ICS67.120.30

CCSX20

4408

湛江市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4408/T27—2023

鹽制金鯧魚加工技術(shù)規(guī)程

Technicalcodeofpracticeforsaltedgoldenpompano

2023-10-20發(fā)布2023-11-20實(shí)施

湛江市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4408/T27—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由廣東恒興集團(tuán)有限公司提出。

本文件由湛江市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：廣東恒興集團(tuán)有限公司、廣東省湛江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、廣東海洋大

學(xué)、湛江市食品藥品檢驗(yàn)所、南方海洋科學(xué)與工程廣東省實(shí)驗(yàn)室(湛江)、廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院、廣東恒興

海洋食品開發(fā)有限公司、中國漁業(yè)協(xié)會金鯧魚分會。

本文件主要起草人：陳康健、朱國萍、劉陽、章建設(shè)、鐘賽意、高平、洪鵬志、周春霞、陳升、曹

柏、劉慧清、付光中、楊珍燕、董理、江建濱、潘薪檜、賴明威。

I

DB4408/T27—2023

鹽制金鯧魚加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件確立了鹽制金鯧魚的加工工藝流程，規(guī)定了加工操作各步驟的指示以及轉(zhuǎn)換條件，描述了溯

源管理的方法。

本文件適用于鹽制金鯧魚加工企業(yè)生產(chǎn)操作，可作為判定加工企業(yè)是否履行規(guī)定程序的依據(jù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T18108鮮海水魚通則

GB/T18109凍魚

GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗(yàn)規(guī)則

3術(shù)語和定義

GB/T36193界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4加工工藝流程

加工工藝包括

16

個工序。其中工序

2、工序

10

為可選工序，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要進(jìn)行選用。鹽制

金鯧魚加工工藝流程圖見圖

1

。

1

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1.原料魚驗(yàn)收（見5.1）9.腌制（見5.9）

2.解凍與保鮮（見5.2）10.干制（見5.10）

3.分選（見5.3）11.內(nèi)包裝（見5.11）

4.去鰓、去內(nèi)臟（見5.4）12.凍結(jié)（見5.12）

5.切割（見5.5）13.稱重（見5.13）

6.清洗（見5.6）14.異物探測（見5.14）

7.浸泡（見5.7）15.外包裝（見5.15）

8.瀝水（見5.8）16.儲存（見5.16）

圖1鹽制金鯧魚加工工藝流程圖

5加工操作

5.1原料魚驗(yàn)收

5.1.1原料進(jìn)廠時，由具有驗(yàn)收資質(zhì)的人員查驗(yàn)供貨方出具的原料魚產(chǎn)地、供貨證明等文件，并記錄

原料魚來源、外觀、規(guī)格等基本信息。

5.1.2鮮活魚品質(zhì)應(yīng)符合GB2733和GB/T18108的規(guī)定。凍魚品質(zhì)應(yīng)符合GB2733和GB/T18109的

規(guī)定。

5.1.3驗(yàn)收合格的原料魚按不同來源、規(guī)格分開存放，按先進(jìn)先出的原則及時加工，不能及時加工的

鮮魚魚體溫度控制在≤10℃，凍魚存放于溫度≤-18℃的冷庫中。禁止驗(yàn)收不合格的原料魚進(jìn)廠加工。

5.2解凍與保鮮(可選)

5.2.1凍魚應(yīng)先解凍，可采用自然解凍或水解凍。自然解凍時，室溫≤18℃，解凍至魚體用手指輕輕

按壓柔軟，產(chǎn)品中心溫度≤4℃，避免體表干燥；采用水解凍時，魚體溫度≤10℃。

5.2.2不能及時加工的原料魚置于0℃～4℃的冰水保溫桶或冷藏庫中暫存，暫存時間不應(yīng)超過12h。

5.3分選

5.3.1規(guī)格

按魚體重量進(jìn)行規(guī)格劃分，同批腌制的原料魚重量應(yīng)基本均勻。分揀出不易加工的小規(guī)格（單尾重

量＜150g）另行處理。

2

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5.3.2感官

將魚轉(zhuǎn)移至操作臺上，快速挑選剔除魚體及鰭條不完整、魚眼球角膜混濁、肌肉彈性較差、有異味

等感官品質(zhì)較差的魚。

5.4去鰓、去內(nèi)臟

去除魚內(nèi)臟、魚鰓以及體腔膜。去內(nèi)臟過程中避免割破魚腸、肝臟和魚膽以免其內(nèi)物質(zhì)污染魚肉。

已污染的魚體應(yīng)立即挑揀出來，另行處置。

5.5切割

將魚身縱向橫切成1.0cm～2.5cm的魚段，魚體同一側(cè)面間隔不應(yīng)切斷魚皮，保持外觀上為完整的

魚體，魚頭部對稱切開。也可按工藝需求，采用開背、開腹、花刀等切割操作。

5.6清洗

將切段的魚體用流水沖洗至無殘存雜質(zhì)、血液、血塊、內(nèi)臟。

5.7浸泡

將清洗后的魚段浸泡于清水中漂清殘存血水，水沒過魚身，浸泡時間0.5h～1h，浸泡水溫≤10℃。

5.8瀝水

將浸泡好的魚體撈出瀝水，時間控制在10min以內(nèi)。

5.9腌制

5.9.1干腌法

5.9.1.1按工藝配比配置以食用鹽為主要成分的腌料，充分混勻。

5.9.1.2將魚放進(jìn)腌制容器前，先在容器底部撒一層腌料，按一層腌料一層魚擺放魚體，將腌料均勻

撒在魚體上，魚與魚相間緊密，腌料與魚的質(zhì)量比按生產(chǎn)廠家工藝執(zhí)行。

5.9.1.3腌制車間溫度控制在10℃以下，腌制時間根據(jù)原料魚大小、腌料用量而定，腌制時間為0.5

h～48h。

5.9.1.4每批原料魚應(yīng)使用新的腌料。

5.9.2濕腌法

5.9.2.1按工藝配比配制腌制液，充分混勻。將魚體擺放至腌制容器中，注入腌制液至魚體完全淹沒，

腌制液與魚的質(zhì)量比按生產(chǎn)廠家工藝執(zhí)行?？筛鶕?jù)需要，每間隔30min攪拌1min～2min。

5.9.2.2腌制過程中腌制液溫度控制在10℃以下。腌制時間根據(jù)原料魚大小、腌料用量而定，腌制

時間為6h～48h。

5.9.3清洗瀝水

用水溫≤10℃的水將魚體表面的腌料或腌制液漂洗干凈，清洗時間1min～5min。清洗完成后瀝

干魚體水分，時間在10min以內(nèi)。

3

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5.9.4輔料要求

加工用食品添加劑的品種及用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定；加工用食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定；香

辛料調(diào)味品應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定；其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5.10干制(可選)

5.10.1自然干燥

晾曬氣溫應(yīng)在25℃以上，30℃及以上最佳，連續(xù)晴熱天氣，連續(xù)晾曬時間在6h以上，過程中

應(yīng)定期翻曬，按照產(chǎn)品的工藝要求，必要時檢查水分含量或確定產(chǎn)品干燥程度。應(yīng)選擇通風(fēng)、干燥、衛(wèi)

生且配備防蠅、防蟲、防鼠害設(shè)施的曬場，接觸魚的器具設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生、無毒無害。需配備合適的暫

存處，以在發(fā)生預(yù)期外的天氣變化時，避免對產(chǎn)品的影響。

5.10.2機(jī)械干燥

機(jī)械干燥溫度不超過40℃，干燥時間不超過24h。接觸魚的器具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無毒無害。使用干

燥設(shè)備設(shè)施時，應(yīng)監(jiān)控其溫濕度，監(jiān)控所用的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行計量檢定或校準(zhǔn)。

5.11內(nèi)包裝

包裝操作應(yīng)在溫度可控的環(huán)境中進(jìn)行,車間溫度應(yīng)控制在21℃以下，包裝封口處不應(yīng)燙漏、褶皺，

袋內(nèi)不應(yīng)有明顯的氣泡，袋口潔凈。內(nèi)包裝材料應(yīng)潔凈、防水、無毒、無異味，并符合GB4806.7的規(guī)

定。

5.12凍結(jié)

內(nèi)包裝完成的產(chǎn)品，應(yīng)及時速凍。保持速凍溫度低于-35℃，確保凍結(jié)后產(chǎn)品中心溫度應(yīng)低于-18℃。

凍結(jié)時間與操作要求根據(jù)不同的凍結(jié)方式而定。

5.13稱重

單凍產(chǎn)品在速凍之后稱重，使用經(jīng)過計量檢定合格的衡器稱重。預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合JJF1070

的規(guī)定。

5.14異物探測

采用X光、金屬探測器等設(shè)備進(jìn)行異物檢測。儀器在開機(jī)、關(guān)機(jī)及使用過程中，用標(biāo)準(zhǔn)測試塊進(jìn)行

定期校準(zhǔn)，使其靈敏度達(dá)到滿足產(chǎn)品安全要求。探測到含有異物的產(chǎn)品時，應(yīng)加貼醒目標(biāo)識另行處理，

并查找來源，采取糾偏措施。

5.15外包裝

經(jīng)金屬探測合格的產(chǎn)品裝入包裝箱，箱中產(chǎn)品應(yīng)排列整齊，并附產(chǎn)品合格證明，外包裝材料應(yīng)符合

SC/T3035的規(guī)定。

5.16儲存

5.16.1包裝后的產(chǎn)品應(yīng)儲存于清潔、無異味的冷庫內(nèi)，防止蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損害。

5.16.2不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，標(biāo)示清楚，并用墊板墊起，與地面距離≥10cm，

與墻壁距離≥30cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。

4

DB4408/T27—2023

5.16.3冷庫溫度應(yīng)低于-18℃，庫溫波動應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。

5.17生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生管理

加工車間、設(shè)施與設(shè)