2025甘肅蘭州民航航空食品有限公司招聘2人筆試歷年備考題庫(kù)附帶答案詳解（第1套）一、單項(xiàng)選擇題下列各題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)選出最恰當(dāng)?shù)倪x項(xiàng)（共30題）1、某食品生產(chǎn)車間需對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行定期清潔消毒，以防止微生物污染。下列哪種消毒方法適用于耐高溫的金屬設(shè)備且殺菌效果最為徹底？A.75%乙醇擦拭B.紫外線照射C.高壓蒸汽滅菌D.含氯消毒液浸泡2、在航空配餐運(yùn)輸過(guò)程中，為確保食品安全，冷食類食品應(yīng)始終保持在哪個(gè)溫度范圍內(nèi)？A.0℃～4℃B.0℃～10℃C.5℃～15℃D.-18℃以下3、下列哪項(xiàng)是HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的典型示例？A.員工更衣洗手B.原料進(jìn)貨臺(tái)賬登記C.食品中心溫度達(dá)到75℃以上并保持15秒D.成品包裝外觀檢查4、食品從業(yè)人員在操作過(guò)程中，下列哪種行為不符合衛(wèi)生規(guī)范？A.戴口罩遮住口鼻B.使用專用工具取用即食食品C.操作前用清水沖洗雙手D.不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油5、航空食品留樣應(yīng)保存多長(zhǎng)時(shí)間，以備食品安全追溯？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)6、在食品生產(chǎn)過(guò)程中，為防止交叉污染，下列哪項(xiàng)措施最為關(guān)鍵？A.定期清洗設(shè)備表面B.不同區(qū)域使用專用工器具C.提高車間照明亮度D.增加員工巡檢頻次7、航空配餐中，冷食類食品在室溫下存放時(shí)間不得超過(guò)多少分鐘？A.30分鐘B.60分鐘C.90分鐘D.120分鐘8、下列哪種消毒方式適用于食品接觸面的終末消毒？A.紫外線照射30分鐘B.75%乙醇擦拭C.清水沖洗后晾干D.低濃度洗衣粉溶液清洗9、HACCP體系中，“關(guān)鍵控制點(diǎn)”（CCP）的確定主要依據(jù)什么原則？A.操作便捷性B.成本控制能力C.危害分析結(jié)果D.員工培訓(xùn)水平10、航空食品留樣應(yīng)至少保存多少小時(shí)？A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)11、在食品生產(chǎn)過(guò)程中，為確保航空配餐的安全與衛(wèi)生，下列哪項(xiàng)措施屬于HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）？A.員工定期參加企業(yè)文化培訓(xùn)B.對(duì)配餐冷藏車廂溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控C.使用公司統(tǒng)一的工作服D.每月進(jìn)行一次客戶滿意度調(diào)查12、在航空食品的配送過(guò)程中，為防止交叉污染，最有效的措施是：A.使用同一運(yùn)輸車輛配送不同類食品以節(jié)約成本B.將生食與熟食混合包裝以節(jié)省空間C.采用物理隔離的專用容器分裝不同類別食品D.配送前對(duì)食品進(jìn)行二次加熱處理13、下列哪項(xiàng)是航空食品保質(zhì)期確定的主要依據(jù)？A.產(chǎn)品包裝的美觀程度B.食品在特定儲(chǔ)存條件下的微生物穩(wěn)定性C.市場(chǎng)推廣活動(dòng)的時(shí)間安排D.原材料的采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)14、在航空配餐生產(chǎn)車間，工作人員進(jìn)入潔凈區(qū)前必須執(zhí)行的規(guī)范操作是：A.更換專用工作服、洗手消毒并佩戴口罩B.攜帶個(gè)人手機(jī)以便聯(lián)系C.穿著日常便裝但保持整潔D.僅口頭報(bào)告健康狀況15、航空食品的冷鏈溫度通常應(yīng)控制在哪個(gè)范圍？A.10℃～15℃B.0℃～5℃C.-5℃～0℃D.5℃～10℃16、在食品生產(chǎn)過(guò)程中，為防止微生物污染，以下哪項(xiàng)措施屬于最有效的預(yù)防手段？A.定期清潔生產(chǎn)設(shè)備B.對(duì)操作人員進(jìn)行健康檢查C.實(shí)施HACCP食品安全管理體系D.使用高溫殺菌工藝17、航空配餐中，冷食類食品從出庫(kù)到送達(dá)飛機(jī)的運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)保持在以下哪個(gè)溫度范圍內(nèi)？A.0℃～5℃B.0℃～10℃C.5℃～15℃D.-2℃～0℃18、在食品生產(chǎn)車間，工作人員進(jìn)入潔凈區(qū)前必須穿戴工作服、口罩和發(fā)帽，這一做法主要目的是控制哪類污染？A.化學(xué)污染B.物理污染C.生物污染D.放射性污染19、以下哪種食品添加劑常用于航空餐食中以延長(zhǎng)保質(zhì)期并抑制細(xì)菌生長(zhǎng)？A.檸檬酸B.山梨酸鉀C.胭脂紅D.谷氨酸鈉20、航空配餐生產(chǎn)過(guò)程中，生食與熟食必須分開(kāi)存放，其主要依據(jù)的食品安全原則是？A.分類儲(chǔ)存原則B.先進(jìn)先出原則C.防止交叉污染原則D.溫度控制原則21、在食品安全管理中，HACCP體系的核心原則不包括以下哪一項(xiàng)？A．進(jìn)行危害分析

B．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

C．建立糾偏措施

D．實(shí)施全面質(zhì)量管理體系22、航空配餐在冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，冷食類食品的中心溫度應(yīng)始終保持在多少攝氏度以下？A．0℃

B．5℃

C．8℃

D．10℃23、下列哪種食品添加劑常用于航空餐點(diǎn)中防止油脂氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期？A．檸檬酸

B．山梨酸鉀

C．丁基羥基茴香醚（BHA）

D．亞硝酸鈉24、航空食品生產(chǎn)區(qū)中，清潔作業(yè)區(qū)空氣消毒通常采用哪種方式？A．紫外線照射

B．臭氧消毒

C．甲醛熏蒸

D．高壓蒸汽25、在配餐生產(chǎn)過(guò)程中，工作人員手部消毒常用的消毒劑是？A．75%乙醇

B．3%過(guò)氧化氫

C．0.2%碘伏

D．5%次氯酸鈉26、在食品加工過(guò)程中，為有效抑制微生物繁殖，冷藏食品應(yīng)保持在以下哪個(gè)溫度范圍內(nèi)？A．0℃～4℃

B．5℃～10℃

C．-18℃～-12℃

D．10℃～15℃27、航空配餐中，為防止交叉污染，生、熟食品在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遵循的基本原則是？A．生上熟下，避免滴漏

B．隨意擺放，節(jié)省空間

C．熟上生下，防止污染

D．混合存放，統(tǒng)一管理28、下列哪種食品添加劑常用于航空餐食中以延長(zhǎng)保質(zhì)期并抑制微生物生長(zhǎng)？A．檸檬酸

B．山梨酸鉀

C．谷氨酸鈉

D．胭脂紅29、在食品生產(chǎn)過(guò)程中，為確保航空配餐的安全與衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)措施屬于HACCP體系中的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”（CCP）？A.員工每日健康登記B.食品冷藏運(yùn)輸溫度監(jiān)控C.包裝材料的供應(yīng)商資質(zhì)審核D.車間定期清潔消毒30、航空食品在裝配前需進(jìn)行快速冷卻，其主要目的是什么？A.提升食品口感B.減少營(yíng)養(yǎng)流失C.抑制細(xì)菌繁殖D.節(jié)省儲(chǔ)存空間二、多項(xiàng)選擇題下列各題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)選出所有正確選項(xiàng)（共15題）31、在航空食品生產(chǎn)過(guò)程中，為確保食品安全與衛(wèi)生，下列哪些措施屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）管理范疇？A.原料驗(yàn)收時(shí)查驗(yàn)供應(yīng)商檢疫合格證明B.食品加工車間定期進(jìn)行空氣微生物檢測(cè)C.成品冷藏儲(chǔ)存溫度保持在0～4℃D.員工進(jìn)入車間前進(jìn)行手部消毒和更衣32、航空配餐企業(yè)在進(jìn)行HACCP體系驗(yàn)證時(shí)，通常包括以下哪些活動(dòng)？A.定期審核HACCP計(jì)劃的實(shí)施記錄B.對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行微生物抽樣檢測(cè)C.更新員工考勤管理制度D.重新評(píng)估工藝流程圖的準(zhǔn)確性33、下列哪些屬于航空食品運(yùn)輸過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施？A.使用帶有溫度記錄功能的冷藏車B.運(yùn)輸車輛每次使用前后進(jìn)行徹底清洗消毒C.駕駛員持有健康證明并定期體檢D.裝卸過(guò)程避免食品暴露在高溫環(huán)境中34、在航空配餐加工環(huán)節(jié)中，以下哪些操作有助于預(yù)防交叉污染？A.生熟食品加工區(qū)域物理隔離B.同一工器具在清洗后用于處理不同類別食材C.加工人員在操作前后更換手套并消毒D.使用顏色區(qū)分的砧板處理不同類型食材35、航空食品留樣管理應(yīng)符合以下哪些要求？A.每批次餐食留樣量不少于100克B.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)C.留樣容器需標(biāo)明生產(chǎn)日期和餐次D.留樣冰箱可臨時(shí)存放其他檢驗(yàn)樣品36、在食品生產(chǎn)過(guò)程中，為確保航空配餐的衛(wèi)生安全，以下哪些措施屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的典型管理內(nèi)容？A.原料驗(yàn)收時(shí)檢測(cè)微生物指標(biāo)B.配餐車間空氣潔凈度定期監(jiān)測(cè)C.食品加工溫度與時(shí)間的精確控制D.成品在冷鏈運(yùn)輸中的溫度記錄37、航空食品配餐中，為防止食物過(guò)敏反應(yīng)，企業(yè)應(yīng)采取哪些有效管理措施？A.在菜單中標(biāo)注常見(jiàn)過(guò)敏原成分B.對(duì)員工進(jìn)行過(guò)敏原知識(shí)培訓(xùn)C.使用專用工具處理含過(guò)敏原食品D.將過(guò)敏原檢測(cè)納入每批次必檢項(xiàng)目38、以下哪些屬于航空食品冷鏈管理中的關(guān)鍵溫度范圍要求？A.冷藏食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在0～4℃B.熱鏈?zhǔn)称窇?yīng)維持在60℃以上C.冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)不高于-18℃D.食品解凍可在室溫下進(jìn)行2小時(shí)39、在航空食品生產(chǎn)環(huán)境中，以下哪些行為符合個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范要求？A.進(jìn)入車間前用抗菌皂液洗手并消毒B.戴首飾但套上手套操作C.工作服每日更換并清洗消毒D.咳嗽時(shí)用肘部遮擋口鼻40、下列關(guān)于航空食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的說(shuō)法，哪些是正確的？A.應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.必須標(biāo)注儲(chǔ)存條件C.可選擇性標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表D.需注明航班號(hào)和配餐單位信息41、在食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些措施屬于確保食品安全的有效控制手段？A.定期對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行健康檢查B.使用未經(jīng)檢驗(yàn)的新型食品添加劑以提升口感C.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期清潔與消毒D.建立產(chǎn)品追溯體系42、以下關(guān)于航空配餐特點(diǎn)的描述，哪些是正確的？A.需在低溫條件下儲(chǔ)存與運(yùn)輸B.餐食需具備較長(zhǎng)的保質(zhì)期C.可大量使用生冷高風(fēng)險(xiǎn)食材D.注重營(yíng)養(yǎng)搭配與餐食美觀43、在企業(yè)人力資源管理中，招聘流程通常包括以下哪些環(huán)節(jié)？A.發(fā)布招聘信息B.簡(jiǎn)歷篩選與資格審查C.組織筆試與面試D.直接簽訂終身勞動(dòng)合同44、以下哪些行為符合食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范？A.進(jìn)入車間前洗手并消毒B.工作期間佩戴手表和戒指C.穿戴清潔的工作服、帽和口罩D.咳嗽或打噴嚏時(shí)使用手直接遮擋45、在物流配送管理中，提高配送效率的可行措施包括哪些？A.優(yōu)化配送路線規(guī)劃B.增加中間周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)C.采用信息化調(diào)度系統(tǒng)D.實(shí)施定時(shí)定點(diǎn)配送三、判斷題判斷下列說(shuō)法是否正確（共10題）46、食品加工過(guò)程中，低溫冷藏可以有效抑制大多數(shù)微生物的繁殖。A.正確B.錯(cuò)誤47、在航空配餐中，食品從加工到配送的全過(guò)程應(yīng)控制在4小時(shí)內(nèi)完成，以確保食品安全。A.正確B.錯(cuò)誤48、食品從業(yè)人員只要穿戴工作服和帽子，就可以直接進(jìn)入潔凈操作區(qū)進(jìn)行作業(yè)。A.正確B.錯(cuò)誤49、HACCP體系是一種針對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程的質(zhì)量檢測(cè)方法。A.正確B.錯(cuò)誤50、航空食品在裝機(jī)前必須進(jìn)行金屬異物檢測(cè)，以防止物理性危害。A.正確B.錯(cuò)誤51、航空食品生產(chǎn)過(guò)程中，為確保食品安全，所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查并持證上崗。A．正確

B．錯(cuò)誤52、在冷鏈航空食品儲(chǔ)存中，冷藏溫度應(yīng)控制在0～4℃之間，以有效抑制微生物繁殖。A．正確

B．錯(cuò)誤53、航空食品的包裝材料只需具備良好的密封性，無(wú)需考慮其是否為食品級(jí)材質(zhì)。A．正確

B．錯(cuò)誤54、航空配餐企業(yè)應(yīng)建立追溯系統(tǒng)，確保每一批次食品的原料來(lái)源、加工過(guò)程和配送路徑可查。A．正確

B．錯(cuò)誤55、為提高效率，航空食品加工區(qū)的清潔工具可以與一般辦公區(qū)域共用。A．正確

B．錯(cuò)誤

參考答案及解析1.【參考答案】C【解析】高壓蒸汽滅菌法利用高溫高壓的飽和蒸汽，可在121℃下持續(xù)15-20分鐘，有效殺滅包括芽孢在內(nèi)的所有微生物，適用于耐高溫的金屬設(shè)備。乙醇和含氯消毒液適用于表面消毒，但無(wú)法殺滅芽孢；紫外線穿透力弱，僅適用于空氣或物體表面消毒。因此，高壓蒸汽滅菌是殺菌最徹底的方法。2.【參考答案】A【解析】航空食品中的冷食類必須嚴(yán)格控制溫度，防止致病菌繁殖。根據(jù)食品安全規(guī)范，冷食應(yīng)儲(chǔ)存在0℃～4℃之間，此溫度可有效抑制多數(shù)微生物生長(zhǎng)。0℃～10℃范圍偏寬，部分細(xì)菌仍可緩慢繁殖；5℃～15℃為危險(xiǎn)溫度帶；-18℃以下適用于冷凍食品。因此，0℃～4℃是航空冷食運(yùn)輸?shù)臉?biāo)準(zhǔn)要求。3.【參考答案】C【解析】HACCP體系強(qiáng)調(diào)通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)防、消除或降低食品安全危害。食品加熱過(guò)程中，中心溫度達(dá)到75℃以上并保持15秒可有效殺滅致病菌，屬于物理性關(guān)鍵控制點(diǎn)。更衣洗手、臺(tái)賬登記和外觀檢查雖重要，但屬于一般操作規(guī)范或質(zhì)量管理環(huán)節(jié)，不構(gòu)成CCP。因此C項(xiàng)符合CCP定義。4.【參考答案】C【解析】?jī)H用清水沖洗雙手無(wú)法有效去除手部微生物，必須使用皂液和流動(dòng)水徹底清洗，并進(jìn)行消毒。戴口罩、使用專用工具、保持手部清潔（無(wú)長(zhǎng)指甲、不涂指甲油）均為基本衛(wèi)生要求。因此，僅用清水沖洗屬于不規(guī)范行為，存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。5.【參考答案】C【解析】根據(jù)航空食品安全管理規(guī)定，每餐次食品必須留樣，每份不少于100克，在專用冷藏條件下保存至少48小時(shí)，以便發(fā)生食源性疾病時(shí)進(jìn)行溯源檢測(cè)。24小時(shí)可能不足覆蓋潛伏期，72小時(shí)雖更安全但非強(qiáng)制要求。因此，48小時(shí)是標(biāo)準(zhǔn)留樣期限。6.【參考答案】B【解析】防止交叉污染的核心在于物理隔離與工具專用化。不同加工區(qū)域（如生區(qū)與熟區(qū)）若共用工器具，極易通過(guò)工具傳播微生物或異物。專用工具能有效阻斷污染路徑，是HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。其他選項(xiàng)雖有助于衛(wèi)生管理，但無(wú)法直接阻斷交叉污染源。7.【參考答案】B【解析】根據(jù)航空食品安全規(guī)范，冷食類食品在10℃～60℃的危險(xiǎn)溫度帶存放不得超過(guò)60分鐘，以防致病菌快速繁殖。航空配餐需在嚴(yán)格溫控下完成分裝與配送，超時(shí)將導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)顯著上升。該時(shí)限是航空食品冷鏈管理的重要節(jié)點(diǎn)。8.【參考答案】B【解析】75%乙醇能有效殺滅細(xì)菌繁殖體、病毒等，且易揮發(fā)、無(wú)殘留，適用于食品接觸面的終末消毒。紫外線穿透力弱，僅適用于空氣或無(wú)遮擋表面；清水或洗衣粉無(wú)法達(dá)到消毒標(biāo)準(zhǔn)。乙醇擦拭操作便捷，是食品行業(yè)常用方法。9.【參考答案】C【解析】HACCP體系通過(guò)危害分析識(shí)別顯著危害，并據(jù)此確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），即能實(shí)施控制并防止、消除或降低危害至可接受水平的環(huán)節(jié)。該過(guò)程基于科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，與操作成本或人員能力無(wú)直接關(guān)系，是食品安全管理的核心邏輯。10.【參考答案】C【解析】根據(jù)民航食品安全管理規(guī)定，航空食品每批次需留樣不少于100克，保存溫度0～4℃，保存時(shí)間不少于72小時(shí)，以應(yīng)對(duì)可能的食源性疾病調(diào)查。72小時(shí)覆蓋航班運(yùn)行與反饋周期，確保追溯有效性，是行業(yè)強(qiáng)制性要求。11.【參考答案】B【解析】HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系的核心是識(shí)別并監(jiān)控可能產(chǎn)生食品安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。航空配餐對(duì)溫度控制要求極高，冷鏈中斷可能導(dǎo)致微生物快速繁殖。實(shí)時(shí)監(jiān)控冷藏車廂溫度可有效控制生物性危害，屬于典型的CCP。而A、C、D雖有助于管理，但不直接控制食品安全危害，不屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)。12.【參考答案】C【解析】航空食品配送中，防止交叉污染的關(guān)鍵是阻斷生熟、葷素、不同過(guò)敏原食品之間的接觸。使用物理隔離的專用容器可有效避免微生物或化學(xué)污染。A項(xiàng)增加污染風(fēng)險(xiǎn)；B項(xiàng)直接導(dǎo)致交叉污染；D項(xiàng)雖可殺菌但無(wú)法預(yù)防配送過(guò)程中的污染。因此C為最有效且符合食品安全規(guī)范的措施。13.【參考答案】B【解析】航空食品保質(zhì)期的確定必須基于科學(xué)依據(jù)，核心是確保在規(guī)定儲(chǔ)存條件下（如0-5℃冷藏），食品在微生物、理化和感官指標(biāo)上保持安全與可食用性。微生物穩(wěn)定性是關(guān)鍵，因航空食品無(wú)法現(xiàn)場(chǎng)加熱殺菌，必須嚴(yán)格控制腐敗菌和致病菌生長(zhǎng)。A、C、D與食品安全無(wú)直接關(guān)聯(lián)，不能作為保質(zhì)期設(shè)定依據(jù)。14.【參考答案】A【解析】潔凈區(qū)是航空食品生產(chǎn)的核心區(qū)域，必須控制人員帶來(lái)的污染源。更衣、洗手消毒、佩戴口罩是基本衛(wèi)生要求，可有效減少人體攜帶的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。B項(xiàng)手機(jī)可能藏污納垢且違規(guī)；C項(xiàng)無(wú)法滿足潔凈要求；D項(xiàng)缺乏實(shí)際防護(hù)措施。因此A為唯一符合GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）的操作流程。15.【參考答案】B【解析】航空食品為防止致病菌（如沙門(mén)氏菌、李斯特菌）繁殖，必須全程冷鏈管理。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及中國(guó)《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》明確規(guī)定，冷藏食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸溫度應(yīng)控制在0℃～5℃之間。此范圍可顯著抑制微生物生長(zhǎng)，確保食品在配送和飛行期間的安全性。A、D溫度偏高，易導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)；C為凍結(jié)溫度，適用于冷凍食品，不適用于即食配餐。16.【參考答案】C【解析】HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一種系統(tǒng)性、預(yù)防性的食品安全管理方法，能夠識(shí)別生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的生物、化學(xué)和物理危害，并在關(guān)鍵控制點(diǎn)采取預(yù)防措施。相比事后處理或單一清潔殺菌手段，HACCP從源頭控制風(fēng)險(xiǎn)，顯著提升食品安全保障水平。定期清潔、人員體檢和殺菌工藝雖重要，但屬于局部控制措施，而HACCP覆蓋全過(guò)程，因此是最有效的預(yù)防手段。17.【參考答案】A【解析】根據(jù)航空食品安全規(guī)范，冷食類食品在配送過(guò)程中必須保持低溫以抑制微生物繁殖，標(biāo)準(zhǔn)要求儲(chǔ)存和運(yùn)輸溫度應(yīng)控制在0℃～5℃之間。該溫度范圍可有效延緩細(xì)菌生長(zhǎng)，確保食品在飛行前的安全性。溫度高于5℃會(huì)增加致病菌繁殖風(fēng)險(xiǎn)，低于0℃則可能導(dǎo)致部分食品凍結(jié)，影響口感和品質(zhì)，因此0℃～5℃是科學(xué)合理的控制區(qū)間。18.【參考答案】C【解析】工作人員的頭發(fā)、唾液和皮膚可能攜帶微生物，如細(xì)菌、霉菌等，進(jìn)入潔凈區(qū)時(shí)不采取防護(hù)措施易造成食品的生物污染。穿戴工作服、口罩和發(fā)帽可有效阻隔人體脫落物和呼吸道飛沫，是控制生物污染的基本衛(wèi)生要求。該措施對(duì)化學(xué)、物理污染有一定輔助作用，但主要防控目標(biāo)是微生物污染，因此屬于生物污染防控范疇。19.【參考答案】B【解析】山梨酸鉀是一種廣泛使用的食品防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和部分細(xì)菌的生長(zhǎng)，常用于中低水分食品中以延長(zhǎng)保質(zhì)期，適合航空餐食的保存需求。檸檬酸主要用作酸度調(diào)節(jié)劑，胭脂紅為著色劑，谷氨酸鈉為增味劑，三者均無(wú)顯著防腐功能。因此，在保障航空食品安全與貨架期方面，山梨酸鉀是合理且常見(jiàn)的選擇。20.【參考答案】C【解析】生食可能攜帶致病微生物，若與熟食混放，易通過(guò)接觸、滴水或空氣傳播造成交叉污染，導(dǎo)致食品安全事故。將生食與熟食分開(kāi)存放是防止交叉污染的核心措施之一。分類儲(chǔ)存、先進(jìn)先出和溫度控制雖也重要，但此情境下最直接對(duì)應(yīng)的是防止交叉污染原則。該原則是食品加工操作規(guī)范中的基本要求，尤其在航空配餐高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)場(chǎng)景中必須嚴(yán)格執(zhí)行。21.【參考答案】D【解析】HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系的七大核心原則包括：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序和建立記錄保持程序。全面質(zhì)量管理體系（如ISO9001）雖然有助于質(zhì)量管理，但不屬于HACCP的特定原則，因此D選項(xiàng)錯(cuò)誤，符合題意。22.【參考答案】B【解析】根據(jù)航空食品安全操作規(guī)范，冷食類食品在儲(chǔ)存與運(yùn)輸過(guò)程中，為抑制微生物生長(zhǎng)，中心溫度應(yīng)持續(xù)保持在5℃以下。超過(guò)該溫度會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此B為正確答案。國(guó)際食品法典和我國(guó)《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》均明確規(guī)定此溫度限值。23.【參考答案】C【解析】丁基羥基茴香醚（BHA）是一種常用的抗氧化劑，可有效防止油脂及含油食品氧化變質(zhì)，廣泛應(yīng)用于航空餐點(diǎn)中的油炸類或高脂食品。檸檬酸為酸度調(diào)節(jié)劑，山梨酸鉀為防腐劑，亞硝酸鈉主要用于肉制品護(hù)色，但不主要用于抗氧化。24.【參考答案】A【解析】紫外線照射是航空食品清潔作業(yè)區(qū)常用的空氣消毒方式，因其操作簡(jiǎn)便、無(wú)殘留，適用于人員不在場(chǎng)時(shí)對(duì)空氣和物體表面進(jìn)行消毒。臭氧和甲醛雖有消毒作用，但存在殘留和安全性問(wèn)題，高壓蒸汽主要用于器具滅菌，不適用于空氣消毒。25.【參考答案】A【解析】75%乙醇是食品加工人員手部消毒的常用試劑，殺菌效果好、揮發(fā)快、無(wú)殘留，符合食品安全要求。過(guò)氧化氫和碘伏雖可消毒，但可能影響食品風(fēng)味或引起過(guò)敏；次氯酸鈉濃度過(guò)高，常用于環(huán)境消毒，不適合直接用于手部。26.【參考答案】A【解析】冷藏食品為防止細(xì)菌快速繁殖，應(yīng)控制在0℃～4℃之間，此溫度范圍可顯著減緩大多數(shù)致病菌的生長(zhǎng)速度。高于4℃時(shí)，如5℃以上，李斯特菌等仍可能緩慢繁殖；而-18℃以下屬于冷凍儲(chǔ)存。因此，最佳冷藏溫度為0℃～4℃，符合食品安全操作規(guī)范。27.【參考答案】C【解析】為防止生食中的致病菌通過(guò)滴漏污染熟食，應(yīng)將熟食放置在上層，生食放在下層。若生食在上，其汁液可能滴落至熟食中，引發(fā)交叉污染。航空配餐對(duì)食品安全要求極高，必須嚴(yán)格執(zhí)行分區(qū)、分層存放原則，確保食品衛(wèi)生安全。28.【參考答案】B【解析】山梨酸鉀是一種常用防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和部分細(xì)菌的生長(zhǎng)，廣泛應(yīng)用于即食食品和航空餐食中以延長(zhǎng)保質(zhì)期。檸檬酸為酸度調(diào)節(jié)劑，谷氨酸鈉為增鮮劑，胭脂紅為著色劑，均無(wú)主要防腐功能。因此，正確答案為山梨酸鉀。29.【參考答案】B【解析】HACCP體系中的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”是指能實(shí)施控制措施，并能防止、消除或降低食品安全危害至可接受水平的環(huán)節(jié)。冷藏運(yùn)輸溫度直接影響微生物繁殖，是控制食源性風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，屬于典型CCP。其他選項(xiàng)雖重要，但屬于前提方案或輔助控制措施，不構(gòu)成“關(guān)鍵”控制點(diǎn)。30.【參考答案】C【解析】航空食品需在短時(shí)間內(nèi)通過(guò)“危險(xiǎn)溫度帶”（5℃～60℃），防止微生物快速繁殖?？焖倮鋮s能有效降低細(xì)菌滋生風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全。雖然冷卻可能影響口感或營(yíng)養(yǎng)，但主要目的為安全控制。航空配餐對(duì)微生物控制要求極高，故冷卻為關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。31.【參考答案】A、C【解析】關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指在食品生產(chǎn)流程中能實(shí)施控制并可預(yù)防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的環(huán)節(jié)。原料驗(yàn)收（A）可防止污染原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，屬于CCP；成品冷藏溫度控制（C）直接影響致病菌繁殖，是冷鏈管理的關(guān)鍵。B項(xiàng)為空氣環(huán)境監(jiān)測(cè)，屬于一般衛(wèi)生控制（GMP）；D項(xiàng)為人員衛(wèi)生規(guī)范，屬于前提方案，均非特定危害的CCP。32.【參考答案】A、B、D【解析】HACCP驗(yàn)證旨在確認(rèn)體系是否有效運(yùn)行。A項(xiàng)屬于程序合規(guī)性審查；B項(xiàng)通過(guò)終產(chǎn)品檢測(cè)驗(yàn)證控制效果；D項(xiàng)確保流程圖與實(shí)際一致，是驗(yàn)證基礎(chǔ)。C項(xiàng)與食品安全管理體系無(wú)直接關(guān)聯(lián)，屬于行政管理范疇，不納入HACCP驗(yàn)證內(nèi)容。33.【參考答案】A、B、D【解析】航空食品運(yùn)輸需確保冷鏈不斷鏈。A項(xiàng)實(shí)現(xiàn)溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控；B項(xiàng)防止交叉污染；D項(xiàng)減少外界污染與溫控失效風(fēng)險(xiǎn)。C項(xiàng)駕駛員健康雖重要，但不屬于直接影響食品質(zhì)量的關(guān)鍵控制措施，其作用較間接。34.【參考答案】A、C、D【解析】交叉污染防控是航空食品衛(wèi)生重點(diǎn)。A項(xiàng)通過(guò)空間隔離阻斷污染路徑；C項(xiàng)減少手部傳播風(fēng)險(xiǎn)；D項(xiàng)顏色管理提升操作準(zhǔn)確性。B項(xiàng)雖經(jīng)清洗，但頻繁混用仍存殘留風(fēng)險(xiǎn)，理想做法是專用器具，故不選。35.【參考答案】A、B、C【解析】航空食品留樣是追溯管理的重要環(huán)節(jié)。A、B為基本留樣標(biāo)準(zhǔn)，確保可檢測(cè)；C項(xiàng)標(biāo)識(shí)清晰利于追蹤。D項(xiàng)錯(cuò)誤，留樣冰箱應(yīng)專用于食品留樣，避免交叉污染或誤操作，不得混存其他物品。36.【參考答案】A、C、D【解析】關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是HACCP體系中的核心環(huán)節(jié)，指能實(shí)施控制并防止、消除或降低食品安全危害到可接受水平的步驟。原料驗(yàn)收（A）可防止污染原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)；加工過(guò)程中的溫度與時(shí)間控制（C）直接影響致病菌滅活效果；冷鏈運(yùn)輸溫度記錄（D）保障成品儲(chǔ)存安全?？諝鉂崈舳缺O(jiān)測(cè)（B）雖重要，但屬于前提方案或監(jiān)控措施，通常不列為CCP。37.【參考答案】A、B、C【解析】標(biāo)注過(guò)敏原（A）、員工培訓(xùn)（B）和專用工具使用（C）是國(guó)際通行的過(guò)敏原管理措施，能有效降低交叉污染和誤食風(fēng)險(xiǎn)。目前法規(guī)并不要求對(duì)每批次食品進(jìn)行過(guò)敏原檢測(cè)（D），因其成本高且操作復(fù)雜，通常通過(guò)過(guò)程控制保障，故D不屬于常規(guī)必要措施。38.【參考答案】A、B、C【解析】航空食品冷鏈標(biāo)準(zhǔn)要求冷藏食品0～4℃（A）、熱鏈?zhǔn)称繁３?0℃以上以抑制細(xì)菌繁殖（B）、冷凍食品儲(chǔ)存不高于-18℃以保證品質(zhì)（C）。室溫解凍（D）易導(dǎo)致微生物快速滋生，應(yīng)禁止；正確方式為冷藏解凍或流水解凍，故D錯(cuò)誤。39.【參考答案】A、C、D【解析】洗手消毒（A）、工衣每日更換（C）和咳嗽遮擋（D）均為良好操作規(guī)范（GMP）要求。佩戴首飾（B）即使戴手套也存在脫落污染風(fēng)險(xiǎn)，且手套破損可能加劇污染，嚴(yán)禁佩戴首飾進(jìn)入食品操作區(qū)，故B不符合規(guī)范。40.【參考答案】A、B、D【解析】航空食品作為特殊食品，標(biāo)簽必須包含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（A）和儲(chǔ)存條件（B）以保障食用安全。根據(jù)配餐追溯要求，需標(biāo)明航班號(hào)和配餐單位（D）。營(yíng)養(yǎng)成分表在預(yù)包裝食品中屬?gòu)?qiáng)制標(biāo)識(shí)內(nèi)容，不可選擇性標(biāo)注（C錯(cuò)誤），故C不正確。41.【參考答案】A、C、D【解析】食品安全控制需從人員、設(shè)備、流程等多方面入手。定期健康檢查可防止人員攜帶病原體污染食品（A正確）；設(shè)備清潔消毒能有效防止微生物交叉污染（C正確）；追溯體系有助于問(wèn)題產(chǎn)品快速召回（D正確）。而使用未經(jīng)檢驗(yàn)的添加劑違反《食品安全法》規(guī)定，存在安全隱患（B錯(cuò)誤）。42.【參考答案】A、B、D【解析】航空配餐要求嚴(yán)格，需全程冷鏈保障食品安全（A正確）；由于配送周期長(zhǎng)，餐食需具備較長(zhǎng)保質(zhì)期（B正確）；同時(shí)需兼顧營(yíng)養(yǎng)均衡和視覺(jué)呈現(xiàn)以提升乘客體驗(yàn)（D正確）。為防控食源性疾病，生冷食材使用受限（C錯(cuò)誤），通常避免或嚴(yán)格控制。43.【參考答案】A、B、C【解析】標(biāo)準(zhǔn)招聘流程包括發(fā)布信息（A）、篩選簡(jiǎn)歷（B）、組織考核（C）等步驟，確保人才選拔的公平與科學(xué)。而勞動(dòng)合同的簽訂應(yīng)根據(jù)試用期表現(xiàn)依法進(jìn)行，終身合同不符合現(xiàn)行《勞動(dòng)合同法》規(guī)定（D錯(cuò)誤），我國(guó)無(wú)“終身制”強(qiáng)制規(guī)定，合同類型以固定期限為主。44.【參考答案】A、C【解析】食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生。洗手消毒（A）和穿戴全套清潔防護(hù)裝備（C）是基本要求。佩戴飾品易脫落造成異物污染，且不易清潔（B錯(cuò)誤）；咳嗽打噴嚏應(yīng)使用紙巾或肘部遮擋，避免手部污染（D錯(cuò)誤），防止微生物傳播。45.【參考答案】A、C、D【解析】?jī)?yōu)化路線可減少運(yùn)輸時(shí)間與成本（A正確）；信息化系統(tǒng)有助于實(shí)時(shí)監(jiān)控與調(diào)度（C正確）；定時(shí)定點(diǎn)配送提升計(jì)劃性與客戶滿意度（D正確）。增加周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)會(huì)延長(zhǎng)配送周期，增加損耗風(fēng)險(xiǎn)（B錯(cuò)誤），應(yīng)盡量減少中間環(huán)節(jié)以提升效率。46.【參考答案】A【解析】低溫環(huán)境能顯著降低微生物的代謝和繁殖速度，尤其是腐敗菌和致病菌在4℃以下生長(zhǎng)受到明顯抑制。冷藏（0~4℃）和冷凍（-18℃以下）是食品保藏中常用的安全手段，雖不能完全殺滅微生物，但能有效延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，保障食品安全。因此該說(shuō)法正確。47.【參考答案】A【解析】航空配餐對(duì)時(shí)效和溫控要求極高。根據(jù)國(guó)際航空食品安全規(guī)范，熱食從制作完成到旅客食用一般不超過(guò)4小時(shí)，且需在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下并持續(xù)冷藏，以防止細(xì)菌快速繁殖。因此，嚴(yán)格控制時(shí)間是保障航空食品安全的關(guān)鍵措施之一。48.【參考答案】B【解析】進(jìn)入潔凈操作區(qū)前，食品從業(yè)人員除穿戴清潔工作服、帽子外，還必須規(guī)范洗手消毒、佩戴口罩，必要時(shí)更換專用鞋具或穿戴鞋套。未進(jìn)行手部消毒或存在外露頭發(fā)、首飾等情況，均可能造成交叉污染，不符合食品安全操作規(guī)范要求。49.【參考答案】B【解析】HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一種預(yù)防性食品安全管理體系，核心是識(shí)別生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害，并在關(guān)鍵控制點(diǎn)采取預(yù)防措施，而非事后檢測(cè)。它強(qiáng)調(diào)過(guò)程控制，不依賴最終產(chǎn)品檢驗(yàn)，與傳統(tǒng)“質(zhì)量檢測(cè)”有本質(zhì)區(qū)別。50.【參考答案】A【解析】航空食品安全要求極高，物理性危害如金屬碎片可能來(lái)源于加工設(shè)備磨損或操作疏忽。因此，在食品裝機(jī)前使用金屬探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)是標(biāo)準(zhǔn)操作流程，可有效攔截潛在風(fēng)險(xiǎn)，保障乘客食用安全，符合航空配餐安全控制規(guī)范。51.【參考答案】A【解析】根據(jù)《食品安全法》及航空食品生產(chǎn)管理規(guī)范，從事航空配餐的工作人員必須每年進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。航空食品因服務(wù)對(duì)象特殊、食用環(huán)境封閉，對(duì)安全要求更高，嚴(yán)禁患有傳染性疾病人員參與食品加工，確保從源頭控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此項(xiàng)規(guī)定是航空食品企業(yè)質(zhì)量管理的基本要求。52.【參考答案】A【解析】航空食品冷鏈管理要求嚴(yán)格，冷藏食品儲(chǔ)存溫度必須控制在0～4℃范圍內(nèi)，此溫度能顯著減緩細(xì)菌生長(zhǎng)速度，保障食品在配送和儲(chǔ)存期間的安全性。國(guó)際民航組織（ICAO）及中國(guó)民航局均對(duì)此有明確規(guī)定，是航空配餐企業(yè)必須遵守的操作標(biāo)準(zhǔn)。53.【參考答案】B【解析】航空食品包裝不僅需密封防漏，更必須采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品級(jí)材料，避免有害物質(zhì)遷移至食品中。非食品級(jí)材料可能含有塑化劑、重金屬等有害成分，長(zhǎng)期接觸食品將危害乘客健康。因此，包裝材質(zhì)的安全性是航空食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。54.【參考答案】A【解析】為保障航空食品安全，企業(yè)必須建立完善的食品安全追溯體系。依據(jù)《食品安全法》和民航相關(guān)管理規(guī)定，從原料采購(gòu)到成品配送的全過(guò)程信息需記錄存檔，實(shí)現(xiàn)“來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究”，有效應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，提升應(yīng)急處置能力。55.【參考答案】B【解析】航空食品加工區(qū)屬于高潔凈要求區(qū)域，清潔工具必須專區(qū)專用，嚴(yán)禁與辦公區(qū)混用，以防交叉污染。根據(jù)HACCP體系和衛(wèi)生操作規(guī)范，不同功能區(qū)域應(yīng)配備獨(dú)立清潔設(shè)備，并明確標(biāo)識(shí)，定期消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境符合食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)。

2025甘肅蘭州民航航空食品有限公司招聘2人筆試歷年備考題庫(kù)附帶答案詳解（第2套）一、單項(xiàng)選擇題下列各題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)選出最恰當(dāng)?shù)倪x項(xiàng)（共30題）1、在航空配餐生產(chǎn)過(guò)程中，為確保食品安全，冷鏈?zhǔn)称窂募庸ね瓿傻脚渌椭梁桨嗟娜汤洳販囟葢?yīng)控制在下列哪個(gè)范圍內(nèi)？A．0℃～4℃

B．-18℃以下

C．4℃～10℃

D．-5℃～0℃2、在航空食品倉(cāng)儲(chǔ)管理中，以下哪項(xiàng)措施最能有效防止交叉污染？A．定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存數(shù)量

B．使用統(tǒng)一規(guī)格的包裝箱

C．生熟食品分區(qū)存放并標(biāo)識(shí)清晰

D．保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)干燥3、航空食品配送車輛在出庫(kù)前必須進(jìn)行哪項(xiàng)關(guān)鍵檢查以保障運(yùn)輸安全？A．車輛外觀清潔度

B．駕駛員駕駛證有效性

C．車廂溫度是否達(dá)到規(guī)定冷藏標(biāo)準(zhǔn)

D．車載GPS是否開(kāi)啟4、在航空配餐生產(chǎn)區(qū)域，工作人員進(jìn)入操作間前必須執(zhí)行的首要衛(wèi)生程序是？A．更換專用工作服

B．佩戴口罩和帽子

C．洗手并消毒

D．登記入室信息5、下列哪種食品包裝方式最適合航空餐食的長(zhǎng)途冷鏈運(yùn)輸？A．普通塑料袋封裝

B．真空包裝結(jié)合保溫箱冷藏

C．紙盒常溫存放

D．裸露擺放于托盤(pán)6、在食品生產(chǎn)過(guò)程中，為確保航空配餐的安全與衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)措施屬于HACCP體系中的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”（CCP）？A.員工每日健康登記B.食品冷藏運(yùn)輸溫度監(jiān)控C.廠區(qū)外圍清潔消毒D.包裝材料供應(yīng)商資質(zhì)審核7、某航空食品公司需對(duì)一批即食餐品進(jìn)行微生物檢測(cè)，以下哪種菌類是必須檢測(cè)的致病菌？A.乳酸菌B.酵母菌C.沙門(mén)氏菌D.雙歧桿菌8、在航空食品的冷鏈管理中，冷鮮食品從出庫(kù)到裝機(jī)的整個(gè)過(guò)程，環(huán)境溫度應(yīng)保持在下列哪個(gè)范圍？A.0～4℃B.4～10℃C.-18℃以下D.10～15℃9、下列哪項(xiàng)行為最符合航空食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范？A.戴手表進(jìn)入生產(chǎn)車間B.使用專用工作服并每日清洗C.口罩佩戴至下巴處D.用手直接取用即食食品10、航空配餐標(biāo)簽上必須包含以下哪項(xiàng)信息？A.菜品研發(fā)人員姓名B.餐品廣告宣傳語(yǔ)C.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件D.餐具品牌名稱11、在食品生產(chǎn)過(guò)程中，為了有效控制微生物的生長(zhǎng)，以下哪種方法主要通過(guò)降低水分活度來(lái)實(shí)現(xiàn)防腐目的？A．高溫滅菌

B．真空包裝

C．添加食鹽或糖

D．冷藏儲(chǔ)存12、下列哪項(xiàng)屬于HACCP體系中的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”（CCP）的典型示例？A．員工更衣洗手

B．原料進(jìn)貨臺(tái)賬登記

C．熱加工環(huán)節(jié)的中心溫度控制

D．成品倉(cāng)庫(kù)溫濕度記錄13、在航空配餐中，冷食類餐品從出庫(kù)到裝機(jī)的全過(guò)程，環(huán)境溫度應(yīng)控制在多少攝氏度以下？A．5℃

B．10℃

C．15℃

D．20℃14、下列哪種食品添加劑常用于航空餐品中以防止脂肪氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期？A．檸檬酸

B．山梨酸鉀

C．丁基羥基茴香醚（BHA）

D．亞硝酸鈉15、在食品包裝標(biāo)識(shí)中，下列哪項(xiàng)信息不屬于強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容？A．配料表

B．生產(chǎn)日期

C．食用建議

D．貯存條件16、在食品生產(chǎn)過(guò)程中，為防止微生物污染，下列哪項(xiàng)措施屬于最有效的預(yù)防控制手段？A.定期清洗生產(chǎn)設(shè)備B.對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C.實(shí)施HACCP管理體系D.增加防腐劑用量17、航空配餐中，冷食類食品從出庫(kù)到送達(dá)飛機(jī)的運(yùn)輸過(guò)程中，其冷藏溫度應(yīng)始終保持在多少攝氏度以下？A.0℃B.5℃C.10℃D.15℃18、下列哪種食品添加劑常用于航空食品中以延長(zhǎng)保質(zhì)期并抑制微生物生長(zhǎng)？A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.谷氨酸鈉D.碳酸氫鈉19、在航空食品生產(chǎn)區(qū)域，工作人員進(jìn)入潔凈車間前必須進(jìn)行手部消毒，最常用的消毒劑是？A.75%乙醇溶液B.0.1%高錳酸鉀溶液C.3%過(guò)氧化氫溶液D.5%碘伏溶液20、航空配餐包裝材料應(yīng)具備的最重要特性是？A.外觀精美B.可微波加熱穩(wěn)定性C.成本低廉D.易于印刷標(biāo)識(shí)21、在食品加工過(guò)程中，下列哪項(xiàng)措施最有助于控制微生物的生長(zhǎng)繁殖？A.提高加工環(huán)境濕度B.延長(zhǎng)食品暴露在常溫下的時(shí)間C.將食品迅速冷卻至5℃以下冷藏D.使用非食品級(jí)容器盛裝半成品22、在航空配餐中，為確保食品安全，冷鏈?zhǔn)称窂某鰩?kù)到裝機(jī)的整個(gè)過(guò)程，溫度應(yīng)控制在多少度以內(nèi)？A.0℃B.5℃C.10℃D.15℃23、下列哪種行為最符合食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求？A.工作期間佩戴手表和戒指B.進(jìn)入加工區(qū)前洗手并消毒C.使用同一塊抹布清潔設(shè)備和桌面D.咳嗽后直接繼續(xù)操作食品24、在航空食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)中，下列哪項(xiàng)信息不是必須標(biāo)注的內(nèi)容？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.配料表C.商標(biāo)注冊(cè)號(hào)D.貯存條件25、以下哪種消毒方法適用于食品加工設(shè)備的表面消毒，且殘留低、效率高？A.75%乙醇擦拭B.自來(lái)水沖洗C.3%過(guò)氧化氫噴霧D.10%鹽水浸泡26、某食品生產(chǎn)企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)需對(duì)一批冷藏食品進(jìn)行溫度監(jiān)控，以確保食品安全。根據(jù)食品安全管理規(guī)范，冷藏食品應(yīng)保存在以下哪個(gè)溫度范圍內(nèi)？A．0℃～4℃

B．-18℃～0℃

C．4℃～10℃

D．10℃～15℃27、在航空配餐生產(chǎn)過(guò)程中，為防止交叉污染，下列哪種操作是正確的？A．使用同一把刀具先切熟食后切生肉

B．員工工作期間佩戴手表和手鏈

C．生食與熟食分區(qū)存放，使用不同容器

D．清潔用具與食品加工用具混放28、下列哪種食品添加劑常用于延長(zhǎng)航空餐食的保質(zhì)期并抑制微生物生長(zhǎng)？A．檸檬黃

B．山梨酸鉀

C．谷氨酸鈉

D．碳酸氫鈉29、航空食品配送過(guò)程中，為保證餐食溫度符合安全標(biāo)準(zhǔn)，熱食應(yīng)在裝機(jī)后多少時(shí)間內(nèi)食用完畢？A．1小時(shí)內(nèi)

B．2小時(shí)內(nèi)

C．4小時(shí)內(nèi)

D．6小時(shí)內(nèi)30、在食品生產(chǎn)企業(yè)中，員工進(jìn)入潔凈車間前必須進(jìn)行手部消毒，下列哪種消毒液最常用于食品行業(yè)？A．75%乙醇溶液

B．0.1%高錳酸鉀溶液

C．3%過(guò)氧化氫溶液

D．5%碘酒溶液二、多項(xiàng)選擇題下列各題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)選出所有正確選項(xiàng)（共15題）31、食品在航空配餐中需滿足較高的安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以下哪些措施有助于保障航空食品的微生物安全？A.嚴(yán)格控制食品加工環(huán)境的溫度與濕度B.從業(yè)人員定期進(jìn)行健康檢查并規(guī)范操作C.使用紫外線燈對(duì)成品餐食進(jìn)行照射殺菌D.食品冷藏鏈在運(yùn)輸過(guò)程中保持連續(xù)不斷32、在航空配餐生產(chǎn)過(guò)程中，HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)通常包括以下哪些環(huán)節(jié)？A.原料驗(yàn)收B.烹飪加熱C.成品分裝D.餐具設(shè)計(jì)33、航空食品運(yùn)輸過(guò)程中，為確保餐食溫度符合安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)采取哪些有效措施？A.使用具備溫控功能的封閉式運(yùn)輸車輛B.裝卸過(guò)程盡量縮短暴露在常溫環(huán)境的時(shí)間C.每批次餐食配備溫度記錄儀D.運(yùn)輸途中定期打開(kāi)車廂通風(fēng)34、以下哪些屬于航空配餐中常見(jiàn)的過(guò)敏原管理措施？A.在菜單中標(biāo)注含有常見(jiàn)過(guò)敏原的成分B.對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行分區(qū)管理以避免交叉接觸C.使用專用工具處理含過(guò)敏原食品D.將所有原料統(tǒng)一存放以節(jié)省倉(cāng)儲(chǔ)空間35、航空食品留樣制度的實(shí)施目的包括哪些？A.便于發(fā)生食品安全事件時(shí)溯源分析B.用于日常口味調(diào)整和菜品優(yōu)化C.滿足監(jiān)管部門(mén)的合規(guī)性要求D.作為員工績(jī)效考核的依據(jù)36、在食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些措施屬于確保食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)？A.原料采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)和檢驗(yàn)報(bào)告B.生產(chǎn)車間定期進(jìn)行環(huán)境微生物檢測(cè)C.員工上崗前接受食品安全培訓(xùn)并持健康證D.產(chǎn)品包裝上標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期37、下列關(guān)于航空配餐儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)囊?，正確的是？A.冷藏食品中心溫度應(yīng)保持在0℃以下B.熱鏈?zhǔn)称窇?yīng)維持在60℃以上C.運(yùn)輸車輛需具備溫控和防交叉污染功能D.食品存放時(shí)應(yīng)與航空用品混裝以節(jié)約空間38、在航空食品生產(chǎn)中，以下哪些行為可能導(dǎo)致微生物污染？A.使用未經(jīng)消毒的工器具處理即食食品B.員工佩戴手套前未洗手C.生熟食品在冷藏中使用同一容器D.定期對(duì)車間空氣進(jìn)行臭氧消毒39、下列哪些屬于航空食品質(zhì)量管理體系中的基本要素？A.原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)B.生產(chǎn)過(guò)程追溯機(jī)制C.產(chǎn)品留樣制度D.員工績(jī)效獎(jiǎng)金方案40、以下關(guān)于食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的要求，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的是？A.預(yù)包裝食品必須標(biāo)明配料表B.可以使用“純天然”“無(wú)添加”等宣傳用語(yǔ)無(wú)需證明C.營(yíng)養(yǎng)成分表應(yīng)標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉含量D.保質(zhì)期可標(biāo)注為“盡快食用”等模糊表述41、在航空配餐生產(chǎn)過(guò)程中，為確保食品安全，下列哪些措施屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的典型管理內(nèi)容？A.原料驗(yàn)收時(shí)檢查供應(yīng)商檢疫合格證明B.食品加工過(guò)程中中心溫度達(dá)到75℃以上并維持15秒C.使用紫外線燈對(duì)成品儲(chǔ)存間每日消毒2小時(shí)D.配餐成品在4℃以下冷藏運(yùn)輸，且運(yùn)輸時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)42、航空食品企業(yè)員工在上崗前必須接受食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括哪些方面？A.個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范與手部清潔流程B.食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)與交叉污染防控C.航班延誤時(shí)食品留樣特殊處理方式D.食品加工設(shè)備的操作與日常維護(hù)43、下列哪些情況會(huì)導(dǎo)致航空配餐被判定為不可配送？A.食品中心溫度在裝機(jī)前檢測(cè)為8℃B.餐盒密封破損，存在暴露風(fēng)險(xiǎn)C.餐譜中含有未標(biāo)注的花生成分D.餐盒外包裝有輕微油漬但未滲透44、關(guān)于航空食品留樣管理，下列做法符合規(guī)范的是？A.每批次主食和菜肴均需留樣，不少于100克B.留樣食品應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期、餐別和餐譜名稱C.留樣保存時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)D.留樣冰箱可臨時(shí)存放檢驗(yàn)試劑以節(jié)約空間45、航空食品生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生控制，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些區(qū)域？A.食品冷卻間空氣微生物監(jiān)測(cè)B.包裝區(qū)工作臺(tái)面的清潔消毒頻率C.更衣室員工工鞋消毒池的余氯濃度D.廠區(qū)外圍綠化帶的植物修剪情況三、判斷題判斷下列說(shuō)法是否正確（共10題）46、在食品生產(chǎn)過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)原料存在輕微異味，但未超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量，可直接用于生產(chǎn)。A.正確B.錯(cuò)誤47、航空食品的冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，中心溫度應(yīng)始終保持在0℃以下。A.正確B.錯(cuò)誤48、從業(yè)人員手部有外傷時(shí)，即使佩戴手套，也不得參與直接接觸即食食品的加工操作。A.正確B.錯(cuò)誤49、HACCP體系的核心是事后對(duì)成品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)以確保安全。A.正確B.錯(cuò)誤50、食品生產(chǎn)車間的照明設(shè)施應(yīng)加裝防護(hù)罩，防止燈具破裂污染食品。A.正確B.錯(cuò)誤51、在航空食品生產(chǎn)過(guò)程中，食品的冷卻速度越快，越有利于抑制微生物的繁殖。A.正確B.錯(cuò)誤52、航空配餐中使用的餐具若為一次性制品，可無(wú)需進(jìn)行清洗消毒環(huán)節(jié)。A.正確B.錯(cuò)誤53、HACCP體系的核心是事后對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)以確保食品安全。A.正確B.錯(cuò)誤54、航空食品冷藏鏈的溫度應(yīng)始終保持在0℃以下以確保安全。A.正確B.錯(cuò)誤55、食品從業(yè)人員手部有輕微傷口時(shí)，只要戴上手套即可繼續(xù)參與食品加工。A.正確B.錯(cuò)誤

參考答案及解析1.【參考答案】A【解析】航空冷鏈?zhǔn)称窞榉乐刮⑸镒躺仨毴瘫３衷?℃～4℃的低溫環(huán)境中。該溫度范圍能有效抑制多數(shù)致病菌繁殖，符合《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》要求。冷凍保存（如-18℃）適用于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，但航空配餐多為短周期配送，采用冷藏即可。選項(xiàng)B、D溫度過(guò)低，C溫度偏高，易導(dǎo)致細(xì)菌快速生長(zhǎng)。因此，正確答案為A。2.【參考答案】C【解析】防止交叉污染的關(guān)鍵在于隔離潛在污染源。生食可能攜帶致病微生物，若與熟食混放，易通過(guò)接觸或空氣傳播造成污染。分區(qū)存放并明確標(biāo)識(shí)可有效阻斷傳播途徑。A、B、D雖有助于管理或保存，但不直接防止交叉污染。依據(jù)食品安全操作規(guī)范，生熟分離是核心措施。因此，正確答案為C。3.【參考答案】C【解析】航空食品對(duì)溫度敏感，配送過(guò)程中必須維持冷鏈不斷。若車廂溫度未達(dá)標(biāo)，將導(dǎo)致食品變質(zhì)，引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。雖然A、B、D均為必要管理環(huán)節(jié)，但直接影響食品安全的核心是溫度控制。出庫(kù)前溫度檢測(cè)是冷鏈運(yùn)輸?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。因此，正確答案為C。4.【參考答案】C【解析】根據(jù)食品加工衛(wèi)生規(guī)范，人員進(jìn)入潔凈操作區(qū)前，洗手消毒是阻斷微生物傳播的第一步。即使穿戴防護(hù)裝備，若手部未清潔，仍可能污染食品。A、B、C均為必要步驟，但“洗手消毒”應(yīng)為首步操作。D屬于管理流程，不直接影響衛(wèi)生安全。因此，正確答案為C。5.【參考答案】B【解析】真空包裝可防止氧化和微生物侵入，結(jié)合保溫箱冷藏能維持低溫環(huán)境，確保長(zhǎng)途運(yùn)輸中食品品質(zhì)與安全。A、C、D無(wú)法阻隔污染或溫度波動(dòng)，易導(dǎo)致變質(zhì)。航空餐食對(duì)安全性和保鮮要求高，必須采用多重防護(hù)措施。因此，正確答案為B。6.【參考答案】B【解析】HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能實(shí)施控制，且該控制對(duì)預(yù)防、消除或降低食品安全危害至可接受水平必不可少的環(huán)節(jié)。食品在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中若溫度失控，易導(dǎo)致微生物滋生，直接影響航空食品安全，因此溫度監(jiān)控是典型的CCP。其他選項(xiàng)雖重要，但屬于前提方案或管理措施，不屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)。7.【參考答案】C【解析】沙門(mén)氏菌是常見(jiàn)的食源性致病菌，易污染即食食品，可引發(fā)食物中毒，是航空配餐微生物檢測(cè)的必檢項(xiàng)目。乳酸菌、雙歧桿菌為益生菌，酵母菌雖可能影響保質(zhì)期但不屬于高風(fēng)險(xiǎn)致病菌。航空食品標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，必須排除沙門(mén)氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)。8.【參考答案】A【解析】航空冷鮮食品為抑制微生物生長(zhǎng)，必須全程冷鏈控制。根據(jù)食品安全與航空配餐規(guī)范，冷鮮食品從出庫(kù)、運(yùn)輸?shù)窖b機(jī)，環(huán)境溫度應(yīng)控制在0～4℃之間，確保食品中心溫度不超標(biāo)。-18℃以下為冷凍要求，4℃以上則存在安全風(fēng)險(xiǎn)。9.【參考答案】B【解析】航空食品生產(chǎn)要求極高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。專用工作服每日清洗可有效防止交叉污染；戴手表、口罩佩戴不規(guī)范、徒手接觸即食食品均違反操作規(guī)程，易引入污染源。規(guī)范著裝與操作是保障食品安全的基礎(chǔ)。10.【參考答案】C【解析】根據(jù)食品安全法規(guī)與航空配餐管理要求，食品標(biāo)簽必須清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，以確保運(yùn)輸、儲(chǔ)存和使用過(guò)程中的安全性。其他信息非強(qiáng)制要求，也不屬于食品安全標(biāo)識(shí)核心內(nèi)容。11.【參考答案】C【解析】添加食鹽或糖可使食品中的自由水減少，從而降低水分活度，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。高滲環(huán)境會(huì)使微生物細(xì)胞脫水，失去活性。此法廣泛應(yīng)用于腌漬、蜜餞等食品加工中。高溫滅菌主要通過(guò)破壞微生物蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)起作用；真空包裝抑制需氧菌；冷藏則減緩微生物代謝速度。因此，通過(guò)降低水分活度防腐的主要是加鹽或糖，答案為C。12.【參考答案】C【解析】HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能實(shí)施控制措施、預(yù)防或消除食品安全危害的環(huán)節(jié)。熱加工的中心溫度直接影響致病菌的殺滅效果，是控制微生物危害的關(guān)鍵步驟。而更衣洗手、臺(tái)賬登記、溫濕度記錄雖重要，但屬于前提方案或監(jiān)控措施，非直接控制顯著危害的CCP。因此，答案為C。13.【參考答案】A【解析】航空食品中冷食類易滋生李斯特菌等致病菌，為保障食品安全，從出庫(kù)到裝機(jī)全過(guò)程應(yīng)在5℃以下環(huán)境中操作，以有效抑制微生物繁殖。國(guó)際航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)（IATA）及中國(guó)民航相關(guān)操作規(guī)范均明確要求冷食操作環(huán)境溫度不超過(guò)5℃。因此，正確答案為A。14.【參考答案】C【解析】丁基羥基茴香醚（BHA）是一種抗氧化劑，常用于含油脂食品中防止脂肪氧化酸敗，延長(zhǎng)貨架期，適用于航空餐中油炸或高脂類食品。檸檬酸為酸度調(diào)節(jié)劑兼抗氧化助劑；山梨酸鉀為防腐劑；亞硝酸鈉主要用于肉制品護(hù)色和抑菌。因此，用于抗氧化的應(yīng)為BHA，答案為C。15.【參考答案】C【解析】根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者信息等。而“食用建議”屬于推薦性信息，非強(qiáng)制要求。因此，不屬于強(qiáng)制標(biāo)示的是C項(xiàng)，答案為C。16.【參考答案】C【解析】HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一種系統(tǒng)性預(yù)防性的食品安全管理方法，通過(guò)識(shí)別生產(chǎn)過(guò)程中的生物、化學(xué)和物理危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并實(shí)施監(jiān)控，從而有效預(yù)防污染。相比事后檢驗(yàn)或單一清潔措施，HACCP能從源頭控制風(fēng)險(xiǎn)，是國(guó)際公認(rèn)的食品安全保障體系，廣泛應(yīng)用于航空食品等高要求領(lǐng)域。17.【參考答案】B【解析】根據(jù)航空食品安全標(biāo)準(zhǔn)，冷食類食品在配送過(guò)程中必須保持冷鏈不斷，溫度應(yīng)控制在0℃～5℃之間，以抑制致病菌生長(zhǎng)。超過(guò)5℃會(huì)增加微生物繁殖風(fēng)險(xiǎn)，影響食品安全。航空配餐對(duì)時(shí)效和溫控要求極高，因此全程冷鏈監(jiān)控是保障餐食安全的重要環(huán)節(jié)。18.【參考答案】B【解析】山梨酸鉀是一種廣譜防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和部分細(xì)菌，在低濃度下即可發(fā)揮作用，安全性高，常用于航空食品中延長(zhǎng)保質(zhì)期。檸檬黃為著色劑，谷氨酸鈉為增鮮劑，碳酸氫鈉為膨松劑，均無(wú)顯著防腐功能。航空食品因儲(chǔ)存運(yùn)輸周期較長(zhǎng)，合理使用防腐劑是保障安全的重要措施。19.【參考答案】A【解析】75%乙醇溶液能有效殺滅細(xì)菌繁殖體、部分病毒和真菌，且揮發(fā)快、無(wú)殘留，適合手部快速消毒。在食品加工環(huán)境中，因其安全性和高效性被廣泛使用。其他選項(xiàng)雖也有消毒作用，但存在刺激性強(qiáng)、殘留風(fēng)險(xiǎn)或操作不便等缺點(diǎn)，不適用于高頻次的手部消毒場(chǎng)景。20.【參考答案】B【解析】航空餐食常需在飛機(jī)上通過(guò)微波加熱后供乘客食用，因此包裝材料必須具備良好的耐熱性和微波穿透性，確保加熱均勻且不釋放有害物質(zhì)。安全性與功能性優(yōu)先于外觀或成本。符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的微波穩(wěn)定材料（如PP材質(zhì)）是航空餐盒的首選，保障乘客用餐安全。21.【參考答案】C【解析】微生物在5℃～60℃范圍內(nèi)繁殖迅速，此區(qū)間稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。將食品迅速冷卻并儲(chǔ)存在5℃以下，能有效抑制大多數(shù)致病菌的生長(zhǎng)?？刂茰囟仁荋ACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。選項(xiàng)A和B會(huì)促進(jìn)微生物繁殖，選項(xiàng)D存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，不符合食品安全規(guī)范。因此，C為最有效措施。22.【參考答案】B【解析】根據(jù)航空食品安全管理規(guī)范，冷鏈?zhǔn)称吩诔鰩?kù)、運(yùn)輸、裝配過(guò)程中，中心溫度應(yīng)始終保持在5℃以下，以防止細(xì)菌滋生。國(guó)際民航組織（ICAO）和國(guó)際航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)（IATA）均建議此溫度標(biāo)準(zhǔn)。超過(guò)5℃會(huì)增加李斯特菌、沙門(mén)氏菌等污染風(fēng)險(xiǎn)。因此，B選項(xiàng)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。23.【參考答案】B【解析】食品從業(yè)人員進(jìn)入加工區(qū)域前必須徹底洗手并消毒，是防止交叉污染的基本要求。佩戴飾品易藏污納垢，咳嗽后需重新洗手，抹布應(yīng)分區(qū)專用并定期消毒。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），B項(xiàng)符合操作規(guī)范，其他選項(xiàng)均存在明顯衛(wèi)生隱患。24.【參考答案】C【解析】根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），必須標(biāo)注的內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等。商標(biāo)注冊(cè)號(hào)屬于企業(yè)自主信息，非強(qiáng)制標(biāo)識(shí)內(nèi)容。航空食品雖有特殊要求，但仍須遵守國(guó)家標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，因此C項(xiàng)非必須。25.【參考答案】A【解析】75%乙醇能有效殺滅細(xì)菌和病毒，揮發(fā)快、殘留少，適合設(shè)備表面消毒。自來(lái)水無(wú)消毒作用；3%過(guò)氧化氫雖有效但需控制濃度和通風(fēng)；10%鹽水無(wú)殺菌能力。根據(jù)消毒技術(shù)規(guī)范，乙醇是食品加工中常用且安全的消毒劑，A項(xiàng)最符合實(shí)際操作要求。26.【參考答案】A【解析】冷藏食品為抑制微生物繁殖，需在低溫環(huán)境下儲(chǔ)存。根據(jù)我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2020），冷藏食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸溫度應(yīng)控制在0℃～4℃之間。該溫度范圍能有效延緩細(xì)菌生長(zhǎng)，保障食品新鮮與安全。選項(xiàng)B為冷凍溫度范圍，適用于長(zhǎng)期保存冷凍品；C和D溫度偏高，易導(dǎo)致食品變質(zhì)。因此正確答案為A。27.【參考答案】C【解析】航空配餐對(duì)衛(wèi)生要求極高，防止交叉污染是關(guān)鍵。生食可能攜帶致病菌，與熟食混放或使用相同器具易造成污染。應(yīng)嚴(yán)格分區(qū)操作，使用專用器具。佩戴飾品易脫落污染食品，且難徹底清潔，應(yīng)禁止。清潔用具含化學(xué)殘留，混放會(huì)導(dǎo)致污染。選項(xiàng)C符合HACCP體系要求，是正確做法。其他選項(xiàng)均違反食品衛(wèi)生規(guī)范。28.【參考答案】B【解析】山梨酸鉀是一種廣泛使用的食品防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和部分細(xì)菌，常用于預(yù)包裝食品中延長(zhǎng)保質(zhì)期，符合航空餐食對(duì)安全性和保存期的需求。檸檬黃為食用色素，用于調(diào)色；谷氨酸鈉是增味劑（味精）；碳酸氫鈉為膨松劑，用于烘焙。三者均無(wú)防腐功能。在航空食品中，防腐需兼顧安全與效果，山梨酸鉀因其低毒高效被廣泛采用，故選B。29.【參考答案】C【解析】根據(jù)民航局《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》要求，熱鏈航空食品自加熱完成至旅客食用的時(shí)間應(yīng)控制在4小時(shí)內(nèi)，且全程保溫在60℃以上，以防止細(xì)菌滋生。超過(guò)4小時(shí)，食品微生物風(fēng)險(xiǎn)顯著上升，視為不安全。冷鏈?zhǔn)称穭t需在重新加熱后2小時(shí)內(nèi)食用。選項(xiàng)C符合現(xiàn)行航空食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)，其他選項(xiàng)時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)，不符合規(guī)定，故正確答案為C。30.【參考答案】A【解析】75%乙醇溶液是食品行業(yè)最常用的手部消毒劑，因其殺菌效果好、揮發(fā)快、無(wú)殘留、對(duì)人體刺激小，適用于直接接觸食品的操作前消毒。0.1%高錳酸鉀和3%過(guò)氧化氫雖有殺菌作用，但可能殘留或刺激皮膚；5%碘酒濃度過(guò)高，易殘留且可能污染食品。乙醇在航空食品、乳制品等高衛(wèi)生要求企業(yè)中廣泛應(yīng)用，符合GMP和HACCP要求，故正確答案為A。31.【參考答案】A、B、D【解析】航空食品對(duì)微生物控制要求極高。控制加工環(huán)境溫濕度（A）可抑制細(xì)菌繁殖；從業(yè)人員健康管理與規(guī)范操作（B）能防止交叉污染；保持冷藏鏈連續(xù)（D）是防止致病菌生長(zhǎng)的關(guān)鍵。紫外線雖有一定殺菌作用，但無(wú)法穿透食物，僅適用于表面或空氣消毒，不適用于成品餐食直接照射（C錯(cuò)誤），故不選。32.【參考答案】A、B、C【解析】HACCP體系強(qiáng)調(diào)識(shí)別并控制食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。原料驗(yàn)收（A）可防止不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)；烹飪加熱（B）是殺滅致病菌的關(guān)鍵步驟；成品分裝（C）易受污染，需嚴(yán)格控制。餐具設(shè)計(jì)（D）屬于產(chǎn)品外觀或使用便利性范疇，不構(gòu)成食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，故不選。33.【參考答案】A、B、C【解析】溫控運(yùn)輸車輛（A）可維持冷鏈或熱鏈；縮短裝卸時(shí)間（B）減少溫度波動(dòng)；溫度記錄儀（C）實(shí)現(xiàn)全程可追溯。運(yùn)輸中頻繁開(kāi)箱通風(fēng)（D）會(huì)導(dǎo)致溫度失控，增加污染風(fēng)險(xiǎn)，不符合航空食品運(yùn)輸規(guī)范，故不選。34.【參考答案】A、B、C【解析】標(biāo)注過(guò)敏原（A）是信息透明的基本要求；分區(qū)管理（B）和專用工具（C）可有效防止交叉污染。統(tǒng)一存放原料（D）易導(dǎo)致交叉接觸，增加過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)，違背過(guò)敏原控制原則，故不選。35.【參考答案】A、C【解析】食品留樣主要用于突發(fā)事件的溯源和責(zé)任界定（A），同時(shí)也是法規(guī)規(guī)定的必要措施（C）?？谖墩{(diào)整（B）依賴試餐而非留樣；員工考核（D）與留樣無(wú)直接關(guān)聯(lián)。留樣食品通常不用于非安全用途，故B、D錯(cuò)誤。36.【參考答案】A、B、C【解