ICS11.020

CCSB44

2201

長春市地方標準

DB2201/T25—2022

梅花鹿屠宰操作規(guī)程

Operationcodeofpracticeforsikadeerslaughtering

2022-01-14發(fā)布2022-01-30實施

長春市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB2201/T25—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由長春市畜牧業(yè)管理局提出并歸口。

本文件起草單位：長春市頌祥牧業(yè)科技有限公司、長春市農(nóng)業(yè)科學院、吉林省畜禽定點屠宰管理辦

公室、長春市畜牧總站。

本文件主要起草人：田來明、時坤、解殿玉、李男、權(quán)心嬌、王清江、李真、海日汗、劉明明、付

曉霞、李文學、許春彥、崔鶴馨、陳琦、王寶雙、祝春玲、張鴻。

I

DB2201/T25—2022

梅花鹿屠宰操作規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了梅花鹿鹿屠宰的宰前要求、屠宰、胴體冷卻和記錄。

本文件適用于梅花鹿屠宰操作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用

于本文件。

GB12694—2016食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范

NY467—2001畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范

DB22/T1058梅花鹿保定與運輸技術(shù)規(guī)程

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

屠體deerbody

鹿宰殺放血后的軀體。

3.2

胴體deercarcass

鹿經(jīng)宰殺放血后去皮、頭、蹄、內(nèi)臟的軀體。

3.3

白內(nèi)臟whiteviscera

又稱白臟。鹿的胃、腸、脾、腎、膀胱。

3.4

紅內(nèi)臟redviscera

又稱紅臟。鹿的心、肝、肺。

4宰前要求

4.1鹿宰前保定和運輸應(yīng)符合DB22/T1058的要求。

4.2待宰鹿應(yīng)具有動物檢疫合格證明。

2

DB2201/T25—2022

4.3環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB12694的要求。

4.4應(yīng)停食給水，靜養(yǎng)12h～24h。

4.5送宰鹿通過屠宰通道時，不應(yīng)擊打驚擾鹿產(chǎn)生應(yīng)激。

5屠宰

5.1致昏

采用電擊致昏的方法，直致無意識狀態(tài)。

5.2掛鹿

5.2.1將鹿的后蹄掛在軌道鏈鉤上，提升至宰殺軌道。

5.2.2用高壓水槍沖洗鹿體。

5.3宰殺放血

從鹿喉部下刀，橫向切斷食管、氣管和血管，直至放血完全。

5.4剝皮

5.4.1后腿皮、取鹿鞭

環(huán)切跗關(guān)節(jié)皮膚，使后腿皮上下分離。沿后腿橫向劃開皮膚并將后腿皮剝離開，同時將襠部生殖器

皮剝開，將鹿鞭取出。

5.4.2劃腹胸線

從襠部沿腹部中線將皮劃開至劍狀軟骨處，剝離腹部皮膚，握住鹿胸部中間位置皮毛，用刀沿胸部

正中線劃至鹿脖下方。

5.4.3剝腹胸部

將腹部、胸部兩側(cè)皮剝離，剝至肩胛位置。

5.4.4剝前腿皮

沿鹿前腿趾關(guān)節(jié)中線處將皮挑開，從左右兩側(cè)將前腿外側(cè)皮剝至肩胛骨位置，刀不應(yīng)傷及屠體。

5.4.5剝頸部

從頸中線向兩側(cè)進刀，剝離開頸部皮。

5.4.6捶皮

手工或使用機械用力快速捶擊肩部或臀部的皮與屠體之間部位，使皮與屠體分離。

5.4.7扯皮

采用人工或機械方式扯皮。扯下的皮張應(yīng)完整、無破裂、不帶膘肉。

3

DB2201/T25—2022

5.5去頭、取鹿筋

5.5.1去頭

固定鹿頭，從寰椎處將鹿頭割下，掛放在指定的地方。

5.5.2取鹿筋

剝離鹿筋連鹿蹄取下。

5.6取內(nèi)臟

5.6.1開胸、結(jié)扎食管

從胸肋骨處下刀，沿胸中線向下緊貼氣管和食管邊緣，鋸開胸腔及頸部。劃開食管和頸部肌肉相連

部位，剝離氣管和食管，將食管和氣管分離至食道和胃結(jié)合部。將食管頂部結(jié)扎牢固，內(nèi)容物不應(yīng)污染

屠體。

5.6.2開腹腔

在鹿的襠部下刀向兩側(cè)進刀，割開肉至骨連接處。刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割開腹壁至

胸劍狀軟骨處。下刀時，不應(yīng)損傷臟器。

5.6.3取白臟

扯出直腸，持刀伸入腹腔，從左到右隔離腹腔內(nèi)結(jié)締組織，分別取出胃腸、脾臟、腎臟和膀胱。

5.6.4取紅臟

抓住腹肌一邊，持刀緊貼胸腔內(nèi)壁從左到右割離橫膈肌，割斷連接的結(jié)締組織，分別取出心、肺和

肝臟。

5.7胴體修整

5.7.1去除胴體表面的淤血、殘留腺體、皮角和浮毛等污物，注意保持肌膜的完整。

5.7.2將暗瘡、膿包、傷斑、骨折和可視病變淋巴結(jié)進行修割干凈，沖洗體腔內(nèi)的淤血、浮毛和污物

等。

5.8副產(chǎn)品整理

5.8.1去除表面污物，清洗干凈。

5.8.2紅臟、白臟、頭、蹄、筋、鞭和尾等應(yīng)分開存放。

5.9檢疫

應(yīng)符合NY467—2001中第8章的規(guī)定。

6胴體冷卻

6.1冷卻時，按屠宰順序?qū)⒙闺伢w送入冷卻間，胴體應(yīng)排列整齊，胴體間距不少于10cm。

4

DB2201/T25—2022

6.2冷卻間設(shè)定溫度0℃～4℃，相對濕度在85%～90%。冷卻時間不應(yīng)少于12h，冷卻后的

胴體中心溫度應(yīng)保持在7℃以下。

7衛(wèi)生

應(yīng)符合GB12694—2016中第7章的規(guī)定。

8記錄

8.1建立產(chǎn)品追溯記錄，參見附錄A。

8.2建立產(chǎn)品召回記錄，參見附錄B。

8.3所有記錄應(yīng)準確、規(guī)范并具有可追溯性,保存期限不得少于2年。

5

DB2201/T25—2022

附錄A

（資料性）

梅花鹿屠宰產(chǎn)品追溯記錄

A.1進場查驗記錄

進場查驗記錄見表A.1。

表A.1進場查驗記錄

序供貨者聯(lián)系運輸數(shù)量檢疫證佩戴耳查驗合格查驗不合格檢驗員

進場時間供貨者來源

地址方式牌號（頭）明編號標情況數(shù)量（頭）

號數(shù)量（頭）原因簽字

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

A.2出場查驗記錄

出場查驗記錄見表A.2。

表A.2出場查驗記錄

序場方/產(chǎn)品產(chǎn)品鹿只檢疫產(chǎn)品品質(zhì)檢驗產(chǎn)品流向屠宰出場檢驗員

號代宰戶名稱數(shù)量合格證明號碼合格證號碼購貨者聯(lián)系方式銷售地日期日期簽字

1

2

3

4

5

6

7

8

9

6

DB2201/T25—2022

A.3消毒記錄

消毒記錄見表A.3。

表A.3消毒記錄

消毒日期消毒時間消毒對象消毒方式消毒藥品及配比濃度操作人簽字

注1：消毒對象是指場所、車輛、設(shè)施設(shè)備以及用具等；

注2：消毒方式是指噴灑、熏蒸、火燒、浸泡等。

A.4病害鹿/待宰前死亡鹿無害化處理記錄

病害鹿/待宰前死亡鹿無害化處理記錄見表A.4.1，

表A.4病害鹿/待宰前死亡鹿無害化處理記錄表

鹿定點屠宰場名稱日期

品質(zhì)檢驗人員無害化處理人員

貨主處理原因處理頭數(shù)處理方式貨主簽字

或檢疫人員簽字簽字

A.5病害鹿/待宰前死亡鹿無害化處理記錄

病害鹿產(chǎn)品無害化處理記錄建表A.5。

表A.5病害鹿產(chǎn)品無害化處理記錄表

鹿定點屠宰場名稱日期

處理數(shù)量品質(zhì)檢驗人員無害化處理人員

貨主產(chǎn)品名稱處理原因處理方式貨主簽字

（公斤）或檢疫人員簽字簽字

7

DB2201/T25—2022

AA

附錄B

（資料性）

梅花鹿屠宰產(chǎn)品召回記錄

梅花鹿屠宰產(chǎn)品召回記錄見表B.1