高等學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂創(chuàng)建管理制一、總則（一）目的為加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化水平，保障師生飲食安全與健康，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和政策要求，結(jié)合高等學(xué)校實際情況，制定本度。（二）適用范圍本制度適用于高等學(xué)校內(nèi)為學(xué)生提供餐飲服務(wù)的所有食堂，包括學(xué)校自營食堂、引進(jìn)社會餐飲企業(yè)經(jīng)營的食堂等。（三）基本原則1.安全第一：把食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保師生用餐安全。2.質(zhì)量為本：注重食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，不斷優(yōu)化菜品質(zhì)量、提升服務(wù)水平，滿足師生多樣化的飲食需求。3.科學(xué)管理：運用科學(xué)的管理方法和手段，建立健全各項管理制度和工作流程，提高食堂管理的效率和效益。4.持續(xù)改進(jìn)：定期對食堂管理工作進(jìn)行評估和總結(jié)，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取改進(jìn)措施，不斷提升食堂的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)水平。二、食堂設(shè)置與設(shè)施要求（一）選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池等污染源25米以上。2.食堂建筑應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、消防等相關(guān)要求，布局合理，功能分區(qū)明確，一般應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等。3.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在加工過程中受到交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備1.廚房設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、冰柜、冰箱、消毒柜等廚房設(shè)備，確保食品加工和儲存的需要。廚房設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和安全要求，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運行。2.餐具用具應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具，包括餐盤、碗筷、勺子、筷子等，餐具、用具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行清洗、消毒和保潔。應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行操作。3.通風(fēng)與排煙食堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)和排煙設(shè)施，保持空氣流通，排除廚房內(nèi)的油煙和異味。通風(fēng)和排煙設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗和維護(hù)，確保其正常運行。4.給排水系統(tǒng)食堂應(yīng)具備完善的給排水系統(tǒng)，保證水源充足、水質(zhì)符合衛(wèi)生要求。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，防止污水外溢，排水口應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲設(shè)施。三、食品安全管理（一）食品采購與驗收1.采購制度食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格審核供應(yīng)商的資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗報告等相關(guān)證件和資料。應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品的質(zhì)量和供應(yīng)的穩(wěn)定性。2.采購要求應(yīng)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料和食品添加劑，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。應(yīng)優(yōu)先采購新鮮、無污染、無農(nóng)藥殘留的農(nóng)產(chǎn)品，鼓勵采購本地、當(dāng)季的農(nóng)產(chǎn)品。3.驗收流程食品到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，檢查食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)做好驗收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時退貨或換貨。（二）食品儲存1.分類儲存食品應(yīng)分類儲存，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.庫存管理應(yīng)建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點，做到賬物相符。應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。（三）食品加工與制作1.加工流程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，做到燒熟煮透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染，加工工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒。2.食品添加劑使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，禁止超范圍、超限量使用食品添加劑。應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去殘渣、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理，確保清洗消毒效果。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后應(yīng)進(jìn)行保潔，防止再次污染。2.消毒記錄應(yīng)建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄清洗消毒的時間、方法、人員等信息。（五）食品安全自查1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查和評估。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及從業(yè)人員的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣等。2.問題整改對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，確保問題得到及時解決。（六）食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，及時向?qū)W校和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，做好患者的救治和安撫工作。四、人員管理（一）健康管理1.健康檢查食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在取得健康證明后上崗。2.健康狀況監(jiān)測食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，每日對從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。（二）培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計劃食堂應(yīng)制定從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理等方面的知識。2.培訓(xùn)考核培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、人員等信息。（三）個人衛(wèi)生與職業(yè)素養(yǎng)1.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。2.職業(yè)素養(yǎng)從業(yè)人員應(yīng)遵守職業(yè)道德，誠實守信，熱情服務(wù)，為師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。應(yīng)尊重師生的飲食習(xí)慣和宗教信仰，不得歧視、侮辱師生。五、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)規(guī)范1.文明服務(wù)食堂工作人員應(yīng)使用文明用語，熱情接待師生，做到微笑服務(wù)、主動服務(wù)、周到服務(wù)。不得與師生發(fā)生爭吵、沖突，如有問題應(yīng)及時向上級領(lǐng)導(dǎo)報告并妥善處理。2.服務(wù)時間食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校的作息時間合理安排服務(wù)時間，確保師生能夠按時就餐。如有特殊情況需要調(diào)整服務(wù)時間，應(yīng)提前向師生公告。（二）菜品管理1.菜品供應(yīng)食堂應(yīng)根據(jù)師生的飲食習(xí)慣和營養(yǎng)需求，合理安排菜品供應(yīng)，做到品種豐富、營養(yǎng)均衡。應(yīng)定期更新菜品，滿足師生多樣化的飲食需求。2.菜品質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格控制菜品質(zhì)量，確保菜品的口味、色澤、口感等符合要求。對師生反饋的菜品質(zhì)量問題，應(yīng)及時進(jìn)行整改。（三）價格管理1.價格制定食堂應(yīng)按照成本核算和合理利潤的原則制定菜品價格，價格應(yīng)公開透明，不得隨意漲價。應(yīng)定期對菜品價格進(jìn)行評估和調(diào)整，確保價格合理。2.價格公示食堂應(yīng)在顯著位置公示菜品價格、份量等信息，接受師生的監(jiān)督。（四）滿意度調(diào)查1.調(diào)查制度食堂應(yīng)定期開展師生滿意度調(diào)查，了解師生對食堂服務(wù)質(zhì)量的意見和建議。調(diào)查方式可采用問卷調(diào)查、座談會等形式。2.結(jié)果應(yīng)用對調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析和總結(jié)，針對存在的問題及時采取改進(jìn)措施，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。六、財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.預(yù)算編制食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校的發(fā)展規(guī)劃和食堂的實際情況，編制年度預(yù)算，包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費用預(yù)算等。預(yù)算編制應(yīng)遵循實事求是、統(tǒng)籌兼顧、勤儉節(jié)約的原則。2.預(yù)算執(zhí)行應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，不得隨意調(diào)整預(yù)算。如因特殊情況需要調(diào)整預(yù)算，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行審批。（二）成本核算1.成本核算方法食堂應(yīng)建立成本核算制度，采用科學(xué)合理的成本核算方法，準(zhǔn)確核算食品成本、人工成本、水電費等各項成本。成本核算應(yīng)做到數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、真實、完整。2.成本控制應(yīng)加強(qiáng)成本控制，采取有效的措施降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。如優(yōu)化采購渠道、降低原材料采購成本，合理安排人員崗位、降低人工成本等。（三）財務(wù)監(jiān)督1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校應(yīng)建立健全食堂財務(wù)內(nèi)部監(jiān)督制度，加強(qiáng)對食堂財務(wù)收支的審核和監(jiān)督。定期對食堂財務(wù)進(jìn)行審計，確保財務(wù)收支合規(guī)。2.外部監(jiān)督應(yīng)接受學(xué)校和上級主管部門的財務(wù)檢查和審計，積極配合有關(guān)部門的工作。七、監(jiān)督與評估（一）學(xué)校監(jiān)督1.日常檢查學(xué)校應(yīng)建立食堂日常檢查制度，定期對食堂的食品安全、衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理情況，以及從業(yè)人員的健康狀況、個人衛(wèi)生等。2.專項檢查學(xué)校應(yīng)根據(jù)實際情況，定期開展食堂專項檢查，如食品安全專項檢查、消防安全專項檢查等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。（二）主管部門評估1.評估指標(biāo)體系教育主管部門和食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)建立高等學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂評估指標(biāo)體系，對食堂的硬件設(shè)施、食