第二模塊

餐飲服務(wù)基本技能第一項目托盤第二項目餐巾折花第三項目

擺臺服務(wù)第四項目斟酒服務(wù)第五項目上菜服務(wù)第六項目分菜服務(wù)【目錄】任務(wù)三擺臺服務(wù)美麗的王小姐和幾個好朋友來到某三星級飯店的中餐廳慶祝生日。酒菜上桌，大家開始舉杯慶祝?？墒?，當(dāng)酒杯相撞的一剎那，突然聽見玻璃破碎的聲音，王小姐的手也因此受傷，所有快樂的感覺蕩然無存。在餐前準(zhǔn)備中，擺臺的時候需要什么樣的餐具？具體有哪些要求呢？熟悉中西餐擺臺用具1掌握擺臺的基本要求2掌握中餐擺臺注意事項3掌握鋪臺布的基本要領(lǐng)4熟悉中餐午晚餐擺臺流程5掌握中餐宴會擺臺流程6熟悉西餐午晚餐擺臺流程7掌握西餐宴會擺臺流程81．整潔有序，配套齊全2．藝術(shù)美觀，展示主題3．尊重客人風(fēng)俗習(xí)慣4．圖案對正，方便就餐5．認(rèn)真檢查，衛(wèi)生安全一、擺臺的基本要求（一）瓷器1．餐碟（也稱骨碟、渣盤）。2．襯盤（墊盤）。3．湯碗4．湯勺5．味碟。6．筷架。7．香巾碟。二、中餐擺臺用具擺臺用具主要包括兩大類：瓷器和玻璃器皿。（二）玻璃器皿主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、飲料杯。（三）其他餐具包括筷子、煙缸、牙簽、餐巾、臺布等物品。（一）瓷器1．餐盤。2．面包盤。三、西餐擺臺用具（二）金屬刀具1．餐刀（1）小餐刀。

（2）魚刀。（3）正餐刀。（4）黃油刀。（5）甜品刀。2．匙（1）冰激凌匙。（2）湯匙。（3）汁匙。（4）咖啡匙。（5）茶匙。（6）甜品匙。3．餐叉餐叉，同餐刀一樣，也有不銹鋼的、合金鋁的和銀質(zhì)的幾種。餐叉按其大小，形狀和用途可分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、蝸牛叉等幾種。（1）小號叉。（2）魚叉。（3）正餐叉。（4）龍蝦叉。（5）蝸牛叉。（6）生蠔叉。（7）點心叉。（8）甜品叉。（三）玻璃器皿1．水杯2．葡萄酒杯葡萄酒杯分為紅酒杯和白酒杯，一般紅酒杯略大于白酒杯。（四）其他餐具包括餐桌服務(wù)用品、臺布等物品。常見的擺放在餐桌上的服務(wù)用品，依次為：1．洗手盅，客人食用過帶殼的食品后洗手用。2．芥末盅，專門用來裝調(diào)味品芥末。3．胡椒磨，用來現(xiàn)磨胡椒和花椒的工具。4．鹽瓶。5．胡椒瓶。6．帶蓋的黃油碟。7．酒瓶墊。8．油醋架。一、中餐擺臺流程1.鋪臺布的基本要領(lǐng)服務(wù)員站在副主人位置上，用雙手將臺布抖開鋪在桌面上。臺布正面向上，中心線對準(zhǔn)主位、副主位，十字中心點居于餐桌正中心。臺布四角下垂分布均勻，若是圓臺布則臺布邊緣距地面相等。鋪好的臺布應(yīng)舒展平整，同一餐廳所有餐桌臺布的折縫要橫豎統(tǒng)一。2.鋪臺布的準(zhǔn)備工作選擇平整、清潔、無破損的臺布。臺布經(jīng)送洗后，通常會折疊成四個部分,長的那面包括一個縫邊、一個雙面折疊及另一個縫邊；其他面則有兩個雙面折疊。將雙面折疊的一面，放在桌子較遠(yuǎn)的那一邊。松開的那邊，則朝向桌面中央，中縫正對正副主人。鋪臺布（一）3.鋪臺布的方法鋪臺布的方法很多，常用的有以下三種：1.推拉式2.抖鋪式3.摔鋪式4.檢查臺布，擺放轉(zhuǎn)盤鋪好的臺布十字居中，四角下垂均勻，臺布鼓縫面朝上，中縫正對正、副主人席位。鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中。把轉(zhuǎn)盤放在轉(zhuǎn)軸上，轉(zhuǎn)軸處在桌子正中心，用手測試一下轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)正常。檢查轉(zhuǎn)盤的轉(zhuǎn)動是否靈活，電池是否需要更換，有無擺動、雜音等，檢查完畢后才開始擺臺。5.更換臺布的方法換臺布是將臟臺布撤下的同時，將干凈臺布迅速的鋪到臺面上的一種做法，目的是不讓臺面裸露在客人面前。這里主要介紹一下當(dāng)臺面上有玻璃轉(zhuǎn)盤時換臺布的做法：服務(wù)員站在主位一側(cè)，首先將臟臺布收攏至轉(zhuǎn)圈處，然后掀開轉(zhuǎn)盤取出轉(zhuǎn)圈移置于餐臺一邊，再移動轉(zhuǎn)盤放于轉(zhuǎn)圈上，收起臟臺布。接著將干凈臺布鋪上后，再將轉(zhuǎn)盤上一小邊臺布掀開，一手掀轉(zhuǎn)盤一手取轉(zhuǎn)圈，放于臺布中央，然后雙手將轉(zhuǎn)盤立于桌面，再滾動放于轉(zhuǎn)圈上，拉好臺布。骨碟定位：骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5厘米。1湯碗、湯匙擺在骨碟正上方1厘米處，匙柄朝左。2筷架、筷子擺在湯碗右側(cè)，筷子裝入筷套后放在筷架上，底端距桌邊1.5厘米，并與骨碟直線平行，筷套在筷架上方部分長度約5厘米。3（二）中餐早餐擺臺流程茶碟擺在筷子右側(cè)距桌邊1.5厘米，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右與筷架平行。4袋裝牙簽擺在骨碟與筷子中間，底端距桌邊1.5厘米。（見圖2-5）5圖2-5中餐早餐擺臺骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5厘米。1口湯碗、湯匙擺放在骨碟左前方1厘米處，匙柄朝左。2味碟擺在骨碟正前方。3（三）午、晚餐擺臺流程筷架擺在味碟中線右側(cè)，筷子放在筷架上，底端距桌邊1.5厘米，并與骨碟直線平行。4茶碟擺在筷子右側(cè)距桌邊1.5厘米，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右。5袋裝牙簽擺在骨碟與筷子中間。6玻璃水杯擺在口湯碗與味碟前方中間，與骨碟呈垂直線，距口湯碗1厘米，也可擺放在筷子右側(cè)與口湯碗、味碟平行的位置上。7餐巾花擺放在骨碟里，也可疊成杯花插在水杯里。8圖2-6中餐午晚餐擺臺（四）中餐宴會擺臺流程1.中餐宴會座次安排宴會座次安排即根據(jù)宴會的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會賓客身份確定其相應(yīng)的座位。座次安排必須符合禮儀規(guī)格，尊重風(fēng)俗習(xí)慣，便于席間服務(wù)。宴會中的臺型設(shè)計見項目五任務(wù)二，中餐宴會。準(zhǔn)備好擺臺用的各種備品。擺臺前的準(zhǔn)備2中餐宴會一般使用直徑為180厘米的10人圓桌，玻璃轉(zhuǎn)盤擺在桌面中央的轉(zhuǎn)圈上，檢查轉(zhuǎn)盤是否能正常工作。規(guī)格較高的宴會還要在圓桌外沿圍上桌裙。按宴會出席人數(shù)配齊餐椅，以10人為一桌，一般餐椅放置為三三、兩兩，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一條直線上。鋪臺布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌裙、配餐椅3（1）餐具一律使用托盤，左手托盤，右手戴手套拿餐具。（2）骨碟定位。骨碟10個一摞放在托盤上，從主人座位處開始按順時針方向依次擺放骨碟，要求碟邊距離桌邊1.5厘米，骨碟與骨碟之間距離均勻相等，若碟子印有店徽等圖案的，要求圖案統(tǒng)一、擺放一致。（3）擺放小湯碗、小湯勺和味碟。在骨碟中心點與轉(zhuǎn)盤中心點的連線兩側(cè)，左側(cè)擺放小湯碗，湯勺擺放在湯碗中，勺柄朝左，連線右側(cè)擺放味碟，湯碗與味碟之間相距2厘米，橫向直徑在一條直線上。擺餐具4（4）擺放筷架、長柄湯勺、筷子。在小湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、長柄勺、袋裝牙簽和筷子，勺柄與骨碟相距3厘米，筷套離桌邊1.5厘米。并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與銀勺末端平齊。（5）擺放玻璃器皿。在骨碟中心點與轉(zhuǎn)盤中心點的連線上，味碟的正前方擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左側(cè)擺放飲料杯，葡萄酒杯的右側(cè)擺放白酒杯，三杯呈一條直線并左高右低的排列，三杯之間的距離相等為1.5厘米。三杯橫向直徑的連線與湯碗與味碟橫向直徑的連線平行。（6）香巾碟。在骨碟左側(cè)1厘米擺放香巾碟。（7）擺放煙灰缸、火柴。兩個席位共用一只煙灰缸，主人和主賓共用一只煙灰缸。煙灰缸的

上端與杯具在一條線上，煙灰缸的邊緣有三個煙孔，擺放時一個朝向主人另一個朝向主賓。

也有的餐廳準(zhǔn)備的是每人一個煙灰缸，則依照此法每個餐位擺放一個。煙灰缸的邊緣擺放火

柴，正面朝上。（8）擺餐巾花。若是選用杯花，需提前折疊放置杯具內(nèi)，側(cè)面觀賞的餐巾花如鳥、魚等則頭

部朝右擺放。注意把不同樣式、不同高度的餐巾花搭配擺放，主人位上擺放有高度的花式。（9）擺公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各擺放一個筷架或餐盤，將一副公用筷和湯勺擺放在上面，湯勺在外側(cè)，筷子在內(nèi)側(cè)，勺柄和筷子尾端向右。（10）擺放宴會菜單、臺號、座卡。一般10人座放兩份菜單，正、副主人餐具一側(cè)各擺放一份，菜單底部距桌邊一厘米。高級宴會可在每個餐位放一份菜單。（11）擺插花。轉(zhuǎn)臺正中擺放插花或其他裝飾品，以示擺臺的結(jié)束。5.擺臺后的檢查工作二、西餐擺臺流程西餐鋪臺時由2~4個服務(wù)員分別站在桌子兩側(cè),把第一塊鋪到位,再鋪第二塊。正面向上、中線相對、邊緣一致、臺布兩邊壓角部分要做到均勻、整齊、美觀。鋪臺布（一）西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供的，可分為美式早餐、英式早餐、歐陸式早餐及零點早餐等，它們的擺臺方法略有差異。基本擺法是：1.餐盤與刀、叉、匙在餐椅正對處擺放直徑為24厘米的餐盤，餐盤離桌沿2厘米，將折好的餐巾花擺放在餐盤上；餐盤的左側(cè)放一把餐叉，叉面朝上，右側(cè)放餐刀，刀口向餐盤方向，湯匙放餐刀的右側(cè)，匙面朝上，刀叉距餐盤1.5厘米，餐刀與湯匙之間的距離也是1.5厘米，刀、叉、勺下端在一條直線上距桌沿2厘米。2.面包盤與黃油刀。面包盤在餐叉左側(cè)，相距餐刀和桌沿各1.5厘米。黃油刀刀口朝左，擺放與面包盤右側(cè)，與餐叉平行。西餐早餐擺臺（二）3.水杯。餐刀正前方3厘米處擺放水杯。4.咖啡杯具。湯匙右側(cè)擺放咖啡杯和咖啡碟，杯把和匙柄朝右。5.其他。調(diào)味盅、牙簽筒、煙灰缸等擺放在餐臺中心位置上。圖2-9西餐早餐擺臺1.西餐午晚餐要鋪臺布，要求臺布平整，正面在上，四角下垂相等。2.裝飾盤放在餐位正中，離桌邊2厘米，盤中放餐巾花，也可以不放裝飾盤而直接放餐巾花。3.在裝飾盤右側(cè)1.5厘米處放餐刀（刀口向左)和湯匙，餐刀和湯匙兩者之間相距1.5厘米，刀、匙后端離桌邊均為2厘米．4.在裝飾盤左側(cè)1.5厘米處放餐叉，餐叉左側(cè)放色拉叉,叉尖向上，餐叉和色拉叉兩者相距0.5厘米，叉子后端距桌2厘米．西餐午、晚餐擺臺（三）5.色拉叉左側(cè)1厘米處放面包盤，在面包盤中線靠右邊處擺放黃油刀，刀刃朝向盤心，面包盤邊離桌邊2厘米，黃油刀上方3厘米處放黃油碟。6.在餐刀尖上方2厘米處放水杯。7.在裝飾盤右上方3厘米處放煙灰缸，左上方3厘米處放胡椒盅、鹽盅，牙簽筒放在胡椒盅、鹽盅的左側(cè)，三者之間各相距2厘米。餐桌正中除放花瓶外，還可放上燭臺。（如圖2-10）?，F(xiàn)在一些酒店為了方便客人，也會在西餐午晚餐擺臺的時候加上一雙筷子。（如圖2-11）。西餐午、晚餐擺臺西餐宴會擺臺（四）1.臺型設(shè)計西餐宴會餐臺是可以拼接的，餐臺的大小和臺形的排法，可根據(jù)人數(shù)的多少和餐廳的大小進(jìn)行布置，一般為長臺。人數(shù)較多時宴會的臺形可有多種，具體見項目五任務(wù)三，西餐宴會。2.座次安排具體安排見項目五宴會服務(wù)管理任務(wù)三西餐宴會。3.餐具的準(zhǔn)備工作根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實用。西餐宴會需要根據(jù)宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內(nèi)放置。西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。4.鋪臺布、擺餐椅西餐宴會一般使用數(shù)張方桌拼接而成。鋪臺布的順序應(yīng)由里向外鋪，目的是要讓每張臺布的接縫朝里，避免步入餐廳的客人看見。鋪好的臺布要求中線相接，成一條直線，臺布兩側(cè)下垂部分美觀整齊，兩邊均勻。5.擺餐具（1）擺餐盤?？捎猛斜P端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊2厘米。（2）擺刀叉。在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯匙、開胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2厘米。餐盤左側(cè)從右到左依次擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2厘米。魚刀、魚叉要向前突出2厘米。如果開胃品為生蠔，則不需要擺放開胃品叉，如圖2-11。（3）擺水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙。在餐盤的正前方橫擺甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行擺放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。（4）擺面包盤、黃油刀和黃油盤。開胃品叉的左側(cè)擺放面包盤，面包盤中心與餐盤中心在一條線上，盤邊距開胃品叉1.5厘米，在面包盤上右側(cè)邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤擺放在黃油刀尖上方3厘米處。（5）擺玻璃杯具。酒杯的擺放方法多種多樣，可以擺成直線形、斜線形、三角形或者圓弧形，先用的放在外測，后用的放在內(nèi)側(cè)。水杯擺放在主餐刀頂端，依次向右擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈三角形，各杯相距1.5厘米。（6）擺餐巾花。將疊好的盤花擺放在餐盤正中，注意主人位上放置有高度的盤花，將觀賞面

朝向客人，同時注意式樣的搭配。（7）其他用具。西餐宴會如果是長臺，一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上