2025年山東省高職單招職業(yè)技能測試（烹飪類）第一部分：單項選擇題（共20題，每題2分）1、下列食材中，屬于根菜類蔬菜的是？A、菠菜B、蘿卜C、黃瓜D、花菜答案：B解析：根菜類以膨大的肉質(zhì)根為食用部分，蘿卜符合；菠菜是葉菜，黃瓜是果菜，花菜是花菜類。2、烹飪中“滑油”操作通常使用的油溫是？A、100℃以下B、120-180℃C、200-250℃D、250℃以上答案：B解析：滑油需中溫（120-180℃）保持原料嫩度，高溫會導(dǎo)致表面焦糊，低溫?zé)o法定型。3、下列屬于中國八大菜系的是？A、東北菜B、贛菜C、魯菜D、京菜答案：C解析：八大菜系含魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，魯菜是其中之一，其余為地方風(fēng)味。4、制作面包時，酵母的主要作用是？A、增加甜味B、促進發(fā)酵產(chǎn)氣C、提升筋性D、防止老化答案：B解析：酵母通過分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，是發(fā)酵關(guān)鍵因素。5、處理河蟹時，需重點去除的部位是？A、蟹肉B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹黃答案：C解析：蟹鰓是呼吸器官，易積累雜質(zhì)和細(xì)菌，必須去除；蟹肉、膏、黃可食用。6、下列調(diào)味料中，屬于復(fù)合調(diào)味品的是？A、食鹽B、醬油C、醋D、花椒答案：B解析：醬油由多種原料發(fā)酵制成，含氨基酸、糖類等復(fù)合成分；其余為單一調(diào)味品。7、烹飪中“掛糊”的主要目的是？A、增加色澤B、保持水分C、提升香氣D、降低油溫答案：B解析：糊層包裹原料，防止加熱時水分流失，保持內(nèi)部鮮嫩；色澤、香氣是次要作用。8、下列適合制作冷盤拼擺的原料是？A、煮雞蛋B、生牛肉C、涼拌黃瓜D、油炸花生答案：A解析：煮雞蛋質(zhì)地緊實易成型，適合拼擺；生牛肉未熟、黃瓜易出水、花生易碎均不適合。9、《食品安全法》規(guī)定，食品原料存儲應(yīng)遵循的原則是？A、先進后出B、后進先出C、先進先出D、隨機存取答案：C解析：先進先出可避免原料超期變質(zhì)，符合食品安全存儲規(guī)范，保障原料新鮮度。10、制作清雞湯時，正確的火候控制是？A、大火持續(xù)沸騰B、小火保持微沸C、中火間歇性加熱D、先大火后小火答案：B解析：微沸狀態(tài)可使湯清不渾濁，大火會使湯變白，影響清澈度。11、下列屬于熱菜勾芡作用的是？A、降低溫度B、增加體積C、包裹味汁D、減少油量答案：C解析：勾芡使味汁濃稠附著原料表面，提升滋味；其余均非主要作用。12、鑒別新鮮豬肉的標(biāo)準(zhǔn)是？A、表面發(fā)黏B、指壓凹陷難恢復(fù)C、肌肉有彈性D、脂肪呈灰綠色答案：C解析：新鮮豬肉肌肉有彈性，指壓凹陷可快速恢復(fù)；發(fā)黏、凹陷難恢復(fù)、脂肪變色均為不新鮮。13、制作面點時，“醒面”的主要目的是？A、增加甜味B、促進面筋形成C、降低濕度D、減少發(fā)酵時間答案：B解析：醒面讓面團松弛，促進面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成，使成品更松軟有韌性。14、下列適合制作油炸食品的油脂是？A、黃油B、豬油C、牛奶D、醬油答案：B解析：豬油熔點較高（36-46℃），高溫下穩(wěn)定性好，適合油炸；黃油易焦，牛奶、醬油非油脂。15、處理山藥時防止手癢的方法是？A、直接用手抓B、戴橡膠手套C、用熱水泡手D、涂抹醬油答案：B解析：山藥黏液含皂角素，戴手套可隔離刺激物質(zhì)；熱水泡手會加重刺激。16、下列屬于烹飪中“焯水”作用的是？A、增加重量B、去除異味C、提升甜度D、減少體積答案：B解析：焯水可去除原料中的血沫、腥味等異味，是預(yù)處理關(guān)鍵步驟。17、制作蛋糕時，雞蛋打發(fā)的最佳狀態(tài)是？A、稀流體狀B、濃稠且紋路消失C、提起打蛋頭呈倒三角D、完全凝固結(jié)塊答案：C解析：打發(fā)至提起打蛋頭，蛋液呈倒三角（雞尾狀），是蛋糕蓬松的關(guān)鍵狀態(tài)。18、《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品加工區(qū)溫度應(yīng)控制在？A、5℃以下B、10-25℃C、30-35℃D、40℃以上答案：B解析：10-25℃可抑制大部分微生物快速繁殖，保障加工環(huán)節(jié)食品安全。19、下列刀法中，用于制作“蓑衣黃瓜”的是？A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法答案：D解析：需交替使用直刀和斜刀剞花刀，屬混合刀法；單一刀法無法完成造型。20、烹飪中“火候”的核心要素是？A、鍋的大小B、燃料種類C、溫度與時間D、廚師經(jīng)驗答案：C解析：火候由加熱溫度和持續(xù)時間共同決定，直接影響成品質(zhì)地和熟度。第二部分：多項選擇題（共8題，每題3分）21、廚房滅火設(shè)備包括？A、滅火器B、滅火毯C、消防沙D、自來水E、食用油答案：ABCD解析：滅火器、滅火毯、消防沙、自來水均為常用滅火設(shè)備；食用油助燃，不能滅火。22、下列屬于中式面點發(fā)酵方法的是？A、老面發(fā)酵B、酵母發(fā)酵C、泡打粉發(fā)酵D、自然發(fā)酵E、真空發(fā)酵答案：ABCD解析：老面、酵母、泡打粉、自然發(fā)酵均為中式面點常用發(fā)酵方式；真空發(fā)酵不用于面點。23、處理海鮮時需注意的安全事項有？A、生熟工具分開B、徹底加熱至熟C、保留內(nèi)臟直接烹飪D、冷藏保存不超48小時E、用污水沖洗答案：ABD解析：生熟分開防交叉污染，徹底加熱殺菌，冷藏限48小時；保留內(nèi)臟易殘留毒素，污水沖洗不衛(wèi)生。24、下列屬于冷菜拼擺原則的是？A、色彩協(xié)調(diào)B、生熟混放C、造型美觀D、突出主味E、隨意堆疊答案：ACD解析：冷拼需色彩協(xié)調(diào)、造型美觀、突出主味；生熟混放易污染，隨意堆疊破壞造型。25、制作湯類時，影響湯清濁的因素有？A、原料新鮮度B、焯水是否徹底C、火候大小D、加水量多少E、調(diào)味順序答案：ABC解析：新鮮原料、徹底焯水去血沫、控制火候（微沸）可保持湯清；加水量、調(diào)味順序不直接影響清濁。26、下列符合食品添加劑使用規(guī)范的是？A、按標(biāo)準(zhǔn)限量使用B、標(biāo)注具體名稱C、超范圍添加增味劑D、用工業(yè)級代替食品級E、記錄使用量答案：ABE解析：需按標(biāo)準(zhǔn)限量、標(biāo)注名稱、記錄用量；超范圍、用工業(yè)級均違反法規(guī)。27、廚房設(shè)備日常維護包括？A、清潔表面油污B、檢查電路安全C、隨意拆卸零件D、定期潤滑軸承E、長期空轉(zhuǎn)預(yù)熱答案：ABD解析：清潔、查電路、潤滑軸承是常規(guī)維護；隨意拆卸易損壞，長期空轉(zhuǎn)浪費能源。28、下列屬于烹飪職業(yè)道德要求的是？A、節(jié)約原料避免浪費B、使用過期食材C、如實標(biāo)注原料來源D、欺騙顧客夸大功效E、保持操作間衛(wèi)生答案：ACE解析：節(jié)約原料、如實標(biāo)注、保持衛(wèi)生是職業(yè)道德；使用過期食材、欺騙顧客違反職業(yè)規(guī)范。第三部分：判斷題（共8題，每題1分）29、制作涼拌菜時，蔬菜可以不清洗直接加工。答案：錯誤解析：蔬菜可能攜帶農(nóng)藥、微生物，必須清洗后加工，避免食品安全問題。30、油炸食品時，油脂反復(fù)使用不會影響品質(zhì)。答案：錯誤解析：反復(fù)使用會使油脂氧化、產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品品質(zhì)和安全性。31、食品添加劑只要不超標(biāo)就可以隨意添加。答案：錯誤解析：需按使用范圍和限量添加，超出范圍即使不超標(biāo)也屬違規(guī)。32、廚房火災(zāi)時，電器設(shè)備著火可用水撲滅。答案：錯誤解析：水導(dǎo)電，電器著火應(yīng)用干粉滅火器或滅火毯，直接用水可能引發(fā)觸電。33、生肉與熟肉可以存放在同一冰箱層。答案：錯誤解析：生肉可能攜帶致病菌，需與熟肉分開放置，避免交叉污染。34、制作面點時，面粉越白品質(zhì)越好。答案：錯誤解析：過度增白的面粉可能添加