2025年砂糖測試題及答案

一、單項選擇題（共10題，每題2分）

1.砂糖的主要化學成分是：

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.乳糖

2.下列哪種糖不屬于單糖？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.核糖

3.人體消化系統(tǒng)吸收糖類的主要場所是：

A.胃

B.小腸

C.大腸

D.口腔

4.砂糖在高溫下會發(fā)生焦糖化反應，這一反應屬于：

A.氧化反應

B.還原反應

C.美拉德反應

D.水解反應

5.下列哪種食品添加劑可以替代砂糖提供甜味但熱量較低？

A.阿斯巴甜

B.食鹽

C.味精

D.醋酸

6.砂糖的甜度通常以蔗糖為基準，其相對甜度為：

A.1.0

B.0.5

C.1.5

D.2.0

7.糖尿病患者應限制砂糖攝入，主要是因為：

A.砂糖會導致高血壓

B.砂糖會導致肥胖

C.砂糖會使血糖快速升高

D.砂糖會導致骨質疏松

8.下列哪種糖的甜度最高？

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.乳糖

9.砂糖在食品工業(yè)中的主要作用不包括：

A.提供甜味

B.促進發(fā)酵

C.增加食品體積

D.提供蛋白質

10.下列哪種糖是雙糖？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.核糖

二、填空題（共5題，每題2分）

1.砂糖的主要來源是甘蔗和________。

2.糖類根據分子結構可分為單糖、________和多糖三類。

3.人體內糖類的主要儲存形式是________。

4.砂糖在食品加工中除了提供甜味外，還具有________、保濕和防腐等功能。

5.糖尿病患者常用的代糖中，________是一種天然甜味劑，從甜葉菊中提取。

三、判斷題（共5題，每題2分）

1.砂糖是一種碳水化合物，屬于有機化合物。（）

2.所有糖類都能被人體直接吸收利用。（）

3.砂糖攝入過多會導致齲齒，因此應盡量減少砂糖的攝入。（）

4.果糖比蔗糖甜，因此糖尿病患者可以大量食用含果糖的食品。（）

5.砂糖在烘焙過程中只提供甜味，沒有其他功能。（）

四、多項選擇題（共2題，每題2分）

1.下列哪些是砂糖在食品工業(yè)中的主要功能？（）

A.提供甜味

B.促進發(fā)酵

C.增加食品體積

D.提供蛋白質

E.改善食品質地

2.下列哪些糖屬于單糖？（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.乳糖

E.核糖

五、簡答題（共2題，每題5分）

1.簡述砂糖在食品工業(yè)中的主要功能及其原理。

2.解釋為什么糖尿病患者需要限制砂糖攝入，并列舉兩種常見的代糖及其特點。

參考答案及解析

一、單項選擇題

1.答案：A.蔗糖

解析：砂糖的主要化學成分是蔗糖，它是由葡萄糖和果糖通過糖苷鍵連接而成的雙糖。蔗糖廣泛存在于甘蔗和甜菜中，是日常生活中最常見的糖類。

2.答案：C.蔗糖

解析：單糖是最簡單的糖類，不能被水解成更小的糖分子。葡萄糖、果糖和核糖都是單糖，而蔗糖是由葡萄糖和果糖組成的雙糖，可以被水解成單糖。

3.答案：B.小腸

解析：人體消化系統(tǒng)中，糖類主要在小腸被消化吸收?？谇恢械耐僖旱矸勖搁_始淀粉的消化，胃中幾乎不消化糖類，而小腸是糖類消化和吸收的主要場所，其中的酶將雙糖和多糖分解為單糖后吸收。

4.答案：C.美拉德反應

解析：焦糖化反應是糖類在高溫下發(fā)生的分解和聚合反應，產生褐色物質和特殊風味。美拉德反應是糖類與氨基酸或蛋白質在加熱條件下發(fā)生的反應，產生褐色物質和香味，兩者常同時發(fā)生，但焦糖化反應特指糖類自身的反應。

5.答案：A.阿斯巴甜

解析：阿斯巴甜是一種人工甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，熱量極低，常用于低糖或無糖食品中。食鹽、味精和醋酸不是甜味劑，不能替代砂糖提供甜味。

6.答案：A.1.0

解析：砂糖的甜度通常以蔗糖為基準，其相對甜度為1.0。其他糖類的甜度相對于蔗糖有不同的數值，如葡萄糖約為0.7，果糖約為1.2-1.8。

7.答案：C.砂糖會使血糖快速升高

解析：糖尿病患者需要限制砂糖攝入主要是因為砂糖會使血糖快速升高。糖尿病患者胰島素分泌不足或作用障礙，無法有效調節(jié)血糖水平，攝入過多糖類會導致血糖急劇上升，加重病情。

8.答案：C.果糖

解析：果糖的甜度最高，約為蔗糖的1.2-1.8倍。葡萄糖的甜度約為蔗糖的0.7倍，乳糖約為0.3倍，蔗糖作為基準甜度為1.0。

9.答案：D.提供蛋白質

解析：砂糖在食品工業(yè)中的主要功能包括提供甜味、促進發(fā)酵（如面包和酒精飲料制作）、增加食品體積（如蛋糕和餅干）以及改善食品質地（如冰淇淋和糖果）。砂糖不含蛋白質，因此不能提供蛋白質。

10.答案：C.蔗糖

解析：雙糖是由兩個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的糖類。葡萄糖和果糖是單糖，核糖也是單糖，而蔗糖是由葡萄糖和果糖組成的雙糖。

二、填空題

1.答案：甜菜

解析：砂糖的主要來源是甘蔗和甜菜。甘蔗和甜菜都含有豐富的蔗糖，通過提取和精制過程可以得到我們日常使用的砂糖。

2.答案：雙糖

解析：糖類根據分子結構可分為單糖、雙糖和多糖三類。單糖是最簡單的糖類，如葡萄糖、果糖；雙糖由兩個單糖組成，如蔗糖、乳糖；多糖由多個單糖組成，如淀粉、纖維素。

3.答案：糖原

解析：人體內糖類的主要儲存形式是糖原，主要儲存在肝臟和肌肉中。當血糖水平降低時，糖原可以分解為葡萄糖釋放到血液中，維持血糖穩(wěn)定。

4.答案：著色

解析：砂糖在食品加工中除了提供甜味外，還具有著色、保濕和防腐等功能。在烘焙過程中，砂糖通過美拉德反應和焦糖化反應使食品呈現(xiàn)金黃色；砂糖具有吸濕性，可以保持食品濕潤；高濃度的糖可以降低水分活度，抑制微生物生長，起到防腐作用。

5.答案：甜菊糖

解析：甜菊糖是一種天然甜味劑，從甜葉菊中提取，甜度約為蔗糖的200-300倍，熱量極低，不升高血糖，適合糖尿病患者使用。其他常見的代糖還包括阿斯巴甜、三氯蔗糖等。

三、判斷題

1.答案：√

解析：砂糖是一種碳水化合物，屬于有機化合物。碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的有機物，分子式通常為Cm(H2O)n，砂糖(蔗糖)的分子式為C12H22O11，符合碳水化合物的特征。

2.答案：×

解析：并非所有糖類都能被人體直接吸收利用。單糖如葡萄糖、果糖等可以被小腸直接吸收，但雙糖和多糖需要先被消化酶分解為單糖后才能被吸收。例如，蔗糖需要被蔗糖酶分解為葡萄糖和果糖后才能被吸收。

3.答案：√

解析：砂糖攝入過多會導致齲齒，因此應盡量減少砂糖的攝入?？谇恢械募毦锰穷惍a生酸性物質，這些酸會腐蝕牙齒釉質，導致齲齒。減少砂糖攝入，特別是黏性強的糖果和含糖飲料，有助于預防齲齒。

4.答案：×

解析：雖然果糖比蔗糖甜，但糖尿病患者也不能大量食用含果糖的食品。果糖在肝臟代謝，過量攝入會導致脂肪肝、高血脂等問題，而且果糖也會影響血糖控制。糖尿病患者應在醫(yī)生指導下適量攝入各類糖類。

5.答案：×

解析：砂糖在烘焙過程中不僅提供甜味，還有多種功能。砂糖可以增加食品體積和質地，促進美拉德反應和焦糖化反應使食品呈現(xiàn)金黃色和特殊風味，調節(jié)凝固點和冰點，延長保質期等。

四、多項選擇題

1.答案：A、B、C、E

解析：砂糖在食品工業(yè)中的主要功能包括：提供甜味(A)，這是砂糖最基本的功能；促進發(fā)酵(B)，在面包和酒精飲料制作中，糖為酵母提供能量；增加食品體積(C)，如蛋糕和餅干中的糖有助于保持蓬松結構；改善食品質地(E)，如冰淇淋和糖果中的糖影響口感和質地。砂糖不提供蛋白質(D)，因此D選項錯誤。

2.答案：A、B、E

解析：單糖是最簡單的糖類，不能被水解成更小的糖分子。葡萄糖(A)、果糖(B)和核糖(E)都是單糖。蔗糖(C)和乳糖(D)都是雙糖，分別由葡萄糖和果糖、葡萄糖和半乳糖組成。

五、簡答題

1.答案：

砂糖在食品工業(yè)中的主要功能及其原理如下：

(1)提供甜味：砂糖的分子結構使其能夠與味蕾上的甜味受體結合，產生甜味信號，這是砂糖最基本的功能。

(2)促進發(fā)酵：在面包和酒精飲料制作中，砂糖為酵母提供可發(fā)酵的碳源，酵母通過發(fā)酵作用產生二氧化碳和酒精，使面包蓬松，酒精飲料具有酒精度。

(3)增加食品體積：在烘焙過程中，砂糖有助于保持食品結構，防止蛋白質過度凝固，使蛋糕和餅干保持蓬松的質地。

(4)改善食品質地：砂糖可以影響食品的水分活度，改變冰點，影響結晶過程，從而改善冰淇淋、糖果等食品的質地和口感。

(5)著色功能：在高溫下，砂糖參與美拉德反應和焦糖化反應，產生褐色物質和特殊香味，使烘焙食品呈現(xiàn)金黃色。

(6)保濕和防腐：砂糖具有吸濕性，可以保持食品濕潤；高濃度的糖可以降低水分活度，抑制微生物生長，延長食品保質期。

2.答案：

糖尿病患者需要限制砂糖攝入的原因是：

糖尿病患者胰島素分泌不足或作用障礙，無法有效調節(jié)血糖水平。砂糖(蔗糖)是雙糖，在體內被分解為葡萄糖和果糖，會導致血糖快速升高，加重病情。長期高血糖會導致多種并發(fā)癥