ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川?。忌绞校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)

DB5114/T64—2024

東坡菜慢煨栗瓜豬手煲烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

2024-12-12發(fā)布2025-1-12實(shí)施

眉山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5114/T64—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................3

2規(guī)范性引用文件.....................................................................3

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................3

4原輔料要求.........................................................................4

5配料...............................................................................5

6烹飪器具...........................................................................5

7制作工藝...........................................................................5

8感官質(zhì)量要求.......................................................................7

9衛(wèi)生要求...........................................................................7

I

DB5114/T64—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。

本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：眉山川菜聯(lián)盟、眉山市商務(wù)局、四川眉州東坡餐飲管理有限公司、眉山職業(yè)技術(shù)

學(xué)院、四川王家渡食品股份有限公司、東坡區(qū)馬旺子飯店、眉山市浩瑞餐飲有限公司、幺麻子食品股份

有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老壇子食品有限公司、眉山岷江東湖飯店、仁壽雙天酒家、

丹棱仕清園飯店、彭山壽鄉(xiāng)人酒家、西蔵尚品首座餐飲眉山分公司、眉山賓館、四川開(kāi)元禧悅酒店、四

川省東坡中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、彭山友緣聚盛宴、青神悅來(lái)春酒家、東坡區(qū)長(zhǎng)富園林酒店、四川省冒金花

食品公司、東坡區(qū)岷東人家私房菜、眉山桂花湖酒店、蘇鄉(xiāng)酒店。

本文件主要起草人：王剛、舒會(huì)剛、趙躍軍、王大錕、王令健、黃浩、張小東、張學(xué)峰、王如華。

II

DB5114/T64—2024

東坡菜慢煨栗瓜豬手煲烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了東坡菜慢煨栗瓜豬手煲的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生要求。

本文件適用于東坡菜慢煨栗瓜豬手煲的烹飪、管理和教學(xué)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1536菜籽油

GB1886.19食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑紅曲米

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7900白胡椒

GB/T30383生姜

GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10170腐乳

SB/T10371雞精調(diào)味料

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10946川菜烹飪工藝

NY/T655綠色食品茄果類(lèi)蔬菜

NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜

NY/T747綠色食品瓜類(lèi)蔬菜

DB5114/T46東坡菜術(shù)語(yǔ)和定義

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號(hào)）

3術(shù)語(yǔ)和定義

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

慢煨栗瓜豬手煲slow-simmeringchestnutgourdporkknucklepot

以豬前蹄為主要原料，板栗南瓜、四川紅蔥頭、二荊條辣椒、梅干菜等為輔料、海鮮醬、柱候醬、

紅腐乳、料酒、白胡椒、雞精、味精、白砂糖、料酒等為調(diào)料，經(jīng)過(guò)備料、燒毛、清洗、上色、切塊、

3

DB5114/T64—2024

炒料、煨制、裝碗、燒制收汁等工藝制作而成，具有濃郁醬香風(fēng)味，口感軟糯、滋味鮮美等特點(diǎn)的一道

東坡菜品。

4原輔料要求

4.1豬前蹄

原料干凈，表皮無(wú)傷痕，無(wú)毛，無(wú)異味，且符合GB2707的要求。

4.2板栗南瓜

表面光滑無(wú)破損，黃青相間，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，且應(yīng)符合NY/T747的要求。

4.3白砂糖

應(yīng)符合GB/T317的要求。

4.4味精

應(yīng)符合GB2720的要求。

4.5菜籽油

應(yīng)符合GB/T1536的要求。

4.6白胡椒

應(yīng)符合GB/T7900的要求。

4.7生姜

應(yīng)符合GB/T30383的要求。

4.8雞精調(diào)味料

應(yīng)符合SB/T10371的要求。

4.9調(diào)味料酒

應(yīng)符合SB/T10416的要求。

4.10蔥

應(yīng)符合NY/T744的要求。

4.11大蒜

應(yīng)符合NY/T744的要求。

4.12海鮮醬

應(yīng)符合GB31644的要求。

4

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4.13柱候醬

應(yīng)符合GB31644的要求。

4.14紅腐乳

應(yīng)符合SB/T10170的要求。

4.15梅干菜

以新鮮芥菜為原料，經(jīng)干腌法腌制、晾曬等工藝制成，且符合GB2763的要求。

4.16二荊條辣椒

應(yīng)符合NY/T655的要求。

4.17紅曲米

應(yīng)符合GB1886.19的要求。

4.18生活飲用水

應(yīng)符合GB5749的要求。

5配料

原輔料配料比例見(jiàn)表1。

表1原輔料配料比例

工藝類(lèi)別原料用量輔料用量

預(yù)煮上色水3000g、料酒60g、大蔥30、生姜片20g、紅曲米30g

煨豬手醬汁：菜籽油150g、生姜米100g、大蔥100g、水1000g、海鮮醬20g、柱候醬20g、

煨制豬前蹄750g

紅腐乳30g、味精5g、雞精5g、白糖5g、胡椒粉2g

裝碗料加工水（漫過(guò)南瓜即可）、板栗南瓜16塊、菜籽油適量（油炸用）

裝碗10塊板栗南瓜16塊、紅蔥頭圈50g、煨豬手醬汁500g、出餐小料30g

出餐小料/菜籽油適量20g、鮮二荊條辣椒20g、梅干菜10g

注：輔料配比可根據(jù)需求按比例調(diào)整。

6烹飪器具

應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、砂鍋等設(shè)備及器具。

7制作工藝

7.1工藝流程

備料→豬蹄加工→煨豬手醬汁→豬手煨制→碗料加工→裝碗→淋汁收汁→出餐

5

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7.2操作方法

7.2.1備料

輔料的準(zhǔn)備方法如下：

a)生姜：洗凈，切成3mm姜米和3mm～5mm厚的自然狀姜片待用。

b)大蔥：去除老葉壞葉洗凈，切成5mm左右的蔥花和10cm長(zhǎng)的蔥節(jié)待用。

c)板栗南瓜：洗凈去瓤，切成寬5cm左右的長(zhǎng)三角形待用。

d)四川紅蔥頭：去皮，直接切成圓圈待用。

e)鮮二荊條辣椒：去把洗凈，切成2mm～3mm的圈待用。

f)梅干菜清洗干凈，切成3mm的碎粒待用。

7.2.2豬蹄加工

豬蹄加工方法如下：

a)清洗：采用鮮豬前蹄，清洗干凈。

b)燒毛：洗好的豬蹄用火槍或是在明火灶上進(jìn)行燎制。

c)預(yù)煮/上色：按配比加水、生姜片、大蔥節(jié)、料酒、紅曲米等輔料進(jìn)行預(yù)煮約30分鐘上色。

d)切塊：將上色好的豬蹄開(kāi)邊切成寬5cm，長(zhǎng)7cm的塊狀。

e)油炸：將菜籽油燒制200℃～220℃油溫，切塊的豬蹄油炸30秒左右起鍋瀝油待用。

7.2.3煨豬手醬汁

煨豬手醬汁加工方法如下：

a)備料：按比例將菜籽油、水、姜米、大蔥蔥花、海鮮醬、柱候醬、紅腐乳、味精、雞精、白

砂糖、胡椒粉等調(diào)味輔料配置好。

b)熬制：炙鍋熱油，按比例下生姜、大蔥炒香，加水和所有調(diào)味料燒開(kāi)熬制5分鐘即可待用。

7.2.4豬手煨制

將油炸好的豬前蹄放入熬制好的醬汁中，用砂鍋小火慢煨120min，將豬手煨耙。

7.2.5碗料加工

碗料加工方法如下：

a)板栗南瓜加工：用水煮15分鐘或蒸箱蒸制15分鐘熟制，再用200-220℃油溫，油炸30秒起