ICS67.080.20

CCSX26

4502

柳州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4502/T0001—2022

預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程

第4部分：酸豆角

Technicalcodeofpracticeforrawmaterialsofpre-packedLiuzhou

Luosifenprocessing—Part4：Sourbeans

2022-03-22發(fā)布2022-04-20實(shí)施

柳州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4502/T0001—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是《預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程》的第4部分。已經(jīng)發(fā)布了以下部分：

——第1部分：干制米粉；

——第2部分：酸筍；

——第3部分：凍螺螄肉；

——第4部分：酸豆角；

——第5部分：調(diào)制半干米粉/半干粉條。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。

本文件由柳州市工業(yè)和信息化局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院、柳州市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測研究中心、廣西美吉食品科技有限公司、

柳州市石山腳農(nóng)業(yè)科技有限公司、柳州市辰思農(nóng)業(yè)科技有限公司、柳城縣純源腌制食品有限責(zé)任公司、

柳州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、柳州市螺螄粉協(xié)會、廣西善元食品有限公司、廣西中柳食品科技有限公司、

廣西螺狀元食品科技股份有限公司、柳州市得華食品有限公司、廣西全匯食品有限公司、廣西優(yōu)悅食品

有限公司。

本文件主要起草人：黃姿梅、韋尉寧、馮丹丹、董日月、于巧玲、林華、陳鐵英、莫勤吉、李永國、

黃彥志、周慶豐、梁慧玲、李翔、唐機(jī)文、陳芳、何志忠、黃寧、覃俊達(dá)、石少明、單志強(qiáng)、馮剛、羅

樹德、羅金波、梁劍青、劉清石、陳亮堂、謝宗華、曾富春。

I

DB4502/T0001—2022

預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程

第4部分：酸豆角

1范圍

本文件確立了預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸豆角加工技術(shù)程序，界定了預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸豆角的

術(shù)語和定義，規(guī)定了原輔料要求、食品添加劑、設(shè)施及工具、生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求、加工工藝、檢驗(yàn)、標(biāo)

簽、標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期等階段的操作指示。

本文件適用于預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸豆角的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10004包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合品接觸用塑料材料及制品

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

NY/T965豇豆

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

豆角beans

拉丁學(xué)名：Vignaunguiculata(Linn.)Walp.，又名豇豆、長豇豆、帶豆，是薔薇目豆科豇豆屬

的一年生蔬菜。

1

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3.2

預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸豆角prepackagedLiuzhouLuosifenrawmaterialsourbeans

在柳州市行政區(qū)域內(nèi)，以豆角為原料，經(jīng)鹽漬或鹽水漬（柳州傳統(tǒng)工藝腌制）而成的酸豆角。

4原輔料要求

4.1豆角

4.1.1應(yīng)使用新鮮、莢果硬實(shí)、不脫水、無縮皺、質(zhì)地脆嫩、大小均勻、無蟲眼、莢內(nèi)種子不顯露或

略有顯露的豆角，且無異味、無腐爛、無冷害或凍害，符合NY/T965中豇豆一級以上的規(guī)定。

4.1.2污染物限量、農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)分別符合GB2762、GB2763的規(guī)定。

4.2加工用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.3食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.4其他輔料

應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5食品添加劑

根據(jù)生產(chǎn)需要，添加或不添加食品添加劑，食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，食品

添加劑品種及添加量應(yīng)符合GB2760腌漬蔬菜的規(guī)定。

6設(shè)施及工具

6.1腌制用容器

應(yīng)易清潔，密封性好，材質(zhì)應(yīng)無毒無害，符合食品安全要求。清洗后的容器（或發(fā)酵池）內(nèi)表面或

內(nèi)壁應(yīng)清潔，無油漬。主要容器及要求見表1。

表1酸豆角腌制用主要容器

容器要求

食品級塑料容器直接接觸面應(yīng)潔凈、耐酸堿，無有害物質(zhì)析出

陶瓷密閉容器內(nèi)壁無釉，內(nèi)外壁光滑潔凈，無沙眼，無裂紋

混凝土容器（或發(fā)酵池）應(yīng)無明顯異味，內(nèi)壁應(yīng)光滑平整，直接接觸面應(yīng)潔凈、耐酸堿，無有害物質(zhì)析出

6.2材質(zhì)、清洗與消毒

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。清洗或消毒過程中，若使用洗滌劑和消毒劑，洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1

的規(guī)定，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。

2

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7生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

8加工工藝

8.1工藝流程

見圖1。

圖1預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸豆角生產(chǎn)工藝流程圖

8.2工藝要求

8.2.1原料挑選

豆角應(yīng)符合4.1的要求。

8.2.2清洗

將豆角清洗干凈，去除污漬，應(yīng)無泥沙、無異物附著。

8.2.3整理

可根據(jù)需求切段或切丁，或?qū)⒍菇窃砂鸦蛐±Γυ鷳?yīng)無異物帶入。

8.2.4腌制

8.2.4.1濕法腌制（加鹽加水）

主要用于整把或成捆豆角的腌制。向腌制容器中鋪裝整理好的豆角，鋪一層豆角撒一層鹽，依次疊

加，食用鹽與豆角的比例為1:10～1:12。灌水至水面沒過所有豆角，密封。

8.2.4.2干法腌制（加鹽不加水）

切段或切丁的豆角，可直接加鹽拌制均勻后再裝入腌制容器。食用鹽與豆角的比例為1:8～1:10。

根據(jù)需求，可拌入適量白酒、甜酒等增香增味。豆角拌好料裝入腌制容器后，最上層撒一層食鹽，密封。

8.2.5發(fā)酵

8.2.5.1濕法腌制

拌料裝入腌制容器，腌制發(fā)酵14d～25d。發(fā)酵過程始終保持密封。

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8.2.5.2干法腌制

拌料裝入腌制容器，腌制發(fā)酵8d～15d，發(fā)酵過程始終保持密封。

8.2.6成品

酸豆角呈暗綠色或暗黃色或金黃色，條形（或切段、切?。┱R均勻，表面干凈，質(zhì)地脆嫩，咸淡

適口，略有酸味，具備柳州傳統(tǒng)酸豆角風(fēng)味。

9檢驗(yàn)

應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。

10標(biāo)簽、標(biāo)識

10.1產(chǎn)品銷售包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。

10.2產(chǎn)品運(yùn)輸包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191。

11包裝

11.1直接接觸酸豆角的塑料袋、復(fù)合食品包裝袋應(yīng)分別符合GB4806.7、GB9683。其他材質(zhì)內(nèi)包裝

材料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

11.2包裝應(yīng)密封，防潮、防污染。

12運(yùn)輸

運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)潔凈衛(wèi)生，不得與散發(fā)