ICS67.160.10

CCSX60

DB50

重慶市地方標準

DB50/T1703—2024

地理標志產(chǎn)品墊江咂酒

2024-11-13發(fā)布2025-02-13實施

重慶市市場監(jiān)督管理局?發(fā)布

DB50/T1703—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由重慶市墊江縣永安鎮(zhèn)人民政府提出。

本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會歸口并組織實施。

本文件起草單位：中國科學院重慶綠色智能技術研究院、重慶市質(zhì)量和標準化研究院、墊江縣永安

鎮(zhèn)人民政府、墊江縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會、墊江縣市場監(jiān)督管理局、重慶市巴人酒業(yè)有限公司、重慶市墊江

縣永安梅咂酒廠、重慶墊江青水酒業(yè)有限公司。

本文件主要起草人：蘇海鋒、張慕、陳翰、譚偉、徐濱琳、廖洪波、李強、楊洋、黃濤、朱丹、吳

曉濤、王惺、郭昊、王莉、余幸池。

I

DB50/T1703—2024

引言

墊江咂酒具有悠久的釀造歷史，其以墊江種植的糯高粱為主要原料，配以精華山甘冽泉水為主要釀

造水，采用獨特的純糧固態(tài)發(fā)酵工藝進行發(fā)酵、因釀制時間充足，產(chǎn)生人體所需的蛋白質(zhì)和多種氨基酸

及微量元素，香味濃郁，滋味鮮美，原汁原味，甘甜爽冽，營養(yǎng)豐富，承襲技藝獨特、品質(zhì)優(yōu)異、具有

獨有的“清香純正、糟香舒適、醇厚甘甜、回味悠長”的特質(zhì)。

為規(guī)范墊江咂酒的市場培育、生產(chǎn)建設、產(chǎn)品加工、銷售等產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)，促進墊江咂酒高質(zhì)量發(fā)展，

制定本文件。

II

DB50/T1703—2024

地理標志產(chǎn)品墊江咂酒

1范圍

本文件規(guī)定了墊江咂酒的地理標志產(chǎn)品保護范圍、原料要求、生產(chǎn)工藝、品質(zhì)要求、試驗方法、檢

驗規(guī)則及標志、包裝、運輸、貯存等內(nèi)容。

本文件適用于地理標志產(chǎn)品墊江咂酒的生產(chǎn)和銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2758食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB5009.225食品安全國家標準酒和食用酒精中乙醇濃度的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T8231高粱

GB8538食品安全國家標準飲用天然礦泉水檢驗方法

GB/T10345白酒分析方法

GB/T13662黃酒

GB31639食品安全國家標準食品加工用菌種制劑

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

墊江咂酒dianjiangzawine

選取在墊江種植的糯高粱為主要原料，配以精華山泉水為主要釀造用水，采用傳統(tǒng)工藝精心釀制，

經(jīng)飲用水浸泡后直接飲用的酒類制品。

4地理標志產(chǎn)品保護范圍

使用“墊江咂酒”地理標志證明商標（第11237934號）的商品的生產(chǎn)地域范圍為重慶市墊江縣境內(nèi)，

位于東經(jīng)107°13’～107°40’，北緯29°38’～30°31’。具體包括桂溪街道、桂陽街道、新民鎮(zhèn)、沙

坪鎮(zhèn)、周嘉鎮(zhèn)、普順鎮(zhèn)、永安鎮(zhèn)、高安鎮(zhèn)、高峰鎮(zhèn)、五洞鎮(zhèn)、澄溪鎮(zhèn)、太平鎮(zhèn)、鶴游鎮(zhèn)、坪山鎮(zhèn)、硯臺

1

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鎮(zhèn)、曹回鎮(zhèn)、杠家鎮(zhèn)、包家鎮(zhèn)、白家鎮(zhèn)、永平鎮(zhèn)、三溪鎮(zhèn)、裴興鎮(zhèn)、黃沙鎮(zhèn)、長龍鎮(zhèn)、沙河鄉(xiāng)、大石鄉(xiāng)。

具體見附錄A。

5基本要求

5.1原料要求

5.1.1高粱

應符合GB/T8231的要求，且2.0mg/kg≤鍶含量≤15.0mg/kg，總淀粉含量≥65%，支鏈淀粉≥90%。

5.1.2水

應符合GB5749的要求，且0.3mg/L≤鍶含量≤2.0mg/L。

5.2酒曲

應符合GB31639的要求。

6.生產(chǎn)工藝

6.1工藝流程

生產(chǎn)工藝主要包括10個步驟，分別為篩選、清洗、浸泡、水煮、甑蒸、攤涼、拌曲、發(fā)酵、窖藏、

包裝等過程。

6.2主要工藝要求

6.2.1篩選：選擇飽滿成熟的適合釀造的高粱原料并去除不適于發(fā)酵的雜質(zhì)。

6.2.2清洗：用生活飲用水清洗篩選出的高粱原料以去除其他廢棄物，如殼、粉塵等。

6.2.3浸泡：用常溫水浸泡高粱，使高粱的含水率達到60％～80％時結束浸泡。

6.2.4水煮：將浸泡后的高粱煮沸后保持15min～30min，使高粱進一步受熱膨脹。

6.2.5甑蒸：蒸至高粱粒手捏軟綿，完全柔熟。

6.2.6攤涼：先在攤晾設施上均勻撒上蒸糧攤晾，然后按后出先翻的順序翻第一次高粱，間隔一段時

間后，按先倒后翻的次序翻第二次，直至無水珠滴出。

6.2.7拌曲：將酒曲按配方比例均勻撒于出甑攤晾的高粱上，拌勻收攏成堆。

6.2.8發(fā)酵：將高粱裝入發(fā)酵罐，密封發(fā)酵，在自然環(huán)境下發(fā)酵一定時間，或溫度在25～35℃下發(fā)酵

3d～4d。

6.2.9窖藏：發(fā)酵結束后形成的咂酒裝入窖藏罐體中密封后于環(huán)境溫度不高于32℃，環(huán)境濕度為65～

75%的條件下保藏6～12個月。

6.2.10包裝：將保藏的咂酒進行包裝。

7品質(zhì)要求

7.1感官要求

應符合表1的要求。

2

DB50/T1703—2024

表1感官要求

項目要求

香氣清香純正，糟香自然舒適，無酸臭味

口味酒體較醇和，回甜，余味爽凈

風格無苦澀味或苦澀味較輕

色澤透明，或淡褐色

7.2理化要求

應符合表2的要求。

表2理化要求

指標

項目

合格品一等品優(yōu)等品

可溶性固形物≥10%

酒精度（25℃）（%vol）≥7.0＞10.0＞12.0

揮發(fā)酸（g/L）≤0.6≤0.4＜0.3

總酸（g/L）≤6.0≤5.0＜3.0

總酯（g/L）≤50≤40＜30

氨基酸態(tài)氮（g/L）≥0.6≥0.7＞1.0

鍶（mg/L）0.5≤鍶含量≤2.0

pH值3.8≤pH值≤4.64.6＜pH值≤5.05.0＜pH值≤6.2

總糖(以葡萄糖計)/(g/L)30.0～100.0

揮發(fā)酯（g/L）（用乙酸乙

≥0.08≥0.12≥0.18

酯計算）

7.3衛(wèi)生指標

7.3.1產(chǎn)品安全

應符合GB2758、GB2760、GB2761、GB2762的要求。

8試驗方法

8.1樣品制備

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將包裝好的墊江咂酒上下翻轉搖蕩5-6次，用勺子將酒槽取出到另一個瓶子中稱重，然后按質(zhì)量比

1:1的比例加入飲用水，瓶子密封后再用手正反翻轉搖蕩10次，然后靜止放置10min，收集其咂酒液

體進行檢測。

8.2感官指標

按GB/T13662的方法測定。

8.3理化指標

可溶性固形物、揮發(fā)酸、總酯、揮發(fā)酯按GB/T10345的方法測定；酒精度按GB5009.225的方法

測定；總酸、氨基酸態(tài)氮、pH值、總糖按GB/T13662的方法測定；鍶含量按GB8538的方法測定。

8.4衛(wèi)生指標

產(chǎn)品衛(wèi)生指標按GB2758的方法測定。

8.5凈含量

定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則應按JJF1070的方法測定。

9檢驗規(guī)則

9.1組批

同一生產(chǎn)日期生產(chǎn)，同一生產(chǎn)時間，同一工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。

9.2抽樣

按表3抽取樣品。樣品總量小于3.0L時,應適當按比例加取。并將其中三分之一樣品封存,保留3

個月備查。

表3抽樣表

樣本批量范圍/桶、袋、箱或壇樣品數(shù)量/桶、袋、瓶或壇

≤100010

1001～200015

≥200120

9.3檢驗分類

9.3.1出廠檢驗

9.3.1.1產(chǎn)品出廠前,應由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗部門按本標準規(guī)定逐批進行檢驗。檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量

合格證明的產(chǎn)品方可出廠。

9.3.1.2出廠檢驗項目：感官、可溶性固形物、酒精度、揮發(fā)酸、總酸、總酯、氨基酸態(tài)氮、鍶、pH

4

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值、揮發(fā)酯、凈含量、包裝、標簽。

9.3.2型式檢驗

9.3.2.1檢驗項目為7品質(zhì)要求所規(guī)定的全部項目。

9.3.2.2一般情況下,型式檢驗每年進行一次。有下列情況之一時,應進行型式檢驗:

a)原料有較大變化時；

b)更改關鍵工藝或設備時；

c)新試制的產(chǎn)品或正常生產(chǎn)的產(chǎn)品停產(chǎn)3個月后,重新恢復生產(chǎn)時；

d)出廠檢驗與上次型式檢驗結果有較大差異時；

e)國家行政管理部門按有關規(guī)定需要抽檢時。

9.4判定規(guī)則

9.4.1若受檢項目全部合格時，判整批樣品為合格。

9.4.2指標如有兩項或兩項以下不符合要求時,可以在同批產(chǎn)品中抽取兩倍樣品進行復驗,以復驗結果

為準；若復驗結果全部合格時，判整批產(chǎn)品為合格。若指標全部符合一等品和優(yōu)等品的要求時，判整批

產(chǎn)品為一等品或優(yōu)等品。

10標識、包裝、運輸、貯存

10.1標簽標識

10.1.1預包裝產(chǎn)品標簽應首先符合本標準規(guī)定，同時符合GB7718和GB2758規(guī)定執(zhí)行,方可標明墊江

咂酒標志，和標示浸泡濃度所對應的酒精范圍。

10.1.2外包裝箱上除應標明產(chǎn)品名稱、酒精度、類型、制造者的名稱和地址之外,還應標明單位包凈含

量和總數(shù)量。

10.