《餐飲服務(wù)業(yè)餐飲具清洗消毒評(píng)價(jià)規(guī)程》編制說(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況(1)任務(wù)來(lái)源、起草單位、起草人為規(guī)范和指導(dǎo)餐飲服務(wù)業(yè)后廚餐飲具清洗消毒操作，根據(jù)《中國(guó)洗滌用品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》規(guī)定，由國(guó)家洗滌用品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（太原）提出立項(xiàng)建議，對(duì)《餐飲服務(wù)業(yè)餐飲具清洗消毒評(píng)價(jià)規(guī)程》進(jìn)行制定。經(jīng)中國(guó)洗滌用品工業(yè)協(xié)會(huì)批復(fù)后，由國(guó)家洗滌用品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（太原）、中萬(wàn)恩科技有限公司，藝康（中國(guó)）投資有限公司，上海和黃白貓有限公司，洛娃科技實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司等單位組成起草小組，共同開(kāi)展本標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。(2)簡(jiǎn)要起草過(guò)程2017年4月初，中國(guó)洗滌用品工業(yè)協(xié)會(huì)下達(dá)《餐飲服務(wù)業(yè)餐飲具清洗消毒評(píng)價(jià)規(guī)程》的制定任務(wù)，并確定了文本框架和工作進(jìn)度。2017年7月在行業(yè)內(nèi)征求意見(jiàn)后形成了規(guī)范的討論稿，并在上海組織業(yè)內(nèi)重點(diǎn)骨干企業(yè)，對(duì)起草單位依據(jù)前期工作提出的《餐飲服務(wù)業(yè)餐飲具清洗消毒評(píng)價(jià)規(guī)程》（討論稿一稿）進(jìn)行進(jìn)一步研討，在此基礎(chǔ)上，起草單位完成《餐飲服務(wù)業(yè)餐飲具清洗消毒評(píng)價(jià)規(guī)程》（討論二稿2018年3月，又一次對(duì)討論二稿征求意見(jiàn)，形成《餐飲服務(wù)業(yè)餐飲具清洗消毒評(píng)價(jià)規(guī)程》（修改稿）初稿，并下發(fā)行業(yè)公開(kāi)征求意見(jiàn)。根據(jù)各方反饋意見(jiàn)，工作組在認(rèn)真研究的基礎(chǔ)上，于2018年7月形成送審稿。原標(biāo)準(zhǔn)在2018.12.30發(fā)布，2019.03.30實(shí)施。中國(guó)洗協(xié)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)業(yè)餐飲具清洗消毒評(píng)價(jià)規(guī)程》T/ZGXX0001-2018發(fā)布已達(dá)5年，根據(jù)《中國(guó)洗滌用品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》規(guī)定，結(jié)合餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展新要求以及中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社的出版審查調(diào)整意見(jiàn)，決定對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。修訂標(biāo)準(zhǔn)代替T/ZGX0001—2018《餐飲服務(wù)業(yè)餐飲具清洗消毒評(píng)價(jià)規(guī)程》，與T/ZGX0001—2018《餐飲服務(wù)業(yè)餐飲具清洗消毒評(píng)價(jià)規(guī)程》相比，進(jìn)行了編輯性改動(dòng)。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的涉及專利做了新的合規(guī)描述。二、與我國(guó)有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系與我國(guó)有關(guān)法律法規(guī)及其他標(biāo)準(zhǔn)不沖突。三、國(guó)內(nèi)外有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說(shuō)明（1）國(guó)外國(guó)外與餐飲服務(wù)業(yè)相關(guān)的規(guī)范有：FDA的395號(hào)令；“USFoodcode2013”（美國(guó)食品法典2013版美國(guó)國(guó)家餐飲協(xié)會(huì)(NRA)推薦的“ServSafe?食品安全經(jīng)理認(rèn)證培訓(xùn)”FoodSafetyAuthority，以下簡(jiǎn)稱EFSA頒布了第178/2002號(hào)法令，91/493/EEC歐共體理事會(huì)指令及良好操作規(guī)范（GMP）——?dú)W盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求等。在國(guó)內(nèi)，食品安全有一系列的法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，比如《食品安全法》等，從制度上對(duì)食品無(wú)小事進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)范，同樣在與食品相關(guān)的餐飲服務(wù)業(yè)，同樣有《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)范對(duì)其安全性進(jìn)行了監(jiān)控和要求，說(shuō)明國(guó)內(nèi)非常重視餐飲服務(wù)業(yè)的管理，但由于餐飲具的清洗和消毒評(píng)價(jià)跨幾個(gè)行業(yè)，又沒(méi)有一個(gè)比較統(tǒng)一的評(píng)價(jià)規(guī)范，所以急需建立一個(gè)比較合適的餐飲業(yè)清洗消毒評(píng)價(jià)體系。四、標(biāo)準(zhǔn)的制(修)訂原則等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合行業(yè)洗滌消毒實(shí)際情況，制定了本規(guī)程。五、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)和理由主要技術(shù)指標(biāo)制定依據(jù)分述如下：(1)定義給餐飲具，清洗及消毒做出了適合實(shí)際需要的定義。(2)要求對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒時(shí)要滿足的條件給出了相應(yīng)的規(guī)定，其中包括基本要求，作業(yè)條件要求（包含工作場(chǎng)所要求，設(shè)備及設(shè)施要求，環(huán)境衛(wèi)生要求，人員要求，貯存和運(yùn)輸要求安全要求，制度和記錄要求等各個(gè)方面均做出了全面的規(guī)定。(3)工藝條件及流程按餐飲服務(wù)業(yè)的實(shí)際情況，規(guī)定了適用于設(shè)備工藝流程和手工工藝流程的不同工藝流程的相關(guān)規(guī)定。(4)清洗、消毒效果評(píng)價(jià)清洗、消毒效果評(píng)價(jià)包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)，其中理化檢驗(yàn)主要有陰離子表面活性劑殘留量，堿性殘留，淀粉殘留，表面張力及游離性余氯等指標(biāo)，同時(shí)對(duì)餐飲具的潔凈度及微生物指標(biāo)也做了相應(yīng)要求，含蓋了餐飲具清洗消毒中所涉及的洗滌劑殘留和食物殘留中最為關(guān)鍵和重要的項(xiàng)目指標(biāo)。(5)附錄說(shuō)明原附錄A給出了《商用洗碗機(jī)》的資料性附錄，使規(guī)范的評(píng)價(jià)者和使用者更全面了解清洗消毒設(shè)備的相應(yīng)規(guī)定。修訂為附錄B。原附錄B給出了評(píng)價(jià)者需要評(píng)價(jià)的重點(diǎn)和要點(diǎn)，使參入者更能一目了然的抓住關(guān)鍵點(diǎn)，修訂為附錄A。修訂標(biāo)準(zhǔn)附錄A為資料性附錄，附錄B為規(guī)范性附錄。原附錄A是個(gè)完整的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，與本標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有直接關(guān)系，放進(jìn)去不合適，編輯部也是三審過(guò)程中商量了多次，最大限度地保留了能放進(jìn)去的內(nèi)容