Q/LB.□XXXXX-XXXXT/XWHTHYXHXXXX—2025前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容有可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由宣威火腿行業(yè)協(xié)會提出。本文件由宣威火腿產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心歸口。本文件起草單位：XXXXXXXXX、XXXXXXXXX、XXXXXXXXX、XXXXXXXXX、XXXXXXXXX…….本文件主要起草人:XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX………..宣威火腿質(zhì)量提升指南范圍本文件提供了使用質(zhì)量追溯體系進行宣威火腿生產(chǎn)加工的企業(yè)質(zhì)量提升工作的指導(dǎo)性意見，提出追溯系統(tǒng)應(yīng)用、檢驗檢測方面的意見。本標(biāo)準(zhǔn)適用于指導(dǎo)使用質(zhì)量追溯體系的宣威火腿生產(chǎn)加工企業(yè)，并利用追溯數(shù)據(jù)及檢驗檢測數(shù)據(jù)驅(qū)動產(chǎn)品質(zhì)量提升。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T18357地理標(biāo)志產(chǎn)品宣威火腿DB53/T1078宣威火腿生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程術(shù)語和定義GB/T18357界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1宣威火腿Xuanweiham用在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)飼養(yǎng)的含有烏金豬血統(tǒng)的鮮豬后腿，并在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)按傳統(tǒng)工藝加工制成的具有三簽清香、肉色嫣紅、香氣濃郁的制品及其初加工產(chǎn)品。[GB/T18357-2008，定義3.1]3.2質(zhì)量追溯體系Qualitytraceabilitysystem一套系統(tǒng)化的管理制度與技術(shù)手段的集合，它通過記錄和標(biāo)識產(chǎn)品在整個產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)的身份、時間、位置、狀態(tài)和責(zé)任主體信息，使其具備可追蹤和可溯源的能力。3.3質(zhì)量提升Qualityimprovement在追溯系統(tǒng)應(yīng)用及檢驗檢測方面方面，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)和實際薄弱的事項加強管控，進一步提升產(chǎn)品質(zhì)量的活動?；驹瓌t4.1指導(dǎo)性質(zhì)量提升的實施是一項復(fù)雜的工作，要求來自政府、主管部門、監(jiān)管部門、企業(yè)以及大眾的參與。企業(yè)結(jié)合自身實際，建立企業(yè)質(zhì)量安全管理體系，將食品安全與質(zhì)量控制的要求系統(tǒng)地貫徹到生產(chǎn)的全過程。4.2開放性開展質(zhì)量提升工作，企業(yè)宜充分考慮可能會受到的自身資源及環(huán)境制約的影響，研究、評估和策劃差異化企業(yè)質(zhì)量安全管理體系，企業(yè)可以與相關(guān)機構(gòu)加強溝通、協(xié)調(diào)取得最佳效果。質(zhì)量提升關(guān)鍵環(huán)節(jié)5.1追溯系統(tǒng)應(yīng)用應(yīng)確保溯源體系持續(xù)、穩(wěn)定地采集來自養(yǎng)殖、屠宰、加工、倉儲、檢驗等各環(huán)節(jié)的靜態(tài)與動態(tài)數(shù)據(jù)。5.1.1養(yǎng)殖環(huán)節(jié)（1）品種：選用經(jīng)宣威市農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門認(rèn)定的宣和豬及含有烏金豬血統(tǒng)的豬；（2）健康管理與生物安全：——制定科學(xué)的免疫與驅(qū)蟲程序：

根據(jù)疫情和豬場情況，制定并嚴(yán)格執(zhí)行免疫程序。重點防控豬瘟、口蹄疫、偽狂犬等重大疫病，以及寄生蟲病?！盟幈O(jiān)控與休藥期管理：

建立詳細(xì)的獸藥使用記錄，包括藥品名稱、批號、用量、用法、用藥期和休藥期。通過溯源系統(tǒng)設(shè)定預(yù)警，確保出欄前嚴(yán)格遵守休藥期規(guī)定，杜絕藥物殘留?！晟频牟∷镭i無害化處理記錄：

規(guī)范處理流程并詳細(xì)記錄，防止疫病擴散。營養(yǎng)與飼料管理：——定制化飼料配方：

根據(jù)不同生長階段設(shè)計專用飼料。育肥后期可適當(dāng)使用大麥、薯類等有利于提高肌肉糖原和改善脂肪質(zhì)量的原料?！暳习踩菰矗?/p>

對所有飼料及添加劑批次進行記錄和溯源，確保無違禁藥物和重金屬污染。定期對飼料進行營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)檢測。5.1.2屠宰環(huán)節(jié)耳標(biāo)與腿標(biāo)的轉(zhuǎn)換與關(guān)聯(lián)：實現(xiàn)從“豬”到“腿”的一一對應(yīng)，確保追溯鏈條的完整性。檢疫信息與結(jié)果綁定：確保僅有安全合規(guī)的產(chǎn)品流入下一環(huán)節(jié)，對檢疫不合格產(chǎn)品進行標(biāo)記并鎖定，觸發(fā)隔離處理流程。豬腿去向管理：追蹤帶標(biāo)豬腿去向，使養(yǎng)殖環(huán)節(jié)追溯過程與生產(chǎn)環(huán)節(jié)關(guān)聯(lián)。5.1.3生產(chǎn)環(huán)節(jié)原料腿入庫與確認(rèn)：通過腿標(biāo)與養(yǎng)殖及屠宰環(huán)節(jié)關(guān)聯(lián)，確保追溯全過程的完整性。生產(chǎn)過程管理：上鹽、堆碼翻壓、檢驗分級、發(fā)酵、儲存等關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)信息及批次管理。5.1.4檢驗檢測環(huán)節(jié)通過檢驗（包括出廠檢驗與型式檢驗），將質(zhì)量結(jié)果數(shù)據(jù)與過程工藝數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)，建立工藝與品質(zhì)關(guān)聯(lián)的模型基礎(chǔ)。5.1.5銷售環(huán)節(jié)客戶反饋與投訴的閉環(huán)節(jié)管理：根據(jù)客戶反饋，可反向追溯，分析質(zhì)量問題產(chǎn)生的根本原因，以達到質(zhì)量提升的目的。退貨/召回產(chǎn)品的追溯與核銷：處理因質(zhì)量問題或正常退貨返回的產(chǎn)品。5.2檢驗檢測檢驗檢測不止是宣威火腿最終的質(zhì)量判定，而是一個貫穿始終、驅(qū)動持續(xù)改進的核心管理系統(tǒng)。5.2.1檢驗階段（1）原料檢驗：——將原料腿的檢驗數(shù)據(jù)與后續(xù)加工的成品等級率進行大數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)?！摹霸腺|(zhì)量”到“成品質(zhì)量”預(yù)測模型，為原料采購、分級與定價提供精準(zhǔn)數(shù)據(jù)支持?！鶕?jù)模型結(jié)果，動態(tài)優(yōu)化原料驗收標(biāo)準(zhǔn)。（2）半成品檢驗：——對半成品的關(guān)鍵指標(biāo)設(shè)定內(nèi)控預(yù)警線?！?dāng)數(shù)據(jù)觸及預(yù)警線時，系統(tǒng)自動報警，允許生產(chǎn)人員在批次最終失敗前進行干預(yù)，實現(xiàn)“事中控制”。——利用過程檢驗數(shù)據(jù)，優(yōu)化關(guān)鍵工序的工藝參數(shù)。（3）成品檢驗：對檢驗數(shù)據(jù)進行深度挖掘，與生產(chǎn)批次、班組、工藝參數(shù)進行精準(zhǔn)關(guān)聯(lián)，將改進指令精準(zhǔn)下達至責(zé)任單元。5.2.2成品檢驗類別（1）出廠檢驗——實時反饋與過程糾偏：當(dāng)產(chǎn)品出廠檢驗發(fā)現(xiàn)臨近限值時，可立即向生產(chǎn)部門發(fā)出警報?！R別短期波動與操作疏漏：快速發(fā)現(xiàn)因人員操作、設(shè)備調(diào)整、原料變化引起的短期質(zhì)量波動?！a(chǎn)品質(zhì)量基線數(shù)據(jù)庫：通過長期積累的出廠檢驗數(shù)據(jù)，經(jīng)統(tǒng)計分析后形成企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的大數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，使異常情況更容易被識別。（2）型式檢驗——系統(tǒng)診斷與根本原因分析?！に噧?yōu)化與新標(biāo)準(zhǔn)的的建立?！獙?biāo)分析與優(yōu)級品確立。（3）協(xié)同作用構(gòu)建質(zhì)量提升的閉環(huán)體系出廠檢驗與型式檢驗是火腿生產(chǎn)過程中質(zhì)量管理的“兩條腿”，各自承擔(dān)不同使命，又協(xié)同支撐著質(zhì)量提升。理解并運用好這兩者，對火腿質(zhì)量的持續(xù)優(yōu)化至關(guān)重要。5.2.3檢驗指標(biāo)分析（部分）（1）感官特性：外觀、色澤、組織狀態(tài)、香氣、滋味等。感官特性是火腿分級的關(guān)鍵指標(biāo)，通過公正的感官分級，讓主觀感受變得客觀可比，讓風(fēng)味體驗變得可分析，將最好的資源（原料、工藝、人力）向創(chuàng)造最高價值的產(chǎn)品傾斜，引導(dǎo)生產(chǎn)質(zhì)量提升。同時，不同等級的產(chǎn)品對應(yīng)不同的消費場景和渠道，精準(zhǔn)市場投放。感官特性品評質(zhì)量提升閉環(huán)系統(tǒng)：（2）理化指標(biāo)：瘦肉比率、水分、鹽分、過氧化值、三甲胺氮、亞硝酸鹽殘留量等。理化指標(biāo)的檢驗旨在通過量化分析，將產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)轉(zhuǎn)化為客觀數(shù)據(jù)，從而精準(zhǔn)定位質(zhì)量波動的根源，科學(xué)驗證工藝調(diào)整的有效性以及前瞻預(yù)警潛在的質(zhì)量風(fēng)險。它將“質(zhì)量”這個模糊的概念，翻譯成了精確