2025年食品安全知識(shí)考試題庫(kù)庫(kù)(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購(gòu)貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、銷(xiāo)售日期等內(nèi)容，保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：A解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品出廠檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.碳酸氫鈉B.山梨酸鉀C.焦糖色D.抗壞血酸答案：B解析：山梨酸鉀是常用的酸性防腐劑，通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)起到防腐作用；碳酸氫鈉（小蘇打）是膨松劑，焦糖色是著色劑，抗壞血酸（維生素C）是抗氧化劑。3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器應(yīng)區(qū)分使用，其標(biāo)志顏色建議為（）。A.紅色（生）、藍(lán)色（熟）B.綠色（生）、黃色（熟）C.白色（生）、黑色（熟）D.無(wú)明確要求答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦生熟容器使用不同顏色區(qū)分，通常紅色標(biāo)識(shí)生品（可能含致病菌），藍(lán)色標(biāo)識(shí)熟品（已加熱殺菌），避免交叉污染。4.食品冷鏈物流中，冷凍食品的運(yùn)輸溫度應(yīng)控制在（）。A.18℃以下B.12℃至18℃C.0℃至4℃D.5℃至10℃答案：A解析：《冷鏈物流服務(wù)規(guī)范》規(guī)定，冷凍食品（如速凍水餃、冰淇淋）需在18℃以下全程冷鏈運(yùn)輸，以抑制微生物活動(dòng)和酶的活性，保證品質(zhì)。5.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)包裝上未標(biāo)注生產(chǎn)日期，該食品違反了（）。A.《食品安全法》關(guān)于“標(biāo)簽標(biāo)識(shí)”的規(guī)定B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》關(guān)于“質(zhì)量責(zé)任”的規(guī)定C.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》關(guān)于“知情權(quán)”的規(guī)定D.《廣告法》關(guān)于“虛假宣傳”的規(guī)定答案：A解析：《食品安全法》第六十七條明確要求預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等信息，未標(biāo)注屬于標(biāo)簽不符合規(guī)定的違法行為。6.以下哪種行為符合食品加工操作規(guī)范？（）A.加工人員手部有傷口，用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作B.直接用手接觸即食食品C.加工間內(nèi)設(shè)置獨(dú)立的粗加工、切配、烹飪區(qū)域D.剩余的半成品涼菜放置在常溫環(huán)境下回溫答案：C解析：食品加工應(yīng)分區(qū)操作（粗加工→切配→烹飪），避免交叉污染；手部有傷口需佩戴防水手套并調(diào)離直接接觸食品崗位；即食食品需用工具夾取；涼菜半成品應(yīng)在04℃冷藏保存。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度不包括（）。A.查原料質(zhì)量B.查生產(chǎn)過(guò)程C.查設(shè)備衛(wèi)生D.查市場(chǎng)反饋答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)“三查”通常指原料進(jìn)廠查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程檢查、成品出廠檢驗(yàn)，市場(chǎng)反饋屬于售后環(huán)節(jié)，不在基礎(chǔ)“三查”范圍內(nèi)。8.以下哪種情況不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期有誤B.微生物指標(biāo)超標(biāo)C.因運(yùn)輸顛簸導(dǎo)致包裝輕微破損但內(nèi)容物未污染D.檢出國(guó)家禁止使用的食品添加劑答案：C解析：《食品召回管理辦法》規(guī)定，召回范圍包括存在安全隱患的食品（如微生物超標(biāo)、非法添加）或標(biāo)簽標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤影響安全的情況。包裝輕微破損但內(nèi)容物未污染，可通過(guò)更換包裝處理，不屬于必須召回的情形。9.餐飲服務(wù)提供者使用集中消毒餐具時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明不包括（）。A.消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.餐具檢測(cè)合格報(bào)告C.消毒日期及保質(zhì)期D.消毒人員健康證答案：D解析：根據(jù)《消毒管理辦法》，餐飲單位需查驗(yàn)消毒餐具的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢測(cè)報(bào)告、消毒日期（保質(zhì)期通常為13天），但無(wú)需查驗(yàn)消毒人員健康證（由消毒單位自行管理）。10.以下關(guān)于食品添加劑“最大使用量”的描述，正確的是（）。A.指某一食品添加劑在所有食品中的最高添加量B.指某一食品添加劑在特定食品類(lèi)別中的最高允許添加量C.指某一食品添加劑在單一食品中的理論最大值D.指某一食品添加劑在人體每日可接受的攝入量答案：B解析：GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中“最大使用量”是針對(duì)具體食品類(lèi)別（如糕點(diǎn)、飲料）規(guī)定的最高添加量，不同類(lèi)別可能不同（如苯甲酸在碳酸飲料中最大使用量為0.2g/kg，在果醬中為1.0g/kg）。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.10000級(jí)B.1000級(jí)C.100級(jí)D.無(wú)明確要求答案：A解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)（直接接觸即食食品的區(qū)域）空氣潔凈度應(yīng)不低于10000級(jí)（每立方米中≥0.5μm的粒子數(shù)≤352000個(gè)）。12.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的食品中發(fā)現(xiàn)異物（如頭發(fā)），可依據(jù)（）要求賠償。A.《食品安全法》第一百四十八條“退一賠十”B.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第五十五條“退一賠三”C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》第四十條“修理、更換、退貨”D.《民法典》第一千二百零三條“侵權(quán)責(zé)任”答案：A解析：食品中混入異物屬于“不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)”的情形，消費(fèi)者可依據(jù)《食品安全法》要求賠償損失，此外還可要求支付價(jià)款十倍或損失三倍的賠償金（最低1000元）。13.以下哪種食品儲(chǔ)存方式正確？（）A.未開(kāi)封的食用油存放在陽(yáng)光直射的窗臺(tái)B.鮮雞蛋大頭朝上豎放于冰箱冷藏室C.面包與蘋(píng)果同袋存放以保持濕潤(rùn)D.干香菇與花椒混裝防止蟲(chóng)蛀答案：B解析：鮮雞蛋大頭朝上可保持氣室穩(wěn)定，延緩變質(zhì)；食用油需避光保存；面包與蘋(píng)果混放會(huì)因蘋(píng)果釋放乙烯加速面包老化；干香菇與花椒混裝可能串味，應(yīng)密封單獨(dú)存放。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的“五專(zhuān)”管理（針對(duì)食品添加劑）不包括（）。A.專(zhuān)人保管B.專(zhuān)用稱(chēng)量工具C.專(zhuān)用臺(tái)賬D.專(zhuān)用運(yùn)輸車(chē)輛答案：D解析：食品添加劑“五專(zhuān)”管理指專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)庫(kù)（柜）存放、專(zhuān)用稱(chēng)量工具、專(zhuān)用臺(tái)賬記錄、專(zhuān)用標(biāo)識(shí)，不涉及運(yùn)輸車(chē)輛。15.以下關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)的說(shuō)法，正確的是（）。A.轉(zhuǎn)基因原料加工的食品無(wú)需標(biāo)識(shí)B.轉(zhuǎn)基因食品需在標(biāo)簽上顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣C.只有直接使用轉(zhuǎn)基因作物的食品需要標(biāo)識(shí)D.標(biāo)識(shí)字體大小應(yīng)與食品名稱(chēng)相同答案：B解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定，用轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物或其直接加工品生產(chǎn)的食品需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因××加工品（制成品）”或“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”，標(biāo)識(shí)應(yīng)顯著，字體大小不小于食品名稱(chēng)的二分之一。二、判斷題（每題1分，共20題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期但未變質(zhì)的原料重新加工后使用。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料，無(wú)論是否變質(zhì)。2.食品添加劑的使用只要不超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，就絕對(duì)安全。（）答案：×解析：食品添加劑的安全性基于“每日允許攝入量（ADI）”，長(zhǎng)期過(guò)量攝入（即使單次未超標(biāo)）或特殊人群（如嬰幼兒）可能存在風(fēng)險(xiǎn)，因此需“必要時(shí)使用”“最小使用量”。3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的火鍋底料重新加工后供顧客食用。（）答案：×解析：回收食品（包括火鍋底料）屬于《食品安全法》禁止經(jīng)營(yíng)的“用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品”。4.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√解析：GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》定義“保質(zhì)期”為“預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下，保持品質(zhì)的期限”。5.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無(wú)需索取購(gòu)貨憑證。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品應(yīng)查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證明，并留存購(gòu)貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)），保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月。6.生吃淡水魚(yú)可能感染寄生蟲(chóng)（如肝吸蟲(chóng)），因此淡水魚(yú)必須徹底煮熟后食用。（）答案：√解析：淡水魚(yú)（如草魚(yú)、鯉魚(yú)）常攜帶肝吸蟲(chóng)囊蚴，加熱至70℃以上持續(xù)1分鐘可殺滅，未煮熟食用存在感染風(fēng)險(xiǎn)。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，無(wú)需取得職業(yè)資格證書(shū)。（）答案：√解析：2021年起，國(guó)務(wù)院取消“食品檢驗(yàn)工”職業(yè)資格許可，企業(yè)檢驗(yàn)人員需具備相應(yīng)能力，但無(wú)需強(qiáng)制持證。8.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要沒(méi)有發(fā)霉、異味，就可以降價(jià)銷(xiāo)售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超過(guò)保質(zhì)期的食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品，無(wú)論是否變質(zhì)均不得銷(xiāo)售。9.食品冷鏈斷裂（如運(yùn)輸中溫度超標(biāo)）后，只要重新降溫至規(guī)定范圍，食品仍可安全食用。（）答案：×解析：冷鏈斷裂期間微生物可能大量繁殖（如李斯特菌在242℃均可生長(zhǎng)），重新降溫?zé)o法逆轉(zhuǎn)已造成的安全風(fēng)險(xiǎn)，此類(lèi)食品應(yīng)按不合格品處理。10.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見(jiàn)包裝某位置”，但需明確指示。（）答案：√解析：GB7718允許生產(chǎn)日期采用“見(jiàn)包裝某部位”的方式標(biāo)注，但需清晰指向具體位置（如“生產(chǎn)日期：見(jiàn)瓶底”）。11.食品添加劑“阿斯巴甜”不適用于苯丙酮尿癥患者，需在標(biāo)簽上標(biāo)注警示語(yǔ)。（）答案：√解析：阿斯巴甜代謝會(huì)產(chǎn)生苯丙氨酸，苯丙酮尿癥患者無(wú)法代謝該物質(zhì)，因此GB2760要求含阿斯巴甜的食品標(biāo)注“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。12.餐飲服務(wù)提供者可以使用工業(yè)用氫氧化鈉（火堿）浸泡水產(chǎn)品以改善口感。（）答案：×解析：工業(yè)用氫氧化鈉屬于非食品用化學(xué)物質(zhì)，禁止用于食品加工，可能導(dǎo)致重金屬污染或殘留超標(biāo)。13.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間直接相連，方便員工進(jìn)出。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間分開(kāi)設(shè)置，避免交叉污染，且需設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。14.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的食品漏液但未變質(zhì)，可要求經(jīng)營(yíng)者按照“退一賠十”賠償。（）答案：×解析：漏液屬于包裝問(wèn)題，若未影響食品安全（如未污染、未變質(zhì)），消費(fèi)者可依據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》要求退貨或更換，不適用“退一賠十”。15.食品添加劑“亞硝酸鈉”只能用于肉制品，且需嚴(yán)格控制使用量。（）答案：√解析：亞硝酸鈉是護(hù)色劑和防腐劑，GB2760規(guī)定僅允許在腌臘肉制品、醬鹵肉制品中使用，最大使用量為0.15g/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）。16.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放需符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》，但無(wú)需安裝污水處理設(shè)施。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十一條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備相應(yīng)的污水處理設(shè)施，廢水需經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后排放。17.預(yù)包裝食品的“營(yíng)養(yǎng)成分表”中，“能量”的單位可以標(biāo)注為“千焦（kJ）”或“千卡（kcal）”。（）答案：√解析：GB28050《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，能量單位可使用“千焦（kJ）”或“千卡（kcal）”，需同時(shí)標(biāo)注核心營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）。18.食品經(jīng)營(yíng)者可以銷(xiāo)售未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)需取得許可（小作坊需取得省級(jí)統(tǒng)一的生產(chǎn)許可或登記證），未取得許可的食品不得銷(xiāo)售（除非符合地方特色食品管理規(guī)定）。19.食品加工人員手部清潔應(yīng)使用普通肥皂，無(wú)需使用抗菌皂。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，手部清潔使用普通肥皂或皂液即可，抗菌皂可能導(dǎo)致耐藥菌產(chǎn)生，非必要不推薦。20.食品廣告中可以宣稱(chēng)“本品不含任何食品添加劑”，即使實(shí)際添加了抗壞血酸（維生素C）。（）答案：×解析：抗壞血酸屬于食品添加劑（抗氧化劑），標(biāo)注“不含任何食品添加劑”屬于虛假宣傳，違反《廣告法》。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)“進(jìn)貨查驗(yàn)制度”的主要內(nèi)容。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)按食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；如實(shí)記錄原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月（無(wú)保質(zhì)期的保存2年）。2.列舉5類(lèi)常見(jiàn)的易引發(fā)食品安全問(wèn)題的食品，并說(shuō)明原因。答案：（1）生鮮乳：易受微生物污染（如金黃色葡萄球菌）；（2）野生菌：可能含神經(jīng)毒素（如鵝膏菌毒素）；（3）發(fā)芽馬鈴薯：龍葵素含量超標(biāo)；（4）自制發(fā)酵食品（如臭豆腐）：可能產(chǎn)生生物胺或肉毒桿菌毒素；（5）冷凍水產(chǎn)品：冷鏈斷裂易導(dǎo)致組胺積累（如鮐魚(yú)）。3.餐飲服務(wù)中“生熟分開(kāi)”的具體要求有哪些？答案：（1）人員分開(kāi)：生、熟食品加工人員固定崗位；（2）工具分開(kāi)：生、熟刀、砧板、容器使用不同顏色或標(biāo)識(shí)；（3）儲(chǔ)存分開(kāi)：生品冷藏（04℃）下層，熟品上層；（4）加工區(qū)域分開(kāi)：設(shè)置獨(dú)立的生加工區(qū)和熟加工區(qū)；（5）運(yùn)輸分開(kāi)：生、熟食品使用不同餐車(chē)運(yùn)送。4.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五原則”。答案：（1）必要性原則：能不用則不用，非用不可時(shí)用最小量；（2）安全性原則：符合GB2760規(guī)定的品種、范圍和限量；（3）技術(shù)有效性原則：達(dá)到預(yù)期效果后應(yīng)停止使用；（4）標(biāo)簽明示原則：添加的食品添加劑需在標(biāo)簽中如實(shí)標(biāo)注；（5）特殊人群保護(hù)原則：嬰幼兒食品中限制使用部分添加劑（如甜味劑）。5.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)查看標(biāo)簽的哪些信息？答案：（1）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（2）成分表（特別是過(guò)敏原信息，如牛奶、堅(jiān)果）；（3）生產(chǎn)許可證編號(hào)（SC開(kāi)頭）；（4）儲(chǔ)存條件（如“冷藏”“避光”）；（5）食品添加劑名稱(chēng)（避免非法添加物）；（6）生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址及聯(lián)系方式。6.食品冷鏈物流的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)有哪些？答案：（1）預(yù)冷：食品出廠前需降至規(guī)定溫度（如鮮肉類(lèi)04℃）；（2）運(yùn)輸：使用符合溫度要求的冷藏車(chē)，全程監(jiān)控溫度（每10分鐘記錄一次）；（3）裝卸：縮短常溫暴露時(shí)間（≤30分鐘）；（4）儲(chǔ)存：冷庫(kù)溫度恒定（如冷凍庫(kù)18℃以下），分區(qū)存放；（5）追溯：建立溫度記錄、交接單等可追溯體系。7.簡(jiǎn)述“食源性疾病”的定義及常見(jiàn)類(lèi)型。答案：食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）所造成的疾病。常見(jiàn)類(lèi)型包括：（1）感染性疾?。ㄈ缂?xì)菌性痢疾、諾如病毒感染）；（2）中毒性疾?。ㄈ绾与喽舅刂卸?、亞硝酸鹽中毒）；（3）過(guò)敏性疾病（如蝦蟹引起的組胺過(guò)敏）。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三倉(cāng)管理”指什么？答案：（1）原料倉(cāng)：存放未加工的食品原料，需分類(lèi)、離地離墻（≥10cm）、標(biāo)識(shí)清晰；（2）半成品倉(cāng)：存放加工中的中間產(chǎn)品，需按溫度要求（如冷藏或冷凍）儲(chǔ)存；（3）成品倉(cāng)：存放已檢驗(yàn)合格的待銷(xiāo)售產(chǎn)品，需與原料、半成品分開(kāi)，按先進(jìn)先出原則管理。9.簡(jiǎn)述“明廚亮灶”工程對(duì)餐飲服務(wù)提供者的要求。答案：（1）通過(guò)透明玻璃、視頻監(jiān)控等方式公開(kāi)食品加工過(guò)程；（2）展示食品原料來(lái)源（如供應(yīng)商資質(zhì)、進(jìn)貨臺(tái)賬）；（3）公示食品安全等級(jí)（如“笑臉”“平臉”“哭臉”）；（4）設(shè)置消費(fèi)者意見(jiàn)反饋區(qū)，及時(shí)處理投訴。10.列舉3種常見(jiàn)的食品摻假行為及識(shí)別方法。答案：（1）蜂蜜摻假（摻糖漿）：滴一滴在紙巾上，摻假蜂蜜會(huì)迅速滲透；（2）香油摻假（摻棉籽油）：冷凍至0℃，純香油保持液態(tài)，摻假油會(huì)凝固；（3）奶粉摻假（摻淀粉）：取少量加碘液，變藍(lán)說(shuō)明含淀粉。四、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某超市銷(xiāo)售的“XX牌面包”被消費(fèi)者投訴，稱(chēng)購(gòu)買(mǎi)時(shí)發(fā)