為保障消費(fèi)者飲食安全，驗(yàn)證XX食品加工廠生產(chǎn)的食品是否符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)質(zhì)量要求，我檢驗(yàn)小組于2024年X月X日至X月X日，對(duì)該廠的生產(chǎn)環(huán)境、原輔料及成品開展了質(zhì)量檢驗(yàn)工作?，F(xiàn)將檢驗(yàn)情況報(bào)告如下：一、檢驗(yàn)依據(jù)本次檢驗(yàn)依據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)及文件執(zhí)行：1.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》（GB4789系列）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）等；2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：《糕點(diǎn)通則》（GB/T____）（若涉及糕點(diǎn)類產(chǎn)品）；3.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：XX食品加工廠《質(zhì)量手冊(cè)》《產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)控標(biāo)準(zhǔn)》（Q/XX001-2024）。二、檢驗(yàn)范圍1.產(chǎn)品類別：近期生產(chǎn)的面包、餅干、調(diào)味醬等3類共5個(gè)批次的成品；2.生產(chǎn)環(huán)節(jié)：原料驗(yàn)收區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)（和面、烘焙、包裝）、成品倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生狀況及設(shè)備清潔情況；3.原輔料：小麥粉、食用植物油、食用鹽、白砂糖、食品添加劑（復(fù)配膨松劑）等5種主要原料。三、檢驗(yàn)過(guò)程（一）抽樣方法成品抽樣：采用隨機(jī)分層抽樣法，從成品倉(cāng)庫(kù)的不同批次、不同貨架中，隨機(jī)抽取面包（2批次）、餅干（2批次）、調(diào)味醬（1批次），每批次抽取10份樣品（5份用于檢驗(yàn)，5份留樣），確保樣本覆蓋生產(chǎn)全流程；原輔料抽樣：從原料庫(kù)的不同供應(yīng)商、不同批次中，抽取小麥粉、食用植物油等5種原料，每種原料抽取3份樣品（2份檢驗(yàn)，1份留樣），驗(yàn)證原料質(zhì)量穩(wěn)定性。（二）檢驗(yàn)項(xiàng)目及方法1.感官指標(biāo)：由3名具有食品感官檢驗(yàn)資質(zhì)的人員進(jìn)行盲評(píng)，觀察樣品的色澤、形態(tài)，嗅聞氣味，品嘗滋味（調(diào)味醬、面包等可食用樣品），評(píng)價(jià)是否符合產(chǎn)品應(yīng)有特征；2.理化指標(biāo)：水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值：采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》（GB5009.3）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》（GB5009.229）等方法，使用全自動(dòng)水分測(cè)定儀、酸價(jià)滴定裝置檢測(cè)；重金屬（鉛、鎘）：采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》（GB5009.12），使用原子吸收光譜儀檢測(cè)；食品添加劑（如膨松劑、防腐劑）：采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中食品添加劑的測(cè)定》（GB5009.28），使用高效液相色譜儀檢測(cè)；3.微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群：依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》（GB4789.2）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB4789.3），采用平板計(jì)數(shù)法培養(yǎng)計(jì)數(shù)；致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）：依據(jù)GB4789系列標(biāo)準(zhǔn)，采用選擇性培養(yǎng)基分離培養(yǎng)法檢測(cè)。四、檢驗(yàn)結(jié)果（一）感官指標(biāo)所有樣品的色澤、氣味、形態(tài)均符合產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求：面包色澤金黃、組織蓬松，餅干形態(tài)完整、口感酥脆，調(diào)味醬色澤均勻、氣味正常，未發(fā)現(xiàn)霉變、異味、異物等異常情況。（二）理化指標(biāo)1.水分含量：面包水分含量為10.2%-12.5%（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求≤13.0%），餅干為4.8%-6.5%（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求≤7.0%），調(diào)味醬為78.0%-80.5%（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求≤81.0%），均符合要求；2.酸價(jià)與過(guò)氧化值：食用植物油原料及成品中，酸價(jià)≤1.5mg/g（國(guó)標(biāo)要求≤3.0mg/g），過(guò)氧化值≤0.10g/100g（國(guó)標(biāo)要求≤0.25g/100g），未出現(xiàn)油脂酸敗現(xiàn)象；3.重金屬：所有樣品鉛、鎘含量均未檢出（國(guó)標(biāo)限值：鉛≤0.1mg/kg，鎘≤0.05mg/kg）；4.食品添加劑：面包中復(fù)配膨松劑的使用量為0.3%（國(guó)標(biāo)要求≤0.5%），調(diào)味醬中防腐劑（山梨酸鉀）含量為0.08g/kg（國(guó)標(biāo)要求≤0.1g/kg），均符合限量要求。（三）微生物指標(biāo)菌落總數(shù)：面包、餅干樣品菌落總數(shù)為30-80CFU/g（企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)≤100CFU/g），調(diào)味醬為20-50CFU/g；但面包批次A（生產(chǎn)日期2024年X月X日）的菌落總數(shù)為120CFU/g，超出企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)（≤100CFU/g）；大腸菌群：所有樣品大腸菌群＜30MPN/100g（國(guó)標(biāo)要求≤100MPN/100g），符合要求；致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌均未檢出。五、問(wèn)題分析針對(duì)面包批次A菌落總數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)追溯與分析，可能原因如下：1.生產(chǎn)環(huán)境控制不足：該批次生產(chǎn)前，車間地面、設(shè)備表面的清潔消毒未徹底執(zhí)行，殘留少量微生物；2.人員操作不規(guī)范：操作人員未嚴(yán)格遵守“手部消毒-工器具清洗-穿戴潔凈工服”的流程，導(dǎo)致手部或工器具攜帶的微生物污染產(chǎn)品；3.包裝環(huán)節(jié)溫濕度偏高：成品包裝車間當(dāng)日溫濕度為28℃、65%，超出“溫度≤25℃、濕度≤60%”的內(nèi)控要求，加速了微生物繁殖。六、整改建議1.強(qiáng)化生產(chǎn)環(huán)境管控：生產(chǎn)前/后，對(duì)車間地面、設(shè)備（和面機(jī)、烤爐、包裝機(jī)）采用“堿性清潔劑清洗+紫外線消毒+臭氧消毒”的三重清潔方案，消毒后30分鐘內(nèi)檢測(cè)微生物（菌落總數(shù)≤50CFU/皿）；安裝溫濕度自動(dòng)調(diào)控系統(tǒng)，將包裝車間溫濕度穩(wěn)定控制在22-24℃、55%-58%，并每小時(shí)記錄數(shù)據(jù)。2.規(guī)范人員操作流程：開展“食品衛(wèi)生操作規(guī)范”專項(xiàng)培訓(xùn)，考核通過(guò)后方可上崗；在車間入口、操作區(qū)設(shè)置“洗手消毒-風(fēng)淋”通道，配備感應(yīng)式消毒洗手液、干手器，要求員工每2小時(shí)重新消毒手部。3.加強(qiáng)產(chǎn)品追溯與處置：召回批次A的面包產(chǎn)品，進(jìn)行無(wú)害化銷毀；對(duì)同生產(chǎn)線后續(xù)生產(chǎn)的3個(gè)批次面包，增加微生物檢驗(yàn)頻次（每2小時(shí)抽樣檢測(cè)），確認(rèn)無(wú)類似問(wèn)題后再放行。4.優(yōu)化原輔料管理：原料驗(yàn)收時(shí)，增加“微生物快速檢測(cè)”環(huán)節(jié)（采用ATP熒光檢測(cè)儀），菌落總數(shù)＞100CFU/g的原料禁止入廠；建立原料供應(yīng)商“質(zhì)量評(píng)分制度”，每季度對(duì)供應(yīng)商的原料質(zhì)量、合規(guī)性進(jìn)行評(píng)分，淘汰評(píng)分低于80分的供應(yīng)商。七、結(jié)論本次檢驗(yàn)結(jié)果顯示，XX食品加工廠大部分產(chǎn)品的感官、理化、微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)要求，但面包批次A因生產(chǎn)過(guò)程管控不足，出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)問(wèn)題。建議企業(yè)高度重視質(zhì)量安全管理，嚴(yán)格落實(shí)上述整改措施，加強(qiáng)生產(chǎn)全流程的監(jiān)督與驗(yàn)證（如每日生產(chǎn)前的微生物檢測(cè)、每周的員工操作考核），定期開展內(nèi)部質(zhì)量審計(jì)，確保食品質(zhì)