2025年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素的吸收不需要載體蛋白？（）A.葡萄糖B.氨基酸C.長(zhǎng)鏈脂肪酸D.維生素C答案：C解析：長(zhǎng)鏈脂肪酸為脂溶性物質(zhì)，其吸收主要是通過簡(jiǎn)單擴(kuò)散的方式，不需要載體蛋白。而葡萄糖、氨基酸的吸收多需要載體蛋白參與主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)；維生素C一般通過主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)的方式吸收，也需要載體蛋白。2.下列哪種維生素缺乏可導(dǎo)致壞血?。浚ǎ〢.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C解析：維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，主要表現(xiàn)為牙齦出血、皮下瘀斑等。維生素A缺乏主要引起夜盲癥、干眼癥等；維生素D缺乏在兒童可引起佝僂病，成人可導(dǎo)致骨軟化癥；維生素E缺乏可出現(xiàn)溶血性貧血等。3.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.玉米C.大豆D.土豆答案：C解析：大豆是植物性食物中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，其蛋白質(zhì)含量高，且氨基酸組成與人體需要接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米、玉米和土豆的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且必需氨基酸組成不如大豆理想。4.人體能量消耗中，以下哪項(xiàng)占的比例最大？（）A.基礎(chǔ)代謝B.體力活動(dòng)C.食物熱效應(yīng)D.生長(zhǎng)發(fā)育答案：A解析：基礎(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動(dòng)所需要的能量消耗，在人體能量消耗中所占比例最大，一般約占總能量消耗的60%-70%。體力活動(dòng)的能量消耗因活動(dòng)量不同而有較大差異；食物熱效應(yīng)約占總能量消耗的5%-10%；生長(zhǎng)發(fā)育主要在兒童、青少年等階段消耗能量，并非在所有人的能量消耗中占比最大。5.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？（）A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C解析：必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。油酸、軟脂酸和硬脂酸人體自身可以合成，不屬于必需脂肪酸。6.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分？（）A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C解析：碘是合成甲狀腺素的重要原料，甲狀腺素對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝等生理過程起著重要作用。鐵是血紅蛋白的組成成分；鋅參與多種酶的合成和激活；硒具有抗氧化等作用。7.以下哪種膳食纖維屬于可溶性膳食纖維？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素答案：C解析：果膠屬于可溶性膳食纖維，它可以在水中溶解形成凝膠狀物質(zhì)，具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖等作用。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素屬于不可溶性膳食纖維，主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積。8.維生素B1的主要活性形式是（）A.TPPB.FMNC.FADD.NAD+答案：A解析：維生素B1在體內(nèi)的主要活性形式是焦磷酸硫胺素（TPP），它參與糖代謝過程中的關(guān)鍵反應(yīng)。FMN和FAD是維生素B2的活性形式；NAD+是維生素PP的活性形式之一。9.以下哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）最高？（）A.燕麥B.蕎麥C.糯米D.綠豆答案：C解析：血糖提供指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。糯米的GI較高，因?yàn)槠涓缓ф湹矸?，消化吸收快，血糖升高迅速。燕麥、蕎麥和綠豆的GI相對(duì)較低，尤其是燕麥和綠豆含有較多的膳食纖維，可延緩碳水化合物的消化吸收。10.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素在高溫烹飪過程中損失較大？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素CD.碳水化合物答案：C解析：維生素C具有較強(qiáng)的還原性，對(duì)熱、光、氧等敏感，在高溫烹飪過程中很容易被氧化破壞而損失。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在一般的高溫烹飪條件下相對(duì)穩(wěn)定，損失較小，但過度高溫可能會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化等，但總體損失程度不如維生素C。11.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、味覺減退，可能是缺乏（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：C解析：鋅對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、味覺和食欲等方面有重要作用。兒童缺鋅可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、味覺減退、食欲不振等癥狀。鈣缺乏主要影響骨骼和牙齒的發(fā)育；鐵缺乏可引起缺鐵性貧血；鎂缺乏可影響神經(jīng)肌肉興奮性等，但一般不會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩和味覺減退等典型表現(xiàn)。12.下列哪種食物中膽固醇含量最高？（）A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆答案：A解析：雞蛋的蛋黃中含有較高的膽固醇。牛奶的膽固醇含量較低；魚肉的膽固醇含量因魚的種類而異，但一般相對(duì)不高；大豆不含膽固醇，且含有植物固醇，可抑制膽固醇的吸收。13.以下哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素B6B.維生素KC.維生素DD.維生素E答案：D解析：維生素E是一種重要的抗氧化劑，它可以保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，延緩細(xì)胞衰老，預(yù)防心血管疾病等。維生素B6參與氨基酸代謝等過程；維生素K主要參與凝血過程；維生素D主要調(diào)節(jié)鈣磷代謝。14.下列哪種食物的蛋白質(zhì)生物利用率最高？（）A.牛肉B.小麥C.紅薯D.花生答案：A解析：牛肉是動(dòng)物性食物，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要接近，消化率和生物利用率較高。小麥、紅薯和花生的蛋白質(zhì)生物利用率相對(duì)較低，尤其是小麥和紅薯，必需氨基酸組成不夠完善。15.人體攝入過量的維生素A可引起（）A.佝僂病B.夜盲癥C.維生素A中毒D.腳氣病答案：C解析：人體攝入過量的維生素A可在體內(nèi)蓄積，引起維生素A中毒，表現(xiàn)為頭痛、嘔吐、皮膚瘙癢、視物模糊等。佝僂病是維生素D缺乏引起的；夜盲癥是維生素A缺乏的表現(xiàn)；腳氣病是維生素B1缺乏導(dǎo)致的。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于常量元素的有（）A.鈣B.鐵C.鉀D.鈉E.鎂答案：ACDE解析：常量元素是指在人體內(nèi)含量大于體重0.01%的礦物質(zhì)，包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫等。鐵屬于微量元素，在人體內(nèi)含量小于體重的0.01%。2.以下哪些食物是維生素C的良好來源？（）A.草莓B.橙子C.青椒D.菠菜E.獼猴桃答案：ABCDE解析：草莓、橙子、青椒、菠菜和獼猴桃都富含維生素C。草莓、橙子和獼猴桃是常見的富含維生素C的水果；青椒和菠菜是蔬菜中維生素C的良好來源。3.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低膽固醇C.調(diào)節(jié)血糖D.增加飽腹感E.預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCDE解析：膳食纖維具有多種生理功能。不可溶性膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘和結(jié)腸癌；可溶性膳食纖維可降低膽固醇吸收、調(diào)節(jié)血糖水平，還能增加食物在胃腸道內(nèi)的停留時(shí)間，增加飽腹感，減少食物攝入量。4.下列哪些因素會(huì)影響鈣的吸收？（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.植酸E.年齡答案：ABCDE解析：維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收；蛋白質(zhì)可與鈣結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物，有利于鈣的吸收。而草酸和植酸可與鈣結(jié)合形成不溶性鹽，降低鈣的吸收；隨著年齡的增長(zhǎng)，人體對(duì)鈣的吸收能力會(huì)逐漸下降。5.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A.雞蛋蛋白B.牛奶蛋白C.大豆蛋白D.玉米蛋白E.魚肉蛋白答案：ABCE解析：雞蛋蛋白、牛奶蛋白、大豆蛋白和魚肉蛋白的氨基酸組成與人體需要接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。玉米蛋白中缺乏色氨酸和賴氨酸等必需氨基酸，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。6.維生素D的來源途徑有（）A.食物攝入B.皮膚合成C.腸道細(xì)菌合成D.肝臟合成E.腎臟合成答案：AB解析：維生素D可以通過食物攝入，如魚肝油、蛋黃等富含維生素D；人體皮膚中的7-脫氫膽固醇在紫外線照射下可轉(zhuǎn)化為維生素D3。腸道細(xì)菌、肝臟和腎臟本身不能合成維生素D，但肝臟和腎臟參與維生素D的活化過程。7.下列哪些食物富含鐵？（）A.動(dòng)物肝臟B.瘦肉C.菠菜D.紅棗E.黑木耳答案：ABCDE解析：動(dòng)物肝臟和瘦肉是血紅素鐵的良好來源，生物利用率高；菠菜、紅棗和黑木耳含有一定量的非血紅素鐵，也是鐵的來源之一。8.影響基礎(chǔ)代謝率的因素有（）A.年齡B.性別C.體型D.環(huán)境溫度E.內(nèi)分泌狀態(tài)答案：ABCDE解析：年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高，隨著年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝率逐漸降低；一般男性的基礎(chǔ)代謝率高于女性；體型較瘦的人基礎(chǔ)代謝率相對(duì)較高；環(huán)境溫度過低或過高都會(huì)使基礎(chǔ)代謝率升高；內(nèi)分泌狀態(tài)如甲狀腺素等激素水平的變化也會(huì)影響基礎(chǔ)代謝率。9.以下關(guān)于碳水化合物的說法正確的有（）A.是人體最主要的能量來源B.可分為單糖、雙糖和多糖C.膳食纖維屬于碳水化合物D.血糖提供指數(shù)高的碳水化合物對(duì)健康不利E.過量攝入簡(jiǎn)單碳水化合物可能導(dǎo)致肥胖答案：ABCE解析：碳水化合物是人體最主要的能量來源，可分為單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖、乳糖）和多糖（如淀粉、纖維素）。膳食纖維也是碳水化合物的一種。血糖提供指數(shù)高的碳水化合物并非一定對(duì)健康不利，在合理搭配和適量攝入的情況下，也可以是健康飲食的一部分。過量攝入簡(jiǎn)單碳水化合物，如精制糖等，容易導(dǎo)致血糖快速上升，多余的糖會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來，可能導(dǎo)致肥胖。10.下列哪些維生素是水溶性維生素？（）A.維生素B族B.維生素CC.維生素AD.維生素DE.維生素E答案：AB解析：水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們?cè)隗w內(nèi)不易儲(chǔ)存，需要經(jīng)常從食物中補(bǔ)充。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，可在體內(nèi)脂肪組織中儲(chǔ)存。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)具有多種重要的生理功能：（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量蛋白質(zhì)。在生長(zhǎng)發(fā)育、組織損傷修復(fù)等過程中，蛋白質(zhì)起著關(guān)鍵作用。（2）調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)生理功能的作用。例如，酶是具有催化作用的蛋白質(zhì)，參與體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)；激素如胰島素、生長(zhǎng)激素等也是蛋白質(zhì)或其衍生物，對(duì)人體的代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過程進(jìn)行調(diào)節(jié)；抗體是一種免疫球蛋白，能抵御外來病原體的入侵，保護(hù)人體健康。（3）供給能量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)可以被分解產(chǎn)生能量，每克蛋白質(zhì)可提供約4kcal的能量。但這不是蛋白質(zhì)的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)才會(huì)大量用于供能。（4）運(yùn)輸和儲(chǔ)存功能：一些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸和儲(chǔ)存物質(zhì)的作用。如血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣和二氧化碳；載脂蛋白可以運(yùn)輸脂質(zhì)；鐵蛋白可以儲(chǔ)存鐵。（5）維持膠體滲透壓：血漿中的白蛋白等蛋白質(zhì)可以維持血漿膠體滲透壓，保證血管內(nèi)外水分的正常分布和交換。2.簡(jiǎn)述如何合理選擇食用油。答：合理選擇食用油需要考慮以下幾個(gè)方面：（1）脂肪酸組成：不同的食用油含有不同比例的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。應(yīng)選擇富含不飽和脂肪酸的食用油，如橄欖油、茶油等富含單不飽和脂肪酸，有助于降低膽固醇水平；大豆油、玉米油等富含多不飽和脂肪酸，特別是亞油酸和α-亞麻酸等必需脂肪酸。同時(shí)，要控制飽和脂肪酸的攝入量，避免過多食用動(dòng)物油和棕櫚油等飽和脂肪酸含量高的油脂。（2）營(yíng)養(yǎng)成分：某些食用油還含有其他營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素E等抗氧化劑。例如，葵花籽油富含維生素E，具有抗氧化作用，有助于保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷?？梢愿鶕?jù)自身的營(yíng)養(yǎng)需求選擇含有特定營(yíng)養(yǎng)成分的食用油。（3）烹飪方式：不同的烹飪方式對(duì)食用油的穩(wěn)定性要求不同。高溫油炸等烹飪方式需要選擇煙點(diǎn)高、穩(wěn)定性好的食用油，如棕櫚油、精煉橄欖油等；而低溫烹飪或涼拌可以選擇富含不飽和脂肪酸但穩(wěn)定性相對(duì)較差的食用油，如亞麻籽油、核桃油等。（4）多樣化搭配：不要長(zhǎng)期只食用一種食用油，應(yīng)多樣化搭配不同種類的食用油，以保證攝入各種脂肪酸和營(yíng)養(yǎng)成分的均衡。例如，可以將橄欖油用于涼拌和低溫烹飪，大豆油用于日常炒菜，偶爾使用亞麻籽油增加必需脂肪酸的攝入。（5）質(zhì)量和安全性：選擇正規(guī)渠道購(gòu)買質(zhì)量有保證的食用油，注意查看食用油的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等信息。避免購(gòu)買過期、變質(zhì)或來源不明的食用油，以確保食品安全。四、論述題（20分）論述平衡膳食的基本要求及意義。答：平衡膳食是指能夠提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量、比例合適的膳食?；疽螅?）食物多樣化：平衡膳食應(yīng)包括谷類、薯類、蔬菜、水果、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品、大豆及制品、油脂類等多種食物。不同食物所含的營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量不同，多樣化的食物可以保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素。例如，谷類是碳水化合物的主要來源，蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，畜禽肉、蛋類和奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。（2）滿足能量和營(yíng)養(yǎng)素需求：根據(jù)不同人群的年齡、性別、生理狀態(tài)、勞動(dòng)強(qiáng)度等因素，合理安排膳食，保證攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素能夠滿足人體的需要。例如，從事重體力勞動(dòng)的人需要更多的能量；孕婦和哺乳期婦女需要增加蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的攝入量。（3）三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適當(dāng)：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，它們?cè)谏攀持械墓┠鼙壤龖?yīng)適當(dāng)。一般來說，碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的50%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15%。合理的比例有助于維持人體正常的生理功能和代謝平衡。（4）合理的膳食制度：合理安排一日三餐的時(shí)間和食量，一般早餐占全天總能量的25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占30%-35%。定時(shí)定量進(jìn)餐，避免暴飲暴食或過度節(jié)食。同時(shí)，兩餐之間可以適當(dāng)加餐，以滿足人體的能量需求。（5）食物搭配合理：在食物選擇和搭配上，