉻酸銀沉淀。此方法被《海洋調(diào)查規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)推薦用于海水鹽度分析。選項(xiàng)A用于硫化物測(cè)定，C用于有機(jī)分析，D不符合常規(guī)操作。4.中國居民平衡膳食寶塔（2022）共分為幾層？A、3層B、4層C、5層D、6層答案：C5.哪種米飯適合胃腸道疾病、結(jié)核病患者以及老人、兒童食用？A、二米飯B、南瓜飯C、芋頭飯D、淮山藥飯答案：C解析：芋頭含有豐富的膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)，其質(zhì)地柔軟易消化，有利于減輕胃腸負(fù)擔(dān)。芋頭中的黏液蛋白能在胃腸道黏膜形成保護(hù)層，緩解炎癥刺激。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為芋頭性平味甘，能健脾補(bǔ)虛，適合消化功能較弱的人群?！妒澄锉静荨诽峒坝箢^“寬腸胃，充肌膚”，對(duì)于病后體虛、脾胃虛弱者有益。選項(xiàng)A混合粗糧可能增加消化壓力；選項(xiàng)B南瓜纖維含量較高；選項(xiàng)D淮山藥雖有補(bǔ)益作用，但黏液蛋白含量不及芋頭。6.食材歸類排序的主要目的是什么？A、便于食材的儲(chǔ)存B、確保食材的多樣性C、方便計(jì)算食材的營養(yǎng)素含量D、提高烹飪效率答案：C解析：食材歸類排序通過系統(tǒng)分類整理食材，能夠快速識(shí)別各類食材的營養(yǎng)成分，從而準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)和計(jì)算膳食中的營養(yǎng)素含量。這一做法常見于營養(yǎng)學(xué)教材和膳食管理指南，如《中國居民膳食指南》中強(qiáng)調(diào)食物分類對(duì)營養(yǎng)評(píng)估的作用。選項(xiàng)A涉及儲(chǔ)存條件，與歸類邏輯關(guān)聯(lián)較弱；選項(xiàng)B強(qiáng)調(diào)種類豐富性，非排序核心目的；選項(xiàng)D指向操作流程效率，而非營養(yǎng)計(jì)算需求。選項(xiàng)C直接對(duì)應(yīng)營養(yǎng)素量化管理的實(shí)際需求。7.在營養(yǎng)套餐設(shè)計(jì)中，為什么要采用粗糧與細(xì)糧、糧食與豆類及薯類、主食與副食等多種搭配？A、為了使菜肴更加美味B、為了降低成本C、為了達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)的目的D、為了簡(jiǎn)化烹飪過程答案：C8.心理健康支持為孕婦和兒童提供哪些幫助？A、增加壓力B、改善情緒管理C、忽視心理健康問題D、減少社交活動(dòng)答案：B解析：心理健康支持旨在幫助孕婦和兒童應(yīng)對(duì)心理挑戰(zhàn)，提升情緒調(diào)節(jié)能力。世界衛(wèi)生組織關(guān)于孕產(chǎn)婦心理健康指南指出，心理干預(yù)可緩解焦慮、抑郁情緒，促進(jìn)積極心態(tài)。選項(xiàng)A與目標(biāo)矛盾，心理支持應(yīng)減輕而非增加負(fù)荷；選項(xiàng)C明顯錯(cuò)誤，因忽視問題違背初衷；選項(xiàng)D不符合實(shí)際，支持通常鼓勵(lì)適度社交。選項(xiàng)B符合心理學(xué)理論中情緒管理訓(xùn)練的應(yīng)用，如認(rèn)知行為療法等。9.成年輕體力勞動(dòng)者每日能量供給量為：A、2000kcalB、2400kcalC、2600kcalD、2800kcal答案：A解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，成年男性輕體力勞動(dòng)者每日能量需要量約為2250kcal，女性約為1800kcal。選項(xiàng)A的2000kcal處于兩者之間，可能作為綜合參考值或特定人群建議。選項(xiàng)B（2400kcal）接近男性中等體力活動(dòng)需求，C（2600kcal）和D（2800kcal）更接近中、重體力活動(dòng)水平。該題設(shè)定下，2000kcal符合部分教材或指南中簡(jiǎn)化后的推薦值。10.為了提高食譜的可獲得性，以下哪種策略是可行的？A、選擇僅在特定高檔超市才能購買的食材B、使用普遍可得的常見食材C、增加進(jìn)口食品的使用D、選擇罕見的野生食材答案：B解析：提高食譜的可獲得性關(guān)鍵在于確保食材的易獲取性。進(jìn)口食品或特定超市特有食材可能因地域、成本等因素限制獲取渠道，罕見野生食材則存在供應(yīng)不穩(wěn)定、不可持續(xù)等問題。常見食材在多數(shù)地區(qū)廣泛供應(yīng)，成本相對(duì)較低，適合多數(shù)人群日常使用。例如《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》中提到，普及性食譜設(shè)計(jì)需優(yōu)先考慮原料的普遍性和經(jīng)濟(jì)性。11.個(gè)別訪談的主要優(yōu)點(diǎn)是什么？A、保密性高B、信息真實(shí)可靠C、可以快速獲得信息D、適合大規(guī)模調(diào)查答案：B解析：信息真實(shí)可靠源于受訪者在個(gè)別訪談中更可能坦誠表達(dá)觀點(diǎn)，較少受群體壓力或社會(huì)期望影響。個(gè)別訪談中研究者與受訪者直接互動(dòng)，通過追問澄清模糊回答，確保信息準(zhǔn)確性?！渡鐣?huì)研究方法》指出，深度訪談能挖掘詳細(xì)、真實(shí)的個(gè)人體驗(yàn)與態(tài)度。選項(xiàng)B契合質(zhì)性研究中對(duì)數(shù)據(jù)信度的重視，而其他選項(xiàng)（如效率、規(guī)模）并非個(gè)別訪談的核心優(yōu)勢(shì)。12.低溫保存法中，哪種溫度范圍通常用于冷藏蔬菜和水果？A、-20℃以下B、0℃~10℃C、20℃~25℃D、62℃~69℃答案：B13.成年男子從事中等勞動(dòng)每日所需的熱量范圍為：A、8.8~12.6MJB、10.0~16.7MJC、12.6~15.0MJD、16.7-20.0MJ答案：B解析：成年男子每日熱量需求與勞動(dòng)強(qiáng)度相關(guān)，中等勞動(dòng)屬于中等身體活動(dòng)水平。參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，中等活動(dòng)水平男性每日能量需要量通常在10.0~16.7MJ范圍內(nèi)。選項(xiàng)A覆蓋基礎(chǔ)代謝至輕度活動(dòng)，選項(xiàng)C、D分別對(duì)應(yīng)較高或重度活動(dòng)水平。選項(xiàng)B符合中等勞動(dòng)能量消耗特征，涵蓋不同體重、年齡個(gè)體的需求差異。14.按照（）進(jìn)行分類，通?？梢园衙纥c(diǎn)分為麥類制品、米類制品、雜糧類等。A、成熟方法B、口味C、原料D、形態(tài)答案：C15.以下哪種食品是東北地區(qū)冬季常見食品？A、酸菜B、凍肉C、凍水果D、以上都是答案：D解析：東北地區(qū)冬季氣候寒冷，食品儲(chǔ)存與制作方式具有地域特色。腌制酸菜是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)，用于延長蔬菜保存期；低溫環(huán)境下肉類自然冷凍便于儲(chǔ)存；凍水果（如凍梨、凍柿子）經(jīng)過冰凍后口感變化，成為冬季特色食品。這三類食品均與該地區(qū)冬季生活習(xí)慣及氣候條件直接相關(guān)。《中國飲食文化史》等資料記載了東北冬季飲食特點(diǎn)。選項(xiàng)A、B、C分別對(duì)應(yīng)不同類別的冬季常見食物，符合題干中"常見"的描述范圍。16.參加酒會(huì)的人員通常處于什么狀態(tài)？A、饑餓B、空腹C、已用過餐D、需要正餐答案：C解析：酒會(huì)通常在非正餐時(shí)間段舉行，如下午或晚上，參與者多數(shù)會(huì)在參加前適當(dāng)進(jìn)食。酒會(huì)主要提供飲品和少量點(diǎn)心，并非替代正餐。參考西方社交禮儀慣例，酒會(huì)（cocktailparty）性質(zhì)更偏向社交而非用餐，食物以輕食、開胃小菜為主。選項(xiàng)A、B、D均指向未完成用餐狀態(tài)，與實(shí)際場(chǎng)景不符。答案C符合酒會(huì)參與者行為習(xí)慣。17.妊娠4~7個(gè)月時(shí)，胎兒的生長發(fā)育情況如何？A、生長緩慢B、生長加快C、生長停止D、沒有變化答案：B解析：胎兒生長發(fā)育在不同妊娠階段呈現(xiàn)不同特點(diǎn)。妊娠4-7個(gè)月（中期妊娠）階段，胎兒器官發(fā)育基本完成，進(jìn)入體格快速生長期，體重、身長顯著增加，皮下脂肪開始積累。此時(shí)孕婦腹部明顯膨隆，子宮底高度隨孕周上升。醫(yī)學(xué)資料如《婦產(chǎn)科學(xué)》指出胎兒體重在妊娠中期呈現(xiàn)加速增長趨勢(shì)。選項(xiàng)B符合該階段胎兒發(fā)育特征，選項(xiàng)A適用于早期妊娠，C、D與胎兒持續(xù)發(fā)育的生理規(guī)律相悖。18.顧客按照餐飲企業(yè)菜點(diǎn)價(jià)目表上規(guī)定的價(jià)格付款，應(yīng)得到的是A、任何他們想要的菜點(diǎn)B、相應(yīng)質(zhì)量的菜點(diǎn)和服務(wù)C、個(gè)性化的食譜設(shè)計(jì)D、奢侈的菜肴答案：B解析：餐飲消費(fèi)屬于合同法律關(guān)系中的服務(wù)合同范疇。根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第十條，消費(fèi)者在購買商品或接受服務(wù)時(shí)，享有公平交易的權(quán)利。顧客支付的價(jià)款對(duì)應(yīng)的是符合菜單描述質(zhì)量的菜品（有形商品）及配套服務(wù)（無形商品），這兩個(gè)要素共同構(gòu)成餐飲企業(yè)的履約內(nèi)容。選項(xiàng)A超出合同標(biāo)的物約定范圍，C屬于定制服務(wù)需另行約定，D違背公平交易中對(duì)價(jià)相當(dāng)原則。19.體質(zhì)指數(shù)（BMI）的計(jì)算公式是：A、體重（kg）×身高（m）B、體重（kg）+身高（m）C、體重（kg）÷[身高（m）]2D、身高（m）×[體重（kg）]^2答案：C解析：體質(zhì)指數(shù)（BMI）用于衡量體重與身高的比例關(guān)系。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，BMI的計(jì)算基于體重與身高的平方之比。選項(xiàng)A將體重與身高相乘，結(jié)果單位不符合BMI的單位（kg/m2）；選項(xiàng)B為體重與身高相加，缺乏數(shù)學(xué)意義；選項(xiàng)D涉及身高與體重平方的乘積，單位與公式邏輯均不匹配。選項(xiàng)C的公式（體重除以身高的平方）直接對(duì)應(yīng)BMI的定義，單位與計(jì)算方式均正確。世界衛(wèi)生組織官網(wǎng)明確將BMI公式列為體重（kg）除以身高（米）的平方。20.在低溫環(huán)境下工作時(shí)，日能量供給量應(yīng)保持在哪個(gè)范圍？A、3000kcal以下B、3000-4000kcalC、4000kcal以上D、5000kcal以上答案：C解析：低溫環(huán)境下工作，人體需要更多能量維持體溫和活動(dòng)消耗?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》指出，寒冷地區(qū)或低溫作業(yè)人員每日能量供給需適當(dāng)提高。普通成年男性輕體力勞動(dòng)日需約2250kcal，但在低溫環(huán)境下，能量需求顯著增加。選項(xiàng)A（3000kcal以下）僅接近常溫環(huán)境的中等活動(dòng)量，不足以應(yīng)對(duì)低溫額外消耗；選項(xiàng)B（3000-4000kcal）涵蓋常溫下重體力勞動(dòng)需求，但低溫時(shí)仍需更高；選項(xiàng)C（4000kcal以上）符合低溫作業(yè)能量補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)；選項(xiàng)D（5000kcal以上）常見于極寒或超強(qiáng)體力勞動(dòng)場(chǎng)景，題干未提及極端情況。21.哪種食物成分在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量最高？A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、纖維素答案：C解析：三大營養(yǎng)素單位質(zhì)量供能值不同。營養(yǎng)學(xué)中，脂肪每克約9千卡，高于碳水化合物和蛋白質(zhì)的4千卡。纖維素人體無法消化。脂肪單位質(zhì)量產(chǎn)能最高。C選項(xiàng)對(duì)應(yīng)脂肪。22.為什么烹調(diào)中盡量少放鹽，特別是湯應(yīng)清淡些？A、因?yàn)辂}會(huì)影響食物的質(zhì)感B、因?yàn)辂}會(huì)增加食物的甜味C、因?yàn)闇p少鹽的攝入有利于控制血壓和健康D、因?yàn)辂}會(huì)使食物變硬答案：C23.在學(xué)校實(shí)施營養(yǎng)午餐計(jì)劃的主要目的是什么？A、增加學(xué)校收入B、改善兒童營養(yǎng)C、減少食物浪費(fèi)D、促進(jìn)本地農(nóng)業(yè)發(fā)展答案：B24.若某人一天總的活動(dòng)水平PAL=1.78，其總能量消耗可估算為：A、1.78BMRB、1.78kcalC、1.78kJD、1.78MJ答案：A解析：該題涉及身體活動(dòng)水平（PAL）與基礎(chǔ)代謝率（BMR）的關(guān)系。PAL為總能量消耗與BMR的比值，公式為TEE=BMR×PAL。WHO及膳食能量消耗指南中明確PAL是無量綱比值，用于乘以BMR計(jì)算每日總能量消耗。選項(xiàng)A正確表達(dá)這一關(guān)系，其余選項(xiàng)錯(cuò)誤地將PAL與能量單位結(jié)合。25.召開座談會(huì)的主要目的是以下哪項(xiàng)A、節(jié)省調(diào)查時(shí)間B、減少調(diào)查成本C、全面反映就餐人員的意見和要求D、增加調(diào)查的趣味性答案：C解析：座談會(huì)作為一種常見的調(diào)研方式，其核心優(yōu)勢(shì)在于通過群體互動(dòng)收集多方觀點(diǎn)。題干涉及公共管理或調(diào)研方法中的信息搜集手段，常見于管理學(xué)基礎(chǔ)理論。選項(xiàng)分析中，[A][B]強(qiáng)調(diào)效率與成本，屬于輔助優(yōu)勢(shì)而非核心目的；[D]與調(diào)研的嚴(yán)謹(jǐn)性無關(guān)。[C]體現(xiàn)了座談會(huì)群體討論的特點(diǎn)，能整合不同個(gè)體的意見形成更全面的結(jié)論。此知識(shí)點(diǎn)可參考《社會(huì)研究方法》（艾爾·巴比著）中關(guān)于定性研究方法的章節(jié)。26.燉制菜肴時(shí)，為什么不宜采用綠色食材？A、因?yàn)榫G色食材難以去除血腥浮沫B、因?yàn)榫G色食材在長時(shí)間加熱后容易變色C、因?yàn)榫G色食材含有過多的纖維素D、因?yàn)榫G色食材會(huì)影響湯汁的味道答案：B解析：燉制菜肴過程中，綠色食材中的葉綠素在長時(shí)間高溫作用下容易分解，導(dǎo)致顏色發(fā)黃或變暗，影響菜品美觀。這一現(xiàn)象在烹飪理論中屬于食材理化性質(zhì)變化的范疇。選項(xiàng)B直接描述了高溫對(duì)綠色食材顏色的破壞作用，而其他選項(xiàng)涉及血腥浮沫、纖維素或湯汁味道，均與顏色變化無關(guān)。中國烹飪協(xié)會(huì)《烹飪工藝學(xué)》中提到，葉綠素遇熱穩(wěn)定性差，長時(shí)間受熱易氧化變色。27.政府應(yīng)通過什么措施鼓勵(lì)消費(fèi)者選擇健康食品？A、提高健康食品的稅收B、通過稅收優(yōu)惠、補(bǔ)貼等政策措施C、限制不健康食品的銷售D、減少健康食品的宣傳答案：B解析：政府鼓勵(lì)消費(fèi)者選擇健康食品的常見政策手段包括經(jīng)濟(jì)激勵(lì)措施。經(jīng)濟(jì)手段中，稅收優(yōu)惠和補(bǔ)貼能夠直接降低健康食品的成本，提升消費(fèi)者購買意愿。例如，對(duì)蔬菜、水果等健康食品的生產(chǎn)商或銷售環(huán)節(jié)提供稅收減免，或?qū)οM(fèi)者發(fā)放健康食品購買補(bǔ)貼，均可直接影響消費(fèi)行為。選項(xiàng)A通過增加稅收可能抑制消費(fèi)，與目標(biāo)相悖；選項(xiàng)C限制銷售雖有一定效果，但屬于間接手段且易引發(fā)爭(zhēng)議；選項(xiàng)D減少宣傳不利于推廣健康食品。此思路與公共健康政策中“激勵(lì)代替懲罰”的原則一致，參考世界衛(wèi)生組織關(guān)于健康飲食政策建議。28.營養(yǎng)成分功能聲稱的前提條件是什么？A、食品必須含有能量B、食品中能量或營養(yǎng)素必須達(dá)到含量聲稱要求C、食品必須含有蛋白質(zhì)D、食品必須含有維生素答案：B解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）規(guī)定，營養(yǎng)成分功能聲稱需滿足該營養(yǎng)成分在食品中的含量符合含量聲稱的要求。選項(xiàng)B明確要求能量或營養(yǎng)素達(dá)到含量聲稱的標(biāo)準(zhǔn)，是功能聲稱的必要條件。選項(xiàng)A、C、D僅強(qiáng)調(diào)成分存在，未涉及含量是否達(dá)標(biāo)，不符合法規(guī)中對(duì)功能聲稱的具體限定。29.預(yù)防和控制婦幼疾病不包括以下哪項(xiàng)措施？A、實(shí)施預(yù)防措施B、早期發(fā)現(xiàn)和治療疾病C、忽視篩查程序D、實(shí)施篩查程序答案：C解析：婦幼疾病預(yù)防控制措施主要涉及預(yù)防、早期干預(yù)及篩查等公共衛(wèi)生策略。實(shí)施預(yù)防措施（A）屬于一級(jí)預(yù)防，早期發(fā)現(xiàn)和治療（B）屬于二級(jí)預(yù)防，實(shí)施篩查程序（D）是早期發(fā)現(xiàn)疾病的重要手段。忽視篩查程序（C）會(huì)導(dǎo)致疾病無法及時(shí)識(shí)別和控制，直接影響防控效果。此知識(shí)點(diǎn)與《婦幼保健學(xué)》中"三級(jí)預(yù)防"理論及WHO關(guān)于婦幼健康篩查的推薦措施一致。選項(xiàng)C與正確防控原則相悖。30.食品營養(yǎng)標(biāo)簽的主要作用之一是什么？A、提高食品價(jià)格B、保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和身體健康C、降低食品生產(chǎn)成本D、增加食品的保質(zhì)期答案：B31.在確定群體營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)時(shí)，首先需要評(píng)價(jià)的是哪個(gè)方面？A、群體的經(jīng)濟(jì)狀況B、群體的均勻程度C、群體的飲食偏好D、群體的地理位置答案：B解析：確定群體營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)時(shí)，首要步驟是評(píng)估群體內(nèi)部個(gè)體的營養(yǎng)需求差異。群體均勻程度直接影響攝入量的設(shè)定，若成員間需求差異大（如不同年齡、生理狀況），需調(diào)整目標(biāo)以避免不足或過量。公共營養(yǎng)學(xué)中，群體異質(zhì)性是制定目標(biāo)的基礎(chǔ)考量。選項(xiàng)B關(guān)注群體內(nèi)部的差異性，其余選項(xiàng)涉及經(jīng)濟(jì)、偏好、地理等外部因素，屬于后續(xù)調(diào)整內(nèi)容。參考《現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)》中群體營養(yǎng)評(píng)估章節(jié)。32.確定全日能量供給量時(shí)，通常不考慮以下哪個(gè)因素？A、標(biāo)準(zhǔn)體重B、每千克體重所需能量C、個(gè)體的健康狀況D、當(dāng)天的天氣溫度答案：D解析：全日能量供給量計(jì)算主要依據(jù)個(gè)體基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)及生理狀態(tài)等長期穩(wěn)定的因素。標(biāo)準(zhǔn)體重用于評(píng)估能量需求的基準(zhǔn)，每千克體重所需能量根據(jù)活動(dòng)強(qiáng)度調(diào)整，健康狀況可能影響代謝率。天氣溫度雖可能引起短期能量消耗波動(dòng)，但不作為常規(guī)計(jì)算依據(jù)。該知識(shí)點(diǎn)源于《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中能量需求計(jì)算方法，強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)因素而排除臨時(shí)變量。選項(xiàng)D涉及臨時(shí)環(huán)境因素，不在常規(guī)計(jì)算范圍內(nèi)。33.按原料加工程度分類，速凍制品包括以下哪種？A、鮮豬肉B、速凍水餃C、干香菇D、醬油答案：B34.在不同生長時(shí)期選擇不同的食材，主要是因?yàn)椋篈、食材的價(jià)格變化B、食材的風(fēng)味和營養(yǎng)差異C、食材的加工方法變化D、食材的儲(chǔ)存條件變化答案：B解析：食材在不同生長階段，其內(nèi)部成分如糖分、酸類、維生素等會(huì)發(fā)生變化，直接影響風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。例如，嫩葉類蔬菜在生長期早期水分多、纖維少，口感更脆嫩；成熟后可能纖維增多，但某些礦物質(zhì)累積。這種差異決定了烹飪時(shí)需根據(jù)需求選擇不同時(shí)期的食材?！妒称吩蠈W(xué)》中闡述了植物不同生長期化學(xué)成分的變化規(guī)律。選項(xiàng)A、C、D更多涉及外部因素或后續(xù)處理，與食材本身特性關(guān)聯(lián)較弱。35.推薦標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括下列哪項(xiàng)？A、維生素DB、維生素B12C、鈣D、鐵答案：C解析：《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）規(guī)定，強(qiáng)制標(biāo)示的營養(yǎng)成分為能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉，鈣屬于推薦性標(biāo)示的營養(yǎng)成分。維生素D、維生素B12及鐵未被列入推薦標(biāo)示的核心營養(yǎng)素范疇。選項(xiàng)C符合標(biāo)準(zhǔn)要求。36.單位集體用餐食譜設(shè)計(jì)中，脂肪的供能比例應(yīng)控制在什么范圍內(nèi)？A、10%~20%B、20%~30%C、30%~40%D、40%~50%答案：B解析：中國居民膳食指南建議膳食結(jié)構(gòu)中脂肪供能占總能量比例不宜超過30%。選項(xiàng)A數(shù)值偏低，蛋白質(zhì)供能通常在此區(qū)間。選項(xiàng)C、D均超過推薦上限，長期過高脂肪攝入可能增加慢性病風(fēng)險(xiǎn)。正確范圍對(duì)應(yīng)選項(xiàng)B。37.成年人的基礎(chǔ)代謝率開始下降的主要原因是：A、脂肪組織增多B、體力勞動(dòng)減少C、飲食不節(jié)制D、以上均是答案：D38.蛋白質(zhì)供能應(yīng)占總能量的百分比是多少？A、5%~10%B、10%~20%C、20%~25%D、30%~35%答案：B解析：蛋白質(zhì)作為人體必需的營養(yǎng)素，其供能比例在膳食指南中有明確建議?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》指出，成人每日蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占總能量的適宜范圍。選項(xiàng)A（5%~10%）數(shù)值偏低，難以滿足機(jī)體需求；選項(xiàng)C（20%~25%）和D（30%~35%）超過常見推薦上限，可能增加代謝負(fù)擔(dān)。選項(xiàng)B（10%~20%）符合多數(shù)國家營養(yǎng)機(jī)構(gòu)對(duì)健康人群的推薦范圍，兼顧蛋白質(zhì)的生理功能和能量平衡。39.以下哪種蒸制方法最不利于菜肴色澤的形成？A、粉蒸B、帶水蒸C、隔水蒸D、清蒸答案：D解析：蒸制方法對(duì)菜肴色澤的影響主要與蒸汽接觸方式和調(diào)料使用有關(guān)。清蒸強(qiáng)調(diào)原味保留，通常不添加深色調(diào)料，食材直接暴露于蒸汽，水分較多不易形成焦化反應(yīng)或上色。粉蒸使用米粉和調(diào)味料包裹，帶水蒸、隔水蒸通過不同蒸汽循環(huán)方式影響食材表面水分，均比清蒸更易形成或保持色澤。《中國烹飪技法大全》指出，清蒸因追求原色原味，色澤形成相對(duì)較弱。A、B、C選項(xiàng)涉及調(diào)味或間接蒸制，利于色澤；D選項(xiàng)清蒸因缺乏調(diào)色步驟，色澤最淺。40.計(jì)算法設(shè)計(jì)營養(yǎng)食譜的第一步是什么？A、能量需要量的計(jì)算B、調(diào)查就餐人員飲食習(xí)慣C、制定營養(yǎng)膳食方案D、選擇食物的種類和數(shù)量答案：B41.營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)時(shí)，為什么要考慮使用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)和供應(yīng)的食材？A、提高食材多樣性B、降低運(yùn)輸成本C、提高食材新鮮度D、所有上述原因答案：D42.山東地區(qū)的烹調(diào)技法中，哪種技法最為常見？A、煮B、炸C、蒸D、爆炒答案：D43.哪種烹調(diào)方法可以最大程度保留食材的原汁原味？A、炸B、蒸C、燒D、煮答案：B解析：蒸制過程中，食材與水蒸氣直接接觸，通過熱量傳遞使食材熟化，能有效保持食材的營養(yǎng)成分和天然風(fēng)味。相比炸、煮或燒，蒸制無需添加過多油脂，減少了脂肪攝入，避免了營養(yǎng)成分在高溫多油環(huán)境中的破壞。同時(shí)，蒸制能均勻加熱食材，不會(huì)像高溫爆炒那樣破壞食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)，最大程度保留食物中的營養(yǎng)成分，從而保留原汁原味。44.在確定食物交換份數(shù)時(shí)，應(yīng)首先考慮的因素是：A、食物的顏色B、用餐者的能量需求C、食物的口感D、用餐者的偏好答案：B解析：食物交換份法是一種將食物按所含營養(yǎng)素比例分類，便于同類食物間互換的方法。其核心是通過調(diào)整不同類別食物的份數(shù)來滿足特定能量需求。該方法在糖尿病飲食管理及臨床營養(yǎng)學(xué)中廣泛應(yīng)用，如《中國糖尿病膳食指南》明確指出能量計(jì)算是制定膳食計(jì)劃的第一步。在四個(gè)選項(xiàng)中，食物的顏色、口感、偏好屬于感官或個(gè)性化因素，而能量需求是決定食物份數(shù)的基礎(chǔ)性參數(shù)，直接影響營養(yǎng)配比和健康目標(biāo)實(shí)現(xiàn)。45.以下哪種烹調(diào)方法屬于濕熱烹調(diào)？A、炒B、蒸C、烤D、煎答案：B解析：濕熱烹調(diào)是指利用水或蒸汽作為傳熱介質(zhì)的方法。蒸通過蒸汽加熱食物，屬于典型濕熱法。炒、煎主要依靠油和金屬傳熱，烤使用干熱空氣或輻射熱，三者均為干熱烹調(diào)。部分烹飪教材中將烹調(diào)方法按傳熱介質(zhì)分為濕熱與干熱兩類，蒸被明確歸為濕熱范疇。46.在食譜設(shè)計(jì)中，為什么需要標(biāo)明食物的原料組成和質(zhì)量？A、為了增加食物的美味B、為了讓就餐對(duì)象了解具體食物的成分和質(zhì)量C、為了減少食材的浪費(fèi)D、為了提高食物的市場(chǎng)價(jià)值答案：B47.根據(jù)《中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版(第6版)》，下列哪種乳類食物的鈣含量最高？A、全脂牛奶B、脫脂牛奶C、羊奶D、酸奶答案：C解析：《中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版(第6版)》中，羊奶的鈣含量為每100克約130毫克，全脂牛奶約為104毫克，脫脂牛奶約為110毫克，酸奶約為118毫克。羊奶的鈣含量數(shù)值顯著高于其他選項(xiàng)。選項(xiàng)分析中，全脂牛奶和脫脂牛奶的鈣含量相近，脫脂牛奶因脂肪減少而單位鈣含量略高；酸奶的鈣含量與牛奶差異不大。根據(jù)數(shù)據(jù)對(duì)比，羊奶的鈣含量最高。48.重體力消耗者在選擇主食時(shí)，以下哪種食物是較為合適的選擇？A、白米飯B、糙米飯C、薯片D、糖果答案：B解析：糙米飯相較于白米飯保留了更多外層麩皮和胚芽，含有更豐富的膳食纖維、B族維生素及礦物質(zhì)。這些成分能延緩消化吸收速度，提供穩(wěn)定的能量供應(yīng)。重體力勞動(dòng)者能量需求高且持久，血糖波動(dòng)小有助于維持運(yùn)動(dòng)耐力。薯片、糖果屬于高熱量低營養(yǎng)密度的加工食品，無法滿足基礎(chǔ)營養(yǎng)需求?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh全谷物攝入占總主食的1/4-1/3，糙米屬于全谷物。A選項(xiàng)消化快，B選項(xiàng)更符合營養(yǎng)學(xué)推薦。C、D選項(xiàng)偏離主食范疇且營養(yǎng)價(jià)值低。49.計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例時(shí)，不需要以下哪個(gè)信息？A、總蛋白攝入量B、優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量C、食材的烹飪方法D、營養(yǎng)素推薦攝入量答案：C解析：計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例，需明確分子（優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量）和分母（總蛋白攝入量）。比例公式為優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量除以總蛋白攝入量，故選項(xiàng)A、B為必需。食材的烹飪方法可能影響蛋白質(zhì)含量，但題目中攝入量數(shù)據(jù)已包含烹飪后的實(shí)際值，無需額外考慮。營養(yǎng)素推薦攝入量用于評(píng)估是否達(dá)標(biāo)，與計(jì)算比例無關(guān)。選項(xiàng)C不參與計(jì)算過程。來源：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)中蛋白質(zhì)攝入評(píng)估方法。50.以下哪種特產(chǎn)在東南地區(qū)的飲食中比重較大？A、面食B、海產(chǎn)C、奶制品D、牛肉答案：B解析：東南地區(qū)主要包括福建、廣東、浙江等沿海省份，地理位置上臨海，漁業(yè)資源豐富。海產(chǎn)在當(dāng)?shù)仫嬍澄幕姓紦?jù)重要地位，如福建的魚丸、潮汕海鮮粥等傳統(tǒng)菜肴均以海產(chǎn)品為主要原料。面食常見于北方小麥產(chǎn)區(qū)，奶制品多見于畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的西北地區(qū)，牛肉雖普遍但并非東南飲食核心。結(jié)合地理特征與飲食傳統(tǒng)，海產(chǎn)是該區(qū)域飲食的主要組成部分。51.如何確定動(dòng)物性食物和大豆及其制品的供給量？A、由食譜應(yīng)提供的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量來決定B、根據(jù)就餐者的喜好來決定C、通過計(jì)算主食的供給量來確定D、由蔬菜水果的供給量來決定答案：A52.膳食中應(yīng)如何控制食鹽用量？A、增加食鹽用量B、減少食鹽用量C、根據(jù)口味隨意添加D、用其他調(diào)味品替代食鹽答案：B解析：《中國居民膳食指南》建議成年人每日食鹽攝入量不超過6克。過量攝入食鹽與高血壓等疾病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。選項(xiàng)A違背膳食健康原則；選項(xiàng)B符合控制鈉攝入的推薦；選項(xiàng)C忽視科學(xué)指導(dǎo)；選項(xiàng)D雖可能部分減鹽，但未直接回答控制食鹽用量問題。53.為什么在主食烹調(diào)中應(yīng)避免加入堿？A、因?yàn)閴A會(huì)增加食物的苦味B、因?yàn)閴A會(huì)破壞絕大部分維生素B，尤其是維生素B2C、因?yàn)閴A會(huì)降低食物的能量密度D、因?yàn)閴A會(huì)增加食物的酸度答案：B54.便宴中，菜肴品種豐富，但可能存在以下哪個(gè)營養(yǎng)問題？A、維生素?cái)z入不足B、膳食纖維偏少C、碳水化合物過高D、微量元素缺乏答案：B解析：便宴通常以動(dòng)物性食物為主，蔬菜、水果及全谷物類食物相對(duì)較少。膳食纖維主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果和全谷物。菜肴品種豐富但植物性食物不足時(shí)，膳食纖維容易攝入不足。《中國居民膳食指南》指出，多數(shù)人膳食纖維攝入未達(dá)推薦量，宴會(huì)、聚餐等場(chǎng)合更為明顯。選項(xiàng)A、C、D涉及營養(yǎng)素在均衡飲食中較易滿足，而膳食纖維不足更常見。55.哪種標(biāo)準(zhǔn)需要報(bào)國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門備案？A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)C、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：C56.妊娠頭3個(gè)月，孕婦應(yīng)如何應(yīng)對(duì)惡心、嘔吐反應(yīng)？A、強(qiáng)制進(jìn)食B、避免進(jìn)食C、克服反應(yīng)，保持心情舒暢D、只吃平時(shí)習(xí)慣的食物答案：C解析：妊娠期惡心嘔吐屬于早孕常見反應(yīng)，處理原則需兼顧生理與心理調(diào)整。根據(jù)《婦產(chǎn)科學(xué)》指南，應(yīng)對(duì)措施強(qiáng)調(diào)心理疏導(dǎo)與飲食管理結(jié)合。選項(xiàng)A強(qiáng)制進(jìn)食可能加重消化道刺激，B完全避免進(jìn)食易導(dǎo)致營養(yǎng)失衡，D局限于習(xí)慣食物可能忽略孕期營養(yǎng)多樣性需求。C選項(xiàng)符合孕期心理支持原則，通過情緒調(diào)節(jié)可間接緩解癥狀。57.在青少年期，身高每年平均增長大約是多少？A、2cm~3cmB、5cm~7cmC、8cm~10cmD、10cm以上答案：B解析：青少年身高增長存在顯著的階段性特征。相關(guān)研究數(shù)據(jù)表明，該時(shí)期身體發(fā)育進(jìn)入加速期，體格變化呈現(xiàn)快速而有序的特點(diǎn)。選項(xiàng)A對(duì)應(yīng)學(xué)齡期常規(guī)增幅，選項(xiàng)C反映青春期突增階段個(gè)別年份峰值，選項(xiàng)D屬于異常生長情況。臨床觀察與《HumanGrowthandDevelopment》第七版記載，青少年期持續(xù)2-4年中，多數(shù)個(gè)體年均增高幅度集中在5-7厘米區(qū)間。58.青少年膳食供給的蛋白質(zhì)中來源于動(dòng)物和大豆的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)多少以上？A、25%B、40%C、50%D、55%答案：C解析：中國居民膳食指南指出，青少年處于生長發(fā)育關(guān)鍵期，需保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入。動(dòng)物性食物和大豆制品所含氨基酸模式更接近人體需求，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)建議，該年齡段膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占比應(yīng)超總蛋白質(zhì)攝入量的50%，以滿足骨骼、肌肉及器官發(fā)育需求。選項(xiàng)A未達(dá)基本要求，選項(xiàng)B接近但未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)D偏高缺乏必要性支撐。文獻(xiàn)來源：《中國居民膳食指南（2022）》青少年膳食指導(dǎo)部分。59.臘八粥的制作中，哪種食材需要提前浸泡并去除芯？A、紅豆B、桂圓C、蓮子D、紅棗答案：C60.老年人應(yīng)選擇什么樣的食物以利于吸收利用？A、難以消化的食物B、易消化的食物C、只含蛋白質(zhì)的食物D、高脂肪的食物答案：B解析：老年人消化系統(tǒng)功能逐漸衰退，咀嚼能力減弱，胃酸分泌減少，腸道蠕動(dòng)減緩。易消化食物能減輕胃腸負(fù)擔(dān)，促進(jìn)營養(yǎng)成分有效分解?！吨袊用裆攀持改稀分赋鰬?yīng)根據(jù)生理特點(diǎn)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。A選項(xiàng)加重消化負(fù)擔(dān)，C選項(xiàng)忽略營養(yǎng)均衡需求，D選項(xiàng)脂肪代謝困難易引發(fā)健康問題。B選項(xiàng)符合老年人生理特征與營養(yǎng)需求。61.在牧區(qū)，膳食指南建議適當(dāng)提高哪類食物的攝入量？A、魚類B、奶類C、堅(jiān)果類D、豆類答案：B解析：牧區(qū)居民日常飲食中可能存在動(dòng)物性食物較多而乳制品相對(duì)不足的情況。中國居民膳食指南提到牧區(qū)需注意食物多樣化，奶類作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的重要來源，符合其生產(chǎn)特點(diǎn)及營養(yǎng)需求。魚類、堅(jiān)果類和豆類在牧區(qū)膳食結(jié)構(gòu)中并非主要或易獲取類型。62.成年男性一天飲用酒的酒精量不宜超過多少？A、15gB、25gC、30gD、35g答案：A解析：酒精攝入量限制屬于健康生活方式指導(dǎo)內(nèi)容?！吨袊用裆攀持改稀分赋?，成年男性每日酒精攝入量應(yīng)控制在15克以下。選項(xiàng)A的數(shù)值與指南中男性限定值吻合，其余選項(xiàng)均超出該建議標(biāo)準(zhǔn)。酒精攝入過量會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān)及多種疾病風(fēng)險(xiǎn)，需嚴(yán)格遵循推薦限量。63.批量生產(chǎn)團(tuán)體餐時(shí)，應(yīng)選擇哪種類型的菜肴？A、對(duì)時(shí)間、火候要求嚴(yán)格的B、對(duì)時(shí)間、火候要求比較寬限的C、只能單份烹制的D、需要特殊烹飪技巧的答案：B解析：在團(tuán)體餐批量生產(chǎn)中，操作效率和菜品穩(wěn)定性是關(guān)鍵因素。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及團(tuán)體膳食管理原則，需優(yōu)先選擇工藝簡(jiǎn)單、容錯(cuò)率高的菜品類型。選項(xiàng)A和D涉及復(fù)雜的烹飪要求，可能因制作量大導(dǎo)致品質(zhì)波動(dòng)；選項(xiàng)C的單份烹制模式無法滿足批量需求。選項(xiàng)B提到的菜肴因火候、時(shí)間容忍度高，更易統(tǒng)一操作流程，減少因人員、設(shè)備差異造成的失誤風(fēng)險(xiǎn)。64.能量的標(biāo)示單位是什么？A、gB、kJ/kcalC、mgD、μg答案：B解析：能量的標(biāo)示單位通常使用千焦（kJ）或千卡（kcal）。在食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，能量的數(shù)值標(biāo)注依據(jù)國際通用標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）明確規(guī)定采用kJ/kcal作為能量單位。選項(xiàng)A（g）、C（mg）、D（μg）均是質(zhì)量單位，與能量無關(guān)。65.高溫作業(yè)人群為什么要增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物的攝入？A、為了減少脂肪的攝入B、為了補(bǔ)充高溫作業(yè)消耗C、為了增加碳水化合物的攝入D、為了降低食物的營養(yǎng)價(jià)值答案：B解析：高溫環(huán)境下，人體代謝加快，出汗增多導(dǎo)致氮元素流失，蛋白質(zhì)分解代謝增強(qiáng)。《中國營養(yǎng)科學(xué)全書》指出，高溫作業(yè)時(shí)汗氮排出量可達(dá)常溫時(shí)的數(shù)倍，機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)需求增加。選項(xiàng)A與蛋白質(zhì)攝入無關(guān)；選項(xiàng)C涉及供能物質(zhì)而非蛋白質(zhì)補(bǔ)充；選項(xiàng)D明顯不合理。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充有助于修復(fù)組織、維持生理功能，符合高溫作業(yè)人群生理消耗特點(diǎn)。正確答案為B。66.早餐中碳水化合物的需要量占每日總量的比例為：A、20%B、30%C、0.4D、0.5答案：B解析：《中國居民膳食指南》指出，早餐應(yīng)提供全天碳水化合物攝入量的約30%。選項(xiàng)A（20%）難以支撐上午能量消耗，選項(xiàng)C（40%）和D（50%）超過早餐時(shí)段合理分配范圍。此比例基于三餐能量分配原則，早餐通常占全天總能量的25%-30%，碳水化合物作為主要供能物質(zhì)在此范圍內(nèi)。67.成年男子每日所需的蛋白質(zhì)量一般為：A、50~70gB、60~80gC、70~105gD、80-120g答案：C解析：成年男子蛋白質(zhì)需求量通常根據(jù)不同體力活動(dòng)水平進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（DRIs）建議，18-49歲男性輕體力活動(dòng)者每日蛋白質(zhì)推薦攝入量為65g，中體力75g，重體力90g，對(duì)應(yīng)范圍在70-105g。選項(xiàng)A、B下限未涵蓋中體力需求，選項(xiàng)D上限超出普通人群常規(guī)推薦值。該范圍覆蓋了不同活動(dòng)強(qiáng)度下的蛋白質(zhì)需求。68.鹽度計(jì)按照工作原理主要可以分為兩類：化學(xué)方法和物理方法。物理方法的基本原理涉及到？A、薄層色譜分析法B、核磁共振氫譜法C、光學(xué)測(cè)定法、比重法和電導(dǎo)率法D、蒸發(fā)法答案：C解析：鹽度計(jì)物理方法的基本原理利用溶液物理特性進(jìn)行測(cè)量。物理方法常見類型包括光學(xué)測(cè)定法（如折射率）、比重法（密度差異）和電導(dǎo)率法（導(dǎo)電能力）。選項(xiàng)A、B涉及化學(xué)分析或結(jié)構(gòu)分析技術(shù)，選項(xiàng)D屬于化學(xué)定量方法?！逗Ｑ蟊O(jiān)測(cè)規(guī)范》中明確鹽度物理測(cè)定采用光學(xué)、比重及電導(dǎo)率方法。選項(xiàng)C正確對(duì)應(yīng)這三種物理測(cè)定手段。69.在一日三餐的能量分配中，以下哪種情況是正確的？A、早餐占35%～40%，午餐占30%～35%，晚餐占25%～30%B、早餐占25%～30%，午餐占35%～40%，晚餐占30%～35%C、早餐占30%～35%，午餐占25%～30%，晚餐占35%～40%D、早餐占40%～45%，午餐占25%～30%，晚餐占25%～30%答案：B解析：《中國居民膳食指南》推薦三餐能量分配應(yīng)遵循"早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少"的原則。早餐需維持上午活動(dòng)，但不宜過量（25%-30%）；午餐作為全天能量主要來源（35%-40%）；晚餐過量易增加代謝負(fù)擔(dān)（30%-35%）。選項(xiàng)A早餐占比偏高可能導(dǎo)致午餐前血糖波動(dòng)，選項(xiàng)C晚餐占比超標(biāo)不符合健康理念，選項(xiàng)D早餐比例過高且午餐不足。70.該奶粉的主要營養(yǎng)成分不包括以下哪項(xiàng)？A、能量B、脂肪C、膳食纖維D、維生素C答案：C解析：奶粉營養(yǎng)成分通常依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB19644-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉》規(guī)定，主要包含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。能量由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供；脂肪是乳制品固有成分；維生素C可能通過強(qiáng)化工藝添加。膳食纖維常見于植物性食物，乳粉作為動(dòng)物性產(chǎn)品，其天然成分不含膳食纖維。選項(xiàng)分析：C選項(xiàng)膳食纖維不屬于奶粉主要營養(yǎng)成分。71.素食者應(yīng)該從哪些食物中獲取蛋白質(zhì)？A、肉類和乳制品B、豆類、豆制品、堅(jiān)果、種子和某些谷物C、油炸食品和甜點(diǎn)D、精制谷物和高糖食品答案：B解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，素食者需通過植物性食物滿足需求。豆類如黃豆、黑豆提供優(yōu)質(zhì)蛋白，豆制品如豆腐、豆?jié){便于吸收。堅(jiān)果如杏仁、核桃含有蛋白質(zhì)及健康脂肪，種子如奇亞籽、南瓜籽富含氨基酸。某些谷物如藜麥、蕎麥為完全蛋白來源。A選項(xiàng)含肉類不符合素食原則，C、D選項(xiàng)食物蛋白質(zhì)含量低且營養(yǎng)價(jià)值不足。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)及膳食指南推薦植物蛋白組合確保必需氨基酸攝入。72.了解就餐對(duì)象的哪些信息是設(shè)計(jì)營養(yǎng)套餐的重要步驟？A、就餐者的口味偏好B、年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等基本信息C、食材的市場(chǎng)價(jià)格D、烹飪方法的種類答案：B解析：設(shè)計(jì)營養(yǎng)套餐需首要考慮就餐對(duì)象的生理特征及能量需求。中國居民膳食指南指出，年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)直接影響個(gè)體每日熱量及營養(yǎng)素需求量的計(jì)算。選項(xiàng)A涉及主觀喜好，與營養(yǎng)需求評(píng)估無直接關(guān)聯(lián)；選項(xiàng)C、D屬于后續(xù)實(shí)施階段的考慮因素，而非核心需求分析步驟。73.在營養(yǎng)標(biāo)簽中中，營養(yǎng)成分功能聲稱應(yīng)標(biāo)示在營養(yǎng)成分表的哪部分？A、上端B、下端C、任意位置D、中間答案：B解析：營養(yǎng)標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分功能聲稱需標(biāo)示在營養(yǎng)成分表的下端?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）明確規(guī)定，功能聲稱應(yīng)位于營養(yǎng)成分表的下方。選項(xiàng)B符合這一規(guī)定，而其他選項(xiàng)的位置不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。74.在食譜設(shè)計(jì)中，標(biāo)題的作用是什么？A、說明食譜的具體內(nèi)容和就餐對(duì)象B、吸引讀者的注意C、增加食譜的藝術(shù)性D、提高食譜的商業(yè)價(jià)值答案：A75.老年人膳食原則中提倡的飲食特點(diǎn)是什么？A、重口味，多油脂B、清淡易消化C、只吃肉類食物D、只吃素食答案：B76.單位集體食堂的用餐人數(shù)在一天中的哪幾餐相對(duì)固定？A、僅早餐B、僅午餐C、僅晚餐D、每天每餐答案：D解析：集體食堂的就餐人數(shù)穩(wěn)定性通常與單位作息安排有關(guān)。部分行業(yè)或單位的食堂管理規(guī)范中明確要求統(tǒng)計(jì)每日各餐次實(shí)際用餐人數(shù)，用于食材采購和備餐計(jì)劃。如《機(jī)關(guān)團(tuán)體企業(yè)事業(yè)單位食堂管理規(guī)范》提到，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)制定供餐方案。選項(xiàng)D涵蓋所有餐次，體現(xiàn)了集體食堂供餐管理的常規(guī)模式。77.改變食材的酸堿度有什么作用？A、促進(jìn)微生物生長B、抑制微生物生長C、增加食材的營養(yǎng)價(jià)值D、減少食材的水分答案：B解析：食品微生物學(xué)中，調(diào)節(jié)pH值可影響微生物酶活性與細(xì)胞膜穩(wěn)定性，從而控制其代謝繁殖。酸性或堿性環(huán)境破壞多數(shù)腐敗菌和致病菌的最適生長條件。選項(xiàng)A與實(shí)際情況相反；選項(xiàng)B正確反映了pH調(diào)控的主要目的；選項(xiàng)C的營養(yǎng)變化并非直接關(guān)聯(lián)；選項(xiàng)D的水分減少通常通過脫水實(shí)現(xiàn)。該知識(shí)點(diǎn)見于食品加工防腐技術(shù)章節(jié)。78.妊娠后期，孕婦為什么要增加含動(dòng)物蛋白和維生素的食物攝入？A、為了減輕孕期反應(yīng)B、為了促進(jìn)胎兒生長和產(chǎn)后哺乳C、為了增加體重D、為了減少食物攝入答案：B解析：妊娠后期胎兒進(jìn)入快速生長期，各器官系統(tǒng)發(fā)育需要充足的蛋白質(zhì)支持組織構(gòu)建，維生素如葉酸、鐵等對(duì)神經(jīng)發(fā)育和造血功能至關(guān)重要。動(dòng)物蛋白中的優(yōu)質(zhì)氨基酸及維生素有助于胎兒體格增長，同時(shí)儲(chǔ)備母體營養(yǎng)為產(chǎn)后乳汁分泌提供基礎(chǔ)。選項(xiàng)A的孕期反應(yīng)多出現(xiàn)在妊娠早期；選項(xiàng)C并非合理醫(yī)學(xué)建議；選項(xiàng)D與營養(yǎng)需求增加相矛盾?！秼D產(chǎn)科學(xué)》指出妊娠中后期需增加蛋白質(zhì)及維生素?cái)z入量以滿足胎兒發(fā)育和產(chǎn)后哺乳需求。79.學(xué)齡前兒童生長發(fā)育每日每千克體重需多少碳水化合物？A、15gB、10gC、5gD、20g答案：A解析：學(xué)齡前兒童處于快速生長發(fā)育階段，對(duì)能量需求較高，碳水化合物作為主要供能物質(zhì)尤為重要。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，學(xué)齡前兒童每日每千克體重需攝入約15g碳水化合物以滿足基礎(chǔ)代謝及活動(dòng)消耗。選項(xiàng)A（15g）符合推薦標(biāo)準(zhǔn)，其他選項(xiàng)數(shù)值過低或過高，均無法滿足該年齡段需求。80.計(jì)算能量消耗時(shí)常用的單位是：A、卡B、焦耳C、卡路里D、千焦耳答案：D解析：能量單位在科學(xué)和日常應(yīng)用中有不同標(biāo)準(zhǔn)。國際單位制中，焦耳是基本單位，但實(shí)際應(yīng)用中常使用千焦耳（kJ）或千卡（kcal）。食品營養(yǎng)標(biāo)簽多采用千焦耳或千卡標(biāo)示，例如中國、歐盟等地標(biāo)準(zhǔn)要求使用千焦耳?？ㄍǔＶ感】ǎ╟al），1千卡=1000卡；焦耳（J）較少單獨(dú)用于大能量值場(chǎng)景。千焦耳因數(shù)值適中且符合國際計(jì)量規(guī)范，成為廣泛使用的能量單位。81.在定量考察中，為了保證維生素的攝入量，應(yīng)確保每日至少攝入多少克的蔬菜和水果？A、100克B、200克C、400克D、500克答案：D解析：世界衛(wèi)生組織及多數(shù)國家膳食指南建議，每日攝入足夠的蔬菜水果有助于維持健康。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人每天攝入300-500克蔬菜和200-350克新鮮水果，合計(jì)500-850克。題干中"至少攝入"的關(guān)鍵詞對(duì)應(yīng)500克為下限值，該數(shù)值符合膳食指南中最低推薦量。選項(xiàng)A、B未達(dá)基礎(chǔ)需求，C接近國際普遍推薦的400克但未涵蓋我國指南的完整范圍。82.在定量考察食譜成本核算時(shí)，以下哪項(xiàng)是計(jì)算食材成本的正確方法？A、按食材的市場(chǎng)價(jià)格計(jì)算B、按食材的重量計(jì)算C、按食材的營養(yǎng)價(jià)值計(jì)算D、按食材的烹飪時(shí)間計(jì)算答案：A83.四川菜以其什么風(fēng)味而名揚(yáng)海內(nèi)外？A、酸甜B(yǎng)、清淡C、麻辣D、鮮美答案：C解析：川菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，其風(fēng)味特點(diǎn)在《中國烹飪文化》等資料中被多次提及。選項(xiàng)中，酸甜多見于江浙菜系，清淡常形容粵菜，鮮美涉及范圍較廣，而麻辣是川菜最顯著的特色，源于對(duì)辣椒、花椒的獨(dú)特運(yùn)用，如麻婆豆腐、夫妻肺片等經(jīng)典菜品均體現(xiàn)這一特點(diǎn)。84.一個(gè)健康成年人，在食物供應(yīng)充足的情況下，其能量攝入量反映出：A、能量供給量B、能量需要量C、能量平衡D、能量消耗量答案：B解析：健康成年人在食物供應(yīng)充足的情況下，能量攝入量與個(gè)體的生理需求及活動(dòng)水平密切相關(guān)。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，能量需要量指維持正常生理功能、健康狀態(tài)及特定體力活動(dòng)所需的能量總量。當(dāng)食物供應(yīng)充足時(shí)，個(gè)體能夠自主調(diào)節(jié)攝入量以滿足自身需求，故攝入量直接體現(xiàn)了個(gè)體的能量需要量。選項(xiàng)A涉及供給環(huán)境，與攝入量無關(guān)；選項(xiàng)C描述平衡狀態(tài)，而非攝入量的直接反映；選項(xiàng)D強(qiáng)調(diào)消耗，但攝入量并非單純被動(dòng)匹配消耗，而是主動(dòng)適應(yīng)需求。85.微生物導(dǎo)致食材變質(zhì)的主要表現(xiàn)形式有哪些？A、食材的顏色變得更鮮艷B、食材的營養(yǎng)價(jià)值增加C、腐敗、霉變、發(fā)酵D、食材變得更加堅(jiān)硬答案：C解析：微生物污染食材后，其代謝活動(dòng)引發(fā)的主要變化包括分解有機(jī)物、產(chǎn)生異味或毒素。腐敗通常由細(xì)菌分解蛋白質(zhì)引起，霉變涉及霉菌在食材表面或內(nèi)部生長，發(fā)酵是微生物分解糖類物質(zhì)的表現(xiàn)。這三個(gè)過程均屬于微生物作用下的典型變質(zhì)現(xiàn)象。選項(xiàng)A中顏色鮮艷多為色素添加或化學(xué)反應(yīng)，與微生物無關(guān)；營養(yǎng)價(jià)值增加（B）不符合變質(zhì)定義；食材變硬（D）通常因脫水或纖維化，而非微生物活動(dòng)。相關(guān)知識(shí)點(diǎn)可參考《食品微生物學(xué)》中關(guān)于食品腐敗變質(zhì)的章節(jié)。86.適當(dāng)增加食鹽攝入量的目的是什么？A、僅為了滿足口味需求B、僅為了改善食物的風(fēng)味C、滿足口味需求的同時(shí)改善食物的風(fēng)味D、減少水分?jǐn)z入答案：C解析：食鹽在飲食中主要發(fā)揮調(diào)味作用，可提升食物口感并激發(fā)食欲。選項(xiàng)A、B均表述為單一目的，未能涵蓋食鹽的綜合功能；選項(xiàng)D與食鹽的生理作用無直接關(guān)聯(lián)。根據(jù)《中國居民膳食指南》，食鹽適量攝入需平衡健康需求與感官體驗(yàn)，選項(xiàng)C完整表達(dá)了合理使用食鹽的實(shí)際意義。87.以下哪項(xiàng)不是講究質(zhì)量與職業(yè)道德之間的共同目標(biāo)。A、提升客戶滿意度B、增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力C、降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、建立企業(yè)良好聲譽(yù)答案：C解析：質(zhì)量與職業(yè)道德的共同目標(biāo)在于通過高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)贏得客戶信任，推動(dòng)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。提升客戶滿意度（A）是核心，高質(zhì)量產(chǎn)品和道德實(shí)踐直接關(guān)聯(lián)客戶體驗(yàn)；增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力（B）體現(xiàn)在質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)與道德信譽(yù)帶來的市場(chǎng)差異化；建立企業(yè)聲譽(yù)（D）依賴于長期的質(zhì)量承諾與道德行為積累。降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（C）違背質(zhì)量管理原則，也與職業(yè)道德中誠信、責(zé)任感沖突，故不符合共同目標(biāo)。參考管理學(xué)基礎(chǔ)理論及企業(yè)倫理相關(guān)文獻(xiàn)。88.在低溫環(huán)境下，人體的基礎(chǔ)代謝相比于溫帶環(huán)境會(huì)增高多少？A、5%~10%B、10%~15%C、15%~20%D、20%~25%答案：B解析：低溫環(huán)境下，人體需要通過提高產(chǎn)熱維持體溫，導(dǎo)致能量消耗增加。這一數(shù)值范圍在《人體生理學(xué)》中提及，寒冷刺激下交感神經(jīng)興奮促進(jìn)甲狀腺激素、腎上腺素分泌，基礎(chǔ)代謝率上升幅度約在10%-15%之間。選項(xiàng)A數(shù)值偏低，未充分體現(xiàn)體溫調(diào)節(jié)的代謝需求；選項(xiàng)C、D超出多數(shù)研究數(shù)據(jù)范圍，常見于極端寒冷條件下的短期應(yīng)激反應(yīng)而非穩(wěn)定狀態(tài)。89.魚、禽、蛋、瘦肉為什么是兒童飲食中不可或缺的部分？A、它們含有大量的碳水化合物B、它們是完全蛋白質(zhì)的良好來源C、它們含有極高的糖分D、它們是主食的主要來源答案：B解析：魚、禽、蛋、瘦肉富含人體必需的多種氨基酸，屬于生物學(xué)價(jià)值較高的完全蛋白質(zhì)，對(duì)兒童生長發(fā)育至關(guān)重要。碳水化合物主要來源于谷物、薯類等（A錯(cuò)誤）；這類食物糖分含量低（C錯(cuò)誤）；主食通常指谷物而非動(dòng)物性食物（D錯(cuò)誤）?！吨袊用裆攀持改稀分赋?，動(dòng)物性食物提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素等營養(yǎng)素，是平衡膳食的重要組成部分。90.在定量考察個(gè)體營養(yǎng)需要時(shí)，以下哪項(xiàng)因素對(duì)營養(yǎng)需求的影響最大？A、身高B、體重C、年齡和性別D、眼睛顏色答案：C解析：在定量評(píng)估個(gè)體營養(yǎng)需求時(shí)，年齡和性別是主要影響因素。不同年齡段對(duì)應(yīng)不同的代謝特點(diǎn)及生理狀態(tài)，如兒童生長發(fā)育期、孕期哺乳期、老年代謝減緩等，性別差異則涉及激素水平、體成分（肌肉與脂肪比例）等。身高、體重更多用于計(jì)算具體能量消耗，眼睛顏色與營養(yǎng)需求無直接關(guān)聯(lián)。參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，各年齡段和性別人群的營養(yǎng)素推薦量存在顯著差異。91.在制作月牙蒸餃時(shí)，以下哪種材料不需要加入鮮肉泥餡中？A、醬油B、白糖C、蝦子D、雞蛋答案：D解析：月牙蒸餃的鮮肉泥餡傳統(tǒng)做法中，醬油用于調(diào)味調(diào)色，白糖提鮮，蝦子增香屬于常見調(diào)料。雞蛋多用于調(diào)制面團(tuán)或特定餡料，而鮮肉泥餡本身依靠肉質(zhì)的黏性成型，無須額外添加雞蛋。參考《中式面點(diǎn)工藝》第三章關(guān)于蒸餃餡料調(diào)配的說明，鮮肉基礎(chǔ)餡料以調(diào)味料為主，雞蛋未被列入必需成分。選項(xiàng)A、B、C在多數(shù)菜譜中均有明確記載，D項(xiàng)雞蛋則通常出現(xiàn)在需要增加餡料滑嫩感或與蔬菜混合的場(chǎng)景中。92.為什么孕期要增加富含膳食纖維食物的攝入量？A、為了減少食物的攝入B、為了增加營養(yǎng)的攝入C、為了促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘D、為了降低食物的成本答案：C解析：孕期激素變化導(dǎo)致胃腸蠕動(dòng)減緩，易出現(xiàn)便秘癥狀。膳食纖維能吸收水分、增加糞便體積，刺激腸道蠕動(dòng)。世界衛(wèi)生組織及多國孕期膳食指南均建議增加膳食纖維攝入以改善腸道功能。選項(xiàng)A與孕期營養(yǎng)需求增加矛盾；選項(xiàng)B中膳食纖維并非主要供能營養(yǎng)素；選項(xiàng)D與題干無邏輯關(guān)聯(lián)。93.在電話訪談中，如果需要快速獲取大量受訪者的信息，最適合使用哪種問題類型？A、開放型問題B、封閉型問題C、誘導(dǎo)型問題D、復(fù)合型問題答案：B解析：電話訪談中，封閉型問題設(shè)計(jì)通常預(yù)設(shè)固定答案選項(xiàng)（如“是/否”、多項(xiàng)選擇），受訪者只需快速選擇，節(jié)省時(shí)間且便于量化統(tǒng)計(jì)。開放型問題需受訪者詳細(xì)闡述，增加訪談時(shí)長和分析難度；誘導(dǎo)型問題易引入偏見；復(fù)合型問題易導(dǎo)致回答混淆。參考《社會(huì)調(diào)查方法》中對(duì)問題類型的效率比較，封閉型問題適用于高效收集標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)。選項(xiàng)A適合深度探索，C易干擾客觀性，D易引發(fā)混亂。正確選項(xiàng)為B。94.面點(diǎn)按熟制方法分類，不包括以下哪種方法？A、煮B、蒸C、微波D、烤答案：C95.重體力消耗者的每日膳食中，碳水化合物應(yīng)占總能量的多少比例？A、30~40%B、40~50%C、50~60%D、60~70%答案：D解析：重體力消耗者因能量需求高，碳水化合物作為主要供能物質(zhì)，需提高攝入比例。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》指出，一般成人碳水化合物供能比為50%-65%，體力活動(dòng)強(qiáng)度大者可適當(dāng)上調(diào)。選項(xiàng)D的60%-70%范圍符合重體力勞動(dòng)者對(duì)快速供能物質(zhì)的需求。選項(xiàng)A-B比例過低易導(dǎo)致供能不足，選項(xiàng)C為普通人群推薦值。96.粵菜在烹調(diào)上最常使用以下哪種技藝？A、煮B、炸C、炒D、蒸答案：C解析：粵菜以突出食材本味、講究火候著稱，炒法利用短時(shí)間高溫快速加熱，能最大限度保持食材鮮嫩口感與營養(yǎng)成分。李錦記《粵菜烹飪技法》指出，小炒類占傳統(tǒng)粵菜菜單比例超過40%，如干炒牛河、豉椒炒蛤等經(jīng)典菜式均以炒為核心技藝。蒸法雖常見于海鮮處理，但應(yīng)用頻率次于炒；煮、炸在其他菜系更為普遍。97.適量的膳食纖維可以幫助預(yù)防：A、便秘B、貧血C、近視D、感冒答案：A98.以下哪項(xiàng)行為有助于與他人和睦相處，從而保持心理平衡？A、對(duì)小事過分堅(jiān)持B、與人為善，為別人做一些好事C、對(duì)他人期望太高D、對(duì)自己過分苛求答案：B解析：和睦相處與心理平衡通常涉及積極的人際互動(dòng)方式。心理學(xué)研究表明，親社會(huì)行為如幫助他人可以促進(jìn)良好關(guān)系，提升個(gè)人幸福感（參考《社會(huì)心理學(xué)》中的利他主義理論）。選項(xiàng)B體現(xiàn)了主動(dòng)建立正面連接的策略，能減少?zèng)_突、增進(jìn)信任。其他選項(xiàng)（A、C、D）均指向過度自我中心或嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，易引發(fā)人際壓力與內(nèi)心失衡，例如苛求會(huì)觸發(fā)防御機(jī)制，過高期望導(dǎo)致失望循環(huán)。99.以下哪種食材不適合用于煸炒？A、牛肉絲B、雞肉條C、魚片D、根莖類蔬菜答案：C解析：煸炒是一種中高溫快熟的烹飪方法，要求食材具有一定耐煮性且不易碎。魚片質(zhì)地細(xì)嫩、含水量高，高溫下易松散破碎，影響成品外觀及口感。牛肉絲、雞肉條纖維緊實(shí)，根莖類蔬菜質(zhì)地較硬，均適合煸炒。100.在進(jìn)行餐飲調(diào)查時(shí)，為了獲取真實(shí)可靠的信息，個(gè)別訪談比電話訪談更有優(yōu)勢(shì)，因?yàn)椋篈、個(gè)別訪談能更好地利用圖表和模型進(jìn)行解釋B、個(gè)別訪談能與就餐者面對(duì)面交流，信息真實(shí)可靠C、電話訪談更適合大規(guī)模的數(shù)據(jù)收集D、個(gè)別訪談需要更少的時(shí)間和資源答案：B101.職業(yè)健康教育與培訓(xùn)的目標(biāo)是什么？A、降低勞動(dòng)者的職業(yè)健康意識(shí)B、減少職業(yè)健康培訓(xùn)的機(jī)會(huì)C、提高勞動(dòng)者和用人單位的職業(yè)健康意識(shí)D、忽視職業(yè)健康教育的重要性答案：C解析：職業(yè)健康教育與培訓(xùn)的核心在于通過知識(shí)普及和技能傳授，增強(qiáng)勞動(dòng)者與用人單位對(duì)職業(yè)健康風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知及應(yīng)對(duì)能力?！吨腥A人民共和國職業(yè)病防治法》第三十四條明確規(guī)定，用人單位有義務(wù)組織職業(yè)衛(wèi)生培訓(xùn)，確保勞動(dòng)者掌握相關(guān)防護(hù)知識(shí)。選項(xiàng)A“降低意識(shí)”與教育目標(biāo)相悖，選項(xiàng)B“減少機(jī)會(huì)”違背法律規(guī)定，選項(xiàng)D“忽視重要性”明顯錯(cuò)誤。選項(xiàng)C直接對(duì)應(yīng)法律中關(guān)于提升勞動(dòng)者及用人單位職業(yè)健康意識(shí)的條款，符合職業(yè)健康管理的基本要求。102.運(yùn)動(dòng)不當(dāng)或過量可能導(dǎo)致以下哪種情況？A、心理健康B、營養(yǎng)不良C、運(yùn)動(dòng)損傷D、增強(qiáng)免疫力答案：C解析：運(yùn)動(dòng)不當(dāng)或過量超出身體承受范圍時(shí)，易引發(fā)肌肉、關(guān)節(jié)或骨骼的損傷，如拉傷、扭傷或應(yīng)力性骨折等。此現(xiàn)象在體育科學(xué)基礎(chǔ)理論中屬于運(yùn)動(dòng)健康風(fēng)險(xiǎn)的常見內(nèi)容。選項(xiàng)A（心理健康）通常與運(yùn)動(dòng)不足或過度壓力相關(guān)，而非運(yùn)動(dòng)過量直接導(dǎo)致；選項(xiàng)B（營養(yǎng)不良）更多與飲食不均衡相關(guān)；選項(xiàng)D（增強(qiáng)免疫力）是適量運(yùn)動(dòng)的積極效果，與題干條件相反。答案來自《體育與健康課程標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于運(yùn)動(dòng)安全的基本原則。103.撰寫膳后總結(jié)的首要步驟是什么？A、確定總結(jié)的題目和研究對(duì)象B、搜集與整理資料C、材料提煉D、撰寫總結(jié)提綱答案：A解析：撰寫膳后總結(jié)的首要步驟是確定題目和研究對(duì)象。任何總結(jié)的撰寫均需先明確主題與范圍，確保后續(xù)流程具備針對(duì)性。選項(xiàng)A強(qiáng)調(diào)明確核心內(nèi)容的方向性，而選項(xiàng)B、C、D均為后續(xù)步驟，需在主題確定后進(jìn)行?！稇?yīng)用寫作基礎(chǔ)教程》指出，明確寫作目標(biāo)與對(duì)象是任何文本創(chuàng)作的起點(diǎn)，后續(xù)資料搜集、分析、提綱均基于此。選項(xiàng)A符合邏輯順序，其他選項(xiàng)在流程上無法先于主題確立。104.下列營養(yǎng)配餐知識(shí)的普及和推廣將影響人們對(duì)營養(yǎng)的認(rèn)識(shí)說法正確的是（）A、促進(jìn)人們對(duì)營養(yǎng)知識(shí)的全面、正確認(rèn)識(shí)B、使人們對(duì)營養(yǎng)知識(shí)產(chǎn)生誤解C、使人們對(duì)營養(yǎng)知識(shí)的了解更加片面D、對(duì)營養(yǎng)知識(shí)的認(rèn)識(shí)沒有影響答案：A解析：營養(yǎng)配餐知識(shí)的普及和推廣屬于公共健康教育領(lǐng)域內(nèi)容，其核心目標(biāo)是提升公眾對(duì)合理膳食的認(rèn)知。根據(jù)《中國居民膳食指南》相關(guān)原則，科學(xué)傳播營養(yǎng)知識(shí)有助于引導(dǎo)公眾形成正確的飲食觀念。選項(xiàng)A符合健康教育正向引導(dǎo)作用的邏輯，而選項(xiàng)B、C、D均偏離了知識(shí)傳播的積極導(dǎo)向，與健康教育的目標(biāo)相悖。105.在高溫環(huán)境下，以下哪種做法是正確的？A、增加能量供給B、減少鹽分?jǐn)z入C、忽略水分補(bǔ)充D、避免礦物質(zhì)補(bǔ)充答案：A106.英國傳統(tǒng)食品中不包括以下哪一項(xiàng)？A、派B、布丁C、蝸牛D、面包答案：C解析：英國傳統(tǒng)食品中，派（如肉餡派）、布?。ㄈ缂s克郡布丁）和面包均為經(jīng)典組成部分，常見于日常飲食及節(jié)日傳統(tǒng)。蝸牛作為食材多見于法式料理（如法式焗蝸牛），并非英國飲食文化中的代表性元素?！队澄锏臍v史》等資料顯示，蝸牛在英國傳統(tǒng)菜譜中缺乏記載及普遍應(yīng)用。107.團(tuán)體餐能量計(jì)算中，人日數(shù)的概念是指什么？A、每日實(shí)際就餐的人數(shù)B、每日平均每人所食用食物的量C、每日的餐次總數(shù)D、每日的總能量攝入量答案：B解析：人日數(shù)是膳食調(diào)查中用于表示被調(diào)查者用餐天數(shù)的計(jì)量單位，反映調(diào)查期間平均每人每日的食物消耗量。根據(jù)《膳食營養(yǎng)調(diào)查方法》，人日數(shù)通過統(tǒng)計(jì)各餐次就餐人數(shù)并結(jié)合餐次比計(jì)算得出。[A]混淆了實(shí)際人數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算單位，[C]未涉及個(gè)體平均，[D]屬于能量范疇而非計(jì)量單位。該術(shù)語在集體供餐營養(yǎng)評(píng)估中用于將群體食物總量轉(zhuǎn)換為個(gè)體日均攝入量。108.在理想狀態(tài)下，成年人營養(yǎng)配餐中，碳水化合物應(yīng)占能量供應(yīng)的百分比是：A、45%～55%B、55%～65%C、65%～75%D、75%～85%答案：B109.為老年人設(shè)計(jì)營養(yǎng)菜點(diǎn)時(shí)，以下哪種營養(yǎng)成分不需要特別考慮？A、DHAB、膳食纖維C、胡蘿卜素D、高糖含量答案：D解析：中國居民膳食指南指出，老年人膳食需注重膳食纖維預(yù)防便秘，DHA維護(hù)認(rèn)知功能，胡蘿卜素作為抗氧化物質(zhì)保護(hù)視力。高糖攝入與老年人常見代謝疾病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，營養(yǎng)設(shè)計(jì)應(yīng)以控制糖分為原則。選項(xiàng)D的高糖含量屬于需限制成分，不屬于需要特別加強(qiáng)的營養(yǎng)素范疇。110.黃河下游地區(qū)，尤其是山東的飲食文化被稱為什么？A、淮揚(yáng)菜B、齊魯菜C、川菜D、粵菜答案：B解析：黃河下游地區(qū)的山東飲食文化源于古代齊國和魯國，統(tǒng)稱“齊魯菜”。淮揚(yáng)菜以江蘇揚(yáng)州為中心，川菜、粵菜分別代表四川、廣東地區(qū)特色。山東飲食作為中國四大菜系之一，其傳統(tǒng)烹飪技藝與地域文化密切相關(guān)，故對(duì)應(yīng)齊魯菜。111.汽車駕駛員在飲食中應(yīng)增加的營養(yǎng)素包括：A、蛋白質(zhì)和鈣B、維生素AC、碳水化合物D、所有上述選項(xiàng)答案：B解析：維生素A對(duì)維持正常視力，尤其是夜間視力具有重要作用，缺乏可能導(dǎo)致夜盲癥。《中國居民膳食指南》指出，維生素A能預(yù)防視力下降。選項(xiàng)B涉及視力相關(guān)的維生素，與駕駛員長時(shí)間用眼的需求直接相關(guān)；選項(xiàng)A和C雖為日常所需，但未針對(duì)駕駛員的特殊視覺需求；選項(xiàng)D包含非必要項(xiàng)目。112.營養(yǎng)食譜通常包括哪些內(nèi)容？A、只有食物的種類B、只有食物的數(shù)量C、食物的種類、數(shù)量和食用方式D、食物的價(jià)格和購買地點(diǎn)答案：C113.成年女性每日所需蛋白質(zhì)量一般為：A、50~65gB、60~70gC、65~80gD、70~90g答案：C解析：成年女性每日蛋白質(zhì)需求量參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議，結(jié)合基礎(chǔ)代謝與日常活動(dòng)消耗，推薦攝入量范圍需覆蓋不同生理狀態(tài)及能量需求。選項(xiàng)中，65~80g為合理區(qū)間，滿足大部分成年女性維持正常生理功能及健康所需。其他選項(xiàng)或低于實(shí)際需求下限，或涵蓋過高范圍，不符常規(guī)推薦標(biāo)準(zhǔn)。114.食物交換法可以幫助：A、控制體重B、提高食物的口感C、延長食物的保質(zhì)期D、減少食物的浪費(fèi)答案：A解析：食物交換法是一種飲食管理方法，通過將不同食物按熱量、營養(yǎng)成分分類，允許同類食物替換以維持總熱量和營養(yǎng)平衡。該方法常見于糖尿病飲食指導(dǎo)及體重管理方案中，例如《中國糖尿病膳食指南》提到利用食物交換份幫助患者控制總能量攝入。選項(xiàng)分析中，A符合通過替換控制熱量的核心功能；B、C、D均與能量調(diào)控?zé)o關(guān)，屬于干擾項(xiàng)。115.東北地區(qū)的主食原料豐富且合理，動(dòng)物蛋白攝入比重高，主要原因是什么？A、地區(qū)氣候溫暖B、畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，動(dòng)植物資源豐富C、土地貧瘠D、人口密度高答案：B116.在選擇集體用餐人員調(diào)查對(duì)象時(shí)，以下哪項(xiàng)不是所需考慮的？A、年齡大小B、表達(dá)能力C、對(duì)實(shí)際情況的熟悉程度D、是否愿意參與調(diào)查答案：B解析：在集體用餐人員調(diào)查中，抽樣對(duì)象的選擇通常關(guān)注代表性、信息可靠性和合作意愿。年齡大小（A）涉及樣本分層，確保覆蓋不同年齡段群體；對(duì)實(shí)際情況的熟悉程度（C）影響信息準(zhǔn)確性；是否愿意參與（D）關(guān)系到調(diào)查實(shí)施可行性。表達(dá)能力（B）并非核心篩選標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)查設(shè)計(jì)可通過問卷形式或輔助工具彌補(bǔ)個(gè)體表達(dá)差異，故不屬于必須考慮的要素。相關(guān)知識(shí)點(diǎn)可參考《社會(huì)調(diào)查方法》中調(diào)查對(duì)象選擇原則。117.老年人膳食設(shè)計(jì)中，以下哪項(xiàng)營養(yǎng)素的攝入量應(yīng)適當(dāng)增加？A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、鈉答案：B解析：老年人由于身體機(jī)能減退、肌肉量減少及免疫力下降，對(duì)蛋白質(zhì)需求相對(duì)較高。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有助于維持肌肉組織、修復(fù)細(xì)胞功能?！吨袊用裆攀持改稀分赋觯夏耆藨?yīng)保證充足蛋白質(zhì)攝入，選擇瘦肉、魚、蛋類等易消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白來源。脂肪和碳水化合物作為主要供能物質(zhì)，老年人活動(dòng)量減少時(shí)需控制總量；鈉攝入過多易引發(fā)高血壓等慢性病，需限制。118.以下哪項(xiàng)屬于菜肴初加工的主要目的？A、增加色香味B、延長保存時(shí)間C、提高營養(yǎng)價(jià)值D、提高食材的安全性答案：D解析：菜肴初加工涉及清洗、剔除不可食用部分等步驟，旨在去除雜質(zhì)、污染物或有害物質(zhì)。例如，清洗蔬菜可減少農(nóng)藥殘留，處理肉類需剔除淋巴、淤血等?！杜腼児に噷W(xué)》指出，初加工的核心之一是確保食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A側(cè)重烹飪調(diào)味，B與防腐技術(shù)關(guān)聯(lián)，C依賴營養(yǎng)搭配或加工方式，而D直接對(duì)應(yīng)加工過程中對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)的消除。119.食材庫存表中不包含以下哪項(xiàng)信息？A、余料名稱B、單價(jià)C、庫存量（kg）D、食材的加工方法答案：D解析：庫存管理基礎(chǔ)內(nèi)容通常涉及記錄物品的基本屬性及存量情況。常見庫存表結(jié)構(gòu)包含名稱、價(jià)格、數(shù)量等項(xiàng)目。余料名稱用于標(biāo)識(shí)物品，單價(jià)用于成本核算，庫存量反映現(xiàn)有數(shù)量。食材的加工方法屬于生產(chǎn)操作流程或菜譜制作范疇，不屬于庫存記錄的靜態(tài)屬性信息。選項(xiàng)D與庫存管理的核心數(shù)據(jù)無直接關(guān)聯(lián)。120.中餐廳的菜系多樣性主要受哪些因素影響？A、僅受地理因素影響B(tài)、受地理、氣候、風(fēng)俗、民情、經(jīng)濟(jì)等因素影響C、僅受風(fēng)俗和民情影響D、受氣候和經(jīng)濟(jì)條件影響答案：B解析：菜系多樣性形成與地理環(huán)境密切相關(guān)，不同地域物產(chǎn)、氣候差異直接影響食材選擇與烹飪方式。人文因素方面，長期形成的飲食習(xí)俗、禮儀傳統(tǒng)、民族融合歷史推動(dòng)烹飪技藝創(chuàng)新發(fā)展。經(jīng)濟(jì)水平?jīng)Q定食材獲取能力，交通貿(mào)易促進(jìn)調(diào)料、炊具的流通。例如《中國飲食文化概論》指出，魯菜講究禮儀排場(chǎng)與黃河流域農(nóng)耕文明相關(guān)，粵菜“食不厭精”體現(xiàn)商貿(mào)繁榮下的飲食精細(xì)化。選項(xiàng)B全面涵蓋自然與人文要素，A、C、D均存在要素缺失。121.在定性考察食譜中的蔬菜時(shí)，以下哪種蔬菜富含維生素C？A、胡蘿卜B、西紅柿C、土豆D、洋蔥答案：B122.長江下游地區(qū)的飲食文化具有怎樣的特點(diǎn)？A、粗獷豪放B、靈巧雅致C、辛辣刺激D、質(zhì)樸簡(jiǎn)單答案：B123.比較聲稱的條件是能量或營養(yǎng)素含量與同類食品比較后必須達(dá)到多少？A、≥10%B、≥15%C、≥20%D、≥25%答案：D解析：比較聲稱的條件在食品營養(yǎng)標(biāo)簽中涉及能量或營養(yǎng)素含量差異的最低要求。依據(jù)GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，比較聲稱需滿足與參考食品的差異幅度不小于25%。選項(xiàng)D≥25%對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)中明確的閾值，其余選項(xiàng)未達(dá)到法規(guī)規(guī)定的比較聲稱條件。124.食物交換份法的主要目標(biāo)是：A、減少食物浪費(fèi)B、方便食物種類的互換C、保持膳食營養(yǎng)平衡D、提高食物口感答案：C解析：食物交換份法通過將食物按營養(yǎng)素種類分類，同一類食物中每種食物可互相替換，確保不同食物組合下熱量及主要營養(yǎng)素?cái)z入量相對(duì)穩(wěn)定。該方法常用于糖尿病膳食管理中，其原理基于不同食物在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量上的相似性。選項(xiàng)C對(duì)應(yīng)該方法維持營養(yǎng)平衡的核心功能，其他選項(xiàng)未涉及營養(yǎng)平衡的核心目標(biāo)。參考《公共營養(yǎng)師（基礎(chǔ)知識(shí)）》第四章第三節(jié)。125.第一類食物包括：A、蔬菜和水果B、谷類及薯類C、肉類和奶制品D、豆類及制品答案：B解析：《中國居民膳食指南》將食物分為五大類，第一層為基礎(chǔ)部分，強(qiáng)調(diào)谷類為主。谷類及薯類提供主要能量和碳水化合物，是膳食結(jié)構(gòu)的主體。選項(xiàng)B對(duì)應(yīng)指南中的第一層分類，A屬蔬菜水果類，C屬動(dòng)物性食物，D屬大豆及堅(jiān)果類。126.第三類食物主要提供的營養(yǎng)素不包括：A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素A答案：C解析：第三類食物通常指動(dòng)物性食物（如畜禽肉、水產(chǎn)、蛋類），這類食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素（如維生素A）及礦物質(zhì)。碳水化合物主要由谷類、薯類等第一類食物提供?！吨袊用裆攀持改稀穼⑹澄锓譃槲宕箢?，第三類不含碳水化合物。選項(xiàng)C不符合第三類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)。127.青藏高原地區(qū)主要食用以下哪種糧食作物？A、稻米B、青稞C、玉米D、黍答案：B解析：青藏高原氣候高寒，青稞耐寒、適應(yīng)性強(qiáng)，是當(dāng)?shù)刂饕Z食作物。稻米、玉米、黍的種植受氣候限制較少見于該地區(qū)。相關(guān)知識(shí)點(diǎn)可見《中國地理》教材中關(guān)于青藏地區(qū)農(nóng)業(yè)的章節(jié)。選項(xiàng)A主要產(chǎn)于濕潤平原，C多分布于溫帶地區(qū)，D常見于北方旱作農(nóng)業(yè)區(qū)。128.制作鮮肉餡時(shí)，為了增加餡心的鹵汁量，通常會(huì)加入什么成分？A、鹽B、糖C、皮凍D、胡椒粉答案：C解析：鮮肉餡中增加鹵汁的關(guān)鍵在于添加遇熱融化的膠質(zhì)成分。傳統(tǒng)中式面點(diǎn)工藝中，皮凍富含膠原蛋白，加熱后化為湯汁。鹽主要用于調(diào)味并促使肉質(zhì)析出少量水分，糖調(diào)節(jié)鮮味，胡椒粉去腥增香。皮凍的膠凝特性使其成為鹵汁的主要來源。129.谷類、薯類每份食物交換代量的標(biāo)準(zhǔn)能量為：A、90kcalB、120kcalC、150kcalD、180kcal答案：A解析：谷類、薯類每份食物交換代量的標(biāo)準(zhǔn)能量經(jīng)多權(quán)威資料確認(rèn)為90kcal。如四川大學(xué)華西醫(yī)院相關(guān)文章、《食物交換份標(biāo)準(zhǔn)和圖示》、國家衛(wèi)健委相關(guān)指南、刷題APP及發(fā)布的相關(guān)內(nèi)容，均明確指出谷類、薯類每份食物交換代量標(biāo)準(zhǔn)能量是90kcal。130.在制作蘿卜絲包時(shí)，白蘿卜處理的第一步是：A、洗凈去皮刨成絲，用鹽腌15分鐘B、直接切成小丁C、放入冰箱冷藏D、用開水焯燙答案：A解析：白蘿卜處理的關(guān)鍵步驟在于去除辛辣味和多余水分。傳統(tǒng)中式面點(diǎn)制作中，常用鹽腌法析出蘿卜的水分，避免影響包子口感。[A]步驟符合食材預(yù)處理的基本邏輯，通過鹽的滲透作用達(dá)到目的。[B]未處理蘿卜的澀味，[C]冷藏?zé)o法解決水分問題，[D]焯燙會(huì)破壞蘿卜脆嫩口感?！吨惺矫纥c(diǎn)工藝》記載蘿卜絲預(yù)處理方法為"鹽腌去水"。131.老年人應(yīng)多攝取哪種類型的食物？A、含脂肪較多的食物B、含飽和脂肪酸和膽固醇高的食物C、含優(yōu)良蛋白的食物D、含大量碳水化合物的食物答案：C132.健康生活習(xí)慣包括哪些方面？A、規(guī)律作息、均衡飲食和適量運(yùn)動(dòng)B、不規(guī)律作息和不均衡飲食C、只關(guān)注運(yùn)動(dòng)而忽略飲食D、只關(guān)注飲食而忽略運(yùn)動(dòng)答案：A133.宴會(huì)菜肴的用鹽原則是什么？A、高鹽B、中鹽C、低鹽D、無鹽答案：C解析：宴會(huì)菜肴通常需適應(yīng)不同賓客口味和健康需求，需避免過咸。傳統(tǒng)餐飲管理中強(qiáng)調(diào)適度調(diào)味，減少鈉攝入符合現(xiàn)代飲食趨勢(shì)。高鹽可能掩蓋食材本味并引發(fā)健康顧慮，中鹽仍可能偏高，低鹽在保留風(fēng)味基礎(chǔ)上適應(yīng)更廣泛需求，無鹽則失去基本調(diào)味作用。選項(xiàng)C符合平衡原則。134.預(yù)包裝食品的定義是：A、生鮮食品，如生肉、生魚B、現(xiàn)做現(xiàn)售的食品C、經(jīng)預(yù)先定量包裝或裝入容器中，向消費(fèi)者直接提供的食品D、所有以上都對(duì)答案：C解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）明確指出，預(yù)包裝食品指“預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品”。選項(xiàng)A中的生鮮食品通常未經(jīng)預(yù)先包裝，屬于散裝范疇；選項(xiàng)B的現(xiàn)做現(xiàn)售食品屬于現(xiàn)場(chǎng)制作、即時(shí)消費(fèi)性質(zhì)，不符合預(yù)包裝特征。選項(xiàng)C完整對(duì)應(yīng)了標(biāo)準(zhǔn)中“預(yù)先定量包裝或裝入容器”“直接提供消費(fèi)者”的定義要素。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，因并非所有選項(xiàng)均正確。135.乳母每天分泌多少毫升的乳汁來喂養(yǎng)嬰兒？A、300mL~400mLB、400mL~500mLC、600mL~800mLD、800mL~1000mL答案：C解析：乳母每日乳汁分泌量通常在600mL~800mL之間。哺乳期女性為滿足嬰兒生長發(fā)育需求，泌乳量隨嬰兒月齡增長逐漸增加并穩(wěn)定在該區(qū)間。選項(xiàng)A、B數(shù)值偏低，難以滿足嬰兒每日所需營養(yǎng)；選項(xiàng)D則超出多數(shù)乳母正常泌乳能力范圍。數(shù)據(jù)參考《實(shí)用母乳喂養(yǎng)學(xué)》及WHO相關(guān)指南。136.在評(píng)估食譜中的蔬菜時(shí)，以下哪種烹調(diào)方法最有助于保留蔬菜的營養(yǎng)成分？A、油炸B、水煮C、清蒸D、烤答案：C解析：清蒸這種烹調(diào)方法相較于油炸、水煮和烤，能更有效地保留蔬菜中的營養(yǎng)成分。油炸可能導(dǎo)致油溫過高，破壞蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)；水煮可能會(huì)使部分水溶性維生素和礦物質(zhì)流失到水中；烤則可能導(dǎo)致蔬菜表面焦化，影響口感和營養(yǎng)成分。而清蒸通常是在較低的溫度下進(jìn)行，且蒸汽環(huán)境有助于保持蔬菜的鮮嫩和營養(yǎng)，因此是最有助于保留蔬菜營養(yǎng)成分的烹調(diào)方法。137.婚宴的菜肴名稱通常要求是什么？A、喜慶吉利B、隨意C、普通D、簡(jiǎn)單答案：A解析：婚宴菜肴名稱的命名習(xí)慣與傳統(tǒng)禮儀文化密切相關(guān)。中國傳統(tǒng)文化中，婚宴象征喜慶與祝福，菜肴名稱需體現(xiàn)吉祥寓意，如"百年好合""龍鳳呈祥"等。選項(xiàng)A符合傳統(tǒng)習(xí)俗對(duì)美好寓意的追求。選項(xiàng)B、C、D均與傳統(tǒng)婚宴講究吉祥、隆重的文化特征不符。相關(guān)命名規(guī)則可參考《中國民俗禮儀》《飲食文化研究》等文獻(xiàn)。138.在評(píng)估食譜的成本時(shí)，以下哪種做法有助于降低總體膳食成本？A、選擇昂貴的進(jìn)口食材B、使用本地季節(jié)性食材C、增加高檔肉類的比例D、選擇罐裝和加工食品答案：B139.老年人每日膳食纖維的推薦攝入量是多少？A、15g~20gB、20g~25gC、25g~30gD、30g~35g答案：C解析：膳食纖維攝入量參考《中國居民膳食指南》，成年人推薦每日25~30克。老年人需求相近，選項(xiàng)C符合。選項(xiàng)A、B數(shù)值低于推薦范圍，選項(xiàng)D超過常見建議。140.在健康職業(yè)行動(dòng)中，哪個(gè)部門承擔(dān)主要的科普宣傳和教育培訓(xùn)職責(zé)？A、教育部B、人力資源社會(huì)保障部C、住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部D、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)答案：D解析：健康職業(yè)行動(dòng)中的科普宣傳及教育培訓(xùn)職責(zé)歸屬機(jī)構(gòu)需根據(jù)相關(guān)法規(guī)明確。《國家衛(wèi)生健康委員會(huì)職能配置、內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)和人員編制規(guī)定》指出，該部門負(fù)責(zé)制定并組織實(shí)施衛(wèi)生健康宣傳教育規(guī)劃，指導(dǎo)全國健康教育與健康促進(jìn)工作。教育部主要管理學(xué)校教育體系，人力資源社會(huì)保障部側(cè)重職業(yè)資格和就業(yè)培訓(xùn)，住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部職責(zé)與健康科普無直接關(guān)聯(lián)。國家衛(wèi)生健康委員會(huì)作為衛(wèi)生健康領(lǐng)域的主管部門，直接承擔(dān)相關(guān)職責(zé)。141.金屬鹽類對(duì)食材的影響不包括以下哪項(xiàng)？A、使蛋白質(zhì)變性B、抑制微生物生長C、促進(jìn)食材生命活動(dòng)D、利于食材儲(chǔ)存答案：C解析：金屬鹽類在食品加工中常見的作用包括使蛋白質(zhì)變性（如豆腐制作中的凝固作用）、抑制微生物生長（如防腐劑亞硝酸鹽）以及通過防腐延長儲(chǔ)存時(shí)間。這些作用多涉及抑制或終止生物活性。促進(jìn)食材生命活動(dòng)需支持新陳代謝或細(xì)胞功能，但金屬鹽通常通過脫水、破壞酶活性等方式抑制生命活動(dòng)，而非促進(jìn)。此知識(shí)點(diǎn)涉及食品化學(xué)中添加劑的功能特性。選項(xiàng)C不符合實(shí)際作用機(jī)制。142.以下哪種蒸制方法最能保持食材的原汁原味？A、粉蒸B、清蒸C、包蒸D、上漿蒸答案：B解析：蒸制方法中，清蒸直接使用新鮮食材隔水蒸熟，不額外添加淀粉、米粉或包裹物，減少輔料對(duì)原味的干擾。粉蒸需裹米粉，包蒸用荷葉等密封，上漿蒸添加蛋清或淀粉鎖水。這類技法分類多見于烹飪基礎(chǔ)理論，如《中式烹調(diào)工藝》將清蒸歸為突出本味的初級(jí)加工方式，其他方法則以改良口感或造型為主。143.在計(jì)算食物的可食部比例時(shí)，若某種食物的市品重量為200g，可食部分的重量為150g，則該食物的可食部比例為多少？A、0.6B、0.7C、0.75D、0.8答案：C144.老年肥胖者因大量脂肪積累，加重機(jī)體負(fù)擔(dān)，氧耗量較正常增加多少？A、30%~40%B、20%~30%C、25%~35%D、45%~50%答案：A解析：老年肥胖者脂肪積累導(dǎo)致機(jī)體負(fù)擔(dān)加重，額外脂肪組織需要更多氧氣維持代謝活動(dòng)，同時(shí)心肺負(fù)荷增大。醫(yī)學(xué)研究表明，肥胖個(gè)體靜息狀態(tài)下的氧耗量較正常體重者增加約30%~40%。選項(xiàng)A的百分比范圍與這一數(shù)據(jù)一致。其余選項(xiàng)的數(shù)值偏離了實(shí)際研究得出的范圍。145.老年人維持健康生活方式中不包括以下哪項(xiàng)？A、均衡飲食B、適量運(yùn)動(dòng)C、充足睡眠D、長期熬夜答案：D解析：健康生活方式包括合理膳食、適度運(yùn)動(dòng)、規(guī)律作息等要素。長期熬夜會(huì)擾亂生物鐘，導(dǎo)致免疫力下降、心血管負(fù)擔(dān)加重，與健康生活習(xí)慣相悖。各選項(xiàng)中，均衡飲食、適量運(yùn)動(dòng)、充足睡眠均是國內(nèi)外公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)如《中國居民膳食指南》《世界衛(wèi)生組織全球老齡化與成人健康報(bào)告》推薦的基本健康行為。長期熬夜未被任何權(quán)威健康指南納入建議范疇。146.按照適應(yīng)人群分類，營養(yǎng)食譜可分為哪兩大類？A、兒童食譜和成人食譜B、男性食譜和女性食譜C、一般人群的營養(yǎng)食譜和特殊人群的營養(yǎng)食譜D、素食食譜和非素食食譜答案：C147.維生素A的主要植物性來源是：A、蘋果B、胡蘿卜C、香蕉D、葡萄答案：B148.以下哪種食物是我國膳食能量的主要來源？A、蔬菜B、水果C、谷類D、奶類答案：C解析：我國膳食結(jié)