2025年大學(xué)《乳品工程-乳品加工工藝》考試備考試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.牛乳在殺菌前通常需要進(jìn)行預(yù)熱，其主要目的是（）A.提高殺菌效率B.減少殺菌后乳清損失C.使乳中微生物提前死亡D.降低后續(xù)加工設(shè)備的溫度答案：B解析：牛乳預(yù)熱的主要目的是滅活乳中酶類，特別是凝乳酶和脂肪酶，防止這些酶在殺菌過(guò)程中活性過(guò)高，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。預(yù)熱到適宜溫度后再進(jìn)行殺菌，可以有效減少熱敏性成分的變化，同時(shí)避免局部過(guò)熱造成的乳清損失。因此，預(yù)熱有助于減少殺菌后的乳清損失，提高產(chǎn)品質(zhì)量。2.罐頭殺菌工藝中，常用的殺菌方式是（）A.巴氏殺菌B.超高溫殺菌C.滅菌鍋殺菌D.真空殺菌答案：B解析：罐頭殺菌工藝中，超高溫殺菌是常用的殺菌方式，通常指在短時(shí)間內(nèi)在高溫下對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理，可以有效殺滅微生物，同時(shí)盡量減少對(duì)食品品質(zhì)的影響。巴氏殺菌溫度較低，不足以完全殺滅所有微生物；滅菌鍋殺菌和真空殺菌不是罐頭工業(yè)中常用的殺菌方式。3.干酪制作過(guò)程中，凝固劑的作用是（）A.促進(jìn)乳脂分離B.使乳蛋白凝固C.提高乳的粘度D.去除乳中的雜質(zhì)答案：B解析：干酪制作過(guò)程中，凝固劑的作用是使乳蛋白凝固，形成干酪凝塊。凝固劑通過(guò)與乳中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)變性并聚集在一起，從而形成固態(tài)的干酪凝塊。乳脂分離、提高粘度和去除雜質(zhì)都不是凝固劑的主要作用。4.乳制品中，奶油的主要成分是（）A.水分B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物答案：C解析：乳制品中，奶油的主要成分是脂肪。奶油是通過(guò)分離牛乳中的脂肪部分制成的，脂肪含量通常在30%以上。水分、蛋白質(zhì)和碳水化合物在奶油中的含量相對(duì)較低。5.乳粉干燥過(guò)程中，噴霧干燥的主要優(yōu)點(diǎn)是（）A.干燥速度快B.產(chǎn)品溫度高C.能耗低D.產(chǎn)品粒度均勻答案：A解析：乳粉干燥過(guò)程中，噴霧干燥的主要優(yōu)點(diǎn)是干燥速度快。噴霧干燥將液態(tài)的物料以霧狀形式噴入熱空氣中，通過(guò)熱空氣的快速蒸發(fā)水分，實(shí)現(xiàn)快速干燥。這種干燥方式效率高，干燥時(shí)間短，特別適用于熱敏性物料的干燥。6.乳制品中，酸奶的發(fā)酵劑主要是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.酸性乳桿菌答案：B解析：乳制品中，酸奶的發(fā)酵劑主要是乳酸菌。乳酸菌通過(guò)發(fā)酵乳中的乳糖，產(chǎn)生乳酸，使酸奶呈現(xiàn)特有的酸味和質(zhì)地。酵母菌、醋酸菌和酸性乳桿菌不是酸奶發(fā)酵的主要菌種。7.乳制品中，冰淇淋的主要成分是（）A.水分B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖答案：A解析：乳制品中，冰淇淋的主要成分是水分。水分是冰淇淋中最主要的成分，通常占冰淇淋總重量的60%以上。蛋白質(zhì)、脂肪和糖也是冰淇淋的重要成分，但含量相對(duì)較低。8.乳制品中，煉乳的主要特點(diǎn)是（）A.高濃度B.高粘度C.高酸度D.高甜度答案：A解析：乳制品中，煉乳的主要特點(diǎn)是高濃度。煉乳是通過(guò)蒸發(fā)部分水分制成的濃縮乳制品，濃度通常在40%以上。高粘度、高酸度和高甜度不是煉乳的主要特點(diǎn)。9.乳制品中，奶油的主要用途是（）A.佐餐B.甜品C.烹飪D.調(diào)味答案：C解析：乳制品中，奶油的主要用途是烹飪。奶油因其豐富的脂肪含量和獨(dú)特的風(fēng)味，常用于烹飪中，如煎炸、烘焙等。佐餐、甜品和調(diào)味雖然也是奶油的用途，但烹飪是其最主要的用途。10.乳制品中，乳粉的主要用途是（）A.佐餐B.甜品C.喂養(yǎng)D.調(diào)味答案：C解析：乳制品中，乳粉的主要用途是喂養(yǎng)。乳粉通常用于嬰幼兒奶粉、老年?duì)I養(yǎng)品等，作為喂養(yǎng)的主要食品。佐餐、甜品和調(diào)味雖然也是乳粉的用途，但喂養(yǎng)是其最主要的用途。11.巴氏殺菌法的主要目的是（）A.完全殺滅所有微生物B.殺滅致病菌和降低微生物總數(shù)C.使乳中的酶失活D.促進(jìn)乳脂分離答案：B解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，其主要目的是殺滅致病菌和降低微生物總數(shù)，從而延長(zhǎng)乳制品的貨架期，同時(shí)盡量保留乳中的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。它并不能完全殺滅所有微生物，也不能使乳中的酶失活或促進(jìn)乳脂分離。12.干酪制作中，調(diào)節(jié)凝乳溫度的主要目的是（）A.加速酶的活性B.促進(jìn)乳清排出C.提高干酪硬度D.改變干酪風(fēng)味答案：B解析：干酪制作中，調(diào)節(jié)凝乳溫度的主要目的是促進(jìn)乳清排出。通過(guò)控制凝乳溫度，可以影響凝乳的質(zhì)地和收縮，從而影響乳清的排出量。適宜的溫度有助于形成致密的凝塊，并使乳清充分排出，提高干酪的出品率。13.噴霧干燥乳粉的特點(diǎn)是（）A.粒度均勻B.水分含量高C.干燥時(shí)間短D.能耗低答案：C解析：噴霧干燥乳粉的特點(diǎn)是干燥時(shí)間短。噴霧干燥通過(guò)將物料霧化噴入熱空氣中，實(shí)現(xiàn)快速干燥，干燥時(shí)間通常只需幾分鐘。這使得噴霧干燥特別適用于熱敏性物料的干燥，如乳粉。粒度均勻、水分含量高和能耗低不是噴霧干燥的主要特點(diǎn)。14.酸奶制作過(guò)程中，乳酸菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物是（）A.乙醇B.乳酸C.醋酸D.二氧化碳答案：B解析：酸奶制作過(guò)程中，乳酸菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物是乳酸。乳酸菌通過(guò)發(fā)酵乳中的乳糖，產(chǎn)生乳酸，使酸奶呈現(xiàn)特有的酸味和質(zhì)地。乙醇、醋酸和二氧化碳不是乳酸菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物。15.冷藏鏈在乳制品保存中的作用是（）A.殺滅微生物B.抑制微生物生長(zhǎng)C.促進(jìn)酶活性D.去除異味答案：B解析：冷鏈在乳制品保存中的作用是抑制微生物生長(zhǎng)。低溫環(huán)境可以減緩微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度，從而延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期。殺滅微生物需要高溫或殺菌處理；促進(jìn)酶活性和去除異味不是冷鏈的主要作用。16.罐頭食品的密封是為了（）A.防止水分蒸發(fā)B.防止空氣進(jìn)入C.防止微生物污染D.提高產(chǎn)品溫度答案：C解析：罐頭食品的密封是為了防止微生物污染。密封可以隔絕罐頭內(nèi)部與外界的接觸，防止微生物進(jìn)入并生長(zhǎng)繁殖，從而保證食品的安全性和保質(zhì)期。防止水分蒸發(fā)、防止空氣進(jìn)入和提高產(chǎn)品溫度不是密封的主要目的。17.干酪制作中，鹽的作用是（）A.凝固乳B.脫水C.調(diào)味D.發(fā)酵答案：B解析：干酪制作中，鹽的作用是脫水。鹽可以通過(guò)滲透壓作用，使干酪中的水分滲出，從而降低干酪的濕度，延長(zhǎng)保質(zhì)期，并賦予干酪特有的風(fēng)味。凝固乳、調(diào)味和發(fā)酵不是鹽在干酪制作中的主要作用。18.乳制品中，奶油的主要成分是（）A.水分B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物答案：C解析：乳制品中，奶油的主要成分是脂肪。奶油是通過(guò)分離牛乳中的脂肪部分制成的，脂肪含量通常在30%以上。水分、蛋白質(zhì)和碳水化合物在奶油中的含量相對(duì)較低。19.酸奶的口感主要取決于（）A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.乳酸菌種類D.糖含量答案：C解析：酸奶的口感主要取決于乳酸菌種類。不同的乳酸菌種類會(huì)產(chǎn)生不同種類和數(shù)量的代謝產(chǎn)物，從而影響酸奶的酸度、風(fēng)味和質(zhì)地。發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和糖含量雖然也會(huì)影響酸奶的口感，但乳酸菌種類是決定性因素。20.乳制品中，乳粉的主要用途是（）A.佐餐B.甜品C.喂養(yǎng)D.調(diào)味答案：C解析：乳制品中，乳粉的主要用途是喂養(yǎng)。乳粉通常用于嬰幼兒奶粉、老年?duì)I養(yǎng)品等，作為喂養(yǎng)的主要食品。佐餐、甜品和調(diào)味雖然也是乳粉的用途，但喂養(yǎng)是其最主要的用途。二、多選題1.乳制品加工中，巴氏殺菌法的主要特點(diǎn)包括（）A.溫度較低B.處理時(shí)間較長(zhǎng)C.能有效殺滅致病菌D.保留乳中熱敏性成分E.適用于所有乳制品答案：ACD解析：乳制品加工中，巴氏殺菌法通常在較低溫度（如65-72℃）下進(jìn)行，處理時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)（如15-20秒至30分鐘），能有效殺滅致病菌，同時(shí)保留乳中大部分熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。但它并非適用于所有乳制品，特別是需要長(zhǎng)期保存的乳制品。因此，正確選項(xiàng)為A、C、D。2.干酪制作過(guò)程中，影響干酪出品率的因素主要有（）A.凝乳溫度B.凝乳時(shí)間C.乳脂含量D.脫水程度E.發(fā)酵時(shí)間答案：ABCD解析：干酪制作過(guò)程中，干酪出品率受到多種因素影響。凝乳溫度和時(shí)間會(huì)影響凝乳的質(zhì)地和收縮，從而影響乳清的排出量；乳脂含量直接影響干酪中脂肪的保留；脫水程度直接影響干酪的最終水分含量和出品率。發(fā)酵時(shí)間主要影響干酪的風(fēng)味和質(zhì)地，對(duì)出品率的影響相對(duì)較小。因此，正確選項(xiàng)為A、B、C、D。3.噴霧干燥乳粉的優(yōu)點(diǎn)包括（）A.干燥速度快B.產(chǎn)品粒度均勻C.能耗低D.適用于熱敏性物料E.設(shè)備投資低答案：ABD解析：噴霧干燥乳粉的優(yōu)點(diǎn)主要包括干燥速度快，可以通過(guò)快速蒸發(fā)水分實(shí)現(xiàn)高效干燥；產(chǎn)品粒度均勻，霧化后的物料干燥后形成粒度分布較窄的粉末；適用于熱敏性物料，因?yàn)楦稍飼r(shí)間短，物料受熱時(shí)間短，有利于保留熱敏性成分。噴霧干燥設(shè)備的投資相對(duì)較高，能耗也較大。因此，正確選項(xiàng)為A、B、D。4.酸奶的感官品質(zhì)主要包括（）A.顏色B.質(zhì)地C.香味D.口感E.酸度答案：ABCDE解析：酸奶的感官品質(zhì)是一個(gè)綜合評(píng)價(jià)，包括顏色、質(zhì)地、香味、口感和酸度等多個(gè)方面。顏色通常要求均勻、乳白色；質(zhì)地要求細(xì)膩、無(wú)顆粒；香味要求具有酸奶特有的醇厚香味；口感要求滑潤(rùn)、無(wú)異味；酸度要求適中、具有清爽的酸味。因此，正確選項(xiàng)為A、B、C、D、E。5.冷藏鏈在乳制品物流中的作用包括（）A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.保持產(chǎn)品品質(zhì)C.降低運(yùn)輸成本D.防止微生物污染E.提高產(chǎn)品溫度答案：ABD解析：冷鏈在乳制品物流中起著至關(guān)重要的作用。通過(guò)保持低溫環(huán)境，可以延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期，減緩微生物的生長(zhǎng)和繁殖，防止微生物污染，從而保持產(chǎn)品的品質(zhì)。冷鏈運(yùn)輸通常需要較高的成本，其主要目的是保證產(chǎn)品質(zhì)量，而不是降低運(yùn)輸成本或提高產(chǎn)品溫度。因此，正確選項(xiàng)為A、B、D。6.罐頭食品的加工過(guò)程通常包括（）A.裝填B.密封C.殺菌D.冷卻E.干燥答案：ABCD解析：罐頭食品的加工過(guò)程通常包括裝填、密封、殺菌、冷卻和包裝等步驟。首先將食品裝入罐頭中，然后進(jìn)行密封，防止外界微生物污染。接著進(jìn)行高溫殺菌，殺滅罐頭中的微生物，確保食品的安全性和保質(zhì)期。殺菌后需要迅速冷卻，以防止微生物的二次生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。干燥不是罐頭食品加工的必要步驟。因此，正確選項(xiàng)為A、B、C、D。7.干酪制作中，鹽的作用包括（）A.脫水B.調(diào)味C.抑制微生物生長(zhǎng)D.增加干酪硬度E.促進(jìn)凝乳答案：ABCD解析：干酪制作中，鹽具有多種作用。鹽可以通過(guò)滲透壓作用，使干酪中的水分滲出，起到脫水作用；鹽可以賦予干酪特有的風(fēng)味；鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)干酪的保質(zhì)期；鹽可以增加干酪的硬度，使其更加緊實(shí)。鹽并不直接促進(jìn)凝乳，凝乳主要依靠凝固劑的作用。因此，正確選項(xiàng)為A、B、C、D。8.乳制品中，奶油的加工方法包括（）A.冷卻B.加熱C.分離D.混合E.均質(zhì)答案：CE解析：乳制品中，奶油的加工方法主要是通過(guò)分離將牛乳中的脂肪部分分離出來(lái)。分離過(guò)程中通常需要控制溫度和壓力等條件，有時(shí)也會(huì)進(jìn)行均質(zhì)處理，使奶油的質(zhì)地更加均勻穩(wěn)定。冷卻、加熱、混合不是奶油的主要加工方法。因此，正確選項(xiàng)為C、E。9.酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌會(huì)產(chǎn)生（）A.乳酸B.乙酸C.二氧化碳D.乙醇E.丙酸答案：AB解析：酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌主要通過(guò)發(fā)酵乳中的乳糖產(chǎn)生乳酸，這是酸奶呈現(xiàn)酸味的主要原因。部分乳酸菌還會(huì)產(chǎn)生少量的乙酸等其他有機(jī)酸，但乳酸是主要的發(fā)酵產(chǎn)物。二氧化碳和乙醇不是乳酸菌在酸奶發(fā)酵中的主要產(chǎn)物。丙酸在某些發(fā)酵過(guò)程中可能產(chǎn)生，但不是酸奶發(fā)酵的主要產(chǎn)物。因此，正確選項(xiàng)為A、B。10.乳制品中，乳粉的包裝要求包括（）A.防潮B.防氧C.防光D.防異味E.密封答案：ABCDE解析：乳制品中，乳粉的包裝需要滿足多種要求。乳粉容易吸潮結(jié)塊，因此包裝需要具有良好的防潮性能；乳粉中的不飽和脂肪酸容易氧化酸敗，產(chǎn)生異味，因此包裝需要具有良好的防氧性能；光線會(huì)加速乳粉中一些成分的氧化，因此包裝需要具有良好的防光性能；乳粉容易吸收外界異味，因此包裝需要具有良好的防異味性能；最后，包裝需要保持良好的密封性，防止外界空氣、水分和微生物的侵入。因此，正確選項(xiàng)為A、B、C、D、E。11.乳制品加工中，巴氏殺菌法的主要特點(diǎn)包括（）A.溫度較低B.處理時(shí)間較長(zhǎng)C.能有效殺滅致病菌D.保留乳中熱敏性成分E.適用于所有乳制品答案：ACD解析：乳制品加工中，巴氏殺菌法通常在較低溫度（如65-72℃）下進(jìn)行，處理時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)（如15-20秒至30分鐘），能有效殺滅致病菌，同時(shí)保留乳中大部分熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。但它并非適用于所有乳制品，特別是需要長(zhǎng)期保存的乳制品。因此，正確選項(xiàng)為A、C、D。12.干酪制作過(guò)程中，影響干酪出品率的因素主要有（）A.凝乳溫度B.凝乳時(shí)間C.乳脂含量D.脫水程度E.發(fā)酵時(shí)間答案：ABCD解析：干酪制作過(guò)程中，干酪出品率受到多種因素影響。凝乳溫度和時(shí)間會(huì)影響凝乳的質(zhì)地和收縮，從而影響乳清的排出量；乳脂含量直接影響干酪中脂肪的保留；脫水程度直接影響干酪的最終水分含量和出品率。發(fā)酵時(shí)間主要影響干酪的風(fēng)味和質(zhì)地，對(duì)出品率的影響相對(duì)較小。因此，正確選項(xiàng)為A、B、C、D。13.噴霧干燥乳粉的優(yōu)點(diǎn)包括（）A.干燥速度快B.產(chǎn)品粒度均勻C.能耗低D.適用于熱敏性物料E.設(shè)備投資低答案：ABD解析：噴霧干燥乳粉的優(yōu)點(diǎn)主要包括干燥速度快，可以通過(guò)快速蒸發(fā)水分實(shí)現(xiàn)高效干燥；產(chǎn)品粒度均勻，霧化后的物料干燥后形成粒度分布較窄的粉末；適用于熱敏性物料，因?yàn)楦稍飼r(shí)間短，物料受熱時(shí)間短，有利于保留熱敏性成分。噴霧干燥設(shè)備的投資相對(duì)較高，能耗也較大。因此，正確選項(xiàng)為A、B、D。14.酸奶的感官品質(zhì)主要包括（）A.顏色B.質(zhì)地C.香味D.口感E.酸度答案：ABCDE解析：酸奶的感官品質(zhì)是一個(gè)綜合評(píng)價(jià)，包括顏色、質(zhì)地、香味、口感和酸度等多個(gè)方面。顏色通常要求均勻、乳白色；質(zhì)地要求細(xì)膩、無(wú)顆粒；香味要求具有酸奶特有的醇厚香味；口感要求滑潤(rùn)、無(wú)異味；酸度要求適中、具有清爽的酸味。因此，正確選項(xiàng)為A、B、C、D、E。15.冷藏鏈在乳制品物流中的作用包括（）A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.保持產(chǎn)品品質(zhì)C.降低運(yùn)輸成本D.防止微生物污染E.提高產(chǎn)品溫度答案：ABD解析：冷鏈在乳制品物流中起著至關(guān)重要的作用。通過(guò)保持低溫環(huán)境，可以延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期，減緩微生物的生長(zhǎng)和繁殖，防止微生物污染，從而保持產(chǎn)品的品質(zhì)。冷鏈運(yùn)輸通常需要較高的成本，其主要目的是保證產(chǎn)品質(zhì)量，而不是降低運(yùn)輸成本或提高產(chǎn)品溫度。因此，正確選項(xiàng)為A、B、D。16.罐頭食品的加工過(guò)程通常包括（）A.裝填B.密封C.殺菌D.冷卻E.干燥答案：ABCD解析：罐頭食品的加工過(guò)程通常包括裝填、密封、殺菌、冷卻和包裝等步驟。首先將食品裝入罐頭中，然后進(jìn)行密封，防止外界微生物污染。接著進(jìn)行高溫殺菌，殺滅罐頭中的微生物，確保食品的安全性和保質(zhì)期。殺菌后需要迅速冷卻，以防止微生物的二次生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。干燥不是罐頭食品加工的必要步驟。因此，正確選項(xiàng)為A、B、C、D。17.干酪制作中，鹽的作用包括（）A.脫水B.調(diào)味C.抑制微生物生長(zhǎng)D.增加干酪硬度E.促進(jìn)凝乳答案：ABCD解析：干酪制作中，鹽具有多種作用。鹽可以通過(guò)滲透壓作用，使干酪中的水分滲出，起到脫水作用；鹽可以賦予干酪特有的風(fēng)味；鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)干酪的保質(zhì)期；鹽可以增加干酪的硬度，使其更加緊實(shí)。鹽并不直接促進(jìn)凝乳，凝乳主要依靠凝固劑的作用。因此，正確選項(xiàng)為A、B、C、D。18.乳制品中，奶油的加工方法包括（）A.冷卻B.加熱C.分離D.混合E.均質(zhì)答案：CE解析：乳制品中，奶油的加工方法主要是通過(guò)分離將牛乳中的脂肪部分分離出來(lái)。分離過(guò)程中通常需要控制溫度和壓力等條件，有時(shí)也會(huì)進(jìn)行均質(zhì)處理，使奶油的質(zhì)地更加均勻穩(wěn)定。冷卻、加熱、混合不是奶油的主要加工方法。因此，正確選項(xiàng)為C、E。19.酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌會(huì)產(chǎn)生（）A.乳酸B.乙酸C.二氧化碳D.乙醇E.丙酸答案：AB解析：酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌主要通過(guò)發(fā)酵乳中的乳糖產(chǎn)生乳酸，這是酸奶呈現(xiàn)酸味的主要原因。部分乳酸菌還會(huì)產(chǎn)生少量的乙酸等其他有機(jī)酸，但乳酸是主要的發(fā)酵產(chǎn)物。二氧化碳和乙醇不是乳酸菌在酸奶發(fā)酵中的主要產(chǎn)物。丙酸在某些發(fā)酵過(guò)程中可能產(chǎn)生，但不是酸奶發(fā)酵的主要產(chǎn)物。因此，正確選項(xiàng)為A、B。20.乳制品中，乳粉的包裝要求包括（）A.防潮B.防氧C.防光D.防異味E.密封答案：ABCDE解析：乳制品中，乳粉的包裝需要滿足多種要求。乳粉容易吸潮結(jié)塊，因此包裝需要具有良好的防潮性能；乳粉中的不飽和脂肪酸容易氧化酸敗，產(chǎn)生異味，因此包裝需要具有良好的防氧性能；光線會(huì)加速乳粉中一些成分的氧化，因此包裝需要具有良好的防光性能；乳粉容易吸收外界異味，因此包裝需要具有良好的防異味性能；最后，包裝需要保持良好的密封性，防止外界空氣、水分和微生物的侵入。因此，正確選項(xiàng)為A、B、C、D、E。三、判斷題1.巴氏殺菌法能夠完全殺滅牛乳中所有的微生物。（）答案：錯(cuò)誤解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通常在62-65℃下處理15-30分鐘，或71-72℃下處理15-16秒。該方法的主要目的是殺滅牛乳中的致病菌和降低微生物總數(shù)，從而延長(zhǎng)牛乳的貨架期。但巴氏殺菌法并不能完全殺滅牛乳中所有的微生物，特別是耐熱芽孢等微生物仍然可能存在。因此，巴氏殺菌法處理后的牛乳仍需在低溫條件下保存和運(yùn)輸。題目表述錯(cuò)誤。2.干酪制作過(guò)程中，凝乳溫度越高，干酪出品率越高。（）答案：錯(cuò)誤解析：干酪制作過(guò)程中，凝乳溫度的控制對(duì)干酪的出品率有重要影響。通常情況下，凝乳溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致凝乳過(guò)快、過(guò)硬，不利于乳清的排出，從而降低干酪的出品率。適宜的凝乳溫度可以使凝乳質(zhì)地適中，既有利于乳清的排出，又能保證干酪的質(zhì)地和風(fēng)味。因此，凝乳溫度并非越高越好，應(yīng)根據(jù)具體的干酪種類和工藝要求進(jìn)行控制。題目表述錯(cuò)誤。3.噴霧干燥乳粉的干燥時(shí)間比噴霧干燥其他食品的干燥時(shí)間短。（）答案：正確解析：噴霧干燥是一種快速干燥方法，其原理是將液態(tài)物料霧化噴入熱空氣中，通過(guò)熱空氣快速蒸發(fā)水分，實(shí)現(xiàn)高效干燥。乳粉是噴霧干燥的一種常見(jiàn)產(chǎn)品，由于其原料乳通常為液體，且對(duì)熱敏性成分有較高要求，因此干燥時(shí)間相對(duì)較短，通常只需幾分鐘即可完成。相比之下，噴霧干燥其他一些食品，如顆粒狀或片狀物料，其干燥時(shí)間可能會(huì)更長(zhǎng)。題目表述正確。4.酸奶的酸味主要來(lái)源于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。（）答案：正確解析：酸奶的酸味主要來(lái)源于乳酸菌發(fā)酵乳中的乳糖產(chǎn)生的乳酸。乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中，將乳糖分解為乳酸，乳酸的積累使得酸奶呈現(xiàn)出特有的酸味。此外，部分乳酸菌還會(huì)產(chǎn)生少量的乙酸等其他有機(jī)酸，進(jìn)一步豐富了酸奶的風(fēng)味，但乳酸是主要的酸味來(lái)源。題目表述正確。5.冷鏈運(yùn)輸可以完全阻止乳制品中的微生物生長(zhǎng)。（）答案：錯(cuò)誤解析：冷鏈運(yùn)輸?shù)闹饕康氖峭ㄟ^(guò)保持低溫環(huán)境，減緩乳制品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度，從而延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期。雖然低溫可以顯著抑制微生物的生長(zhǎng)，但并不能完全阻止微生物的生長(zhǎng)。在極低溫度下，部分微生物仍可能緩慢生長(zhǎng)，或在解凍等過(guò)程中快速繁殖。因此，冷鏈運(yùn)輸只能有效延緩微生物的生長(zhǎng)，而不能完全阻止。題目表述錯(cuò)誤。6.罐頭食品的密封是為了防止氧氣進(jìn)入罐內(nèi)。（）答案：錯(cuò)誤解析：罐頭食品的密封主要是為了防止外界微生物、空氣、水分等污染罐內(nèi)食品，從而保證食品的安全性和保質(zhì)期。密封可以形成一個(gè)相對(duì)隔絕的環(huán)境，防止微生物進(jìn)入并在罐頭內(nèi)部生長(zhǎng)繁殖。雖然氧氣是導(dǎo)致罐頭食品氧化變質(zhì)的重要因素之一，但密封的主要目的并不僅僅是防止氧氣進(jìn)入，而是防止任何外界污染。題目表述錯(cuò)誤。7.干酪制作中，鹽的主要作用是增加干酪的硬度。（）答案：錯(cuò)誤解析：干酪制作中，鹽具有多種作用，包括脫水、調(diào)味、抑制微生物生長(zhǎng)和增加干酪硬度等。鹽通過(guò)滲透壓作用，使干酪中的水分滲出，從而降低干酪的濕度，延長(zhǎng)保質(zhì)期；鹽可以賦予干酪特有的風(fēng)味；鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)干酪的保質(zhì)期；鹽可以增加干酪的硬度，使其更加緊實(shí)。因此，鹽的作用不僅僅是增加干酪的硬度，還包括其他多個(gè)方面。題目表述錯(cuò)誤。8.奶油的主要成分是水。（）答案：錯(cuò)誤解析：奶油的主要成分是脂肪，通常由牛乳中的脂肪部分分離出來(lái)，脂肪含量一般在30%以上。水是牛乳中含量最多的成分，但在奶油中，脂肪的含量遠(yuǎn)高于水。蛋白質(zhì)、碳水化合物等也是牛乳的成分，但在奶油中的含量相對(duì)較低。因此，奶油的主要成分是脂肪，而不是水。題目表述錯(cuò)誤。9.酸奶的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，其酸度越高。（）答案：正確解析：酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌將乳糖分解為乳酸，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸的積累量增加，導(dǎo)致酸奶的酸度逐漸升高。因此，在適宜的范圍內(nèi)，酸奶的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，其酸度越高。當(dāng)然，過(guò)長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致酸奶酸度過(guò)高，影響其口感和品質(zhì)。題目表述正確。10.乳粉的包裝主要要求防潮和防氧。（）答案：正確解析：乳粉由于其疏松多孔的結(jié)構(gòu)，極易吸潮結(jié)塊，且乳粉中的不飽和脂肪酸容易氧化酸敗，產(chǎn)生異味，影響產(chǎn)品品質(zhì)