電子科技大學(xué)出版社教學(xué)設(shè)計(jì)-2023-2024學(xué)年中職中職專業(yè)課餐飲類74旅游大類教學(xué)內(nèi)容教材：電子科技大學(xué)出版社《餐飲服務(wù)與管理》

內(nèi)容：本章節(jié)主要涉及餐飲服務(wù)中的菜單設(shè)計(jì)、菜品命名、菜品介紹以及餐飲服務(wù)流程。具體內(nèi)容包括菜單的分類、菜單的版式設(shè)計(jì)、菜品命名的原則、菜品的介紹方法以及餐飲服務(wù)的各個(gè)流程環(huán)節(jié)。核心素養(yǎng)目標(biāo)教學(xué)難點(diǎn)與重點(diǎn)1.教學(xué)重點(diǎn)

-菜單設(shè)計(jì)原則：重點(diǎn)講解菜單的分類（如菜單的格式、內(nèi)容、價(jià)格等）、版式設(shè)計(jì)的基本要素（如字體、顏色、排版等）以及如何根據(jù)目標(biāo)顧客群體設(shè)計(jì)菜單。

-菜品命名技巧：強(qiáng)調(diào)菜品命名應(yīng)遵循簡潔、易記、體現(xiàn)菜品特色的原則，并通過實(shí)際案例展示如何將菜品的色、香、味、形等因素融入命名中。

-餐飲服務(wù)流程：明確餐飲服務(wù)的基本流程，包括迎客、點(diǎn)餐、上菜、用餐、結(jié)賬等環(huán)節(jié)，以及每個(gè)環(huán)節(jié)的服務(wù)規(guī)范和注意事項(xiàng)。

2.教學(xué)難點(diǎn)

-菜單設(shè)計(jì)的創(chuàng)新性：難點(diǎn)在于如何使菜單既符合餐飲行業(yè)規(guī)范，又具有創(chuàng)新性和吸引力，能夠吸引顧客。

-菜品命名的藝術(shù)性：難點(diǎn)在于如何在保持菜品命名規(guī)范的同時(shí)，運(yùn)用藝術(shù)手法使名稱更具吸引力，提高顧客興趣。

-餐飲服務(wù)中的溝通技巧：難點(diǎn)在于如何在服務(wù)過程中，準(zhǔn)確把握顧客需求，有效地與顧客溝通，提升顧客滿意度。

-處理突發(fā)狀況：難點(diǎn)在于如何處理餐廳運(yùn)營中可能出現(xiàn)的各種突發(fā)狀況，如顧客投訴、菜品短缺等，保證服務(wù)質(zhì)量和餐廳運(yùn)營。教學(xué)資源準(zhǔn)備1.教材：確保每位學(xué)生都有本節(jié)課所需的《餐飲服務(wù)與管理》教材。

2.輔助材料：準(zhǔn)備與菜單設(shè)計(jì)、菜品命名、餐飲服務(wù)流程相關(guān)的圖片、圖表和視頻，以增強(qiáng)直觀教學(xué)效果。

3.教室布置：設(shè)置分組討論區(qū)，以便學(xué)生進(jìn)行互動(dòng)討論；準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)操作臺(tái)，供學(xué)生進(jìn)行模擬餐飲服務(wù)操作練習(xí)。教學(xué)過程1.導(dǎo)入（約5分鐘）

-激發(fā)興趣：教師通過展示不同風(fēng)格的餐廳菜單，提問學(xué)生：“你們認(rèn)為一個(gè)成功的菜單應(yīng)該具備哪些特點(diǎn)？”以此引發(fā)學(xué)生對(duì)菜單設(shè)計(jì)的興趣。

-回顧舊知：教師簡要回顧上一節(jié)課關(guān)于餐飲服務(wù)基本流程的知識(shí)，幫助學(xué)生建立新舊知識(shí)的聯(lián)系。

2.新課呈現(xiàn)（約20分鐘）

-講解新知：

-菜單設(shè)計(jì)原則：詳細(xì)講解菜單的分類、版式設(shè)計(jì)的基本要素，以及如何根據(jù)目標(biāo)顧客群體設(shè)計(jì)菜單。

-菜品命名技巧：講解菜品命名的原則，并通過實(shí)際案例展示如何將菜品的色、香、味、形等因素融入命名中。

-餐飲服務(wù)流程：明確餐飲服務(wù)的基本流程，包括迎客、點(diǎn)餐、上菜、用餐、結(jié)賬等環(huán)節(jié)，以及每個(gè)環(huán)節(jié)的服務(wù)規(guī)范和注意事項(xiàng)。

-舉例說明：

-通過展示不同餐廳的菜單，分析其設(shè)計(jì)特點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)。

-舉例說明菜品命名的成功案例，如“紅燒肉”如何通過命名變?yōu)椤懊刂萍t燒肉”。

-演示餐飲服務(wù)流程，讓學(xué)生直觀了解服務(wù)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)。

-互動(dòng)探究：

-學(xué)生分組討論，針對(duì)某一餐廳菜單設(shè)計(jì)提出改進(jìn)建議。

-學(xué)生模擬點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，體驗(yàn)從顧客角度如何與服務(wù)員溝通。

3.鞏固練習(xí)（約30分鐘）

-學(xué)生活動(dòng)：

-學(xué)生分組，每組設(shè)計(jì)一份菜單，包括菜單分類、版式設(shè)計(jì)、菜品命名等。

-學(xué)生模擬餐飲服務(wù)流程，進(jìn)行角色扮演，如服務(wù)員、顧客等。

-教師指導(dǎo)：

-教師巡視各組，觀察學(xué)生的設(shè)計(jì)過程，提供指導(dǎo)和幫助。

-教師組織學(xué)生分享自己的設(shè)計(jì)，點(diǎn)評(píng)并提出改進(jìn)意見。

-教師針對(duì)學(xué)生在模擬服務(wù)過程中的表現(xiàn)，給予點(diǎn)評(píng)和指導(dǎo)。

4.總結(jié)與反思（約5分鐘）

-教師引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)本節(jié)課所學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)菜單設(shè)計(jì)、菜品命名和餐飲服務(wù)流程的重要性。

-教師鼓勵(lì)學(xué)生反思自己的設(shè)計(jì)過程，分享學(xué)習(xí)心得和體會(huì)。

5.課后作業(yè)（約15分鐘）

-學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識(shí)，完成以下作業(yè)：

-設(shè)計(jì)一份自己的菜單，包括菜單分類、版式設(shè)計(jì)、菜品命名等。

-撰寫一篇關(guān)于餐飲服務(wù)流程的短文，闡述自己在模擬服務(wù)過程中的體驗(yàn)和收獲。教師隨筆Xx教學(xué)資源拓展1.拓展資源

-餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告：收集最新的餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告，分析當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的熱門菜品、顧客需求變化等，幫助學(xué)生了解行業(yè)動(dòng)態(tài)。

-餐飲設(shè)計(jì)案例庫：整理國內(nèi)外優(yōu)秀餐廳的菜單設(shè)計(jì)案例，包括菜單的版式設(shè)計(jì)、菜品命名、服務(wù)流程等，供學(xué)生參考學(xué)習(xí)。

-餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范：收集餐飲服務(wù)相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲服務(wù)規(guī)范》、《餐飲衛(wèi)生規(guī)范》等，幫助學(xué)生了解行業(yè)規(guī)范。

-餐飲管理書籍：推薦一些經(jīng)典的餐飲管理書籍，如《餐飲經(jīng)營與管理》、《餐飲服務(wù)心理學(xué)》等，拓寬學(xué)生的知識(shí)面。

2.拓展建議

-學(xué)生可以通過互聯(lián)網(wǎng)或圖書館資源，查閱餐飲行業(yè)相關(guān)的最新資訊，了解行業(yè)動(dòng)態(tài)和發(fā)展趨勢(shì)。

-學(xué)生可以關(guān)注一些餐飲設(shè)計(jì)領(lǐng)域的公眾號(hào)或雜志，如《餐飲設(shè)計(jì)》、《食尚》等，獲取最新的設(shè)計(jì)理念和案例。

-學(xué)生可以參加校內(nèi)外的餐飲服務(wù)實(shí)踐活動(dòng)，如模擬餐廳、志愿者服務(wù)等，將理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際操作中。

-學(xué)生可以組建學(xué)習(xí)小組，共同探討餐飲服務(wù)中的難點(diǎn)問題，如如何提高顧客滿意度、如何處理顧客投訴等。

-學(xué)生可以嘗試撰寫餐飲服務(wù)相關(guān)的論文或報(bào)告，如分析某一餐廳的成功經(jīng)驗(yàn)或失敗教訓(xùn)，提高自己的研究能力。

-學(xué)生可以參與校內(nèi)外的餐飲服務(wù)技能競(jìng)賽，如餐飲服務(wù)技能大賽、烹飪大賽等，提升自己的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)。

-學(xué)生可以邀請(qǐng)餐飲行業(yè)的專家或從業(yè)者來校進(jìn)行講座，讓學(xué)生直接從專業(yè)人士那里學(xué)習(xí)到寶貴的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)。教師隨筆教學(xué)反思與改進(jìn)七、教學(xué)反思與改進(jìn)

嗯，每次上完課后，我都會(huì)認(rèn)真反思一下，看看有哪些地方做得好，哪些地方還有待提高。今天我們這節(jié)課，主要是關(guān)于餐飲服務(wù)中的菜單設(shè)計(jì)、菜品命名和餐飲服務(wù)流程，我覺得有幾個(gè)點(diǎn)值得我思考。

首先，我發(fā)現(xiàn)學(xué)生在討論菜單設(shè)計(jì)時(shí)，對(duì)創(chuàng)新性的理解還不夠深入。有的菜單設(shè)計(jì)雖然美觀，但缺乏特色，不能很好地吸引顧客。我覺得以后可以在課前準(zhǔn)備一些創(chuàng)意菜單的案例，讓學(xué)生在討論之前有個(gè)直觀的感受，這樣可以更好地啟發(fā)他們的思路。

其次，在講解菜品命名時(shí)，我發(fā)現(xiàn)有些學(xué)生對(duì)于如何將菜品的特色融入命名中感到困難。我覺得可以讓學(xué)生自己嘗試給一些菜品命名，然后在課堂上進(jìn)行分享和評(píng)價(jià)，這樣既能鍛煉他們的創(chuàng)造力，也能通過同伴間的互動(dòng)來提高他們的命名技巧。

再來說說餐飲服務(wù)流程，我發(fā)現(xiàn)有些學(xué)生在模擬服務(wù)時(shí)，對(duì)顧客需求的理解不夠準(zhǔn)確，溝通也不夠到位。這可能是因?yàn)樗麄內(nèi)狈?shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。所以我計(jì)劃在接下來的教學(xué)中，增加一些實(shí)地參觀或模擬餐廳的實(shí)踐活動(dòng)，讓學(xué)生在實(shí)際操作中學(xué)習(xí)如何更好地服務(wù)顧客。

另外，我也注意到，課堂上的互動(dòng)討論不夠充分，有些學(xué)生可能因?yàn)楹π呋虿淮_定而較少發(fā)言。為了解決這個(gè)問題，我打算在下次課上，設(shè)計(jì)一些小組討論的環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與，提高他們的表達(dá)能力。課后作業(yè)1.設(shè)計(jì)一份菜單，包括以下內(nèi)容：

-菜單名稱：要求簡潔、有吸引力。

-菜單分類：分為熱菜、涼菜、湯品、甜品等。

-菜品名稱：要求體現(xiàn)菜品特色，如“香辣蟹煲”、“素炒時(shí)蔬”、“南瓜燉雞湯”等。

-菜品介紹：簡要描述菜品的特點(diǎn)和制作方法。

2.為以下菜品設(shè)計(jì)命名，并解釋命名理由：

-菜品：清蒸鱸魚

-命名：清蒸鱸魚-鮮香四溢

-理由：命名中融入了菜品的特點(diǎn)“清蒸”和口感“鮮香”。

3.分析以下菜單設(shè)計(jì)的優(yōu)缺點(diǎn)，并提出改進(jìn)建議：

-菜單內(nèi)容：包括多種菜系，但菜單版式較為擁擠，部分菜品介紹過于詳細(xì)。

-優(yōu)缺點(diǎn)分析：

-優(yōu)點(diǎn)：菜品種類豐富，滿足不同顧客的需求。

-缺點(diǎn)：版式設(shè)計(jì)擁擠，影響閱讀體驗(yàn)；菜品介紹過多，可能讓顧客感到繁瑣。

-改進(jìn)建議：優(yōu)化版式設(shè)計(jì)，增加留白；簡化菜品介紹，突出重點(diǎn)。

4.編寫一份餐飲服務(wù)流程手冊(cè)，包括以下內(nèi)容：

-迎客：包括問候、引導(dǎo)顧客就座等。

-點(diǎn)餐：包括詢問顧客需求、推薦菜品等。

-上菜：包括菜品擺放、注意事項(xiàng)等。

-用餐：包括服務(wù)顧客、處理突發(fā)狀況等。

-結(jié)賬：包括計(jì)算消費(fèi)、結(jié)賬等。

5.設(shè)計(jì)一個(gè)模擬餐廳服務(wù)場(chǎng)景，并編寫對(duì)話腳本，包括以下環(huán)節(jié)：

-顧客點(diǎn)餐

-服務(wù)員推薦菜品

-顧客詢問菜品信息

-服務(wù)員處理顧客投訴

-結(jié)賬離開內(nèi)容邏輯關(guān)系①菜單設(shè)計(jì)原則

-重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)：菜單分類、版式設(shè)計(jì)、目標(biāo)顧客群體分析

-關(guān)鍵詞：分類、版式、目標(biāo)顧客

-重點(diǎn)句子：菜單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮顧客需求，采用合適的版式和分類方式。

②菜品命名技巧

-重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)：命名原則、菜品特色體現(xiàn)、吸引顧客

-關(guān)鍵詞：命名原則、特色、吸引力

-重點(diǎn)句子：菜品命名應(yīng)簡潔、易記，并能體現(xiàn)菜品特色。

③餐飲服務(wù)流程

-重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)：迎客、點(diǎn)餐、上菜、用餐、結(jié)賬等環(huán)節(jié)

-關(guān)鍵詞：迎客、點(diǎn)餐、上菜、用餐、結(jié)賬

-重點(diǎn)句子：餐飲服務(wù)流程應(yīng)規(guī)范，確保顧客用餐體驗(yàn)良好。

④處理突發(fā)狀況

-重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)：顧客投訴、菜品短缺、服務(wù)失誤等處理方法

-關(guān)鍵詞：投訴、短缺、失誤、處理

-重點(diǎn)句子：遇到突發(fā)狀況時(shí)，應(yīng)冷靜應(yīng)對(duì)，采取有效措施解決問題。

⑤餐飲服務(wù)中的溝通技巧

-重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)：顧客需求把握、有效溝通、提升滿意度

-關(guān)鍵詞：需求、溝通、滿意度

-重點(diǎn)句子：服務(wù)過程中，應(yīng)主動(dòng)了解顧客需求，通過有效溝通提升顧客滿意度。課堂小結(jié)，當(dāng)堂檢測(cè)今天我們學(xué)習(xí)了餐飲服務(wù)中的菜單設(shè)計(jì)、菜品命名和餐飲服務(wù)流程，這是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到顧客的用餐體驗(yàn)和餐廳的整體形象。

首先，我們了解了菜單設(shè)計(jì)的原則，包括菜單的分類、版式設(shè)計(jì)和目標(biāo)顧客群體的分析。大家要學(xué)會(huì)如何設(shè)計(jì)一份既美觀又實(shí)用的菜單，讓顧客一眼就能被吸引。

其次，我們學(xué)習(xí)了菜品命名的技巧。一個(gè)好的菜品名稱能夠吸引顧客的注意力，我們強(qiáng)調(diào)了命名應(yīng)簡潔、易記，并能體現(xiàn)菜品特色。

接著，我們?cè)敿?xì)講解了餐飲服務(wù)流程，包括迎客、點(diǎn)餐、上菜、用餐和結(jié)賬等環(huán)節(jié)。每個(gè)環(huán)節(jié)都有其規(guī)范和注意事項(xiàng)，我們要確保服務(wù)流程的順暢，讓顧客感受到我們的專業(yè)。

最后，我們討論了如何處理突發(fā)狀況和