校園食堂食品儲存安全制度一、總則（一）制定目的為規(guī)范校園食堂食品及原料的儲存管理，建立“分類存放、溫濕度可控、先進先出、全程追溯”的儲存安全機制，防范因儲存不當導致的食品變質、污染、交叉污染等食品安全風險，保障師生飲食健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31654-2021）等法律法規(guī)及本校食品安全管理制度，結合食堂運營實際，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本校食堂所有食品及原料的儲存管理，包括糧食類、食用油類、蔬菜類、肉類、水產品類、蛋類、豆制品類、調味品類、預包裝食品類、食品添加劑等，覆蓋儲存區(qū)域（庫房、冷藏庫、冷凍庫、保鮮柜等）、儲存設施、儲存操作、庫存管理、風險防控等全環(huán)節(jié)，明確儲存管理責任和操作標準。（三）核心原則1.分類隔離：按食品性質、生熟狀態(tài)、加工程度分類存放，實現(xiàn)生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、食品與非食品分開，避免交叉污染；2.溫濕度可控：根據(jù)食品儲存要求，嚴格控制儲存環(huán)境溫濕度，確保冷藏、冷凍、常溫儲存條件達標，延緩食品變質；3.先進先出：遵循“先進先出、近效期先出”原則，規(guī)范庫存流轉，杜絕過期食品留存；4.安全防護：做好防鼠、防蠅、防蟲、防霉變、防污染等防護措施，保障食品儲存安全；5.責任到人：明確庫房管理員、區(qū)域負責人、食堂負責人的儲存管理責任，層層落實管控要求。二、儲存區(qū)域與設施要求（一）儲存區(qū)域劃分1.食堂設置專用儲存區(qū)域，包括常溫庫房、冷藏庫（柜）、冷凍庫（柜），各區(qū)域物理隔離，標識清晰，不得混用；2.常溫庫房按食品類別劃分存放區(qū)（糧食區(qū)、食用油區(qū)、調味品區(qū)、預包裝食品區(qū)等），分區(qū)標識明確，通道暢通（寬度≥1米）；3.冷藏庫（柜）、冷凍庫（柜）按“生、熟、半成品”分區(qū)存放，設置分層架和分區(qū)標識，生食品放下層，熟食品放上層，避免汁液滴落污染；4.食品儲存區(qū)域遠離污染源（如垃圾桶、衛(wèi)生間、清潔工具存放區(qū)等），距離≥5米，不得與有毒有害物質（如消毒劑、殺蟲劑、清潔劑等）同區(qū)存放。（二）儲存設施要求1.常溫儲存設施：庫房：通風良好（每日通風≥2次，每次≥30分鐘），干燥防潮，地面平整硬化，墻面、天花板無蛛網(wǎng)、無霉斑；貨架：采用食品級材質，穩(wěn)固耐用，貨架底部距地面≥10厘米，貨架之間間距≥20厘米，貨架距墻面≥10厘米，便于清潔和通風；2.冷藏儲存設施：冷藏庫（柜）：溫度控制在0-4℃，配備溫度監(jiān)測儀（每日記錄≥2次溫度），制冷設備運行正常，定期除霜（冰霜厚度≤5毫米）；內部結構：無異味、無污漬，分區(qū)明確，配備防滲漏托盤，防止食品汁液污染其他食材；3.冷凍儲存設施：冷凍庫（柜）：溫度控制在≤-18℃，配備溫度監(jiān)測儀（每日記錄≥2次溫度），制冷設備運行正常，定期除霜（冰霜厚度≤10毫米）；內部結構：無異味、無污漬，食品密封存放，避免凍融循環(huán)導致變質；4.防護設施：庫房、冷藏庫、冷凍庫配備防鼠網(wǎng)（孔徑≤6毫米）、防蠅簾、防蟲紗窗等，門口設置擋鼠板（高度≥60厘米）；配備專用殺蟲設備（如粘鼠板、滅蠅燈），放置位置遠離食品儲存區(qū)域，定期更換和清理；食品儲存區(qū)域禁止存放個人物品、非食品類雜物，不得作為加工、備餐場所。三、食品分類儲存標準（一）按生熟狀態(tài)分類儲存類別儲存要求注意事項生食品（生肉、生水產品、生蔬菜、生蛋等）冷藏或冷凍儲存，存放于專用區(qū)域或容器，與熟食品、半成品隔離，不得混放生肉、生水產品分開存放，避免串味；生蔬菜需清洗干凈后瀝干水分再儲存半成品（切配后的食材、未完全煮熟的食品）冷藏儲存（0-4℃），密封存放于專用容器，標注加工日期，存放時間不超過24小時不得與生食品、熟食品混放，需在規(guī)定時間內加工食用熟食品（烹飪后的食品、即食食品）冷藏儲存（0-4℃）或保溫儲存（≥60℃），密封存放于專用容器，標注制作日期，存放時間不超過48小時不得與生食品、半成品混放，食用前需徹底加熱（中心溫度≥70℃）即食食品（預包裝零食、熟肉、涼拌菜等）常溫或冷藏儲存，按食品標簽標注的儲存條件執(zhí)行，開封后密封存放，盡快食用不得與生食品接觸，存放于清潔、干燥的貨架上層（二）按食品性質分類儲存1.糧食類（大米、面粉、雜糧等）：常溫儲存，存放于干燥、通風的貨架，采用食品級密封容器或包裝袋封裝，防止受潮、發(fā)霉、蟲蛀；儲存高度距地面≥10厘米，距墻面≥10厘米，避免接觸地面和墻面受潮；定期檢查，發(fā)現(xiàn)結塊、發(fā)霉、蟲蛀等情況立即清理，不得食用。2.食用油類（大豆油、花生油、香油等）：常溫儲存，存放于陰涼、干燥、通風的區(qū)域，避免陽光直射和高溫環(huán)境；密封保存，防止氧化變質，標簽清晰，標注生產日期和保質期；開封后盡快使用，儲存時間不超過3個月，定期檢查有無異味、渾濁等變質現(xiàn)象。3.蔬菜類（新鮮蔬菜、菌菇類等）：冷藏儲存（0-4℃），存放于保鮮柜或冷藏庫，用透氣保鮮袋或保鮮盒封裝，保持適當濕度（避免積水）；葉菜類、根莖類分開存放，葉菜類優(yōu)先食用，避免長時間儲存導致枯萎、腐爛；不得與生肉、生水產品同區(qū)存放，防止交叉污染。4.肉類（豬肉、牛肉、羊肉等）：短期儲存（≤24小時）冷藏（0-4℃），長期儲存（＞24小時）冷凍（≤-18℃）；分割后密封存放于專用容器，標注采購日期，避免反復凍融；生肉與熟肉、半成品分開存放，不得混放。5.水產品（魚、蝦、貝類等）：短期儲存（≤12小時）冷藏（0-4℃），長期儲存（＞12小時）冷凍（≤-18℃）；密封存放，防止汁液滲漏污染其他食材，與肉類分開存放，避免串味；新鮮水產品盡快加工食用，不得長時間儲存。6.蛋類（鮮雞蛋、鴨蛋等）：常溫或冷藏儲存（0-4℃），存放于專用蛋架或蛋盒，大頭朝上，避免擠壓、碰撞；不得與生肉、生水產品同區(qū)存放，防止污染；變質、破損的蛋類立即清理，不得食用。7.調味品類（鹽、糖、醬油、醋、醬料等）：常溫儲存，存放于干燥、通風的貨架，密封保存，防止受潮、污染；液體調味品（醬油、醋等）開封后冷藏儲存，盡快使用；調味品容器定期清潔消毒，標簽清晰，不得混用。8.食品添加劑（食用鹽、味精、色素、防腐劑等）：存放于專用帶鎖柜，分類密封存放，標簽清晰，標注名稱、用途、使用劑量；由專人管理，建立領用臺賬，嚴格按規(guī)定劑量使用，不得超范圍、超限量使用；不得與食品原料、半成品、成品混放，防止誤用。四、儲存操作規(guī)范（一）入庫驗收與存放1.食品入庫前必須經過嚴格驗收，核對采購票據(jù)、食品名稱、規(guī)格、生產日期、保質期、感官品質等，不合格食品（過期、變質、污染、來源不明）不得入庫；2.驗收合格的食品按分類儲存要求立即存放至相應區(qū)域，不得在驗收區(qū)域或通道長時間堆放；3.食品存放時遵循“上熟下生、上輕下重”原則，重的食品放貨架下層，輕的食品放上層，避免貨架坍塌；4.散裝食品（如糧食、雜糧、調味品）存入食品級密封容器，容器外標注食品名稱、生產日期、保質期、責任人；5.預包裝食品按生產日期、保質期分類擺放，遵循“先進先出、近效期先出”原則，保質期臨近3個月的食品單獨標注提醒。（二）庫存管理與檢查1.庫房管理員建立《食品庫存臺賬》，記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、生產日期、保質期、供應商、存放區(qū)域等信息，每日更新臺賬，確保賬物相符；2.每日對庫存食品進行檢查，重點核查以下內容：食品外觀：有無發(fā)霉、變質、異味、渾濁、變色、破損等；保質期：有無過期食品，臨近保質期食品是否標注提醒；儲存條件：溫濕度是否達標，食品是否按分類要求存放；防護情況：有無鼠害、蟲害、污染等跡象；3.每周對庫存食品進行全面盤點，清理過期、變質、污染的食品，記錄處置情況（銷毀、退貨等），并上報食堂負責人；4.每月對儲存區(qū)域、設施進行徹底清潔消毒，清理衛(wèi)生死角，檢查防護設施有效性，確保儲存環(huán)境安全。（三）出庫領用與周轉1.食品出庫領用遵循“先進先出、近效期先出”原則，庫房管理員按領用單發(fā)貨，核對食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質期，確保領用食品合格；2.領用人員不得隨意進入儲存區(qū)域，不得擅自更改食品存放位置，領用后及時關閉庫房、冷藏庫、冷凍庫門，確保儲存環(huán)境溫濕度穩(wěn)定；3.食品周轉期控制：常溫儲存的糧食類、調味品類周轉期不超過3個月；冷藏儲存的蔬菜類、肉類、水產品類周轉期不超過7天；冷凍儲存的肉類、水產品類周轉期不超過3個月；半成品、熟食品周轉期按本制度第三部分相關要求執(zhí)行，不得超期存放。五、風險防控與應急處置（一）常見風險防控1.過期變質風險：建立保質期預警機制，對臨近保質期1個月的食品進行登記提醒，臨近保質期15天的食品暫停領用，超期食品立即清理銷毀；2.交叉污染風險：嚴格執(zhí)行分類儲存要求，工具容器專用，儲存區(qū)域定期清潔消毒，防止生熟混放、食品與非食品混放；3.溫濕度異常風險：配備備用制冷設備或發(fā)電機，定期維護保養(yǎng)儲存設施，溫濕度異常時及時采取措施（如轉移食品、維修設備），記錄異常情況和處置過程；4.鼠害蟲害風險：定期檢查防護設施，投放殺蟲、滅鼠藥品，及時清理死鼠、蟲體，防止食品被污染。（二）應急處置1.發(fā)現(xiàn)食品過期、變質、污染時，立即停止領用和食用，隔離存放，標注“禁止食用”標識，查明原因并記錄；2.過期、變質、污染的食品按規(guī)定進行銷毀處理，不得隨意丟棄或重新加工食用，銷毀過程拍照留存，記錄銷毀時間、地點、數(shù)量、責任人；3.儲存設施故障導致溫濕度異常時，立即轉移食品至備用設施，聯(lián)系維修人員搶修，跟蹤食品狀態(tài)，若食品已變質，按上述要求銷毀；4.發(fā)生鼠害、蟲害污染食品時，立即清理受污染食品，對儲存區(qū)域進行全面清潔消毒，更換防護設施，防止再次發(fā)生污染。六、責任分工與考核（一）責任分工1.庫房管理員：負責食品入庫驗收、分類存放、庫存管理、日常檢查、出庫領用等工作，建立庫存臺賬和溫濕度記錄，及時清理過期、變質食品；2.區(qū)域負責人：負責本區(qū)域食品儲存的日常監(jiān)督，確保按分類儲存要求存放，及時發(fā)現(xiàn)和上報儲存安全問題；3.食品安全管理員：負責監(jiān)督儲存安全制度執(zhí)行情況，每周開展專項檢查，排查儲存風險隱患，督促整改；4.食堂負責人：統(tǒng)籌儲存安全管理工作，審批庫存清理、設施維修等事項，組織開展儲存安全培訓，落實獎懲措施。（二）考核與獎懲1.儲存安全管理工作納入從業(yè)人員績效考核，考核結果與績效工資、評優(yōu)評先掛鉤；2.獎勵措施：每月檢查中儲存管理規(guī)范、無過期變質食品、無安全隱患的，給予庫房管理員和區(qū)域負責人通報表揚和績效加分；對及時發(fā)現(xiàn)儲存安全隱患、避免食品安全事故的，給予物質或精神獎勵；1.處罰措施：首次發(fā)現(xiàn)食品混放、儲存條件不達標、臺賬不規(guī)范等問題的，給予批評教育、限期整改；二次發(fā)現(xiàn)上述問題或發(fā)現(xiàn)過期、變質食品未及時清理的，給予通報批評、扣減績效工資；因儲存管理不當導致食品變質、污染或引發(fā)食品安全隱患的，調離原崗位；引發(fā)食品安全事故的，