4月食品理化檢驗(yàn)技術(shù)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種方法不屬于食品中水分測(cè)定的方法（）A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.比色法答案：D解析：直接干燥法、減壓干燥法和蒸餾法都是常見(jiàn)的食品中水分測(cè)定方法，比色法主要用于測(cè)定具有特定顏色反應(yīng)的物質(zhì)，一般不用于水分測(cè)定。2.測(cè)定食品中灰分含量時(shí)，坩堝恒重是指前后兩次稱(chēng)量之差不超過(guò)（）A.0.1mgB.0.2mgC.0.3mgD.0.5mg答案：C解析：在測(cè)定食品中灰分含量時(shí)，坩堝恒重的標(biāo)準(zhǔn)是前后兩次稱(chēng)量之差不超過(guò)0.3mg，以保證測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。3.索氏提取法測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，所用的有機(jī)溶劑是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿答案：B解析：索氏提取法測(cè)定食品中脂肪含量常用乙醚作為有機(jī)溶劑，因?yàn)橐颐丫哂辛己玫娜芙庵镜哪芰?，且沸點(diǎn)較低，易于揮發(fā)除去。4.用凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，加入硫酸銅的作用是（）A.催化劑B.指示劑C.氧化劑D.還原劑答案：A解析：在凱氏定氮法中，硫酸銅作為催化劑，能加速有機(jī)物的分解，使蛋白質(zhì)中的氮轉(zhuǎn)化為銨鹽。5.下列哪種維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C解析：維生素C屬于水溶性維生素，而維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。6.測(cè)定食品中總糖含量時(shí)，常用的水解劑是（）A.鹽酸B.硫酸C.硝酸D.磷酸答案：A解析：測(cè)定食品中總糖含量時(shí)，常用鹽酸作為水解劑，將多糖水解為單糖，以便進(jìn)行后續(xù)的測(cè)定。7.用酸堿滴定法測(cè)定食品中酸度時(shí)，所用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.甲基紅D.溴甲酚綠答案：A解析：酸堿滴定法測(cè)定食品中酸度時(shí)，常用酚酞作為指示劑，其變色范圍為pH8.210.0，符合食品酸度測(cè)定的要求。8.下列哪種重金屬元素對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)危害最大（）A.鉛B.汞C.鎘D.鉻答案：B解析：汞對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)危害最大，可導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損傷、智力下降等嚴(yán)重后果。9.原子吸收光譜法測(cè)定食品中微量元素時(shí)，常用的原子化方法是（）A.火焰原子化法B.石墨爐原子化法C.氫化物發(fā)生原子化法D.以上都是答案：D解析：原子吸收光譜法測(cè)定食品中微量元素時(shí)，常用的原子化方法有火焰原子化法、石墨爐原子化法和氫化物發(fā)生原子化法，不同的方法適用于不同的元素和樣品。10.高效液相色譜法分離食品中的成分主要依據(jù)是（）A.分配系數(shù)不同B.吸附能力不同C.離子交換能力不同D.分子大小不同答案：A解析：高效液相色譜法分離食品中的成分主要依據(jù)是不同成分在固定相和流動(dòng)相之間的分配系數(shù)不同，從而實(shí)現(xiàn)分離。11.測(cè)定食品中農(nóng)藥殘留量時(shí)，常用的前處理方法是（）A.萃取法B.蒸餾法C.沉淀法D.離子交換法答案：A解析：測(cè)定食品中農(nóng)藥殘留量時(shí)，常用萃取法進(jìn)行前處理，將農(nóng)藥從食品樣品中提取出來(lái)，以便后續(xù)的分析測(cè)定。12.食品中亞硝酸鹽含量測(cè)定常用的方法是（）A.比色法B.滴定法C.重量法D.電位法答案：A解析：食品中亞硝酸鹽含量測(cè)定常用比色法，通過(guò)特定的顯色反應(yīng)，根據(jù)顏色的深淺來(lái)測(cè)定亞硝酸鹽的含量。13.用分光光度計(jì)測(cè)定吸光度時(shí)，應(yīng)選擇的波長(zhǎng)是（）A.最大吸收波長(zhǎng)B.最小吸收波長(zhǎng)C.任意波長(zhǎng)D.與溶液顏色相同的波長(zhǎng)答案：A解析：用分光光度計(jì)測(cè)定吸光度時(shí)，應(yīng)選擇最大吸收波長(zhǎng)，這樣可以提高測(cè)定的靈敏度和準(zhǔn)確性。14.下列哪種物質(zhì)可以作為食品防腐劑（）A.苯甲酸鈉B.氯化鈉C.葡萄糖D.淀粉答案：A解析：苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑，能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。15.測(cè)定食品中微生物指標(biāo)時(shí)，常用的培養(yǎng)基是（）A.營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基C.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基D.以上都是答案：D解析：測(cè)定食品中微生物指標(biāo)時(shí)，根據(jù)不同的微生物種類(lèi)和檢測(cè)目的，常用營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基、伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基等。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.食品理化檢驗(yàn)的主要內(nèi)容包括（）A.營(yíng)養(yǎng)成分分析B.添加劑分析C.有害物質(zhì)分析D.感官指標(biāo)分析答案：ABC解析：食品理化檢驗(yàn)主要包括營(yíng)養(yǎng)成分分析、添加劑分析和有害物質(zhì)分析等，感官指標(biāo)分析不屬于理化檢驗(yàn)范疇，它是通過(guò)人的感覺(jué)器官來(lái)評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)。2.下列哪些方法可以用于食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.紫外分光光度法D.考馬斯亮藍(lán)法答案：ABCD解析：凱氏定氮法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)測(cè)定方法，雙縮脲法、紫外分光光度法和考馬斯亮藍(lán)法也常用于蛋白質(zhì)的測(cè)定，各有其特點(diǎn)和適用范圍。3.食品中水分測(cè)定的注意事項(xiàng)有（）A.樣品的代表性B.干燥溫度和時(shí)間的控制C.防止樣品氧化D.坩堝的恒重答案：ABCD解析：在食品中水分測(cè)定時(shí)，樣品的代表性直接影響測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性；干燥溫度和時(shí)間的控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致水分測(cè)定結(jié)果不準(zhǔn)確；防止樣品氧化可以避免因氧化反應(yīng)影響水分含量；坩堝的恒重是保證測(cè)定結(jié)果可靠性的重要步驟。4.原子吸收光譜法的優(yōu)點(diǎn)有（）A.靈敏度高B.選擇性好C.分析速度快D.可同時(shí)測(cè)定多種元素答案：ABC解析：原子吸收光譜法具有靈敏度高、選擇性好、分析速度快等優(yōu)點(diǎn)，但一般一次只能測(cè)定一種元素，不能同時(shí)測(cè)定多種元素。5.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加劑的使用應(yīng)遵循不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量等原則。三、判斷題（每題2分，共10分）1.直接干燥法適用于所有食品中水分的測(cè)定。（）答案：錯(cuò)誤解析：直接干燥法適用于在95105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品中水分的測(cè)定，并非適用于所有食品。2.灰分是指食品經(jīng)灼燒后剩余的無(wú)機(jī)物的總量。（）答案：正確解析：灰分是食品經(jīng)高溫灼燒后，有機(jī)物質(zhì)被氧化分解，剩余的無(wú)機(jī)物的總量。3.索氏提取法測(cè)定的脂肪為粗脂肪。（）答案：正確解析：索氏提取法提取的脂肪中除了甘油三酯外，還可能含有磷脂、色素、蠟質(zhì)等其他脂溶性物質(zhì)，因此測(cè)定的是粗脂肪。4.凱氏定氮法測(cè)定的蛋白質(zhì)含量是食品中的真實(shí)蛋白質(zhì)含量。（）答案：錯(cuò)誤解析：凱氏定氮法是通過(guò)測(cè)定食品中的總氮含量，再乘以相應(yīng)的換算系數(shù)來(lái)計(jì)算蛋白質(zhì)含量，由于食品中除了蛋白質(zhì)含氮外，還可能存在其他含氮物質(zhì)，因此測(cè)定的不是真實(shí)蛋白質(zhì)含量。5.高效液相色譜法只能分離有機(jī)化合物。（）答案：錯(cuò)誤解析：高效液相色譜法不僅可以分離有機(jī)化合物，也可以分離一些無(wú)機(jī)化合物，只要這些化合物能夠在固定相和流動(dòng)相之間實(shí)現(xiàn)分配或吸附等作用。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的原理和步驟。原理：食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。步驟：（1）樣品消化：稱(chēng)取一定量的樣品于凱氏燒瓶中，加入硫酸銅、硫酸鉀和濃硫酸，加熱消化至溶液呈澄清透明的藍(lán)綠色。（2）蒸餾：將消化液冷卻后，轉(zhuǎn)移至蒸餾裝置中，加入氫氧化鈉溶液使溶液呈堿性，蒸餾出氨。（3）吸收：用硼酸溶液吸收蒸餾出的氨。（4）滴定：用硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液體積計(jì)算蛋白質(zhì)含量。2.簡(jiǎn)述原子吸收光譜法測(cè)定食品中微量元素的原理和主要步驟。原理：原子吸收光譜法是基于被測(cè)元素的基態(tài)原子對(duì)其特征譜線(xiàn)的吸收作用來(lái)進(jìn)行定量分析的。當(dāng)光源發(fā)射的特征譜線(xiàn)通過(guò)含有被測(cè)元素基態(tài)原子的蒸汽時(shí)，基態(tài)原子會(huì)吸收特征譜線(xiàn)的能量，使譜線(xiàn)的強(qiáng)度減弱，根據(jù)吸收的程度來(lái)測(cè)定被測(cè)元素的含量。主要步驟：（1）樣品前處理：將食品樣品進(jìn)行消解，使其中的微量元素轉(zhuǎn)化為可測(cè)定的離子狀態(tài)。（2）標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：配制一系列不同濃度的被測(cè)元素標(biāo)準(zhǔn)溶液。（3）儀器調(diào)試：調(diào)整原子吸收光譜儀的工作參數(shù)，如波長(zhǎng)、燈電流、狹縫寬度等。（4）測(cè)定：分別測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品溶液的吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，根據(jù)樣品溶液的吸光度在標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查得被測(cè)元素的含量。五、計(jì)算題（每題10分，共20分）1.稱(chēng)取某食品樣品5.000g，經(jīng)凱氏定氮法測(cè)定，消耗0.1000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液12.00mL，空白試驗(yàn)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.50mL，計(jì)算該食品中蛋白質(zhì)的含量（蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.25）。解：（1）首先計(jì)算樣品中氮的含量：根據(jù)公式\(N\%=\frac{c(VV_0)\times0.014}{m}\times100\%\)其中\(zhòng)(c=0.1000mol/L\)，\(V=12.00mL\)，\(V_0=0.50mL\)，\(m=5.000g\)，\(0.014\)為氮的毫摩爾質(zhì)量（g/mmol）。\(N\%=\frac{0.1000\times(12.000.50)\times0.014}{5.000}\times100\%=\frac{0.1000\times11.50\times0.014}{5.000}\times100\%=0.322\%\)（2）然后計(jì)算蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)含量\(=N\%\times\)換算系數(shù)\(=0.322\%\times6.25=2.0125\%\)答：該食品中蛋白質(zhì)的含量為2.01%。2.用分光光度法測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量，標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程為\(y=0.02x+0.005\)（\(y\)為吸光度，\(x\)為亞硝酸鹽含量，\(\mug\)），稱(chēng)取10.00g食品樣品，經(jīng)處理后定容至500mL，取20.00mL測(cè)定吸光度為0.125，計(jì)算該食品中亞硝酸鹽的含量（以\(mg/kg\)計(jì)）。解：（1）首先根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程計(jì)算20.00mL溶液中亞硝酸鹽的含量：已知\(y=0.125\)，代入標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程\(y=0.02x+0.005\)\(0.125=0.02x+0.005\)\(0.02x=0.1