餐飲店財務(wù)管理規(guī)范

第一節(jié)餐飲財務(wù)管理基礎(chǔ)

一、財務(wù)管理的基本目的

1.籌集資金的需要

資金就是餐飲店的血液，餐飲店的任何生產(chǎn)經(jīng)營活動都離不開資金。經(jīng)營

者可以有不同的資金來源和籌集方法。不同來源的資金，在使用時間的長短、

附加條款的限制以及成本的大小等方面都不相同，這就需要經(jīng)營者在籌集資金

時認真考慮其結(jié)構(gòu)的合理性、風險的大小等因素，以此來選擇最有利的籌資方

案。

2.控制成本，降低費用

餐飲店在開業(yè)前就要對所需資金進行正確的評估，有效控制成本，這是餐

飲店開辦的第一項財務(wù)管理工作。開業(yè)后的成本控制就是經(jīng)營者在生產(chǎn)經(jīng)營過

程中要減少物資的耗費，成本計算正確與否、客觀與否，對生產(chǎn)經(jīng)營影響很大。

3.控制資金的使用方向

要想將有限的資金進行合理配置，餐飲店就要做好資金的控制、調(diào)度、核

算和分析，增收節(jié)支，處處精打細算，把有限的資金用在刀刃上，少花錢多辦

事。在資金運轉(zhuǎn)中，要及時組織資金，償付債務(wù)，避免出現(xiàn)資不抵債的情況，

另外，還應(yīng)利用現(xiàn)有資金把握新的投資機會。

4.利潤的合理分配

餐飲店的營業(yè)收入扣除成本費用和按規(guī)定交納流轉(zhuǎn)稅金及附加稅(營業(yè)稅、

城市維護建設(shè)稅、教育費附加以及一些地方附加稅)后，就是餐飲店的利潤總

額，如企業(yè)有利潤(指利潤總額)，還應(yīng)按國家稅法規(guī)定作相應(yīng)調(diào)整后，依法交

納所得稅，然后按合理順序進行分配。

(1)補充以前年度虧損。將本年凈利潤與年初未彌補虧損合并，計算出可供

分配利潤，如可供分配利潤大于零，則進行以下程序；如可供分配利潤小于零,

則不進行以下程序。

(2)提取盈余公積金。法定的公積金按照凈利潤扣除彌補以前年度虧損后的

10%提取，法定公積金達到注冊資本的50%時，可不再提取。

(3)提取法定公益僉。

(4)提取任意公積金。任意公積金照公司章程或股東會議決議提取和使用，

其目的是為了對投資者分配利潤加以調(diào)節(jié)和限制(一般企業(yè)不提取，股份公司

適用)。

(5)向投資者分配利潤或股利。

二、餐飲財務(wù)管理

1.流動資產(chǎn)管理

流動資產(chǎn)是指現(xiàn)金及預期能夠在一個營業(yè)周期(通常為一年)內(nèi)轉(zhuǎn)換成現(xiàn)

金的各種資產(chǎn)。流動資產(chǎn)包括貨幣資產(chǎn)、債權(quán)資產(chǎn)和存貨資產(chǎn)，主要表現(xiàn)為現(xiàn)

金、有價證券、應(yīng)賬款和存貨。

(1)流動資產(chǎn)管理要求

所謂流動資產(chǎn)的管理就是要將各種流動資產(chǎn)(現(xiàn)金、有價證券、應(yīng)收賬款

和存貨)穩(wěn)定在一個安全合適的水平上，同時保持一定的流動性，流動資產(chǎn)的

數(shù)量并不是越多越好，也不是越流動越好。比如減少應(yīng)收賬款，可以提高應(yīng)收

賬款的流動性，增加手中的現(xiàn)金，但是這樣會對以后的市場銷售不利，反之，

如果應(yīng)收賬款數(shù)額增加過多，向客戶提供更多的賒銷，對企業(yè)擴大銷售有利，

卻可能增加壞賬損失，同時降低資金的流動性。

(2)現(xiàn)金流量控制?，F(xiàn)金管理工作主要包括對現(xiàn)金流動量的控制和現(xiàn)金保管

兩個方面，現(xiàn)金管理控制的主要目的是保證企業(yè)正常經(jīng)營所需的現(xiàn)金，并且將

暫時閑置的現(xiàn)金用于獲利更大的短期有價證券的投資，也就是要在最大的限度

內(nèi)減少閑置的現(xiàn)金以增加收益。

與銀行保持良好的關(guān)系，有利于滿足餐飲店資金借貸的需要。加速收款和

控制支出，則會直接影響到餐飲店手中的現(xiàn)金數(shù)量，具體控制方法有延遲付款

時間和利用現(xiàn)折扣。

◎延遲付款時間。延遲付款時間是指餐飲店在不影響自身信譽的前提下，

盡能延遲應(yīng)付款的支付期。為了控制現(xiàn)金支出，餐飲店應(yīng)該充分利用商業(yè)信用

所提供的方便，盡量延遲那些不急需的支出，不要在到期日之前支付現(xiàn)金。但

是，延遲付款時間決不是將債務(wù)無限期地拖延下去。如果某家餐飲店有了拖欠

賬款不還的名聲，就很難再賒購到食品和飲料及各種設(shè)施。

2

◎利用現(xiàn)金折扣。在餐飲店經(jīng)營中，很少會有供應(yīng)商為了鼓勵購貨方提前

還款而提供現(xiàn)金折扣，但是，一些向餐飲店出售設(shè)備或家具的廠商有時就愿意

提供這類優(yōu)惠，以鼓勵買方盡早償還貨款。一般的做法是：規(guī)定買方如果在收

到貨物和賬單后10天內(nèi)付款，可得到一定比例的現(xiàn)金折扣，否則買方須在30

天內(nèi)償付全部貨款。

2,現(xiàn)金流量預算管理

(1)現(xiàn)金預算?，F(xiàn)金預算是以日常業(yè)務(wù)預算和特種決策預算為基礎(chǔ)所編制的

反映現(xiàn)金收支情況的預算?，F(xiàn)金預算內(nèi)容包括現(xiàn)金收入、現(xiàn)金支出、現(xiàn)金余缺、

資金的籌措及運用等。如果餐飲店有多余現(xiàn)金，就應(yīng)拿出一部分錢用于有價證

券投資；但是一旦發(fā)現(xiàn)現(xiàn)金低于現(xiàn)金余額時就應(yīng)拋出一部分有價證券來補足現(xiàn)

金短缺。

(2)現(xiàn)金保管控制。在實際工作中重要的不是現(xiàn)金流量管理而是現(xiàn)金實物和

銀行存款的保管?，F(xiàn)金實物保管原則有以下幾點。

◎現(xiàn)金的記賬和現(xiàn)金的保管要分開，二者不能讓同一個人進行管理。

◎每天要登記現(xiàn)金日記賬，并且要以庫存現(xiàn)金核對，保證賬實相符。

(3)現(xiàn)金收入控制。

◎只允許專門的收銀員收取現(xiàn)金，這些收銀員在可信任程度上和準確性上

都要經(jīng)過仔細挑選和精心培訓。

◎為安全起見，收到的現(xiàn)金應(yīng)該被保存在收款機內(nèi)、帶鎖的現(xiàn)金抽屜內(nèi)或

保險柜內(nèi)。

◎為了防止收進假鈔，收銀員應(yīng)該提高警惕和工作的責任心，但是由于制

作假鈔的技術(shù)在不斷的更新，所以只靠收銀員的經(jīng)驗是不夠的，必須使用驗鈔

機并且注意機器的性能完好。使用新機器和加強責任心是目前最有力的措施。

但是即便如此也難以杜假鈔帶來的損失，一旦發(fā)現(xiàn)假鈔還應(yīng)報告有關(guān)的管理部

門。

◎?qū)λ惺盏降默F(xiàn)金做記錄。對現(xiàn)金收入控制來說，使用收款機可以提供

一種特別有效的手段，因為這種機器可自動記錄并可打印出收款的合計金額，

但是必須要求收款員堅持打印出每一筆款的收款憑證條。

◎在將現(xiàn)金存入銀行之前，應(yīng)該將現(xiàn)款與收到現(xiàn)款時所做的現(xiàn)金記錄進行

核對。核對的人員不應(yīng)該是收取現(xiàn)金或進行現(xiàn)金記錄的人員。

3

◎接觸支票簿應(yīng)該只限于幾位指定的員工，在不使用的時候，應(yīng)該把支票

簿放在一個鎖著的抽屜或柜中加以保存。

◎應(yīng)該使用預先編號的支票。定期地將已經(jīng)簽發(fā)的支票號碼與保留著的未

使用的空白支票的號碼進行核對，以保證對所有號碼的支票都能解釋清楚。

◎支票簽字前，應(yīng)由另外一個人填制支票，而不應(yīng)該是向收款人匯寄支票

的人。

◎填制支票和進行支票簿登記的人員不應(yīng)該是向收款人匯寄支票的人。

◎應(yīng)由掌管現(xiàn)金收入、記賬和辦理存款以外的其他雇員來收取每月的銀行

對賬單，并進行銀行存款余額調(diào)節(jié)。

◎每月對銀行對賬單進行調(diào)節(jié)時，應(yīng)該將注銷的支票與在支票簿或支票登

記簿上列出的已簽發(fā)支票的記錄進行仔細核對，并由填制和登記支票以外的第

三人進行調(diào)節(jié)。

◎所有存款的收據(jù)、注銷的支票、作廢的支票人銀行對賬單都應(yīng)進行歸檔,

作為將來的參考，這樣就為往來賬戶創(chuàng)造了一個強有力的審計線索。

現(xiàn)金的保管控制和現(xiàn)金流量的控制是不同層面上的管理工作，前者考慮的

是減少現(xiàn)金資產(chǎn)的丟失或被挪用貪污，后者考慮的是減少現(xiàn)金不足給經(jīng)營帶來

的困難和風險。在企業(yè)進入市場競爭并加速現(xiàn)代企業(yè)管理改革的今天，我們不

僅要重視現(xiàn)金的保管控制，更應(yīng)該提高對現(xiàn)金流量的管理水平。

(6)應(yīng)收賬款控制。

應(yīng)收賬款是指餐飲店對外銷售商品或者提供勞務(wù)等而應(yīng)向客戶收取，但是

尚未收回的款項，包括應(yīng)收賬款、應(yīng)收票據(jù)、預付賬款和其他應(yīng)收款等。一般

說來，餐飲店發(fā)生應(yīng)收賬款是由于商業(yè)競爭的需要和銷售與收款之間存在著時

間差而造成的。應(yīng)收賬款的管理目的在于獲得最大的收益，由于應(yīng)收賬款的拖

欠要占用一部分流動資金，為此餐飲店必須衡量這一部分流動資金被占用的機

會成本，比較該機會成本和采取賒銷政策帶來的收益的大小，建立妥善的信用

政策，并將它作為促進銷售的有力工具。

應(yīng)收賬款信用政策的制定主要包括以下內(nèi)容，即信用期間的確定，信用標

準的選擇和現(xiàn)金折扣政策采用。

5

◎信用期間。信用期間是餐飲店允許顧客從消費到付款之間的時間，或者

說是餐飲店給予客戶的付款期間。如果餐飲店允許客戶在消費后20天內(nèi)付款，

則信用期為20天。信用期的確定主要是要分析信用政策對收入和成本的影響。

◎信用標準。信用標準是指客戶獲得餐飲店的信用所應(yīng)具備的條件，一般

采用信用“5C”系統(tǒng)。所謂“5C”系統(tǒng)是指評價客戶信用品質(zhì)的五個方面，即

品質(zhì)、能力、資本、抵押和條件。

品質(zhì)是指客戶的信譽，即履行償債義務(wù)的可能性。

能力是指客戶的償債能力，即其流動資產(chǎn)的數(shù)量、質(zhì)量及其流動負債的比

例。

資本是指客戶的財務(wù)實力和財務(wù)狀況。

抵押是指客戶拒付或無力支付款項時能夠用于抵押的資產(chǎn)。

條件是指可能影響客戶付款能力的經(jīng)濟環(huán)境。

◎現(xiàn)金折扣政策。現(xiàn)金折扣是指餐飲店為了鼓勵客戶早一點付款而在價格

上給予的優(yōu)惠，以縮短企業(yè)應(yīng)收賬款的平均收現(xiàn)期?，F(xiàn)金折扣通常用5/10、

3/20等符號表示。5/10表示客戶在10天內(nèi)付款，可以享受消費金額5%的價格

優(yōu)惠，其他的種種表示方式都是相同的含義。

在現(xiàn)金管理中，可以編制現(xiàn)金預算表以加強對現(xiàn)金收支的觀測和管理，在

應(yīng)收賬款管理中，除了要制定和采用正確的信用政策外，應(yīng)收賬款賬齡分析表

的使用也很重要。

第二節(jié)餐飲店現(xiàn)金管理規(guī)范

一、餐飲店現(xiàn)金管理的基本問題

1.錢賬分開管理

(1)錢賬分開管理，也就是管錢的不管賬，管賬的不管錢。餐飲店應(yīng)配備專

職或兼職的出納員，負責辦理現(xiàn)金收付業(yè)務(wù)和現(xiàn)金保管業(yè)務(wù)。這里一定要注意

非出納員不得經(jīng)管現(xiàn)金收付業(yè)務(wù)和現(xiàn)金保管業(yè)務(wù)；在另一方面餐飲店也要規(guī)定,

出納員不得兼管稽核、會計檔案保管和收入、費用、債權(quán)、債務(wù)賬目的登記工

作。

(2)管錢的不管賬.并不是說出納員不能管理任何賬。出納員在辦理現(xiàn)金收

付業(yè)務(wù)和現(xiàn)金保管的同時，兼登記現(xiàn)金日記賬和編制現(xiàn)金日報表，由會計員登

6

記現(xiàn)金總賬；也可以由出納員登記現(xiàn)金賬(包括現(xiàn)金總賬和日記賬)，出納員編

制現(xiàn)金日報表。但按《會計法》的規(guī)定，出納員不得兼管稽核、會計檔案/呆管、

收入、費用、債權(quán)、債務(wù)賬目的登記工作。餐飲企業(yè)只要嚴格遵守這一條即可。

2.現(xiàn)金差錯處理

餐飲店在實際經(jīng)營中造成現(xiàn)金差錯的原因是很多的。有人為的責任性差錯,

如：故意漏記錯記，隱藏或毀滅原始憑據(jù)等，也有事故性、技術(shù)性差錯，如：

核算錯誤等。處理時，餐飲店要區(qū)別對待。

(1)對于因出納人員工作不認真造成的短款，無論金額大小，都要由出納員

個人賠償，必要時可將其調(diào)離出納崗位；

(2)對于玩忽職守，違反餐飲企業(yè)紀律，有章不循等原因造成的重大責任性

差錯，應(yīng)追究失職者的經(jīng)濟責任，給予適當?shù)奶幏郑瑪?shù)額較大、影響嚴重的，

應(yīng)追究法律責任。

(3)對于一貫堅持按制度辦事，工作認真負責，只是由于一時技術(shù)操作不慎

而造成的長款或短款，如果金額較少，可在教育員工的基礎(chǔ)上按“長款歸企業(yè)、

短款報損失”的原則處理；

(4)若由于當事人故意，或惡意侵占餐飲店現(xiàn)金，餐飲店可以做出解雇當事

人，或選擇送交公安機關(guān)等處理。

(5)對于一時杳不清原因的差錯，經(jīng)負責人批準后，可將多余或短缺的現(xiàn)金

列入“待處理財產(chǎn)損益”科目掛賬，查明原因后再作處理，但不能長期掛賬，

要積極查處，盡快處理。

二、餐飲店單據(jù)管理

餐飲店在進行現(xiàn)金管理時，不僅僅要注意流入、流出的現(xiàn)金，而且要做好

現(xiàn)金整個流程的管理。在這一流程中，單據(jù)管理的作用是不容忽視的。

首先，餐飲店可以通過設(shè)計合理的單據(jù)，達到信息記錄清楚、工作高效的

目的。為達到這一點，單據(jù)設(shè)計上應(yīng)力求簡潔、明了，字體不可過小，以哽于

出納人員核算，也便于廚師認單。

其次，餐飲店通過單據(jù)管理，可以對工作中發(fā)生的問題進行及時的處理，

糾正錯誤，減少不必要的誤會。很多餐飲店經(jīng)常發(fā)生單據(jù)記錄錯誤，導致菜上

7

錯，或金額核算錯誤的現(xiàn)象。對單據(jù)管理設(shè)計一套內(nèi)部管理程序可以有效池減

少不必要的麻煩。

1.餐飲店單據(jù)類別

這里所說的單據(jù)與前一章介紹的原始憑證有一定區(qū)別，是指與用餐收費直

接相聯(lián)系的一套餐單，雖屬于原始憑證的一種，但并不包括全部的原始憑證。

(1)餐費賬單。

餐費賬單是總服務(wù)臺用于結(jié)算餐費時使用的，可以由總服務(wù)臺工作人員填

寫，也可以由計算機打出。為了節(jié)約成本，一些中小餐飲店選擇將取菜單和餐

費賬單合二為一，簡化了工序。這種合并是很簡單的。只需在取菜單中再加入

金額一欄。如果餐飲店選擇用計算機打印賬單，則必須將兩者分開。

(2)取菜單。

取菜單一般是客人點菜，服務(wù)人員做好記錄，廚師再按單做菜的一個標準。

中小餐飲店可以設(shè)計成一式兩份，由服務(wù)人員轉(zhuǎn)至總服務(wù)臺，再轉(zhuǎn)至廚房一份。

也有的餐飲店將其設(shè)計成一式三份，還有一份留在客人處，便于客人核對上菜

與點菜是否有出入。取菜單在設(shè)計上應(yīng)力求簡潔明了，便于辨認。服務(wù)人員在

記錄時字跡應(yīng)盡量清晰，以免造成不必要的誤會。

(3)收銀員報告。

收銀員一般設(shè)在總服務(wù)臺，在每天的經(jīng)營結(jié)束時，應(yīng)對當日的收入進行結(jié)

算，制成收銀員報告。收銀員報告是餐飲店記賬的基礎(chǔ)，絕不是將數(shù)額進行簡

單的加總，應(yīng)分類結(jié)算。這樣做可以便于餐飲店及時了解當日提供服務(wù)的情況,

針時顧客消費習慣，制定不同的價格策略，不僅為現(xiàn)金管理提供幫助，也為餐

飲店其他各項管理提供方便。

2.單據(jù)的編號與控制

餐飲店除了準備好單據(jù)以外，還要對單據(jù)進行編號及有效地控制。規(guī)模較

大的餐飲店可以選擇使用收銀機作業(yè)，并對餐單進行編號和控制。餐飲店在對

餐單進行編號時應(yīng)按照以下程序進行。

(1)預先進行編號。

所有的單據(jù)都必須按順序編號，即在印刷餐單時事先印好號碼。如果讓服

務(wù)員自己填寫，則加大了管理的難度。

⑵進行登記保管。

8

未發(fā)放的單據(jù)應(yīng)設(shè)專人保管；發(fā)放時，應(yīng)將領(lǐng)用人，領(lǐng)出的張數(shù)，領(lǐng)出號

碼逐一登記，防止冒領(lǐng)。

(3)按順序使用。

餐飲店必須教育其員工按順序使用單據(jù)。當日使用的第一張單據(jù)的號碼必

須連接上一天使用單據(jù)的號碼，不得跳過某些單據(jù)，用后面的單據(jù)。一旦由于

操作失誤而跳過某一號碼單據(jù)時，應(yīng)由總服務(wù)臺蓋上作廢印章，由前臺經(jīng)理審

核簽名，并保留這張單據(jù)，將其余其他單據(jù)一起上交。以保持單據(jù)順序的連貫

與完整。

(4)編碼進行控制。

所謂號碼表是指賬單號碼的控制表。餐飲店可以利用號碼表對餐飲單據(jù)填

制及領(lǐng)用進行控制。在填制時，收銀員應(yīng)按單據(jù)編號逐張?zhí)钤趩螕?jù)號碼控制表

上。已經(jīng)取消或作廢的餐具，其號碼也必須標上注明。收銀員下班時，應(yīng)根據(jù)

賬單號碼控制點餐實際使用張數(shù)，填寫收銀員報告下方的賬單使用情況一欄，

然后將單據(jù)號碼控制表、餐單、收銀員報告一起交到指定地方。

三、餐飲店單據(jù)路徑控制管理

餐飲店收入的日常控制的主要手段是單據(jù)控制。所以必須設(shè)計和運用適當

種類及數(shù)量的單據(jù)來控制餐飲收入的發(fā)生、取得和入庫。在實際工作中，餐飲

活動是在一個較大空間中進行的，服務(wù)及管理需要較多的人手，屬于勞動密集

型行業(yè)，每種商品服務(wù)的價格差異較大，有時還涉及回扣的核算，管理上難度

較大。任何一單一環(huán)的不完善，就可能導致整個控制體系的脫節(jié)，錯誤與舞弊

可能隨之而來，進而損害餐飲店的利益和形象。

1.單據(jù)管理中常見的錯誤與舞弊

(1)走教。所謂走數(shù)是指賬單上的某一項目的數(shù)額或者該項目數(shù)額中的一部

分出現(xiàn)流失。其作弊的手法也是多種多樣。

◎改動菜單。比如在結(jié)算時把價格高的項目擅自改小，后者在開賬單時，

把實際消費價格高的項目改成消費價格低的項目，使實際收取的餐飲費用的價

格大大小于應(yīng)該收取的費用。

◎漏記收入項目。在結(jié)算時故意漏記兒個項目，以減少餐單上的餐飲費用

總額。

9

(2)走餐。指不開賬單，也不收錢，白白流失餐飲收入。當餐飲店服務(wù)員遇

到自己的親朋好友，或主動要求其親朋好友來此用餐時，會發(fā)生這種情況。

走餐的作弊手法也有很多，如餐飲店服務(wù)員與客人串通一氣，客人用餐后,

讓其從容離去，而不向其結(jié)算餐飲費用；另外一種方式是客人實際消費的菜品

式樣多，而收銀臺收到的結(jié)賬菜品少，使客人少付款。

(3)走單。指故意讓整張賬單走失，以達到私吞餐飲收入的目的。常采取的

作弊法有以下幾種。

◎故意丟棄或毀掉賬單，私吞相應(yīng)的收入。

◎一單重復收賬。通常一張餐單只能用于一個對象，收一次錢，但收銀員

或其他員工取出已收過錢的餐單向另一臺客人收款，由于同一張餐單收了兩次

款，則可以把其中一份裝入自己口袋。

(4)錯誤情況。

餐飲店的收入工作繁雜，計算匯總等環(huán)節(jié)很多，實際操作起來比理論上分

析還復雜幾分。因此，完全避免工作中出現(xiàn)錯誤幾乎是做不到的。即使餐飲店

完全杜絕了舞弊現(xiàn)象，也同樣無法保證餐飲收入永遠正確，差錯時有發(fā)生。

餐飲店在單據(jù)管理中經(jīng)常發(fā)生的錯誤有以下幾種：

◎餐飲單據(jù)漏記或計算錯誤；

◎給與客人的優(yōu)惠折扣記錯；

◎餐飲單據(jù)匯總計算發(fā)生錯誤。

由以上分析可知，餐飲店加強財務(wù)管理與控制是避免錯誤與舞弊的有效途

徑。要做好這一管理就需要將物品傳遞線、餐單傳遞線、貨幣傳遞線協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

2.物品控制管理

餐飲店的收入活動涉及錢、單、物三個方面。三者的基本關(guān)系是：物拈消

費抻，賬單開出去，貨幣收進來。在這三項內(nèi)容中，物晶是前提，因為如果客

人不點餐，物品不消費掉，其余兩者都是空的；貨幣是核心，因為所有控制都

是圍繞著款項收進而進行的，保證正確無誤的收進款項，是餐飲服務(wù)業(yè)進行財

務(wù)管理的重頭戲；單據(jù)是關(guān)鍵，沒有單據(jù)的傳遞很難將物品線與貨幣線連接在

一起，管理和控制也就失去了依據(jù)。因此，涉及餐飲收入的管理基本程序，既

要把握三者的有機聯(lián)系，又要對三者分開進行考察和監(jiān)督。

10

在進行物品管理時，餐飲店應(yīng)注意使經(jīng)手物品的人不經(jīng)手餐單和貨幣，而

僅僅從事物品的傳遞，形成物品線；經(jīng)手單據(jù)和貨幣的人又將單據(jù)和貨幣分開

進行傳遞，形成單據(jù)線和貨幣線，從而形成餐飲收入的三條傳遞線進行運作。

而每一條傳遞線又由許多緊密相連、缺一不可的傳遞條或傳遞環(huán)節(jié)組成。每向

前傳遞一步，就對上一步的傳遞核查、總結(jié)一次，以保證每條傳遞線傳遞結(jié)果

的正確性，最后將三個環(huán)節(jié)相互核對、比較，從而進一步提高了整個控制管理

系統(tǒng)的可靠性。

一般來說，餐飲物品的傳遞是指菜品自廚房取出開始，送經(jīng)餐臺至客人消

費為止。

從管理的角度上看，餐飲物品送到餐臺上至客人消費掉，不能認為是完全

的物品傳遞線，而應(yīng)將這部分物品傳到財會室計算出成本為止。在這一過程中,

主要單據(jù)為“取菜單”。

3.餐單傳遞線

餐單在前面已經(jīng)做了具體的介紹，餐單在傳遞時也應(yīng)有一定的路線，以保

證每一環(huán)節(jié)都服從管理的需要，方便檢查核對。一般的餐飲企業(yè)的餐單傳遞線

可以按以下步驟設(shè)計。

(1)收銀員將取菜單的內(nèi)容鍵入收銀機(如果沒有收銀機的餐飲企業(yè)則開立

賬單)，打印出餐飲單.并把取菜單附在其后，按餐臺號碼的順序排放好，等待

客人結(jié)賬。如果服務(wù)員送來取菜單，則屬于已打印出餐單的餐臺。如果該餐臺

的客人乂打算添菜，或增加酒水，收銀員應(yīng)按照服務(wù)員開來的取菜單上的餐臺

號，再鍵入收銀機，按照餐單上面的內(nèi)容打印餐單。

(2)客人結(jié)賬時，打印餐單的下角，即記下結(jié)賬單的總金額。根據(jù)餐單的最

后總金額向客人收款，并把結(jié)完賬的餐單按編號放好。

(3)每班或每天結(jié)束時，根據(jù)餐單編制木班或木天收銀員報告，并在收銀機

上打印出本班或本天的收入情況記錄紙帶，將此紙帶與收銀員報告核對后，連

同餐單一起交到稽核處。

(4)稽核人員將一天的餐單及收銀員報告全部審核一遍，制作出當日“餐飲

收人日報表”，然后把餐單、收銀員報告、當日餐飲收益報告一起交由稽核員,

再進行稽核，有時，餐飲企業(yè)不必設(shè)立那么多的稽核員，可由物品線和餐單線

的負責人相互稽核對方報告內(nèi)容。

11

4.單據(jù)傳遞路徑及規(guī)范

(1)收銀員首先應(yīng)艱據(jù)餐飲單據(jù)向客人結(jié)賬收款。有些餐飲店的結(jié)賬收款采

用柜臺形式，即讓客人自己到收銀臺付款。但現(xiàn)在較為正規(guī)，也是較為普遍的

一種方式是餐臺付款，既由服務(wù)員從收銀臺取來賬單，把賬單放在托盤上，送

到餐臺遞給客人。

這種結(jié)算方式，一方面可以避免收銀員直接接觸客人，減少差錯發(fā)生的機

會；另一方面，餐飲店也為客人提供了全方位的服務(wù)，方便了客人。在餐單結(jié)

算時，如果客人選擇使用信用卡、掛賬、支票或出示費賓卡等方式結(jié)賬，收銀

員應(yīng)嚴格按有關(guān)規(guī)定辦理。

(2)收銀員下班時，要填寫交款信封，將現(xiàn)金裝進去封存，放入指定的保險

箱。

(3)出納人員利檢點人員一起打開保險箱，點收當日全部由收銀員提交的現(xiàn)

金，并將其送存銀行。

(4)餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)銀行的回單，編制總出納員報告，并把銀行回單附在此

報告上，交由稽核員審核。

四、抓住兩個核對點

在前邊我們已經(jīng)明確，要將餐單線、貨幣線和實物線結(jié)合在一起，就需要

抓住兩個點：取菜單與餐單核對點、餐單與貨幣核對點。

1.取菜單與餐單核對點

餐飲企業(yè)的收入稽核人員應(yīng)將企業(yè)交來的取菜單與收銀員交來的餐單進行

核對，以檢查或測試餐單上的項目是否與取菜單上的項目相符，即餐單是否完

全根據(jù)取菜單的內(nèi)容開立，有無遺漏。餐飲企業(yè)在實際操作中也許經(jīng)常會遇見

餐單與取菜單不相符的情況，這時應(yīng)加以區(qū)別對待。

(1)這種不相符如果是因為客人在點完菜后加菜，廚房取菜單上的項目多，

而餐單上的項目少，應(yīng)及時通知客人，如果客人已經(jīng)離去，則應(yīng)視責任歸屬及

時進行處理。如果屬于當事人屢犯借誤，則應(yīng)給予一定處罰；如果屬于初次犯

錯誤或者責任歸屬難以確認，則由餐飲企業(yè)自己承擔。

(2)如果在客人加完餐后，餐單上的項目多于點菜單，即后加的點菜單發(fā)生

丟失現(xiàn)象，如果貨幣與餐單核對上，對餐飲企業(yè)沒有發(fā)生實質(zhì)性影響，則可對

12

責任人進行警告等較輕的處罰措施，但應(yīng)及時將丟失的餐單補全，并由有關(guān)負

責人簽字。

(3)如果客人沒有加餐，而發(fā)生點菜單項目多于餐單項目，餐飲企業(yè)需要對

其引起高度重視。如果是員工故意隱瞞或與客人串通。則應(yīng)對其進行嚴重處理。

如果屬于核算問題，則應(yīng)重新核算，并由管理者判斷是否應(yīng)進行處罰。

(4)如果客人沒有加餐，而點菜單項目少于餐單項目，餐飲企業(yè)也應(yīng)加以區(qū)

別對待。如果貨幣與賬單可以對上，對餐飲企業(yè)沒有實質(zhì)影響，這時如果屬于

客人多付餐費應(yīng)及時通知客人，因為客人也許早已意識到自己多付了賬款，但

是礙于情面沒有及時向餐飲企業(yè)提出；如果貨幣與賬單無法對上，則可能有一

部分貨幣被員工貪污了。例如，某員工可能利用工作之便，向顧客多收錢，自

己取走多收的部分。當然，在內(nèi)部監(jiān)督機制健全的餐飲企業(yè)只有通過員工之間

的串謀才能達到這一目的，而且，這時通過餐單檢查可能已是無效的。

2.餐單與貨幣核對點

餐飲企業(yè)的收入核對員不僅僅要把取菜單和餐單進行核對，還應(yīng)根據(jù)餐飲

收入日報表中的現(xiàn)金結(jié)算數(shù)(有的餐飲企業(yè)將銀行支票收入也包括在現(xiàn)金之中)

與出納員報告及銀行存款回單等有關(guān)單據(jù)的數(shù)額進行核對，根據(jù)核對的結(jié)果，

編制現(xiàn)金收入控制表，并對現(xiàn)金溢缺寫出追查結(jié)果報告。餐飲企業(yè)在進行判斷

時也可結(jié)合上述判斷方法進行：

(1)如果餐單金額少于貨幣金額，餐飲企業(yè)應(yīng)查明是客人采用賒賬、信用卡

等其他方式，還是少收客人錢或結(jié)算錯誤。如果屬于前者，只要總數(shù)對上了，

可以不再細查；如果屬于后者則應(yīng)杳清是有人故意還是結(jié)算失誤，并追究當事

人的責任。

(2)如果餐單與貨幣金額沒有偏差，餐飲企業(yè)也不應(yīng)該認為萬事大吉，需要

查看餐單和取菜單是否對得上，這一點前面已經(jīng)介紹過，這里不再重復。

上述兩個核對點是整個收入的關(guān)鍵控制點。核對取菜單與餐單是保證單單

相符、揭露走單、走數(shù)的關(guān)鍵，核對餐單與貨幣是保證賬款相符、揭露現(xiàn)金短

缺的重要環(huán)節(jié)，兩者缺一不可。如果缺少取菜單與餐單核對點就難以弄清楚應(yīng)

記入餐單的賬目是否都已記入，而且餐飲企業(yè)也難以發(fā)現(xiàn)跑漏賬款現(xiàn)象，而一

些諸如一單重復收款、私自讓客人用餐等舞弊行為也難以及時揭露；如果缺少

13

餐單與貨幣核對點，就難以發(fā)現(xiàn)和控制應(yīng)收賬款是否全部收入以及現(xiàn)款短缺等

現(xiàn)象。

以上介紹的“兩點三線”是餐飲企業(yè)進行現(xiàn)金管理的制勝法寶，希望會對

餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理起到一定參考作用。

五、餐飲收入的核查管理

餐飲店每日需要對餐飲收入進行核查，做好收入核查工作，有助于發(fā)現(xiàn)問

題并及時進行改正，不至于以后造成更大的損失。餐飲收入的核查包括兩方面

的工作：一是匯總編制餐飲店營業(yè)收入日報表，二是控制現(xiàn)金、銀行存款的收

進。

1,對餐飲收入日報表進行核查

餐飲店核查人員對日報表進行核查應(yīng)從以下幾方面著手。

(1)復核各類賬單合計數(shù)。

餐飲店的核查人員應(yīng)將各種賬單進行加總，檢查原始單據(jù)與日報表結(jié)果是

否相同。

(2)用餐單核對餐次收入日報表。

餐飲收入日報表是餐飲店根據(jù)一天的經(jīng)營編制出來的，主要依據(jù)是收銀員

報告，而收銀員報告是根據(jù)餐飲單據(jù)編制的，因此餐飲收入日報表最終的根據(jù)

是餐飲賬單，餐單是餐飲收入日報表的原始憑證。在核查日報表時，餐飲店核

查人員一般采用的方法是用餐單分別核對表的各項數(shù)字，而不是用收銀員報告

去核對日報表。在核查時主要注意數(shù)額是否正確，而且如果發(fā)生掛賬，要確定

是否符合餐飲店關(guān)于掛賬的有關(guān)規(guī)定。

◎檢查掛賬單有無掛賬人的親筆簽名。

◎有些掛賬單屬于客人已支付一部分現(xiàn)金，剩余的部分掛賬，這時核查人

員應(yīng)注意將現(xiàn)金部分和掛賬部分進行核對，看其加總起來的數(shù)目是否正確。

◎?qū)熨~單加總，看其與日報表中的數(shù)目是否相同。

◎檢查信用卡結(jié)算單據(jù)是否與日報表相應(yīng)數(shù)m相等。

◎檢查應(yīng)酬費用單據(jù)與日報表上應(yīng)酬費用單據(jù)的數(shù)目是否相同。

◎檢查餐飲店早餐、中餐、晚餐等單據(jù)的加總是否與表上的合計數(shù)一致。

14

◎核對食品數(shù)和飲料數(shù)。食品與飲料的劃分通常由收銀機自動完成，并在

每班結(jié)束時把結(jié)果打出來，因此，表上的食品數(shù)和飲料數(shù)要與收銀機上的紙帶

信息相核對。如果收銀機沒有這個功能，需要手工統(tǒng)計。

◎如果收取服務(wù)費，還應(yīng)統(tǒng)計服務(wù)費。因為服務(wù)費也是容易出錯的地方。

(3)檢查收入日報表本身有無出錯的地方。

(4)檢查顧客的平均消費情況。

◎一般顧客的消費水準會維持在一個大體不變的范圍之內(nèi)，如果超出或者

小于通常平均消費水平，即顧客平均消費水平特別大、或者特別小，應(yīng)進一步

檢查。

◎收銀員報告上的顧客人數(shù)與餐飲收入日報表上的顧客人數(shù)是否一致，防

止抄錯人數(shù)的現(xiàn)象發(fā)生。

◎收銀員報告上的人數(shù)與收銀機紙帶上的人數(shù)是否相等，會不會發(fā)生輸入

錯誤。

◎餐單上人數(shù)與取菜單上人數(shù)是否相等。

◎如果飲料消費特別大也會影響平均消費水平。例如客人點了較貴的酒水,

而服務(wù)員在統(tǒng)計時并沒有把這部分別除掉。

第三節(jié)餐飲企業(yè)費用支出管理規(guī)范

一、餐飲店費用預算管理

1.餐飲店費用預算的編制

費用預算是餐飲店預算的重要組成部分，餐飲店可以在月初或季初、年初

隨其他各項工作一起制定預算。先由各部門擬訂部門預算，報財務(wù)審查，經(jīng)修

改后由經(jīng)營者決策。

設(shè)有董事會的餐飲企業(yè)由董事會研究批準。

餐飲店的費用預算包括以下幾個部分。

(1)費用總額預算。

這里是指餐飲帶你或餐飲企業(yè)集團由各部門及各部門各項費用結(jié)出的費用

總額。

(2)部門費用預算

15

具有一定規(guī)模的餐飲店往往設(shè)有各個部門，有的采取事業(yè)部形成或在某一

地區(qū)開設(shè)許多分店的餐飲店也可以以事業(yè)部或分店來編制各部門的費用預算。

(3)各項費用預算

這一部分按費用的名目進行分類、有條件的餐飲店還可以將各項費用分為

固定費用和變動費用。

(4)費用率預算

最后，餐飲店還需要計算出費用率。費用率是指銷售費用率，即費用預算

占營業(yè)收入預算的比率，反映的是每百元的營業(yè)收入有多少元的費用支出。費

用率是衡量餐飲店經(jīng)營效益的一個重要指標。

2.餐飲店編制預算時需要注意的問題

(1)與餐飲店的實際情況相結(jié)合。

預算編制不只是一項文字工作，最重要的是在今后的工作中落實到實處。

因此從預算可行性這一角度看，預算在編制作始就要在充分調(diào)查的基礎(chǔ)上進行。

如果一家餐飲店月水電費在5000元上下波動，而企業(yè)一下將預算定為3000元，

顯然在實際操作中很難執(zhí)行。一旦被執(zhí)行必然會降低菜肴質(zhì)量，影響餐飲店的

就餐環(huán)境與服務(wù)質(zhì)量。

(2)對費用率進行控制。

成本與費用一般被分為變動成本與固定成本。餐飲店的費用支出必然有一

部分隨銷售額的增加而增加。如果餐飲店營業(yè)收入預算增大，費用預算亦會隨

之增大，但餐飲店必須要注意控制好費用率。在營業(yè)收入增加的同時，費用率

要保持相對穩(wěn)定。如果發(fā)現(xiàn)銷售費用率提高了，就應(yīng)及時審查各費用項目是否

合理、正常、對不合理的部分應(yīng)進行調(diào)整、測算。

二、餐飲店費用分析管理

對餐飲店的費用進行檢查和分析也是餐飲店費用控制的重要組成部分之一。

定期對餐飲店發(fā)生的各項費用進行分析和檢查是餐飲店不容忽視的重要工作之

O

預算一旦被制定出來，就需要認真執(zhí)行，執(zhí)行過程中要做好控制，在期末

需要對數(shù)據(jù)進行分析研究，找出原因，以避免下個月份繼續(xù)發(fā)生類似費用支出。

1.預算實施過程管理

16

有的餐飲店在編制好預算后，卻從不在經(jīng)營活動中按預算控制費用。這種

預算編制的再好，也是沒有用的。餐飲店既要編制預算，以工作為控制費用支

出的依據(jù)，也需要在執(zhí)行過程中不斷對預算執(zhí)行情況進行檢查，以作為控制費

用支出的手段。

為了使預算檢查制度化，許多餐飲店對預算檢查的時間、方法、參加人員

等做出規(guī)定，并把預算檢查列入每個月末、季末、年末或月初、季初、年初經(jīng)

營例會的議事日程。尤其是大型餐飲店的高層管理人員，他們大多數(shù)時間是在

考慮人員安排和各項預算執(zhí)行情況。

2.分析檢查制度

預算檢查方法一般是由財會部門提供各項費用在實際執(zhí)行中的數(shù)據(jù)，分析

人員將這些數(shù)據(jù)逐項進行對比、分析，過大過小的預算差異，都要檢查原因，

并要求有關(guān)部門對差異做出解釋，從而引起對差異的注意和重視，以便確定下

一步預算控制的重點和方向，也為來年編制預算提供重要的參考資料。

3.費用分析管理中應(yīng)注意的問題

(1)預算的檢查結(jié)果可以和餐飲店的獎懲制度相掛鉤。

餐飲店可以對節(jié)約費用的員工進行獎勵，對無故造成浪費的員工進行批評。

也可以將費用控制的獎懲制度與成本控制的獎懲制度相結(jié)合。

(2)預算檢查需以費用預篦為依據(jù)。

餐飲店在進行預算檢查時不能割裂預算與檢查中的聯(lián)系。有的餐飲店經(jīng)營

者在月末喜歡問“為什么這個月的水電費這么高”的問題，也許預算早就預計

的會有這么高的費用。在檢查或責備員工時，需以預算為依據(jù)，才能讓人心服

口服。

(3)環(huán)境變化時應(yīng)及時調(diào)整。

如果餐飲店的經(jīng)營環(huán)境發(fā)生了較大的變化或出現(xiàn)了影響這筆預算順利執(zhí)行

的新情況，餐飲店應(yīng)及時提出修訂和調(diào)整預算的意見，并按照原預算編制審批

程序進行修訂和調(diào)整。

三、費用支出審批制度管理

餐飲店的經(jīng)營者在確立自己的管理理念后就要結(jié)合本餐飲店的組織結(jié)構(gòu)設(shè)

計費用支出的審批制度。

17

1.大型餐飲店的費用支出審批管理

(1)凡餐飲店日常開支的費用均需納入費用預算。

(2)對于預算內(nèi)的費用開支，應(yīng)由經(jīng)手人填單，經(jīng)部門主管簽批，由財務(wù)部

審核后即可開支報賬。

(3)凡預算外的費用開支，經(jīng)部門主管簽證后，由財會部審核提出意見，報

總經(jīng)理或其授權(quán)人批準。

(4)交際應(yīng)酬費、廣告宣傳費等費用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人員責審

批控制。

2.小型餐飲店費用支出審批管理

(1)日常經(jīng)營管理中的費用支出(預算內(nèi))由經(jīng)手人及相關(guān)負責人負責。

(2)超過預算的部分應(yīng)引起經(jīng)營者足夠的注意。

(3)對于諸如應(yīng)酬費的廣告費等大額支出應(yīng)由經(jīng)營者親自負責。

四、非現(xiàn)金費用管理

所謂非現(xiàn)金費用是指那些不需要直接支付現(xiàn)金而由餐飲店為自己提供服務(wù)

的一種費用支出形式。對非現(xiàn)金費用支出的控制要樹立正確的觀念，制定嚴格

的控制程序和制度。非現(xiàn)金費用的控制過程如下。

1.費用批準

對非現(xiàn)金費用的控制，一般要求在其發(fā)生之前必須要經(jīng)過批準，但有時可

能來不及呈報批準。如臨時做出招待某業(yè)務(wù)團體的決定而來不及遵循一定程序

進行上報審批等，但需事后補報。不管是事前，還是事后，都必須填報費用支

出申請單，將事由、支出額等填寫清楚，報給總經(jīng)理審批。

各種非現(xiàn)金費用支出的內(nèi)容和項目有所不同，申請單也有所區(qū)別。

2.費用支出

費用支出批準后，即可按照批準的內(nèi)容執(zhí)行。在執(zhí)行中發(fā)生的費用應(yīng)像對

外營業(yè)一樣計價。另外，發(fā)生費用支出的人員應(yīng)把批準的申請表交給收銀員，

暫時沒有批準“申請單”的，應(yīng)在賬單上注明此項費用的性質(zhì)，以及收銀員正

確處理結(jié)算事宜。

3.審核

18

收入審核人員對各收銀點交來的本店費用支出的賬單進行審核。審核關(guān)鍵

包含以下兩點。

(1)是否附有已批準的申請單，如果沒有，應(yīng)通知有關(guān)人員迅速補上。否則

不能作為本店的費用支出，將其費用額記入有關(guān)人員的私人賬戶上，從工資中

扣除。

(2)賬單的數(shù)額是否超出申請單的批準數(shù)額。如果超出，應(yīng)讓有關(guān)人員解釋

原因，并補充文字說明，連同賬單、申請單一同再報總經(jīng)理審批。

這些費用支出的賬單，經(jīng)稽核人員審核無誤后，進行成本化處理。

五、餐飲店內(nèi)部借款管理

完善借款制度

為了布?效的控制內(nèi)部借款而定立的借款制度通常應(yīng)包括以下幾個方面的內(nèi)

容。

(1)借款范圍。

餐飲店的經(jīng)營者可以根據(jù)自己的經(jīng)營理念劃定內(nèi)部借款的范圍。明確哪些

情況可以借款，哪些情況不可以借款，尤其是明確借支公款不能挪作私用的文。

(2)借款額度。

借款不可能是無限制的。一般應(yīng)根據(jù)各部門活動的性質(zhì)或各種可能的情況

制定一個或一系列借支現(xiàn)金的額度限制。超過規(guī)定額度的部分，嚴格禁止用現(xiàn)

金解決；必要時可轉(zhuǎn)用支票、匯票等方式解決。

(3)批準權(quán)限。

餐飲店可以制定一個限額，在這一額度以內(nèi)由財務(wù)主管批準，超出財務(wù)主

管的批準權(quán)限，則須由總經(jīng)理或副總經(jīng)理加批等。

(4)歸還期限。

除了對借款額度進行限制外，餐飲店還需為借款設(shè)定歸還期限。即規(guī)定在

完成與借款相關(guān)的工作任務(wù)后多少天內(nèi)必須到財會部門報賬并結(jié)算所借的款項。

一般規(guī)定三天內(nèi)或一個星期以內(nèi)，并規(guī)定對于特殊情況需要延長還款時間時須

由總經(jīng)理親自來批準。

2.借款單的設(shè)計

19

(1)對現(xiàn)金借支的左制，一般采用借款單的形式，從借款的申請到批準，及

借出款項，都須在借款單上簽署。

(2)餐飲店的出納人員應(yīng)定期對借款單上登記的過期借還者的姓名、金額、

時間等做出統(tǒng)計，抄報財務(wù)主管、總經(jīng)理及有關(guān)部門的負責人。并按照統(tǒng)計名

單催收。

第四節(jié)餐飲店財務(wù)報表分析操作規(guī)范

餐飲店店財務(wù)分析是對餐飲店店計劃預算的執(zhí)行、經(jīng)營狀況及其未來發(fā)展

趨勢、餐飲店贏利能力、償債能力等諸方面進行研究分析。

一、餐飲店財務(wù)分析的步驟

一般來說，餐飲店財務(wù)分析可按準備材料、對比分析、研究改進三個步驟

進行。

1.準備材料

財務(wù)分析是在對各項數(shù)據(jù)材料進行分析、計算的基礎(chǔ)上進行的。餐飲店應(yīng)

建立起企業(yè)內(nèi)部完整的統(tǒng)計、會計核算體系，以收集餐飲店經(jīng)營的各項數(shù)據(jù)材

料。同時，餐飲店也要廣泛搜集其他有關(guān)資料，將它們與餐飲店的財會、統(tǒng)計

資料相結(jié)合，為財務(wù)分析提供確、可靠的依據(jù)。

2.對比分析

科學地運用正確的方法，對所搜集的數(shù)據(jù)材料進行具體的技術(shù)處理，以求

預算出指標的差異和差異的原因，并從眾多的因素中找出主要矛盾，便于改進。

3.研究改進

通過分析，餐飲店應(yīng)對經(jīng)營中存在的問題提出合理、有效的改進措施和解

決辦法，改善經(jīng)營管理，提高經(jīng)濟效益的目的。

二、餐飲店財務(wù)分析的方法

1.比較法

比較法又稱對比分析法，這是財務(wù)分析的基本方法。它是通過對同名指標

相互間所進行的對比來確定指標間的差距。一般常用如下主要對比。

(1)以計劃為標準，將報告期實際數(shù)與同期的計劃數(shù)相比。通過這種對比，

可以了解酒店計劃的完成情況、進度，發(fā)現(xiàn)實際結(jié)果是否符合期望或理想的標

20

準，以便及時采取必要的措施，解決計劃執(zhí)行過程中存在的問題，確保計劃實

現(xiàn)。但是，計劃往往帶有一定的主觀性，計劃標準也很難制定得恰到好處，可

能會偏高或偏低，也可能會因客觀情況的變化而失去公正衡量的意義。因此，

在以計劃為衡量標準時要客觀如實地制定計劃標準并及時予以修正。

(2)以歷史為標準，將報告期實際數(shù)與去年同期或本餐飲店歷史最高水平相

比，也就是縱向?qū)Ρ?。與本餐飲店歷史比較，其優(yōu)點是具有高度的可比性，可

以幫助餐飲店了解企業(yè)在某些方面是否已有了改進，了解企業(yè)經(jīng)營活動的規(guī)律,

發(fā)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營的縱向變化發(fā)展。但是，歷史標準只說明過去，尤其在客觀環(huán)境、

客觀條件或企業(yè)已有重大變化的情況下，這種對比就不夠合理公正。因此，比

較時應(yīng)注意對歷史數(shù)據(jù)作一些調(diào)整。

(3)以同行業(yè)為標準，將報告期實際數(shù)與本地同行業(yè)的平均水平、先進水平

相比，或是與國內(nèi)外行業(yè)的水平相比，即橫向?qū)Ρ取Ｍㄟ^此種對比，可以使餐

飲店了解本企業(yè)在同行業(yè)中所處的水平，以及與先進水平的差距，促使企業(yè)改

善經(jīng)營管理。

以報告期與計劃相比為例：

報告期實際數(shù)較戶劃數(shù)增減額=報告期實際數(shù)-同期計劃數(shù)完成計劃的百分

比二報告期實際數(shù)同期計劃數(shù)X100%

報告期實際數(shù)

超額或未完成計劃百分比二X100%-1

同期計劃數(shù)

2.因素替換法

因素替換法也稱因素分析法或連環(huán)替代法。它是在運用比較法找出了差異

的基礎(chǔ)上，就影響經(jīng)濟指標的各個因素的影響程度進行分析。

(1)列舉因素。根據(jù)所要分析的經(jīng)濟指標列舉出構(gòu)成這一指標的各個因素。

(2)排列因素。按照各個因素相互之間的依存關(guān)系對因素加以排列。

(3)分別測定各因素對指標的影響。按照一定的順序，依次將影響指標的各

個因素的實際數(shù)代入排列的算式，并計算其結(jié)果，再將逐次替換計算出的結(jié)果

與前面的結(jié)果相比較，以測算出各個變動因素對指標的影響程度。

(4)綜合匯總各個因素對指標總的影響。

三、財務(wù)分析指標

21

餐飲店財務(wù)分析需依據(jù)會計報表計算有關(guān)的會計指標?？己撕驮u價餐飲店

財務(wù)狀況和經(jīng)營成果的財務(wù)分析指標很多，下面介紹幾個有關(guān)的重要指標。

1.償債比率指標

這類指標可反映餐飲店償還債務(wù)的能力。

(1)流動比率。流動比率用于衡量企業(yè)流動資產(chǎn)在短期債務(wù)到期以前可以變

為現(xiàn)金用于償還流動負債的能力。其計算公式為：

流動資產(chǎn)

流動比率二X100%

流動負債

流動比率高，說明企業(yè)償債能力強。一般認為企業(yè)流動比率以200%左右為

最佳。如果該比率過低，企業(yè)在償還流動負債時就可能會遇到困難。從債權(quán)人

角度看，流動比率越高越好，但就企業(yè)本身而言，比率過高，就可能表明企業(yè)

流動資產(chǎn)大量閑置或存貨結(jié)構(gòu)存在問題，以致流動資產(chǎn)無法得到充分的利用。

因為不同行業(yè)情況不同，營業(yè)周期各異，該比率的評價標準也應(yīng)有所差別。

就餐飲行業(yè)而言，流動比率在150%~200齦均可說明企業(yè)的短期償債能力正常。

(2)速動比率。速動比率用于衡量餐飲店流動資產(chǎn)中可以立即用于償付流動

負債的能力。其計算公式為：

速動資產(chǎn)

速動比率二X100%

流動負債

速動資產(chǎn)二流動資產(chǎn)-存貨

速動比率高，說明餐飲店具有較強的清算能力。從債權(quán)人角度看，速動比

率越高越好，但速動比率越高，企業(yè)速動資產(chǎn)利用就越不充分，閑置越多。一

般認為速動比率在100*或稍超一點為宜。但具體分析時，還應(yīng)考慮其他因素。

因為該比率的分析雖然排除了存貨，但速動資產(chǎn)中的應(yīng)收賬款也可能存在賬齡

過大、尚有未確認的壞賬等問題，使速動比率的可靠性受到影響。

(3)資產(chǎn)負債率。資產(chǎn)負債率用于衡量企業(yè)利用債權(quán)人提供資金進行經(jīng)營活

動的能力。其計算公式為：

負債總額

資產(chǎn)負債率X100%

資產(chǎn)凈值總額

22

資產(chǎn)負債率低，說明總資產(chǎn)中借入的資產(chǎn)少，企業(yè)的償債能力強，債權(quán)人

得到保障的程度高，債權(quán)人和企業(yè)雙方風險都比較小。從債權(quán)人角度看，希望

資產(chǎn)負債率越低越好。

而對餐飲店所有者而言，如果資產(chǎn)報酬率能高于負債的利率，就會希望資

產(chǎn)負債率高一些，以舉債經(jīng)營獲取更多的收益。不過，資產(chǎn)負債率過高，財務(wù)

風險就會明顯加大。道常來說，資產(chǎn)負債率高，說明企業(yè)承擔了較大的風險，

也反映了經(jīng)營者有較強的進取心；反之，則說明企業(yè)較為保守，對前途信心不

足。當然該負債比率受到企業(yè)贏利的穩(wěn)定性、營業(yè)額增長率、行業(yè)競爭程度、

負債期限等諸多因素的影響，因而應(yīng)綜合考慮分析。若資產(chǎn)負債率大于100%,

則表明企業(yè)已資不抵債，面臨破產(chǎn)。

2.營運能力指標

這類指標主要反映酒店經(jīng)營管理水平的高低。

(1)應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率。應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率用于反映企業(yè)應(yīng)收賬款的流動程度。

其計算公式為：

賒銷收入凈額

應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率

應(yīng)收賬款平均余額

賒銷收入凈額=營業(yè)收入-現(xiàn)銷收入

應(yīng)收賬款平均余額二(期初應(yīng)收賬款+期末應(yīng)收賬款)+2

通過應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率，餐飲店還可以進一步計算平均收款期指標，即：

應(yīng)收賬款平均收款期=365天應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率

應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率越高，平均收款期越短，則表明餐飲店所做的應(yīng)收賬款回

收的工作越是有效。

(2)存貨周轉(zhuǎn)率。存貨周轉(zhuǎn)率用于衡量企業(yè)的存貨是否過量。其公式為：

昔業(yè)成木

存貨周轉(zhuǎn)率二3X100%

存貨平均余額

存貨平均余額=(期初存貨+期末存貨)+2

存貨周轉(zhuǎn)率表示了企業(yè)存貨的周轉(zhuǎn)速度。通常來說，存貨周轉(zhuǎn)率越高，說

明企業(yè)存貨從投入資金到被銷售收回的時間越短，經(jīng)營管理效率就越高。資金

回收速度越快，在營業(yè)利潤率相同的情況下，企業(yè)就能獲取更高的利潤。如果

存貨周轉(zhuǎn)率低，則說明企業(yè)存貨積壓，不適銷對路，導致經(jīng)營管理效率低下。

23

但如果存貨周轉(zhuǎn)率過高，也應(yīng)注意防止采購供應(yīng)脫節(jié)影響正常經(jīng)營等現(xiàn)象的發(fā)

生。

3.SR利能力指標

餐飲店經(jīng)營就是以較少的耗費獲取較大的利潤，贏利能力的強弱，贏利的

多少，今后的發(fā)展趨勢，是衡量企業(yè)生存價值和管理水平的綜合指標。

(1)資本金利泗率。資本金利潤率用于衡量投資者投入企業(yè)資本金的獲利能

力。其公式為：

資本金利澗率=得%*刈％

一般來說，資本金利潤率越高，投入資本獲利越多，說明經(jīng)營狀況良好。

(2)營業(yè)利潤率。營業(yè)利潤率用于衡量企業(yè)的贏利水平。其公式為：

營業(yè)利潤率=￡,：額X00%

營業(yè)利潤率反映了實現(xiàn)的利潤在營業(yè)收入中所占的比重。該比率越高，說

明企業(yè)贏利能力越強。

(3)成本利潤率。成本利潤率用于反映企業(yè)成本費用與利潤的關(guān)系。其公式

為：

利澗總額

成本利潤率xlOO%

成本費用總額

該指標通過所得與所耗的比率，直接反映出企業(yè)贏利能力的強弱、綜合管

理水平的高低。

上述三類財務(wù)指標，均采用了比率分析的方法，各個比率指標都從不同的

角度揭示了餐飲店某一方面的財務(wù)信息。財務(wù)分析時.，應(yīng)注意對指標全面系統(tǒng)

的分析，并結(jié)合縱向、橫向的對比，才能得出全面正確的結(jié)論。

第五節(jié)餐飲店財務(wù)核算管理規(guī)范

一、月收入核算

1.營業(yè)收入核算

24

營業(yè)收入是指餐飲店的各種營業(yè)項目所獲得的收入。營業(yè)收入可分為主營

收入和其他業(yè)務(wù)收入。營業(yè)收入的核算依據(jù)是各種銷售收款憑證。根據(jù)銷售收

款方式的不同，主要有以下幾種銷售收款憑證。

(1)在卡。由值臺服務(wù)員在餐卡上注明就餐的顧客人數(shù)，由流動餐車服務(wù)員

在餐卡上登記顧客選用的食品種類和數(shù)量，顧客用餐后，由值臺服務(wù)員將餐卡

交收款員核算后收款，收款員按餐別進行結(jié)算并向出納交款。

(2)銷售小票。又稱點菜單，在這里不做討論。

(3)餐券。顧客先到柜臺向收款員付款購買餐券，然后由值臺服務(wù)員按餐券

交付食品。這種方法一般用于柜臺方式服務(wù)的餐廳，快餐行業(yè)多采用這種方法。

(4)宴會預訂單。由顧客事前預訂宴會，一般按雙方商定的標準開一式三聯(lián)

的宴會預訂單，第一聯(lián)留存，第二聯(lián)交廚房配菜，第三聯(lián)交收款員待宴會結(jié)束

后憑此聯(lián)收款。也有使用一式四聯(lián)宴會預訂單的，將第四聯(lián)交顧客留存以更核

對菜品。

2.營業(yè)外收入核算

(1)營業(yè)外收入是餐飲店營業(yè)之外獲得的收入，如賣廢品、處理餐具、固定

資產(chǎn)變賣的凈收益、罰款收入等。

(2)在核算時，無淪是收入還是支出，有很多情況需要經(jīng)過一段時間才能體

現(xiàn)出來，比如采購的飲料，要經(jīng)過一段時間才能完全銷售出去。又比如，員工

雖然每天都在工作，但一般一個月只發(fā)一次工資，所以按日核算并不能反映經(jīng)

營的確切狀況。因此，會計方法是每天將當日的收入和支出登記入賬，到每月

底進行一次總結(jié)算，計算盈虧。這就是通常所說的月清月結(jié)。

(3)每月收入的核算就是按月將每日的收入累計起來計算當日的總營業(yè)額及

全部收入。

二、日均營業(yè)額統(tǒng)計與營業(yè)額分析

1,日均營業(yè)額統(tǒng)計

日營業(yè)額是餐飲店一個很重要的經(jīng)營指標，它可以隨時反應(yīng)經(jīng)營狀況，在

實際經(jīng)營過程中，每天的營業(yè)額都不是固定的，有時波動的幅度還很大。

統(tǒng)計日均營業(yè)額通常采用兩種時間段，即按星期統(tǒng)計和按月統(tǒng)計兩種，這

兩種時間段在分析經(jīng)營狀況和影響因素時有揭示規(guī)律性的參考價值。按星期進

25

行統(tǒng)計可以迅速掌握和分析短期的經(jīng)營狀況，按月進行統(tǒng)計則便于找出每年經(jīng)

營的規(guī)律，比如淡旺季。統(tǒng)計日均營業(yè)額是餐飲店的管理者、經(jīng)營者為了掌握

餐飲店經(jīng)營狀況所做的一種粗略的估算，它不要求數(shù)值的精確性，只要能較為

準確地反映經(jīng)營狀況即可，所以我們說是統(tǒng)計而不是核算。

2.營業(yè)額分析

(1)每餐營業(yè)額分析。目的是確定通常每天中的營業(yè)高峰期，找出其形成的

規(guī)律，進而分析顧客的消費行為和心理，以制定有針對性的經(jīng)營方針。比如，

早餐、午餐或晚餐三個高峰期，顧客的消費行為和心理都不同，圖方便的、圖

實惠的、圖風味的、圖感受的，都會選擇不同的時間去餐飲店就餐。只有了解

了顧客的消費行為和心理，才能采取正確的措施，達到使顧客滿意的目的，進

而提高餐飲店經(jīng)濟效益。

(2)日營業(yè)額分析。根據(jù)會計賬目記錄，通常按星期進行分析，目的是找出

每星期中餐飲店每天營業(yè)狀況的變化規(guī)律。此外還要單獨統(tǒng)計節(jié)假日期間的日

營業(yè)額，以找出節(jié)假F期間的經(jīng)營規(guī)律。

(3)日均營業(yè)額分析。目的是掌握餐飲店的經(jīng)營狀況，并粗略地估算餐飲店

的盈虧以及是否達到了餐飲店經(jīng)營指標的要求。短期的按星期測算。

(4)月度營業(yè)額分析。根據(jù)會計賬目精確核算，將每月第一天至最后一天的

日營業(yè)額加總計算，以便于分析一年中按月份營業(yè)狀況變化的規(guī)律。

(5)季度營業(yè)額分析。將本季度內(nèi)三個月的月營業(yè)額加總計算，除會計業(yè)務(wù)

要求外，便于找出不同季節(jié)的營業(yè)規(guī)律。

(6)年總營業(yè)額分析。按我國法定的會計年度，即每年1月1H起至12月

31日止，將全年12個月的營業(yè)額加總計算。年總營業(yè)額反映了全年的經(jīng)營狀

況，便于分析餐飲店經(jīng)營的總體狀況和發(fā)展變化的趨勢。

營業(yè)額分析的基礎(chǔ)是完善、準確的會計賬目和必要的會計科目及細目，這

樣才能做出正確的分類統(tǒng)計。

對于餐飲店的經(jīng)營者與管理人員，對營業(yè)額作動態(tài)分析，除依據(jù)會計賬目

外，還要制作數(shù)據(jù)統(tǒng)計圖表，以便直觀地反映營業(yè)額的動態(tài)變化。所有的數(shù)據(jù)、

圖表和分析，都要作為資料存檔備查。

三、餐飲店月度支出核算與利潤計算

26

1.月度支出核算

支出是反映餐飲店經(jīng)營狀況的一項重要指標。人們在習慣上將它統(tǒng)歸為成

本，支出可分為以下幾個方面。

(1)經(jīng)營成本。是在餐飲店經(jīng)營過程中發(fā)生的與營業(yè)收入相關(guān)的直接支出，

主要包括在外采購的原材料、調(diào)料、配料和售出的外購商品的采購金額。

(2)經(jīng)營費用。是餐飲店進行經(jīng)營支出的各種必要耗費。一般分為管理費用、

迎接費用和財務(wù)費用三類。

(3)稅金與附加費用。指餐飲店按法律、法規(guī)規(guī)定應(yīng)由經(jīng)營業(yè)務(wù)負擔的稅金

及附加，包括營業(yè)稅、城市維護建設(shè)稅和教育費附加三項。

◎營業(yè)稅。是以營業(yè)收入額為課稅對象的稅種。不論有無盈利都必須照章

納稅。營業(yè)稅是一種價內(nèi)稅，即餐飲店在制定價格的時候已經(jīng)考慮到營業(yè)稅的

因素，所以一般不會導致納稅人虧損。餐飲店應(yīng)按營業(yè)收入的一定比例計算交

納營業(yè)稅。

◎教育費附加。是根據(jù)應(yīng)交納的營業(yè)稅稅金總額，按規(guī)定比例計算交納的

一種地方附加費。

◎城市維護建設(shè)稅。是根據(jù)應(yīng)交納的營業(yè)稅金總額，按稅法規(guī)定的稅率計

算交納的一種地方稅。

(4)營業(yè)外支出。營業(yè)外支出是指與餐飲店的經(jīng)營活動無直接聯(lián)系、偶然發(fā)

生的支出。如非常損失、賠償、捐贈公益事業(yè)等。

2.自制食品毛利率的計算

餐飲業(yè)的自制食品就是各餐飲店加工烹制的食品、小吃、主食等，風味濃

厚、品種繁多、規(guī)格不一、各具特色，加上餐飲店的經(jīng)營規(guī)模、烹飪技術(shù)、制

作方法、設(shè)備條件、營業(yè)方式、管理水平等各不相同，很難規(guī)定統(tǒng)一的質(zhì)量標

準、投料標準和價格標準，因此各餐飲店都是自行制定銷售價格。而自行定價

的基礎(chǔ)就是要正確掌握單位成本和毛利率的計算方法，其具體方法如下。

(1)毛料成本和損耗。

◎毛料是指直接購進、未經(jīng)加工處理的原材料。成本即購進金額(即總

值)，是購進單價和購進數(shù)量的乘積。毛料根據(jù)儲存形式的不同，分為鮮品、凍

品、活品和干品。

27

◎鮮品在加工過程中會有廢棄物和下腳料，從面造成損耗，這種損耗就屬

于毛料損耗。鮮品的毛料損耗還有一種情況，說是因脫水而減少質(zhì)量，俗稱縮

小或抽分量。

◎凍品的損耗除上述因加工處理而造成的毛料損耗外，還有因化凍后實際

重量少于購進重量造成的損耗也屬于毛料損耗；因整塊冰塊里外原材料的規(guī)格、

質(zhì)量不同而造成的估價不符則屬于進價損耗。

◎活品是需要暫養(yǎng)的原材料，如禽類、魚類等。活品因暫養(yǎng)而減少重量屬

于毛料損耗；因死亡而降價出售或廢棄屬于進價次耗。

◎干品需要漲發(fā)才能使用。干品的漲發(fā)后的規(guī)格、質(zhì)量、重量達不到標準

要求，前兩項是進價損耗，后一項是毛料損耗。糧食類原材料也屬于干品性質(zhì)。

◎原材料損耗的控制需要加強管理和豐富的采購知識和采購經(jīng)驗。

(2)凈料成本計算。毛料經(jīng)過加工處理后成為凈料，凈料是直接用于制品的

烹調(diào)等加工制作的投料。因為每種制品的每一單位所耗用的原材料的投料量都

是從凈料計的，所以要計算凈料成本。

◎凈料成本是以單價計算的。根據(jù)經(jīng)營方式的不同，有按單位重量價格和

單位數(shù)量價格計算兩種方式。常用的價格單位是元/千克和元/個。

◎凈料成本計算有兩種情況：一種是外購的半成品；另一種是購進毛料自

己加工處理出的凈料。

◎半成品凈料成本計算：半成品凈料規(guī)格規(guī)范、估量統(tǒng)一、價格穩(wěn)定，可

以直接使用，兒乎沒有損耗，如雞翅、鴨掌、肉餡等，因此它的成本計算二匕較

簡單。

◎根據(jù)餐飲店的經(jīng)營方式，按重量購進并按重量投料或按數(shù)量購進并按數(shù)

量投料的半成品，其購進單價即為半成品凈料成本。而按重量購進但按數(shù)量投

料的半成品，則需要進行半成品凈料成本轉(zhuǎn)換計算，其計算公式如下：

轉(zhuǎn)換半成品凈料成本二購進單價?單位重量數(shù)量或

轉(zhuǎn)換半成品凈料成本二購進總價?購進總數(shù)量

◎按數(shù)量購進并按數(shù)量投料和按重量購進但按數(shù)量投料的毛料，不受加工

處理過程中損耗的影響，所以也依照半成品凈料成本的計算方法，直接計算出

凈料成本。

28

◎購進毛料自己加工處理出的凈料成本計算：毛料加工處理成加工凈料后,

重量發(fā)生了變化，或損耗增加，所以應(yīng)按加工凈料重量（凈重）計算加工凈料

成本。計算方式如下：

加工凈料成本=（毛料總值一下腳料價值）土加工凈料重量

◎下腳料價值是毛料在加工處理過程中，還有一部分可以利用的下腳料，

這部分價值應(yīng)從毛料總值中扣除。

（3）投資定額成本。投資定額成本是指制品生產(chǎn)前根據(jù)所使用的各種原材料

（資料）的投料數(shù)量計算的一種單位成本，是制定銷售價格、計算毛利率的依

據(jù)。

◎餐飲業(yè)的制品一般都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，大部分原材料都是當天購買，加之農(nóng)

副產(chǎn)品為主的原材料價格變化速度快、幅度大，有時上下午的價格就相差很多,

且質(zhì)量、規(guī)格不規(guī)范，不易對每種制品按其實際耗用的原材料分別進行成本核

算。為控制制品成本、穩(wěn)定制品質(zhì)量、保證營業(yè)利潤、合理制定售價，餐飲店

必須實行原材料投料定額制度，嚴格規(guī)定各種制品的投料標準，即每種制品的

每一個單位所規(guī)定的原材料耗用量，包括主料用量、配料用量、調(diào)料用量（調(diào)

料可用價值指標表示）。用投料標準規(guī)定原材料耗用量稱作投料定額。按投料

定額和原材料凈料成本計算出制品單位成本投料定額成本。

◎制品的銷售價格是在投料定額成本的基礎(chǔ)上，結(jié)合餐廳經(jīng)營方式、顧客

消費習慣和水平、廚師烹飪技術(shù)和經(jīng)驗、同業(yè)競爭狀況等方面情況制定的。

（4）制品毛利率及計算。根據(jù)餐飲業(yè)的核算方法，毛利率分為單位毛利率和

綜合毛利率。

◎單位毛利率是每一單位制品的銷售價格和投料定額成本之間的差額（即

毛利率）與銷售價格的比率。其計算公式如下：

單位毛利率二（制品售價-投資定額成本）+制品售價X100%

◎單位毛利率與綜合毛利率的區(qū)別在于：使用單位毛利率計算的是每個制

品能賺多少錢；綜合毛利率則是計算每月的營業(yè)利潤，即毛利。單位毛利率，

特別是預先確定的單位毛利率，一般又稱作期待毛利率，它是餐飲店經(jīng)營者對

毛利的期望值；綜合毛利率又稱作實現(xiàn)毛利率，它反映了餐飲店經(jīng)營實際完成

的毛利。

3.外購食品毛利率的計算

29

外購商品是指酒水、飲料、煙、主副食品等不用加工即可直接加價出售的

商品。它有規(guī)格規(guī)范、質(zhì)量統(tǒng)一、價格穩(wěn)定、銷售簡便等特點，所以它的毛利

率相對固定。計算公如下：

單位毛利率=（商品銷售單價-商品購進單價）土商品銷售單價X100%

每月銷售外購商品的毛利是以平均毛利率體現(xiàn)的。計算公式如下：

平均毛利率=（商品銷售總額-商品進價成本）小商品銷售總額X100%

4餐飲店純利潤的計算

餐飲店的毛利潤只是衡量餐廳營業(yè)狀況的指標，而要全面衡量餐飲店的經(jīng)

營管理狀況，就要用餐飲店純利潤作為指標。計算餐飲店的純利潤首先要計算

餐飲店的全部收入和全部支出，計算公式如下：

純利潤二（營業(yè)收入+營業(yè)外收入）-（營業(yè)成本+費用+稅金及附加+營業(yè)外支

出）

純利潤體現(xiàn)了餐廳的盈虧狀況。

5.餐飲店月度盈虧核算

純利潤實際上包括了盈利和虧損兩種情況，按上面的純利潤計算公式計算

后，純利潤金額小于。則表明餐廳虧損。

當月盈虧的核算即是將當月各項收入和支出的發(fā)生額按上述公式計算。

餐飲店每月的收入，不但要支付當月發(fā)生的成木、費用、稅金等，還要按月分

期回收投資，如固定資產(chǎn)折舊、籌建開辦費攤銷等。所以，餐飲店開辦初期的

負擔是很重的。

餐飲店的經(jīng)營是一個資金運作過程。資金分為固定資金和流動資金兩部分。

對于以租賃店面進行經(jīng)營為主的中小餐飲店，固定資金主要是各種價值較高的

設(shè)備，它起著為餐飲店經(jīng)營提供條件的作用；流動資金則是餐飲店用于購買原

材料、補充存貨、支付費用的周轉(zhuǎn)資金，起著維持餐飲店營業(yè)的作用，流動資

金隨餐飲店的營業(yè)狀況而變化，隨著盈利而增加，隨著虧損而減少。

貨幣資金和存貨是相互轉(zhuǎn)換的資產(chǎn)形態(tài)。貨幣資金購入各種原材料、商品

等轉(zhuǎn)換為存貨而形成營業(yè)成本；存貨通過耗用、銷售等以營業(yè)收入的形式轉(zhuǎn)換

回貨幣資金。每一次轉(zhuǎn)換都形成一定的營業(yè)利潤（即毛利）。餐飲店就是通過

這種不停的轉(zhuǎn)換創(chuàng)造利潤。這種轉(zhuǎn)換稱作周轉(zhuǎn)，顯然，周轉(zhuǎn)的次數(shù)越多，獲得

30

的毛利就越多。因此流動資金的周轉(zhuǎn)狀況反映了餐飲店的營業(yè)狀況，這種反映

的量化指標就是流動資金的周轉(zhuǎn)率。

流動資金周轉(zhuǎn)率有兩個指標：貨幣資金周轉(zhuǎn)率和存貨周轉(zhuǎn)率。

(1)貨幣資金周轉(zhuǎn)率。用于衡量餐飲店貨幣資金使用效率的高低。計算公式

如下：

貨幣資金周轉(zhuǎn)率=營業(yè)收入/貨幣資金平均余額X100%

貨幣資金平均余額是月初余額的平均值。貨幣資金周轉(zhuǎn)率越高越好。越高

說明餐飲店貨幣資金使用效率越高，周轉(zhuǎn)速度快，營業(yè)狀況好，實現(xiàn)毛利多，

走上了用小錢掙大錢的路子。反之，則說明餐飲店經(jīng)營慘淡，效益不佳。

(2)存貨周轉(zhuǎn)率。用于衡量餐飲店存貨是否過量。計算公式如下：

存貨周轉(zhuǎn)率=營業(yè)成本+存貨平均余額X100。。

存貨平均余額是月初余額和月末余額的平均值。存貨周轉(zhuǎn)率越高越好，越

高說明庫存積壓越少，銷售狀況越好。反之，則表明庫存過多，特別是餐飲店

的許多商品都是有保質(zhì)期的，這表明造成損失的風險加大。

四、餐飲店年度盈虧計算

全年盈虧的核算是在每月盈余核算的基礎(chǔ)上累計進行的，具體的計算方法

與計算月盈虧一樣。所不同的是有些支出沒有按月攤銷或計提，應(yīng)在年終結(jié)算

時結(jié)清，這主要在小型餐飲店中出現(xiàn)。

在按月核算時，可能有的月盈余，有的月虧?員，年終結(jié)算時將全年12個月

盈虧匯總即可計算出本年度的盈虧。

餐飲店應(yīng)交納本兌額是應(yīng)納稅金額乘以適用稅率，餐飲店納稅的主要稅種是

營業(yè)稅、城市維護建設(shè)稅、教育附加費和企業(yè)所得稅。

各稅種稅額的計算公式如下。

(1)營業(yè)稅。

應(yīng)繳納營業(yè)稅額;當月營業(yè)收入額適用稅率

(2)城市維護建設(shè)稅。

應(yīng)繳納城市維護建設(shè)稅;當月營業(yè)稅額適用稅率

(3)教育附加費。

應(yīng)繳納教育附加費二當月營業(yè)稅額適用稅率

31

(4)企業(yè)所得稅。

應(yīng)繳納企業(yè)所得稅;當月利潤總額適用稅率

前三項無論企業(yè)是否盈利，只要有營業(yè)收入，就要交納；企業(yè)所得稅只有

當餐飲店有利潤(通常所說的純利潤)時才交納，我國企業(yè)所得稅的稅率是

33%o

關(guān)于營業(yè)稅，需要注意的是兼營歌廳、舞廳、音樂茶座、卡拉?