2025年大學《烹飪與營養(yǎng)教育-烹飪工藝學》考試備考試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.烹飪工藝學中，食材的初步熟處理不包括（）A.洗滌B.去雜C.焯水D.腌制答案：D解析：初步熟處理主要目的是去除食材的雜質、異味，為后續(xù)烹飪做準備。洗滌、去雜和焯水都屬于這一范疇。腌制屬于腌制工藝，是烹飪過程中的一個獨立環(huán)節(jié)，不屬于初步熟處理。2.下列哪種烹飪方法最適合保持蔬菜的營養(yǎng)成分（）A.炒B.烤C.燉D.煎答案：A解析：炒菜時加熱時間短，且通常用旺火，能較好地保留蔬菜中的維生素等營養(yǎng)成分?？尽?、煎等方法加熱時間長，或需要油脂，容易造成營養(yǎng)流失。3.食物雕刻的主要目的是（）A.提高食物的營養(yǎng)價值B.增加食物的口感C.豐富菜肴的視覺效果D.降低食物的成本答案：C解析：食物雕刻主要用于美化菜肴，使其更具藝術性和吸引力，提升用餐體驗。它對食物的營養(yǎng)價值、口感和成本沒有直接影響。4.烹飪中常用的調味料不包括（）A.醬油B.醋C.鹽D.油脂答案：D解析：醬油、醋、鹽都是常見的調味料，用于增加菜肴的風味。油脂主要用于烹飪和增加菜肴的潤滑度，不屬于調味料范疇。5.下列哪種食材屬于干貨（）A.豆腐B.海帶C.瘦肉D.香菇答案：D解析：干貨是指經過干燥處理、便于儲存的食材。香菇屬于干貨，而豆腐、海帶和瘦肉都是新鮮食材。6.烹飪過程中，勾芡的主要作用是（）A.增加菜肴的香氣B.提高菜肴的營養(yǎng)價值C.增加菜肴的粘稠度D.降低菜肴的成本答案：C解析：勾芡能使菜肴湯汁更加濃稠，提升菜肴的口感和外觀。它對菜肴的香氣、營養(yǎng)價值和成本沒有直接影響。7.下列哪種烹飪方法屬于熱加工（）A.冷拌B.烘C.腌D.泡答案：B解析：熱加工是指通過加熱使食材發(fā)生變化的烹飪方法。烘屬于熱加工，而冷拌、腌和泡都屬于冷加工。8.食品雕刻的基本要求不包括（）A.安全性B.藝術性C.實用性D.創(chuàng)新性答案：C解析：食品雕刻的基本要求包括安全性、藝術性和創(chuàng)新性，旨在創(chuàng)作出美觀、獨特的菜肴裝飾。實用性不是食品雕刻的主要要求。9.烹飪中，"火候"的主要指征是（）A.食材的溫度B.加熱的時間C.烹飪的技巧D.烹飪的順序答案：A解析：火候是指烹飪過程中食材的溫度和加熱的強度，是影響菜肴口感和風味的關鍵因素。加熱時間、烹飪技巧和順序都屬于烹飪的范疇，但不直接指火候。10.下列哪種食材不適合長時間燉煮（）A.瘦肉B.老母雞C.魚肉D.骨頭答案：C解析：魚肉長時間燉煮容易變得干柴，影響口感。瘦肉、老母雞和骨頭適合長時間燉煮，以提取更豐富的風味和營養(yǎng)。11.烹飪工藝學中，食材的保脆處理通常采用的方法是（）A.油炸B.焯水C.腌制D.烤制答案：C解析：腌制通過鹽分滲透脫水，使食材細胞失水收縮，組織變緊，達到保脆的效果。油炸使食材外表酥脆，但內部可能軟爛。焯水會軟化食材質地。烤制會使食材變干硬，但不一定是脆。12.下列哪種烹飪方法能夠較好地保持食材原有的色澤（）A.煙熏B.炒C.燉D.烤答案：B解析：炒菜加熱時間短，且通常用旺火，能較好地保持食材原有的色澤和營養(yǎng)成分。煙熏、燉、烤等方法加熱時間長或涉及特定處理，容易使食材顏色變深或改變。13.中餐烹飪中，"爆"的主要技法特點是（）A.旺火、速炒、少湯B.文火慢燉、湯汁豐沛C.先炸后燒、醇厚入味D.涼水浸泡、去除異味答案：A解析："爆"法要求鍋溫極高，投入食材后迅速翻炒，使食材快速成熟，口感爽脆。這符合旺火、速炒、少湯的特點。文火慢燉、先炸后燒、涼水浸泡都不符合"爆"法的特點。14.食品雕刻作品通常要求具有一定的（）A.重量感B.色彩感C.空間感D.觸摸感答案：C解析：食品雕刻作品是通過立體造型展現(xiàn)藝術效果，要求雕刻物具有立體的空間感，使觀賞者能夠從不同角度欣賞其造型和紋理。重量感、色彩感、觸摸感雖然也重要，但空間感是食品雕刻的核心要求。15.烹飪中，"掛糊"的主要作用是（）A.增加菜肴的咸度B.使菜肴外表光滑酥脆C.提高菜肴的營養(yǎng)價值D.延長菜肴的保質期答案：B解析：掛糊是指將食材裹上一層由淀粉和液體混合而成的糊狀物再進行油炸，可以使菜肴外表光滑、色澤金黃、口感酥脆。它不會增加咸度、營養(yǎng)價值或保質期。16.下列哪種食材屬于禽類（）A.鯉魚B.鴨子C.鯽魚D.螃蟹答案：B解析：鯉魚和鯽魚屬于魚類，螃蟹屬于甲殼類動物。鴨子是禽類，屬于家禽。17.烹飪過程中，"過油"的主要目的是（）A.清洗食材B.燙熟食材C.使食材定型并去除部分水分D.調味食材答案：C解析："過油"是指將食材放入熱油中短暫炸制，使其表面定型、去除部分水分、使質地更脆嫩。這不是清洗、燙熟或調味的過程。18.食品雕刻的構圖原則不包括（）A.均衡B.對稱C.生動D.復雜答案：D解析：食品雕刻的構圖要求均衡、對稱、生動，以突出美感。過于復雜可能導致造型失真或難以實現(xiàn)，不屬于理想構圖原則。19.烹飪中，"腌漬"的主要目的是（）A.烹飪成熟B.解除腥味C.改變食材口感和吸收風味D.增加食材水分答案：C解析：腌漬是利用鹽、糖等滲透壓使食材脫水并吸收調味料的風味，從而改變食材的口感和風味。它不是烹飪成熟、解除腥味或增加水分的主要方法。20.下列哪種烹飪方法屬于冷加工（）A.烤B.炒C.燉D.拌答案：D解析：拌菜是在常溫下通過攪拌使調味料均勻附著在食材上，屬于冷加工?？尽⒊?、燉都需要加熱，屬于熱加工。二、多選題1.烹飪工藝學中，食材初步熟處理的主要目的有（）A.去除雜質B.減少異味C.提高營養(yǎng)保留率D.使食材更容易入味E.增加菜肴色彩答案：ABCD解析：食材初步熟處理如洗滌、去雜、焯水、腌制等，主要目的是去除食材本身的雜質和異味，使后續(xù)烹飪過程更純凈。同時，這些處理也有助于食材在后續(xù)烹飪中更好地入味，并可能在一定程度上提高某些熱敏性營養(yǎng)素的保留率。雖然部分處理可能對最終菜肴的色彩有間接影響，但這并非其主要目的。增加菜肴色彩通常是通過后續(xù)的調味和裝飾來實現(xiàn)的。2.烹飪中影響食材成熟的因素主要有（）A.溫度B.時間C.食材特性D.火候E.調味料答案：ABCD解析：食材的成熟是一個受多種因素共同影響的物理化學變化過程。溫度決定了反應速率，時間是反應持續(xù)的條件，食材本身的種類、質地等特性決定了其成熟所需的條件，火候是指烹飪時溫度和時間的控制，是烹飪技藝的核心，直接決定了成熟度。調味料主要作用于風味，對物理成熟過程影響不大。3.食品雕刻的基本技法包括（）A.切B.削C.刻D.挖E.拼答案：ABCD解析：食品雕刻作為一種精細的手工技藝，主要依賴于刀的運用，基本技法包括用刀切下、用刀削去、用刀刻劃、用刀挖空等，通過這些技法塑造出所需的形狀和圖案。拼合（拼）雖然也是造型的一種方式，但通常不是食品雕刻的基本技法，而是綜合運用多種技法完成作品后的組合。4.烹飪中常用的熱加工方法有（）A.炒B.煮C.燉D.烤E.冷拌答案：ABCD解析：熱加工是指利用熱能對食材進行加工處理的方法。炒、煮、燉、烤都屬于通過加熱使食材發(fā)生性質變化的烹飪方式。冷拌是在常溫下通過攪拌等方式使食材和調味料混合，屬于冷加工。5.食材的保嫩處理方法通常有（）A.水煮B.油炸C.控溫緩煮D.低溫冷凍E.腌制答案：CD解析：保嫩處理旨在保持食材的鮮嫩口感和質地。控溫緩煮（如蒸、低溫水煮）能均勻受熱，保持細胞結構完整，是常見的保嫩方法。低溫冷凍（速凍）能抑制酶活性和微生物，保持食材新鮮度，也有助于保持一定的嫩度。水煮（特別是長時間水煮）容易導致食材變老變硬。油炸會使其外表變脆，內部可能變柴。腌制主要改變風味和質地，不一定能保嫩。6.烹飪調味的基本味型通常包括（）A.酸B.甜C.咸D.苦E.鮮答案：ABCDE解析：中餐烹飪理論中，通常將酸、甜、咸、苦、鮮（Umami）視為構成菜肴風味的基礎味型，它們是調味的主要依據。7.影響烹飪火焰大小的因素有（）A.燃料種類B.燃料供應量C.空氣供應量D.鍋具材質E.火候調控答案：ABCE解析：火焰的大小和形態(tài)受多種因素影響。燃料的種類和性質決定了燃燒的劇烈程度。燃料和空氣（氧氣）的供應量直接影響燃燒的充分性和火焰高度。鍋具的材質和形狀會影響熱量分布和局部火焰強度?；鸷蛘{控本身是通過調節(jié)燃料和空氣供應來實現(xiàn)的，因此也是影響因素。鍋具材質雖然影響傳熱，但不直接決定火焰的總體大小，更多是影響火焰在鍋內的表現(xiàn)。8.食品雕刻作品的評價標準通常包括（）A.造型是否生動B.構圖是否均衡C.工藝是否精細D.材料是否合理E.價格是否昂貴答案：ABCD解析：評價一件食品雕刻作品主要看其藝術性和工藝性。造型是否生動、傳神；構圖是否和諧、均衡；雕刻工藝是否精湛、細膩；所選食材是否適合雕刻且能較好地表現(xiàn)主題，這些都是重要的評價標準。價格昂貴與否并非評價作品本身優(yōu)劣的標準。9.烹飪中勾芡的作用有（）A.增加菜肴的粘稠度B.使湯汁包裹食材C.提高菜肴的營養(yǎng)價值D.增強菜肴的色彩美感E.使菜肴口感更脆答案：ABD解析：勾芡的主要作用是利用淀粉糊化形成的粘稠物質，增加菜肴湯汁的粘稠度，使湯汁能夠更好地包裹或粘附在食材上，提升口感和外觀。同時，合適的勾芡也能使菜肴色澤更亮。勾芡本身不直接提高營養(yǎng)價值，也不會使口感變脆，甚至可能使部分菜肴口感變軟。10.食材的初步熟處理方法包括（）A.洗滌B.去雜C.焯水D.腌制E.烘干答案：ABC解析：食材的初步熟處理是為了去除雜質、異味，或為后續(xù)烹飪做準備。常用的方法包括洗滌（去除泥土、污物）、去雜（去除不可食部分）、焯水（去除血水、異味）、腌制（去除部分水分、初步入味）。烘干（E）通常是為了去除水分以便保存或進行后續(xù)加工，不屬于典型的初步熟處理范疇。11.烹飪工藝學中，食材的常見分類方法有（）A.按來源分B.按性質分C.按部位分D.按加工狀態(tài)分E.按食用部位分答案：ABDE解析：食材分類是烹飪實踐中基礎且重要的環(huán)節(jié)。按來源可分為動物性、植物性、礦物性等（A）。按性質可分為干貨、鮮菜、冷藏品等（B）。按加工狀態(tài)可分為生料、半成品、成品等（D）。按食用部位可分為瓜果的果肉、果皮、種子等，或動物的肌肉、內臟、頭蹄等（E）。按解剖部位（如頭、頸、軀干）分類（C）也是一種常見方法，但與按食用部位（如肉、蛋、奶）分類有所區(qū)別，且"按部位分"表述可能不夠精確涵蓋所有分類維度。綜合考慮，ABDE是更全面的分類方法。12.烹飪中，"火候"的掌握要求包括（）A.掌握加熱溫度B.控制加熱時間C.了解食材特性D.熟悉烹飪技法E.調整火力大小答案：ABCDE解析：火候是烹飪成功的關鍵，其掌握涉及多個方面。要求廚師準確掌握加熱所需的溫度（A），根據菜肴和食材特性控制加熱持續(xù)的時間（B），深入理解不同食材（如老嫩、軟硬）對火候的適應性（C），熟練運用各種烹飪技法（如炒、爆、燒）與火候相結合（D），并能根據烹飪過程靈活調整火力（如大火、中火、小火）的大?。‥）。只有綜合考慮這些因素，才能有效控制火候。13.食品雕刻的藝術特點通常表現(xiàn)為（）A.創(chuàng)造性B.實用性C.裝飾性D.視覺性E.技術性答案：ACDE解析：食品雕刻作為一門藝術形式，其特點主要體現(xiàn)在：它需要雕刻者發(fā)揮想象力進行創(chuàng)作，具有創(chuàng)造性（A）；主要目的是美化菜肴，具有裝飾性（C），提升視覺吸引力（D）；制作過程需要精湛的刀工和技巧，具有技術性（E）。實用性（B）并非其主要目的，有時甚至因為雕刻而增加食材損耗。14.烹飪調味料按照來源分類，通常可分為（）A.調味品類B.香料類C.油脂類D.醬品類E.果蔬類答案：ABDE解析：烹飪調味料種類繁多，按其主要來源和功能分類，可以大致分為：以提供咸、甜、酸、苦等基本味道為主的調味品類（A），如鹽、糖、醋；能夠增加香氣風味的香料類（B），如蔥姜蒜、香辛料；主要提供油脂和熱量的油脂類（C），如各種食用油；由發(fā)酵或濃縮食材制成的醬品類（D），如醬油、醬料；以及利用新鮮或加工的果蔬作為調味料的果蔬類（E），如番茄醬、檸檬汁。選項C雖然也是調味料，但通常歸類于油脂類，而非與調味品類、香料類并列的基礎分類。15.影響食材選擇的因素通常包括（）A.菜肴要求B.成本考慮C.時令季節(jié)D.地域習慣E.個人喜好答案：ABCDE解析：在實際烹飪中，選擇食材需要綜合考慮多方面因素。菜肴本身的烹飪方法和風味要求（A）是首要考慮。成本效益（B）直接影響餐廳的經營成本。時令季節(jié)（C）關系到食材的新鮮度、口感和價格。地域習慣（D）決定了某種食材在特定地區(qū)的普及度和接受度。同時，廚師或餐廳的經營理念也可能考慮顧客的普遍喜好（E）或追求特色。因此，這些因素都是影響食材選擇的重要考量。16.烹飪中，"上漿"和"掛糊"的主要區(qū)別在于（）A.所用淀粉種類B.操作方法C.食材種類D.成品效果E.調味目的答案：BD解析："上漿"和"掛糊"都是使食材在油炸前增加一層淀粉漿保護層的方法，但存在明顯區(qū)別。操作方法上，上漿通常是先將食材塊在淀粉漿中拌勻，掛糊則是將淀粉漿均勻地涂抹或裹在食材表面（B不同）。成品效果上，上漿形成的漿膜通常較薄，緊貼食材，適合小形或易熟的食材，成品色澤較淺；掛糊形成的糊層相對較厚，可以形成酥脆外殼，適合較大或需要長時間油炸的食材，成品色澤金黃（D不同）。它們所用的淀粉種類（A）可能相似，作用的食材種類（C）不同，主要目的都是為了改善烹飪效果（如防粘、酥脆、均勻受熱），而非調味（E）。17.食品雕刻的構圖要求通常包括（）A.主次分明B.疏密有致C.均衡穩(wěn)定D.色彩和諧E.形象逼真答案：ABC解析：食品雕刻作品的構圖需要遵循一定的美學原則。主次分明（A）能突出主題，使畫面有重點。疏密有致（B）指構圖元素分布要有松有緊，避免單調或擁擠。均衡穩(wěn)定（C）是構圖的基礎，確保作品視覺上的安定感。色彩和諧（D）雖然與雕刻本身關系不大，但在整體呈現(xiàn)時很重要。形象逼真（E）只是雕刻的一種風格，并非所有作品都要求，且構圖本身與逼真程度關系不大。因此，ABC是更普遍的構圖要求。18.烹飪中，"煨"和"燉"的主要區(qū)別在于（）A.加熱方式B.加熱溫度C.食材處理D.烹飪時間E.湯汁多少答案：BD解析："煨"和"燉"都是用小火長時間加熱的烹飪方法，但存在區(qū)別。主要區(qū)別在于加熱溫度（B）和烹飪時間（D）。煨通常用微火，溫度較低，時間更長，目的是使食材極其軟爛，湯汁濃郁；燉則可能用稍高的溫火，時間相對較短，或先大火后小火，目的是使食材軟熟入味，湯汁也較多，但通常不如煨那么濃郁。加熱方式（A）可能相似（小火），食材處理（C）基本都需預處理，湯汁多少（E）通常煨的湯汁更少更濃。19.食材的保色處理方法通常有（）A.快速焯水B.油燙C.拌入酸性物質D.真空包裝E.低溫冷凍答案：ABC解析：保色處理是為了保持食材原有的色澤鮮艷。快速焯水（A）可以在短時間內燙熟并去除部分色素和異味。油燙（B）利用高溫快速使食材表面凝固，鎖住內部色素。拌入酸性物質（C），如醋或檸檬汁，可以抑制酶促褐變反應。真空包裝（D）主要是隔絕氧氣，防止氧化變色，但對保持天然色澤效果有限。低溫冷凍（E）主要是保鮮，對色澤保持作用不直接。因此，ABC是常見的保色方法。20.烹飪中，"炒"的主要技法特點是（）A.旺火速成B.滑油C.講究火候D.湯汁豐沛E.調味一次完成答案：ACE解析："炒"是中國烹飪中常用且重要的技法，其主要特點包括：必須使用旺火（A），使鍋溫高，食材投入后能快速受熱成熟；烹飪時間要短（速成），保持食材的嫩度和風味；火候控制非常重要（C），需要根據食材和技法精準掌握；調味通常在炒的過程中進行，有時要求一次完成（E），如通過淋入調味汁快速翻炒均勻?；停˙）是炒的一種具體方式，指先將食材過油，再進行炒制，不適用于所有炒菜。湯汁豐沛（D）通常是燉、燒等烹飪方式的特點，不是炒的主要特點。三、判斷題1.食品雕刻主要用于增加菜肴的營養(yǎng)價值。（）答案：錯誤解析：食品雕刻的主要目的是通過藝術化的造型來美化菜肴，提升菜肴的視覺吸引力，豐富餐桌色彩，增強用餐的愉悅感，它并不能顯著增加菜肴本身的營養(yǎng)價值。2.烹飪中的"火候"僅指加熱的溫度。（）答案：錯誤解析：烹飪中的"火候"是一個綜合概念，不僅指加熱的溫度，更重要的是指在特定溫度下加熱的時間，以及根據烹飪需要靈活調整的火力大小和加熱方式。只有溫度和時間相結合，才能準確控制食材的成熟度。3.所有食材都適合進行長時間燉煮，以提取更多風味。（）答案：錯誤解析：并非所有食材都適合長時間燉煮。一些食材（如嫩葉蔬菜、海鮮）長時間燉煮會失去原有的口感、色澤和營養(yǎng)成分。只有質地較老、需要長時間才能軟爛的食材（如肉類中的某些部位、根莖類蔬菜）才適合燉煮。4.食品雕刻作品要求必須完全逼真，才能體現(xiàn)其價值。（）答案：錯誤解析：食品雕刻作品的評價標準是多方面的，包括創(chuàng)意、技巧、構圖、美觀等。雖然逼真是一種風格，但并非唯一標準，抽象、寫意等風格只要構思巧妙、技藝精湛同樣具有價值。5.烹飪中勾芡的主要目的是為了增加菜肴的咸度。（）答案：錯誤解析：烹飪中勾芡的主要目的是增加菜肴湯汁的粘稠度，使湯汁能夠更好地附著在食材上，改善口感，增強風味，并使菜肴外觀更美。它本身并不主要為了增加咸度。6.食材的初步熟處理可以完全去除所有不良氣味。（）答案：錯誤解析：食材的初步熟處理如焯水、腌制等，可以去除部分不良氣味（如腥味、土味），但很難完全去除所有氣味，特別是某些食材固有的特殊氣味。7.烹飪工藝學中，食材的分類主要是根據其市場價格高低。（）答案：錯誤解析：烹飪工藝學中，食材的分類主要是根據其來源（動植物、礦物）、性質（生熟、軟硬、干鮮）、部位（果肉、果皮、根莖葉、頭蹄肉等）、加工狀態(tài)（整料、半成品、成品）等，而不是僅僅根據其市場價格。8.掌握烹飪技法是靈活運用火候的基礎。（）答案：正確解析：烹飪技法（如炒、炸、燒、燉等）的運用與火候控制緊密相關。不同的技法對火候的要求不同，只有熟練掌握各種烹飪技法，才能根據具體菜肴和食材特點，準確、靈活地運用和調控火候，達到理想的烹飪效果。9.食品雕刻時，安全操作是首要考慮的因素之一。（）答案：正確解析：食品雕刻需要使用刀具等工具，操作過程中存在一定的安全風險。因此，雕刻前必須做好安全準備，如保持刀具鋒利、操作臺穩(wěn)固、注意力集中等，確保自身和他人的安全，這是進行食品雕刻活動的前提和首要考慮因素。10.烹飪中的調味是指向菜肴中添加鹽。（）答案：錯誤解析：烹飪中的調味是一個廣義的概念，是指通過各種調味料（如鹽、糖、醋、醬油、香料等）和調味方法（如拌、炒、燒、烹等