11月食品安全營養(yǎng)模擬習(xí)題(附參考答案解析)單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.土豆B.雞蛋C.蘋果D.玉米參考答案：B解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠滿足人體對不同氨基酸的需求。雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。土豆和玉米主要提供碳水化合物，蘋果富含維生素和膳食纖維，它們的蛋白質(zhì)含量相對較低，且不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以下哪種情況不屬于食品添加劑的合理使用？A.在飲料中按照規(guī)定劑量添加食用色素B.在肉制品中過量使用亞硝酸鹽作為護(hù)色劑C.在面包中按標(biāo)準(zhǔn)添加防腐劑D.在果醬中按規(guī)定添加甜味劑參考答案：B解析：亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，在肉制品中可作為護(hù)色劑、防腐劑使用，但必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和最大使用量來添加。過量使用亞硝酸鹽會對人體健康造成危害，可能導(dǎo)致中毒，甚至有致癌風(fēng)險。而在飲料中按規(guī)定劑量添加食用色素、面包中按標(biāo)準(zhǔn)添加防腐劑、果醬中按規(guī)定添加甜味劑，都是在符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的前提下進(jìn)行的合理使用。3.以下哪種烹飪方式相對更健康？A.油炸B.清蒸C.油煎D.燒烤參考答案：B解析：清蒸是一種以水蒸汽為傳熱介質(zhì)的烹飪方式，能最大限度地保留食物的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)流失，且不需要額外添加大量油脂，相對較為健康。油炸和油煎過程中需要使用大量的油，會增加食物的脂肪含量，并且高溫油炸還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如反式脂肪酸、多環(huán)芳烴等。燒烤過程中，食物在高溫下可能會產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)，同時也可能添加較多的鹽、油和調(diào)味料，不利于健康。4.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染？A.大米B.牛奶C.雞肉D.魚肉參考答案：A解析：黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它們在溫暖潮濕的環(huán)境中容易生長繁殖。大米等谷物類糧食在儲存過程中如果條件不當(dāng)，如濕度較大、溫度適宜，就容易被黃曲霉等真菌污染，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素。牛奶、雞肉和魚肉一般不易受到黃曲霉毒素的污染，但如果其飼料受到污染，可能會有一定程度的殘留，但相比大米等谷物，受污染的概率和程度要低得多。5.以下哪種蔬菜富含維生素C？A.菠菜B.黃瓜C.洋蔥D.生菜參考答案：A解析：維生素C具有抗氧化等多種生理功能。菠菜是維生素C的良好來源之一，每100克菠菜中維生素C含量相對較高。黃瓜、洋蔥和生菜也含有一定量的維生素C，但含量不如菠菜豐富。6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，以下哪個部門負(fù)責(zé)制定、公布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)？A.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B.國務(wù)院市場監(jiān)督管理部門C.國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門D.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門參考答案：A解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)制定、公布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。國務(wù)院市場監(jiān)督管理部門主要負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的監(jiān)督管理等工作；國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門主要負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理等；原國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門的職責(zé)現(xiàn)已整合到市場監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門。7.以下哪種食品儲存方式不正確？A.把新鮮蔬菜放在冰箱冷藏室B.把食用油放在陰涼干燥處C.把面包放在溫暖潮濕的地方D.把大米儲存在干燥通風(fēng)處參考答案：C解析：面包在溫暖潮濕的環(huán)境中容易滋生霉菌等微生物，導(dǎo)致變質(zhì)發(fā)霉，縮短保質(zhì)期。新鮮蔬菜放在冰箱冷藏室可以保持其新鮮度和營養(yǎng)；食用油放在陰涼干燥處可防止氧化酸??；大米儲存在干燥通風(fēng)處能避免受潮發(fā)霉和蟲害。8.以下哪種食物不適合嬰幼兒食用？A.雞蛋羹B.蜂蜜水C.蘋果泥D.蔬菜汁參考答案：B解析：蜂蜜在釀造、運(yùn)輸與儲存過程中，易受到肉毒桿菌的污染。嬰幼兒的腸道微生物生態(tài)等還未健全，肝臟的解毒功能又差，肉毒桿菌芽孢容易在腸道中繁殖并產(chǎn)生毒素，從而引起中毒。雞蛋羹、蘋果泥和蔬菜汁都是適合嬰幼兒食用的食物，能為他們提供豐富的營養(yǎng)。9.以下哪種營養(yǎng)素能為人體提供能量？A.維生素B.礦物質(zhì)C.膳食纖維D.碳水化合物參考答案：D解析：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的三大供能營養(yǎng)素，它們在體內(nèi)經(jīng)過一系列代謝過程可以釋放能量，滿足人體的生理活動需求。維生素和礦物質(zhì)雖然對人體正常生理功能的維持起著重要作用，但它們不能為人體提供能量。膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動等，一般也不提供能量。10.以下哪種水果屬于涼性水果？A.荔枝B.桂圓C.梨D.榴蓮參考答案：C解析：從中醫(yī)食療的角度來看，梨屬于涼性水果，具有清熱降火、潤肺生津等功效。荔枝、桂圓和榴蓮都屬于熱性水果，過量食用可能會導(dǎo)致上火等癥狀。多項(xiàng)選擇題1.以下屬于食品安全危害因素的有（）A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.放射性危害參考答案：ABCD解析：生物性危害包括細(xì)菌、病毒、真菌等微生物及其毒素對食品的污染，如大腸桿菌、沙門氏菌、黃曲霉毒素等；化學(xué)性危害包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、食品添加劑濫用等；物理性危害如食品中混入的玻璃、金屬碎片等；放射性危害是指食品受到放射性物質(zhì)的污染，如核泄漏導(dǎo)致周邊地區(qū)的食品受到放射性污染。2.以下哪些食物有助于補(bǔ)鈣？（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜參考答案：ABC解析：牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，其鈣含量高且容易被人體吸收；豆腐是以大豆為主要原料制成的，大豆本身含有一定量的鈣，在制作豆腐的過程中還會添加含鈣的凝固劑，所以豆腐也是很好的補(bǔ)鈣食物；蝦皮的鈣含量非常豐富。而菠菜中雖然含有一定量的鈣，但同時含有較多的草酸，草酸會與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收，所以菠菜不是理想的補(bǔ)鈣食物。3.以下關(guān)于食品保質(zhì)期的說法正確的有（）A.保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.超過保質(zhì)期的食品一定不能食用C.保質(zhì)期內(nèi)的食品也可能因儲存條件不當(dāng)而變質(zhì)D.食品保質(zhì)期的長短與食品的種類、包裝、儲存條件等有關(guān)參考答案：ACD解析：保質(zhì)期是食品在特定貯存條件下保持品質(zhì)的期限。雖然超過保質(zhì)期的食品存在品質(zhì)下降、微生物超標(biāo)等風(fēng)險，但并不是絕對不能食用，有些食品在超過保質(zhì)期后只是口感、風(fēng)味等方面有所變化，還可以在適當(dāng)處理后食用，但一般不建議這么做。即使在保質(zhì)期內(nèi)，如果儲存條件不符合要求，如溫度過高、濕度過大等，食品也可能提前變質(zhì)。食品保質(zhì)期的長短受多種因素影響，不同種類的食品本身性質(zhì)不同，保質(zhì)期會有差異；包裝方式如真空包裝、密封包裝等能延長保質(zhì)期；儲存條件如冷藏、常溫等也對保質(zhì)期有影響。4.以下哪些是膳食纖維的作用？（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低膽固醇C.增加飽腹感D.調(diào)節(jié)血糖參考答案：ABCD解析：膳食纖維可以在腸道內(nèi)吸收水分，增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；它能與膽汁酸結(jié)合，減少膽固醇的吸收，從而降低血液中膽固醇的水平；膳食纖維在胃中吸水膨脹，增加胃內(nèi)容物的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，有助于控制食欲和減少食物攝入量；膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化吸收，從而調(diào)節(jié)血糖的上升速度。5.以下哪些屬于食品添加劑？（）A.山梨酸鉀B.谷氨酸鈉C.焦糖色D.碳酸氫鈉參考答案：ABCD解析：山梨酸鉀是一種常用的防腐劑，能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期；谷氨酸鈉就是味精，是一種增味劑，可以增強(qiáng)食品的鮮味；焦糖色是一種食用色素，用于改善食品的色澤；碳酸氫鈉俗稱小蘇打，是一種膨松劑，在食品加工中常用于面包、餅干等的制作，使其膨脹松軟。判斷題1.只要食品沒有異味，就一定是安全可食用的。（）參考答案：錯誤解析：食品是否安全可食用不能僅僅通過有無異味來判斷。有些食品可能受到了農(nóng)藥殘留、重金屬污染、微生物毒素污染等，但在外觀和氣味上可能沒有明顯變化。例如，受到黃曲霉毒素污染的大米可能外觀正常，也沒有異味，但食用后會對人體健康造成危害。2.生吃海鮮時蘸醋和芥末可以完全殺死其中的細(xì)菌和寄生蟲。（）參考答案：錯誤解析：醋和芥末雖然有一定的殺菌作用，但并不能完全殺死海鮮中的所有細(xì)菌和寄生蟲。一些細(xì)菌和寄生蟲具有較強(qiáng)的抵抗力，僅僅依靠醋和芥末短時間的作用，無法達(dá)到徹底殺滅的效果。生吃海鮮存在感染細(xì)菌和寄生蟲的風(fēng)險，為了安全起見，海鮮最好經(jīng)過充分加熱后食用。3.食品的營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注的能量就是指碳水化合物提供的能量。（）參考答案：錯誤解析：食品營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注的能量是指食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體代謝過程中產(chǎn)生的能量總和，而不僅僅是碳水化合物提供的能量。不同營養(yǎng)素的能量系數(shù)不同，蛋白質(zhì)和碳水化合物每克提供約4千卡能量，脂肪每克提供約9千卡能量。4.兒童可以多吃保健品來補(bǔ)充營養(yǎng)。（）參考答案：錯誤解析：兒童的營養(yǎng)主要應(yīng)通過均衡的飲食來獲取。保健品不能替代正常的食物，而且一些保健品可能含有不適合兒童的成分，過量食用還可能對兒童健康造成不良影響。如果兒童確實(shí)存在某種營養(yǎng)素缺乏的情況，應(yīng)該在醫(yī)生或營養(yǎng)師的指導(dǎo)下進(jìn)行補(bǔ)充。5.喝豆?jié){時只要煮到沸騰就可以安全飲用了。（）參考答案：錯誤解析：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質(zhì)，只有將豆?jié){徹底煮熟，這些有害物質(zhì)才能被破壞。而豆?jié){在煮到80℃左右時會出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象，此時豆?jié){并未真正煮熟，需要繼續(xù)加熱至沸騰后再煮幾分鐘，確保豆?jié){完全熟透，才能安全飲用。簡答題1.簡述如何預(yù)防食物中毒？參考答案：預(yù)防食物中毒可以從以下幾個方面入手：保持清潔：勤洗手，尤其是在處理食物前后、飯前便后；保持廚房用具、餐具的清潔，定期清洗和消毒；保持廚房環(huán)境的清潔，及時清理垃圾和雜物。生熟分開：生的食物（如肉類、魚類、蔬菜等）和熟的食物要分開存放，避免交叉污染。使用不同的刀具、砧板和容器來處理生熟食物，或者在處理完生食物后，對刀具、砧板等進(jìn)行徹底清洗和消毒后再處理熟食物。徹底煮熟：食物要徹底煮熟，尤其是肉類、蛋類和海鮮等。烹飪時要確保食物的中心溫度達(dá)到安全范圍，殺死可能存在的細(xì)菌、病毒和寄生蟲。例如，肉類要煮至內(nèi)部不再呈粉紅色，雞蛋要煮熟煮透。保持食物的安全溫度：熟食在室溫下存放時間不宜過長，一般不超過2小時。如果需要保存食物，應(yīng)及時將其放入冰箱冷藏或冷凍。冰箱冷藏室溫度應(yīng)保持在4℃以下，冷凍室溫度應(yīng)保持在18℃以下。選擇安全的食品原料：購買食品時要選擇正規(guī)的超市、商場或農(nóng)貿(mào)市場，注意查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝是否完好等。避免購買過期、變質(zhì)、三無食品。不食用來源不明的食物，如野生蘑菇、野菜等，以防誤食有毒品種。2.簡述合理膳食的基本原則。參考答案：合理膳食的基本原則包括以下幾點(diǎn)：食物多樣，谷類為主：每天的膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等食物。谷類食物是人體最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來源，應(yīng)保持谷類食物的攝入，粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些全谷物和雜豆類食物。多吃蔬菜水果、奶類、大豆：蔬菜水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物的重要來源，奶類富含鈣，大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。餐餐有蔬菜，天天吃水果，保證每天攝入足夠的奶類和大豆制品。適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)的良好來源，但它們的脂肪含量相對較高，尤其是肥肉和葷油，應(yīng)適量食用。優(yōu)先選擇魚和禽，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。少鹽少油，控糖限酒：培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣，少吃高鹽和油炸食品。成人每天食鹽不超過6克，烹調(diào)油2530克?？刂铺砑犹堑臄z入量，每天不超過50克，最好控制在25克以下。兒童、孕婦、乳母等人群不應(yīng)飲酒，成人如飲酒，男性一天飲用酒的酒精量不超過25克，女性不超過15克。吃動平衡，健康體重：合理膳食和適量運(yùn)動是保持健康體重的關(guān)鍵。各年齡段人群都應(yīng)天天運(yùn)動、保持健康體重。堅(jiān)持日常身體活動，每周至少進(jìn)行5天中等強(qiáng)度身體活動，累計150分鐘以上；主動身體活動最好每天6000步。杜絕浪費(fèi)，興新食尚：珍惜食物，按需備餐，提倡分餐和使用公筷、公勺，傳承中華優(yōu)良飲食文化，樹立文明飲食新風(fēng)尚。3.簡述食品營養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容及作用。參考答案：食品營養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容包括：營養(yǎng)成分表：這是食品營養(yǎng)標(biāo)簽的核心內(nèi)容，列出了食品中含有的能量以及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等核心營養(yǎng)素的含量及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。有些還會標(biāo)注其他營養(yǎng)成分，如膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等。營養(yǎng)聲稱：是指對食品營養(yǎng)特性的描述和聲明，如“高鈣”“低脂”“富含維生素C”等，這些聲稱需要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。營養(yǎng)成分功能聲稱：是指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，如“膳食纖維有助于維持正常的腸道功能”。食品營養(yǎng)標(biāo)簽的作用主要有：幫助消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)信息：消費(fèi)者可以通過營養(yǎng)標(biāo)簽了解食品中各種營養(yǎng)素的含量，從而根據(jù)自己的健康需求和飲食目標(biāo)，合理選擇