浸泡型果酒釀造工合規(guī)化技術(shù)規(guī)程文件名稱：浸泡型果酒釀造工合規(guī)化技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于浸泡型果酒釀造生產(chǎn)過(guò)程中的技術(shù)管理和質(zhì)量控制。規(guī)程規(guī)定了浸泡型果酒釀造的基本要求、工藝流程、設(shè)備管理、衛(wèi)生控制和質(zhì)量檢驗(yàn)等內(nèi)容。所有從事浸泡型果酒釀造的單位和個(gè)人，應(yīng)嚴(yán)格遵守本規(guī)程，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.技術(shù)條件

1.1熟悉浸泡型果酒釀造的基本原理、工藝流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1.2確保釀造場(chǎng)所符合衛(wèi)生要求，通風(fēng)良好，溫度、濕度控制適宜。

1.3熟悉所用原料的特性和處理方法，包括水果的挑選、清洗、破碎、壓榨等。

2.設(shè)備校驗(yàn)

2.1釀造前對(duì)發(fā)酵設(shè)備、過(guò)濾設(shè)備、灌裝設(shè)備等進(jìn)行全面檢查，確保設(shè)備運(yùn)行正常。

2.2檢查設(shè)備密封性，防止泄漏，確保釀造過(guò)程中的衛(wèi)生安全。

2.3對(duì)溫度、壓力、流量等關(guān)鍵參數(shù)的傳感器進(jìn)行校準(zhǔn)，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。

3.參數(shù)設(shè)置

3.1根據(jù)原料特性和釀造要求，設(shè)定發(fā)酵溫度、時(shí)間、pH值、酒精含量等參數(shù)。

3.2確定糖度、酸度、酒精度等關(guān)鍵指標(biāo)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.3預(yù)設(shè)灌裝量、封口壓力等參數(shù)，確保灌裝過(guò)程穩(wěn)定。

4.原料準(zhǔn)備

4.1選擇新鮮、成熟、無(wú)病蟲害的水果作為原料，確保原料質(zhì)量。

4.2對(duì)原料進(jìn)行清洗、去核、破碎、壓榨等預(yù)處理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。

4.3根據(jù)釀造要求，對(duì)原料進(jìn)行糖化、發(fā)酵等處理。

5.材料和輔料

5.1準(zhǔn)備釀酒酵母、發(fā)酵劑、穩(wěn)定劑、防腐劑等釀造所需材料。

5.2檢查材料的有效期和儲(chǔ)存條件，確保材料質(zhì)量。

5.3準(zhǔn)備適量的水、糖、酸、鹽等輔料，用于調(diào)節(jié)產(chǎn)品口感和穩(wěn)定性。

6.衛(wèi)生控制

6.1釀造場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。

6.2操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服和手套，確保釀造過(guò)程的衛(wèi)生安全。

6.3建立衛(wèi)生管理制度，確保釀造環(huán)境符合衛(wèi)生要求。

7.培訓(xùn)與考核

7.1對(duì)操作人員進(jìn)行釀造技術(shù)培訓(xùn)，確保其掌握相關(guān)知識(shí)和技能。

7.2定期對(duì)操作人員進(jìn)行考核，確保其能夠熟練操作設(shè)備，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

三、技術(shù)操作程序

1.原料處理

1.1水果挑選：根據(jù)釀造要求，挑選新鮮、成熟、無(wú)病蟲害的水果。

1.2清洗：用清水徹底清洗水果，去除表面污物。

1.3破碎：將清洗后的水果破碎，以便于壓榨和糖化。

1.4壓榨：使用壓榨機(jī)將破碎的水果壓榨出果汁，分離出果肉和果皮。

2.糖化

2.1將果汁加熱至適宜溫度，加入糖化酶進(jìn)行糖化反應(yīng)。

2.2控制糖化溫度和時(shí)間，確保糖化完全，提高發(fā)酵效率。

3.發(fā)酵

3.1將糖化好的果汁冷卻至適宜溫度，加入釀酒酵母。

3.2控制發(fā)酵溫度和pH值，確保酵母正常發(fā)酵。

3.3定期檢測(cè)酒精含量和糖度，調(diào)整發(fā)酵參數(shù)，保證發(fā)酵效果。

4.后處理

4.1發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)酒液進(jìn)行澄清處理，去除沉淀物。

4.2使用過(guò)濾設(shè)備過(guò)濾酒液，去除懸浮物和雜質(zhì)。

4.3對(duì)酒液進(jìn)行低溫穩(wěn)定處理，防止渾濁和沉淀。

5.灌裝

5.1清潔灌裝設(shè)備，確保灌裝過(guò)程衛(wèi)生。

5.2設(shè)置灌裝量，調(diào)整封口壓力，保證灌裝質(zhì)量。

5.3灌裝過(guò)程中注意防止污染，確保酒液新鮮。

6.成品檢驗(yàn)

6.1對(duì)灌裝好的成品酒進(jìn)行外觀、香氣、口感等感官檢驗(yàn)。

6.2使用儀器檢測(cè)酒精度、糖度、酸度等理化指標(biāo)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

7.故障處理

7.1發(fā)酵過(guò)程中如出現(xiàn)異常，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵參數(shù)，如溫度、pH值等。

7.2設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，立即停機(jī)檢查，排除故障后再繼續(xù)操作。

7.3遇到無(wú)法解決的故障，及時(shí)上報(bào)上級(jí)部門，尋求技術(shù)支持。

8.記錄與報(bào)告

8.1記錄釀造過(guò)程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如原料使用量、發(fā)酵參數(shù)、檢驗(yàn)結(jié)果等。

8.2定期編制釀造生產(chǎn)報(bào)告，總結(jié)生產(chǎn)情況，分析問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)

1.1設(shè)備運(yùn)行溫度：確保設(shè)備運(yùn)行在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)，避免過(guò)熱或過(guò)冷。

1.2壓力控制：對(duì)發(fā)酵罐、儲(chǔ)罐等壓力容器進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保壓力在安全范圍內(nèi)。

1.3流量與流速：監(jiān)控液體流動(dòng)的流量和流速，確保釀造工藝的穩(wěn)定性和效率。

1.4氧氣與二氧化碳濃度：對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的氧氣和二氧化碳濃度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以控制酵母活性。

2.異常狀態(tài)識(shí)別

2.1設(shè)備噪音：異常的噪音可能是設(shè)備磨損或故障的信號(hào)。

2.2設(shè)備振動(dòng)：異常的振動(dòng)可能表明設(shè)備部件松動(dòng)或損壞。

2.3設(shè)備泄漏：檢測(cè)任何形式的泄漏，如氣體或液體的泄漏，都是緊急情況。

2.4溫度異常：任何設(shè)備溫度的突然變化都應(yīng)引起注意，可能意味著設(shè)備過(guò)熱或冷卻不足。

3.狀態(tài)檢測(cè)方法

3.1定期巡檢：每天對(duì)設(shè)備進(jìn)行至少一次的巡檢，檢查設(shè)備外觀和基本功能。

3.2自動(dòng)監(jiān)控系統(tǒng)：安裝傳感器和監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，及時(shí)報(bào)警。

3.3維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃：根據(jù)設(shè)備制造商的建議和使用經(jīng)驗(yàn)，制定定期維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃。

3.4故障診斷：使用專業(yè)的診斷工具和軟件，對(duì)設(shè)備進(jìn)行故障診斷，快速定位問(wèn)題。

4.維護(hù)與保養(yǎng)

4.1遵循設(shè)備制造商的維護(hù)指南，進(jìn)行定期清潔和潤(rùn)滑。

4.2更換磨損或損壞的部件，確保設(shè)備始終處于良好的工作狀態(tài)。

4.3記錄每次維護(hù)和保養(yǎng)的詳細(xì)信息，包括更換的部件、使用的材料和日期。

5.數(shù)據(jù)記錄與分析

5.1記錄設(shè)備的運(yùn)行數(shù)據(jù)，包括溫度、壓力、流量等關(guān)鍵參數(shù)。

5.2分析歷史數(shù)據(jù)，預(yù)測(cè)設(shè)備可能出現(xiàn)的故障，提前采取措施。

5.3定期對(duì)設(shè)備性能進(jìn)行評(píng)估，確保其符合生產(chǎn)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

6.應(yīng)急響應(yīng)

6.1制定設(shè)備故障應(yīng)急響應(yīng)計(jì)劃，確保在設(shè)備出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能夠迅速處理。

6.2對(duì)操作人員進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn)，確保他們能夠正確處理緊急情況。

五、技術(shù)測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法

1.1酒精度測(cè)定：采用酒精計(jì)或氣相色譜法測(cè)定酒精度，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。

2.2糖度測(cè)定：使用糖度計(jì)或滴定法測(cè)定果汁中的糖度，控制糖化過(guò)程。

3.3酸度測(cè)定：使用pH計(jì)測(cè)定酒液的酸度，確保發(fā)酵和穩(wěn)定過(guò)程的酸堿平衡。

4.4雜質(zhì)檢測(cè)：通過(guò)顯微鏡觀察和化學(xué)分析，檢測(cè)酒液中可能存在的雜質(zhì)。

5.5微生物檢測(cè)：定期對(duì)發(fā)酵液和成品酒進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保衛(wèi)生安全。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)

2.1使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)試方法進(jìn)行校準(zhǔn)。

2.2校準(zhǔn)儀器應(yīng)定期送至認(rèn)可的計(jì)量機(jī)構(gòu)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.3校準(zhǔn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)結(jié)果、校準(zhǔn)人員等信息。

3.結(jié)果處理

3.1測(cè)試結(jié)果應(yīng)及時(shí)記錄，并與標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行比較，分析偏差原因。

3.2對(duì)于超出標(biāo)準(zhǔn)范圍的測(cè)試結(jié)果，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行調(diào)整或重新進(jìn)行測(cè)試。

3.3校準(zhǔn)后的儀器應(yīng)立即投入使用，并確保后續(xù)測(cè)試結(jié)果的可靠性。

3.4對(duì)于頻繁使用的測(cè)試儀器，應(yīng)定期進(jìn)行重復(fù)校準(zhǔn)，以保證測(cè)試數(shù)據(jù)的連續(xù)性和一致性。

4.數(shù)據(jù)管理

4.1建立測(cè)試和校準(zhǔn)數(shù)據(jù)檔案，確保數(shù)據(jù)的完整性和可追溯性。

4.2對(duì)測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，為工藝改進(jìn)和質(zhì)量控制提供依據(jù)。

4.3定期審查數(shù)據(jù)管理流程，確保數(shù)據(jù)安全性和保密性。

5.質(zhì)量控制

5.1根據(jù)測(cè)試結(jié)果調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，優(yōu)化釀造過(guò)程。

5.2對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯，采取措施防止問(wèn)題產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

5.3定期對(duì)質(zhì)量控制系統(tǒng)進(jìn)行評(píng)審，確保其有效性和持續(xù)改進(jìn)。

6.培訓(xùn)與監(jiān)督

6.1對(duì)操作人員進(jìn)行測(cè)試和校準(zhǔn)相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，確保其能夠正確操作和維護(hù)設(shè)備。

6.2定期監(jiān)督測(cè)試和校準(zhǔn)過(guò)程，確保操作符合規(guī)范要求。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.操作姿態(tài)

1.1保持身體直立，避免長(zhǎng)時(shí)間彎腰或扭曲身體。

1.2雙腳自然分開，與肩同寬，以保持身體平衡。

1.3腰部挺直，避免過(guò)度彎曲或拱起，減少腰部負(fù)擔(dān)。

1.4手臂自然下垂，避免長(zhǎng)時(shí)間高舉或過(guò)度伸展。

1.5頭部保持中立，視線與操作對(duì)象保持水平。

2.移動(dòng)范圍

2.1在操作過(guò)程中，保持移動(dòng)范圍適當(dāng)，避免過(guò)度伸展會(huì)造成身體不適。

2.2使用合適的工具和設(shè)備，減少不必要的身體移動(dòng)。

2.3在通道和操作區(qū)域設(shè)置明顯標(biāo)志，確保操作人員有足夠的空間進(jìn)行操作。

3.休息安排

3.1長(zhǎng)時(shí)間操作后，應(yīng)適時(shí)休息，以緩解身體疲勞。

3.2每小時(shí)至少休息5-10分鐘，進(jìn)行簡(jiǎn)單的伸展運(yùn)動(dòng)。

3.3避免長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)工作，確保充足的休息和睡眠。

4.安全防護(hù)

4.1操作時(shí)應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如安全帽、防護(hù)眼鏡、手套等。

4.2保持工作區(qū)域整潔，避免滑倒或絆倒。

4.3使用安全梯子或平臺(tái)進(jìn)行高處作業(yè)，確保安全。

5.姿勢(shì)調(diào)整

5.1根據(jù)操作任務(wù)的不同，適時(shí)調(diào)整操作姿勢(shì)，以適應(yīng)不同的工作要求。

5.2避免長(zhǎng)時(shí)間保持同一姿勢(shì)，定期改變操作位置。

5.3使用可調(diào)節(jié)高度的工作臺(tái)，以適應(yīng)不同身高操作人員的需要。

6.作業(yè)環(huán)境

6.1確保作業(yè)環(huán)境通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。

6.2避免在強(qiáng)光或強(qiáng)烈噪音環(huán)境下工作，保護(hù)視力和聽(tīng)力。

6.3定期檢查作業(yè)環(huán)境，確保符合職業(yè)健康安全標(biāo)準(zhǔn)。

7.培訓(xùn)與監(jiān)督

7.1對(duì)操作人員進(jìn)行姿勢(shì)正確性的培訓(xùn)，提高其安全意識(shí)。

7.2定期對(duì)操作姿勢(shì)進(jìn)行監(jiān)督，確保操作人員遵守規(guī)范。

7.3對(duì)違反姿勢(shì)規(guī)范的行為進(jìn)行糾正，防止職業(yè)傷害的發(fā)生。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.技術(shù)要點(diǎn)

1.1確保原料新鮮，避免使用變質(zhì)或受污染的水果。

2.2控制發(fā)酵溫度和pH值，維持酵母最佳發(fā)酵條件。

3.3注意糖化過(guò)程的均勻性，避免糖化不完全或過(guò)度。

4.4嚴(yán)格遵循消毒和衛(wèi)生規(guī)范，防止微生物污染。

5.5在灌裝過(guò)程中保持無(wú)菌操作，防止二次污染。

2.避免的錯(cuò)誤

2.1避免過(guò)度攪拌或操作不當(dāng)導(dǎo)致酵母過(guò)早消耗。

2.2避免使用過(guò)量的防腐劑或添加劑，影響酒品質(zhì)。

2.3避免忽視設(shè)備維護(hù)，導(dǎo)致設(shè)備故障或影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.4避免在操作過(guò)程中忽視個(gè)人安全防護(hù)，如穿戴防護(hù)裝備。

2.5避免使用未經(jīng)校準(zhǔn)的儀器進(jìn)行測(cè)試，導(dǎo)致數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確。

3.必須遵守的紀(jì)律

3.1嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保釀造過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化。

3.2保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。

3.3嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。

3.4遵守食品安全法規(guī)和行業(yè)規(guī)范，保障消費(fèi)者權(quán)益。

3.5維護(hù)企業(yè)形象，保持良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守。

4.溝通與協(xié)調(diào)

4.1加強(qiáng)部門間的溝通，確保信息傳遞暢通無(wú)阻。

4.2定期召開生產(chǎn)會(huì)議，討論問(wèn)題，分享經(jīng)驗(yàn)。

4.3鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，共同提高生產(chǎn)效率。

5.應(yīng)急處理

5.1制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，如設(shè)備故障、火災(zāi)等。

5.2定期進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)緊急情況的能力。

5.3確保應(yīng)急物資齊全，如滅火器、急救箱等。

6.持續(xù)改進(jìn)

6.1定期回顧生產(chǎn)流程，尋找改進(jìn)機(jī)會(huì)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

6.2引進(jìn)新技術(shù)、新設(shè)備，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

6.3關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)策略，適應(yīng)市場(chǎng)變化。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄

1.1完成所有釀造過(guò)程后，詳細(xì)記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括原料用量、發(fā)酵時(shí)間、溫度、酒精含量、酸度等。

2.2將記錄的數(shù)據(jù)整理成報(bào)表，存檔備查，以便于后續(xù)分析和改進(jìn)。

2.設(shè)備狀態(tài)確認(rèn)

2.1操作結(jié)束后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底清潔，確保無(wú)殘留物。

2.2檢查設(shè)備是否有損壞或異常，必要時(shí)進(jìn)行維修或更換部件。

2.3確認(rèn)設(shè)備處于良好狀態(tài)，為下次生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。

3.資料整理

3.1整理生產(chǎn)過(guò)程中的所有資料，包括操作記錄、測(cè)試報(bào)告、設(shè)備維護(hù)記錄等。

4.2將資料歸檔，便于查閱和追溯。

5.3對(duì)資料進(jìn)行數(shù)字化處理，提高資料管理的效率和安全性。

4.清場(chǎng)工作

4.1清理生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，確保無(wú)垃圾和廢棄物。

4.2收集并處理廢棄材料，遵循環(huán)保規(guī)定。

4.3檢查并關(guān)閉所有電源和水源，確保安全。

5.檢查與匯報(bào)

5.1對(duì)作業(yè)收尾工作進(jìn)行自查，確保所有工作均已完成。

5.2向上級(jí)或相關(guān)部門匯報(bào)作業(yè)完成情況，包括遇到的問(wèn)題和解決方案。

5.3根據(jù)匯報(bào)反饋，對(duì)作業(yè)收尾過(guò)程進(jìn)行總結(jié)和改進(jìn)。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷

1.1立即停止設(shè)備運(yùn)行，避免故障擴(kuò)大。

2.2根據(jù)設(shè)備操作手冊(cè)和故障現(xiàn)象，初步判斷故障類型。

3.3仔細(xì)檢查設(shè)備外觀，查找可能的故障點(diǎn)。

4.4檢查設(shè)備操作記錄，分析故障可能的原因。

2.排除程序

2.1根據(jù)故障診斷結(jié)果，制定故障排除方案。

3.2逐一檢查并測(cè)試相關(guān)部件，排除故障。

4.3如有需要，聯(lián)系設(shè)備制造商或?qū)I(yè)維修人員進(jìn)行技術(shù)支持。

5.4在排除故障過(guò)程中，確保操作安全，避免造成二次傷害。

3.記錄要求

3.1詳細(xì)記錄故障發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、現(xiàn)象、處理過(guò)程和結(jié)果。

4.2將故障排除過(guò)程和結(jié)果記錄在設(shè)備維護(hù)日志中。

5.3定期分析故障記錄，總結(jié)故障原因，預(yù)防類似故障再次發(fā)生。

4.備用方案

4.1制定備用設(shè)備或臨時(shí)解決方案，以減少故障