IDB32“淮安蒲菜”加工技術(shù)規(guī)程江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB32/T4162-2021本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由淮安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由江蘇省園藝標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：淮陰工學(xué)院、淮安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督綜合檢驗(yàn)中心、江蘇百斯特鮮食有限公司。本文件主要起草人：蔣長(zhǎng)興、陳兆剛、曹俊杰、王彩霞、王麗君、厲偉。DB32/T4162-20211“淮安蒲菜”加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了“淮安蒲菜”的術(shù)語(yǔ)和定義、總體要求、凈菜加工、速凍加工、腌制加工和記錄。本文件適用于“淮安蒲菜”的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB28232臭氧消毒器衛(wèi)生要求GB31646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB/T5461食用鹽GB/T31273速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范SB/T10158新鮮蔬菜包裝與標(biāo)識(shí)SB/T10827速凍食品物流規(guī)范DB32/T3783“淮安蒲菜”分等分級(jí)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1“淮安蒲菜”Huaiancommoncattail即生長(zhǎng)在淮安市淮安區(qū)及相近生態(tài)環(huán)境下的池塘、濕地、湖灘等淤泥里，由葉鞘包裹而成的蒲菜幼嫩假莖。以下簡(jiǎn)稱(chēng)蒲菜?！跠B32/T37832.1］。4總體要求4.1加工場(chǎng)所應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.2設(shè)備設(shè)施DB32/T4162-20212應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.3生產(chǎn)人員應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.4原輔料4.4.1蒲菜應(yīng)達(dá)到DB32/T3783規(guī)定的二級(jí)品以上的等級(jí)要求。4.4.2食鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.4.3生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.5包裝材料應(yīng)符合SB/T10158的規(guī)定，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味、清潔衛(wèi)生。5凈菜加工5.1浸泡將蒲菜置于濃度為2%的食鹽溶液中浸泡8min～12min。5.2漂洗將浸泡后的蒲菜用清水漂洗2次～3次，每次漂洗3min～5min。5.3殺菌殺菌水中臭氧濃度為0.5mg/L～2mg/L，殺菌時(shí)間為5min～8min。所用殺菌設(shè)備應(yīng)符合GB28232和GB14930.2的規(guī)定。5.4除水將殺菌后的蒲菜攤開(kāi)，以冷風(fēng)機(jī)除去其表面水分。5.5切分按需求尺寸進(jìn)行切分，所用刀具定期消毒，消毒劑符合GB14930.2的規(guī)定。5.6包裝應(yīng)符合SB/T10158的規(guī)定。5.7貯運(yùn)將包裝好的蒲菜裝箱，入庫(kù)冷藏或直接配送，溫度應(yīng)控制在3℃~7℃。6速凍加工6.1漂洗按照5.2的要求進(jìn)行。DB32/T4162-202136.2漂燙漂燙熱水溫度92℃~95℃,漂燙時(shí)間30s～60s。6.3冷卻將漂燙后的蒲菜置于冰水中迅速冷卻，撈出并瀝去蒲菜表面水分。6.4包裝包裝應(yīng)符合GB31646的規(guī)定。6.5速凍將包裝好的蒲菜進(jìn)行速凍處理。速凍溫度≤-30℃,速凍后蒲菜溫度≤-18℃。6.6貯運(yùn)速凍蒲菜的凍藏庫(kù)溫度≤-18℃,凍藏和運(yùn)輸管理應(yīng)分別符合GB/T31273和SB/T10827的規(guī)定。7腌制加工7.1漂洗按照5.2的要求進(jìn)行。7.2切分按照5.5的要求進(jìn)行。7.3晾曬將切分好的蒲菜在日光下晾曬4h～6h，間隔2h～3h翻菜一次。7.4腌制7.4.1食鹽用量為蒲菜質(zhì)量的8%。7.4.2腌制時(shí)先在壇底撒鹽，分層碼好蒲菜，再均勻撒入鹽，上面壓以重石，密封壇口。7.4.3腌制時(shí)間為15d～20d，腌制過(guò)程中翻壇4次～6次。7.5分裝將腌制好的蒲菜取出，清水漂洗，瀝干水分后分裝。7.6滅菌將分裝好的腌菜在92℃~95℃下滅菌15min～20min，冷卻至室溫。7.7貯存成品貯存場(chǎng)地應(yīng)陰涼、干燥、通風(fēng)、無(wú)異味。禁止與有毒、有害、易污染、有腐蝕性的物品混貯、混放。DB32/