餐飲行業(yè)員工技能考核題庫(kù)一、題庫(kù)適用范圍與考核目的本考核題庫(kù)適用于餐飲企業(yè)前廳服務(wù)、后廚操作、管理督導(dǎo)等崗位的技能考核，旨在通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化試題檢驗(yàn)員工服務(wù)規(guī)范、操作安全、管理效能三大核心能力，為企業(yè)人才選拔、技能提升、崗位定級(jí)提供量化依據(jù)，助力行業(yè)服務(wù)質(zhì)量與運(yùn)營(yíng)效率雙提升。二、前廳服務(wù)崗考核模塊前廳服務(wù)直接影響顧客體驗(yàn)，考核聚焦服務(wù)禮儀、客戶溝通、餐中服務(wù)、應(yīng)急處理四大維度，題型包含單選、多選、實(shí)操、案例分析。（一）單項(xiàng)選擇題1.當(dāng)顧客詢問(wèn)“能否推薦一道清淡的招牌菜？”時(shí)，以下回應(yīng)最恰當(dāng)?shù)氖牵篈.“我們家招牌菜都很辣，清淡的沒(méi)有?！盉.“您可以試試XX湯品，用新鮮菌菇熬制，口味鮮爽不油膩?！盋.“清淡的菜沒(méi)特色，不如點(diǎn)我們的麻辣小龍蝦?！盌.“我不知道，您看菜單自己選吧。”*考核點(diǎn)：菜品推薦技巧與客戶需求響應(yīng)能力*2.以下哪種儀容儀表規(guī)范不符合餐飲服務(wù)要求？A.佩戴工牌，頭發(fā)梳理整齊并束起（長(zhǎng)發(fā)女員工）B.指甲修剪整齊，涂抹無(wú)色透明指甲油C.工作期間佩戴夸張的卡通耳飾D.穿著干凈無(wú)污漬的統(tǒng)一制服*考核點(diǎn)：服務(wù)人員儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)*（二）多項(xiàng)選擇題1.顧客用餐時(shí)突然表示身體不適（疑似食物過(guò)敏），服務(wù)員應(yīng)采取的正確措施包括：A.立即報(bào)告店長(zhǎng)，協(xié)助顧客回憶食用過(guò)的菜品B.提供溫水，安撫顧客情緒并詢問(wèn)過(guò)敏史C.自行判斷過(guò)敏原因，給顧客服用店內(nèi)備藥D.聯(lián)系附近醫(yī)院或撥打急救電話*考核點(diǎn)：食品安全應(yīng)急處理流程*2.以下屬于餐中服務(wù)“三輕”規(guī)范的是：A.說(shuō)話輕B.走路輕C.操作輕D.關(guān)門(mén)輕*考核點(diǎn)：餐中服務(wù)禮儀細(xì)節(jié)*（三）實(shí)操考核題題目：中式正餐擺臺(tái)操作要求：在10分鐘內(nèi)完成6人位餐桌擺臺(tái)，需包含骨碟、湯碗、湯勺、筷架、筷子、水杯、葡萄酒杯，考核要點(diǎn)：餐具間距均勻（骨碟距桌沿1cm，杯具間距3cm）餐具清潔無(wú)指紋，擺放對(duì)稱美觀操作過(guò)程輕拿輕放，動(dòng)作流暢無(wú)多余環(huán)節(jié)題目：客訴處理模擬場(chǎng)景：顧客稱菜品“咸度過(guò)高”要求退換，考核要點(diǎn)：道歉態(tài)度真誠(chéng)，避免辯解“其他顧客覺(jué)得不咸”提出解決方案（如重做、換菜、折扣補(bǔ)償）并征求顧客意見(jiàn)反饋后廚優(yōu)化菜品口味，體現(xiàn)服務(wù)閉環(huán)意識(shí)（四）案例分析題案例：周末高峰時(shí)段，某桌顧客催菜3次仍未上齊問(wèn)題：1.服務(wù)員應(yīng)如何與顧客溝通緩解不滿？2.若后廚告知“菜品已在做，出餐需等15分鐘”，服務(wù)員需采取哪些措施？3.結(jié)合該案例，分析前廳與后廚溝通機(jī)制存在的不足及優(yōu)化建議。三、后廚操作崗考核模塊后廚是餐飲品質(zhì)的核心保障，考核圍繞食品安全、烹飪技能、設(shè)備操作、成本控制展開(kāi)，題型含單選、判斷、實(shí)操、計(jì)算題。（一）單項(xiàng)選擇題1.以下食材儲(chǔ)存方式錯(cuò)誤的是：A.新鮮豬肉存放于-18℃冷凍柜B.生菜與生肉放在同一冷藏層（未隔離）C.開(kāi)封的食用油密封后存放于陰涼處D.自制醬料標(biāo)注生產(chǎn)日期與保質(zhì)期*考核點(diǎn)：食材儲(chǔ)存的食品安全規(guī)范*2.制作“宮保雞丁”時(shí)，雞肉丁的最佳腌制時(shí)間（以入味且保持嫩滑為標(biāo)準(zhǔn)）是：A.5分鐘B.15分鐘C.30分鐘D.60分鐘*考核點(diǎn)：烹飪工藝中的腌制環(huán)節(jié)把控*（二）判斷題1.廚房刀具使用后，可直接放在砧板上，方便下次取用。（×）*解析：刀具應(yīng)懸掛或入刀架，避免與砧板直接接觸滋生細(xì)菌*2.為提升出餐速度，可提前將所有菜品的調(diào)料批量混合備用。（×）*解析：批量混合調(diào)料易導(dǎo)致風(fēng)味流失、變質(zhì)，應(yīng)按需調(diào)配*（三）實(shí)操考核題題目：刀工考核（土豆絲）要求：將土豆切成均勻的細(xì)絲（直徑≤2mm），考核要點(diǎn)：切絲粗細(xì)均勻，無(wú)連刀、碎渣操作過(guò)程中刀具使用規(guī)范（握刀姿勢(shì)、落刀角度）食材利用率≥95%（廢料重量≤總重量5%）題目：菜品還原考核（指定招牌菜）要求：按標(biāo)準(zhǔn)配方制作“XX紅燒肉”，考核要點(diǎn)：色澤（紅亮油潤(rùn)）、口味（甜咸適中、肥而不膩）食材處理（五花肉焯水去血沫、炒糖色火候）裝盤(pán)造型（符合品牌出品標(biāo)準(zhǔn)）（四）計(jì)算題某餐廳“糖醋里脊”的標(biāo)準(zhǔn)配方為：豬里脊肉500g（出成率85%）、糖50g、醋40g、淀粉60g。今日采購(gòu)里脊肉10kg，需準(zhǔn)備糖、醋、淀粉各多少克？*考核點(diǎn)：成本核算與食材出成率應(yīng)用*四、管理與督導(dǎo)崗考核模塊管理崗需兼具統(tǒng)籌能力與問(wèn)題解決能力，考核覆蓋團(tuán)隊(duì)管理、運(yùn)營(yíng)管理、安全管理、質(zhì)量管理，題型含多選、案例分析、方案設(shè)計(jì)。（一）多項(xiàng)選擇題1.新員工入職培訓(xùn)應(yīng)包含的內(nèi)容有：A.企業(yè)規(guī)章制度與崗位職責(zé)B.服務(wù)/操作技能標(biāo)準(zhǔn)化流程C.客戶投訴典型案例復(fù)盤(pán)D.當(dāng)月優(yōu)秀員工經(jīng)驗(yàn)分享*考核點(diǎn)：新員工培訓(xùn)體系搭建*2.餐廳運(yùn)營(yíng)中，可通過(guò)哪些方式降低食材損耗？A.每日盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，分析異常損耗原因B.優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，減少小眾食材采購(gòu)C.培訓(xùn)員工“邊角料再利用”技巧（如蔬菜根雕裝飾）D.與供應(yīng)商協(xié)商“按需配送、余貨回收”*考核點(diǎn)：餐飲成本控制策略*（二）案例分析題案例：某門(mén)店連續(xù)3個(gè)月客戶滿意度下降，投訴集中在“服務(wù)態(tài)度差”“菜品分量不足”問(wèn)題：1.需從哪些維度開(kāi)展調(diào)研（如員工訪談、神秘顧客、后廚出餐監(jiān)控）？2.假設(shè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)“服務(wù)員因排班不合理導(dǎo)致疲勞服務(wù)”，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)解決方案。3.針對(duì)“菜品分量不足”，如何建立品控機(jī)制（如標(biāo)準(zhǔn)量具使用、出餐復(fù)核流程）？（三）方案設(shè)計(jì)題題目：餐廳夏季食品安全管理方案要求：結(jié)合夏季高溫特點(diǎn)，設(shè)計(jì)包含“食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣”的全流程管理方案，需體現(xiàn)：針對(duì)性措施（如生鮮食材當(dāng)日采購(gòu)、冷藏設(shè)備溫度監(jiān)控頻次）責(zé)任分工（廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管員、服務(wù)員的具體職責(zé)）應(yīng)急機(jī)制（如食材變質(zhì)后的追溯與處理流程）五、題庫(kù)使用建議1.分層考核：前廳/后廚崗以“單選+實(shí)操”為主（占比70%），管理崗以“案例+方案”為主（占比60%），突出崗位能力差異。2.動(dòng)態(tài)更新：每季度結(jié)合行業(yè)新規(guī)（如食品安全法修訂）、企