ICS67.020DB14IDB14/T1650—2018前言 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 24設備與工具 2 36感官與制作工藝 4DB14/T1650—2018本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由山西省商務廳提出并歸口。本標準起草單位：山西盛世面食科技研究院。本標準起草人：岳更生、蘆峰、劉當成、徐根源、雷玉龍、李富良、武春寶。DB14/T1650—20181山西剪刀面制作規(guī)范本標準規(guī)定了山西剪刀面制作的術語和定義、設備與工具、原料、感官與制作工藝。本標準適用于以小麥粉為原料手工制作的山西剪刀面。其他面粉原料的剪刀面可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉要求GB2720食品安全國家標準味精GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB10136食品安全國家標準動物性水產制品GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T18186釀造醬油GB/T19777地理標志產品山西老陳醋GB/T20351地理標志產品懷山藥GB/T20554海帶GB/T21999蠔油GB/T23587粉條GB/Z26577大蔥生產技術規(guī)范GB/Z26578大蒜生產技術規(guī)范GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10415雞粉調味料SB/T10416調味料酒SB/T10458雞汁調味料NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T743綠色食品綠葉類素菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T749綠色食品食用菌DB14/T1650—20182NY/T751綠色食品食用植物油NY/T753綠色食品禽肉NY/T964菠菜NY/T1052綠色食品豆制品NY/T1326綠色食品多年生蔬菜NY/T2111綠色食品調味油《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)局[2011]395號3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1山西剪刀面是指山西歷史悠久的，用剪刀為工具制作而成的面食。4設備與工具4.1山西剪刀面制作衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。4.2專用工具。山西剪刀面制作專用工具及用途見表1。表1山西剪刀面制作專用工具及用途4.3通用設備和工具。山西剪刀面制作通用設備和工具及用途見表2。表2山西剪刀面制作通用設備和工具及用途DB14/T1650—201834.4設備和工具安全要求應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。5原料5.1小麥粉應符合GB/T1355的規(guī)定。5.2飲用水應符合GB5749的規(guī)定。5.3牛肉應符合GB/T17238的規(guī)定。5.4雞肉應符合NY/T753的規(guī)定。5.5老抽應符合GB/T18186的規(guī)定。5.6陳醋應符合GB/T19777的規(guī)定。5.7胡椒粉應符合GB/T7900的規(guī)定。5.8蔥應符合GB/Z26577的規(guī)定。5.9姜應符合GB/T30383的規(guī)定。5.10蒜應符合GB/Z26578的規(guī)定。5.11花椒應符合GB/T30391的規(guī)定。5.12草果應符合GB/T15691的規(guī)定。5.13香葉應符合GB/T15691的規(guī)定。5.14桂皮應符合GB/T15691的規(guī)定。5.15陳皮應符合GB/T15691的規(guī)定。5.16砂仁應符合GB/T15691的規(guī)定。5.17山奈應符合GB/T15691的規(guī)定。5.18小茴應符合GB/T15691的規(guī)定。5.19十三香應符合GB/T15691的規(guī)定。5.20辣椒面應符合GB/T30382的規(guī)定。5.21色拉油應符合NY/T751的規(guī)定。5.22麻椒油應符合NY/T2111的規(guī)定。5.23黑木耳應符合NY/T749的規(guī)定。5.24粉條應符GB/T23587的規(guī)定。5.25海帶應符合GB/T20554的規(guī)定。5.26香菇應符合NY/T749的規(guī)定。5.27草菇應符合NY/T749的規(guī)定。5.28口蘑應符合NY/T749的規(guī)定。5.29黃花菜應符合NY/T1326的規(guī)定。5.30豆腐應符合NY/T1052的規(guī)定。5.31魚丸應符合GB10136的規(guī)定。5.32食鹽應符合GB/T5461的規(guī)定。5.33山藥應符合GB/T20351的規(guī)定。5.34蠔油應符合GB/T21999的規(guī)定。5.35味精應符合GB2720的規(guī)定。5.36豬肉應符合NY/T753的規(guī)定。5.37料酒應符合SB/T10416的規(guī)定。5.38雞粉應符合SB/T10415的規(guī)定。5.39雞汁應符合SB/T10458的規(guī)定。DB14/T1650—201845.40香菜應符合NY/T743的規(guī)定。5.41西紅柿應符合NY/T655的規(guī)定。5.42菠菜應符合NY/T964的規(guī)定。5.43香蔥應符合NY/T744的規(guī)定。5.44芝麻應符合GB/T11761的規(guī)定。5.45蠔油應符合GB/T21999的規(guī)定。6感官與制作工藝6.1感官山西剪刀面色澤自然，口感筋道滑利，兩頭尖，中間圓，長短一致，形似小銀魚。6.2制作工藝6.2.1手工制作6.2.1.1和面、餳面、揉面山西剪刀面手工制作和面、餳面、揉面要求見表3。表3山西剪刀面手工制作和面、餳面、揉面要求針攪拌20下左右，待面粉和水攪拌成水量的1/4，繼續(xù)攪拌25下左右成大塊狀時，加入總水量的1/4，揉50下左右（2）攪拌時應由外向內、由下向和好的面團應用濕布蓋上或放置在密封的容的環(huán)境下餳30分）；均勻，順著一個方向揉，揉成長約35cm，直徑為3.5cm的圓柱長條，將兩頭折疊置于面團中間，繼續(xù)揉20次，DB14/T1650—201856.2.1.2剪制山西剪刀面手工制作剪工、成形、規(guī)格及感官要求見表4。表4山西剪刀面手工制作剪工、成形、規(guī)格及感官要求5cm左右，粗細均勻的小銀魚形長短一致，粗細均6.3鹵料制作山西剪刀面常配鹵料有家常、麻辣、三菌、雞肉、牛肉等。其主要食材和加工及感官要求見表5。表5山西剪刀面鹵料的食材和加工及感官要求（2）湯料食材：帶肉扇子骨耳15g、黃花菜8g、紅薯粉條15g、西紅柿10g、炸豆腐絲10g、香蔥5g、香菜5g、色拉（1）湯料制作。將帶肉的龍骨、扇子骨、雞架剁塊放到大鍋中，倒入涼水，大火將水燒開，焯水5分鐘，撈出放（2）炒制肉醬。將五花肉去皮后，切成黃豆粒大小的肉丁，生姜去皮切末；鍋中放入60g色拉油加熱，油溫至七成約0.5cm見方，長5cm左右的長條；香蔥切成約0.5cm長（4）烹制。取制好的高湯500g放到剪刀面小鍋中，加入），艷，筋道滑利，味DB14/T1650—20186表5山西剪刀面鹵料的食材和加工及感官要求（續(xù)）（1）辣椒油食材：色拉油八角3個、粗辣椒面250g、細（2）湯料食材：帶肉扇子骨黃花菜8g、紅薯粉條15g、西（1）湯料制作。將帶肉的龍骨、扇子骨、雞架剁塊放到大鍋中，倒入涼水，大火將水燒開，焯水5分鐘，撈出放（2）辣椒油制作。粗細辣椒面混合拌勻，鍋中加入色拉加熱，炸至香料味飄出，關火；炸過藥料的熱油分3次倒約0.5cm、長約3cm的細絲；黃花菜泡發(fā)切段長約5cm；紅左右的長條；香蔥切成約0.5cm長的蔥花；香菜切段長約亮，油而不膩，辣（1）湯料食材：干香菇52g、耳15g、黃花菜8g、紅薯粉條15g、西紅柿10g、炸豆腐絲10g、香蔥5g、香菜5g、色拉（1）香菇高湯。將干香菇泡發(fā)清洗干凈，放到不銹鋼盆狀；鮮口蘑清洗干凈切成0.5cm厚的片狀；鮮草菇清洗干長5cm左右的長條；木耳泡發(fā)切成寬約0.5cm、長約3cm的細絲；黃花菜泡發(fā)切段長約5cm；紅薯粉條泡發(fā)切段長約5cm；西紅柿切成約0.5cm見方，長5cm左右的長條；炸豆腐絲切成約0.5cm見方，長5cm左右的長條；香蔥切成約0.5cm長的蔥花；香菜切段長約2cm；蔥白：10g，切成約美，筋道滑利，唇DB14/T1650—20187表5山西剪刀面鹵料的食材和加工及感官要求（續(xù)）（1）湯料食材：老母雞1只1500g左右、純凈水12.5kg、約0.5cm見方，長約5cm的長條；香蔥切成約0.5cm長的蔥燒開剪入剪刀面后加入