第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁醬油食品安全員考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.醬油生產(chǎn)過程中，為控制雜菌污染，通常采用哪種殺菌方式？（）

A.熱風(fēng)干燥

B.真空滅菌

C.巴氏殺菌

D.超高溫瞬時滅菌

2.根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016，醬油中不得添加下列哪種物質(zhì)？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯

D.檸檬酸

3.醬油中氨基酸態(tài)氮含量是衡量其品質(zhì)的重要指標(biāo)，以下哪種醬油屬于特級？（）

A.氨基酸態(tài)氮≥0.40g/100mL

B.氨基酸態(tài)氮≥0.60g/100mL

C.氨基酸態(tài)氮≥0.80g/100mL

D.氨基酸態(tài)氮≥1.00g/100mL

4.醬油生產(chǎn)中，使用哪種菌種作為主要發(fā)酵菌種？（）

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.梭菌

D.曲霉菌

5.檢驗醬油中總氮含量時，通常采用哪種方法？（）

A.高效液相色譜法

B.凱氏定氮法

C.紫外分光光度法

D.氣相色譜法

6.醬油儲存過程中，以下哪種現(xiàn)象表明醬油可能變質(zhì)？（）

A.顏色變深

B.氣味變淡

C.出現(xiàn)少量沉淀

D.瓶身膨脹

7.醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？（）

A.生產(chǎn)商名稱

B.生產(chǎn)日期

C.成分表

D.營養(yǎng)成分表

8.醬油生產(chǎn)過程中，哪一步驟是醬油風(fēng)味形成的關(guān)鍵？（）

A.制曲

B.發(fā)酵

C.配方

D.滅菌

9.檢驗醬油中食鹽含量時，通常采用哪種方法？（）

A.離子色譜法

B.銀量法

C.火焰原子吸收光譜法

D.滴定法

10.醬油生產(chǎn)中，哪種設(shè)備主要用于冷卻發(fā)酵液？（）

A.發(fā)酵罐

B.冷凝器

C.蒸煮鍋

D.過濾機(jī)

11.醬油中不得添加下列哪種食品添加劑？（）

A.抗結(jié)劑

B.色素

C.酸度調(diào)節(jié)劑

D.增稠劑

12.檢驗醬油中總酸含量時，通常采用哪種指示劑？（）

A.酚酞

B.甲基紅

C.溴甲酚綠

D.氯化鉻

13.醬油生產(chǎn)過程中，哪種菌種可能導(dǎo)致醬油酸敗？（）

A.曲霉菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.青霉菌

14.醬油儲存過程中，以下哪種條件有利于醬油品質(zhì)保持？（）

A.高溫高濕

B.低溫干燥

C.陰暗潮濕

D.紫外線照射

15.檢驗醬油中黃曲霉毒素時，通常采用哪種方法？（）

A.高效液相色譜法

B.放射免疫法

C.紫外分光光度法

D.酶聯(lián)免疫吸附法

16.醬油生產(chǎn)中，哪種設(shè)備主要用于分離發(fā)酵液中的固體顆粒？（）

A.發(fā)酵罐

B.過濾機(jī)

C.蒸煮鍋

D.冷凝器

17.醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注的生產(chǎn)信息不包括？（）

A.生產(chǎn)地址

B.生產(chǎn)許可證編號

C.生產(chǎn)日期

D.成分含量

18.醬油生產(chǎn)過程中，哪種操作容易導(dǎo)致雜菌污染？（）

A.嚴(yán)格滅菌

B.無菌操作

C.混合原料

D.低溫儲存

19.檢驗醬油中重金屬含量時，通常采用哪種方法？（）

A.原子吸收光譜法

B.離子色譜法

C.高效液相色譜法

D.紫外分光光度法

20.醬油儲存過程中，以下哪種現(xiàn)象表明醬油可能發(fā)生氧化？（）

A.顏色變深

B.氣味變淡

C.出現(xiàn)異味

D.瓶身膨脹

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.醬油生產(chǎn)過程中，哪些步驟需要嚴(yán)格控制溫度？（）

A.制曲

B.發(fā)酵

C.配方

D.滅菌

22.醬油中可能存在的污染物包括？（）

A.黃曲霉毒素

B.重金屬

C.農(nóng)藥殘留

D.亞硝酸鹽

23.醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注的營養(yǎng)成分包括？（）

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.碳水化合物

24.醬油生產(chǎn)過程中，哪些設(shè)備可能需要定期清洗消毒？（）

A.發(fā)酵罐

B.過濾機(jī)

C.蒸煮鍋

D.滅菌鍋

25.醬油儲存過程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致醬油變質(zhì)？（）

A.高溫

B.高濕

C.紫外線

D.混合其他食品

26.檢驗醬油中氨基酸態(tài)氮含量時，需要注意哪些事項？（）

A.樣品處理

B.操作環(huán)境

C.試劑配制

D.儀器校準(zhǔn)

27.醬油生產(chǎn)過程中，哪些菌種屬于有益菌？（）

A.曲霉菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.青霉菌

28.醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注的食品安全信息包括？（）

A.生產(chǎn)商名稱

B.生產(chǎn)許可證編號

C.成分表

D.生產(chǎn)地址

29.醬油生產(chǎn)過程中，哪些操作容易導(dǎo)致食品安全風(fēng)險？（）

A.混合原料

B.無菌操作

C.低溫儲存

D.嚴(yán)格滅菌

30.醬油儲存過程中，以下哪些措施有利于醬油品質(zhì)保持？（）

A.低溫儲存

B.避光保存

C.真空包裝

D.混合其他食品

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.醬油中氨基酸態(tài)氮含量越高，品質(zhì)越好。（）

32.醬油生產(chǎn)過程中，制曲是醬油風(fēng)味形成的關(guān)鍵步驟。（）

33.醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）

34.醬油生產(chǎn)過程中，發(fā)酵時間越長，氨基酸態(tài)氮含量越高。（）

35.醬油中不得添加任何食品添加劑。（）

36.檢驗醬油中總酸含量時，通常采用酚酞指示劑。（）

37.醬油生產(chǎn)過程中，曲霉菌是主要發(fā)酵菌種。（）

38.醬油儲存過程中，高溫高濕有利于醬油品質(zhì)保持。（）

39.檢驗醬油中重金屬含量時，通常采用原子吸收光譜法。（）

40.醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注生產(chǎn)商名稱和生產(chǎn)地址。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.醬油生產(chǎn)過程中，制曲的主要目的是__________。（）

42.醬油中氨基酸態(tài)氮含量是衡量其品質(zhì)的重要__________。（）

43.醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注的食品安全信息包括__________、__________和__________。（）

44.檢驗醬油中總酸含量時，通常采用__________指示劑。（）

45.醬油生產(chǎn)過程中，發(fā)酵的主要目的是__________。（）

46.醬油中不得添加的食品添加劑包括__________和__________。（）

47.檢驗醬油中重金屬含量時，通常采用__________方法。（）

48.醬油儲存過程中，有利于醬油品質(zhì)保持的條件是__________和__________。（）

49.醬油生產(chǎn)過程中，曲霉菌的主要作用是__________。（）

50.醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注的生產(chǎn)信息包括__________、__________和__________。（）

五、簡答題（共30分，每題6分）

51.簡述醬油生產(chǎn)過程中制曲的原理和步驟。

52.簡述醬油生產(chǎn)過程中發(fā)酵的原理和步驟。

53.簡述醬油生產(chǎn)過程中滅菌的原理和步驟。

54.簡述醬油生產(chǎn)過程中過濾的原理和步驟。

55.簡述醬油儲存過程中如何防止醬油變質(zhì)。

六、案例分析題（共25分）

案例：某醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的醬油出現(xiàn)異味，經(jīng)檢驗發(fā)現(xiàn)醬油中總酸含量異常升高，氨基酸態(tài)氮含量下降。請分析可能的原因并提出解決方案。

問題：

1.分析醬油中總酸含量異常升高的可能原因。

2.提出防止醬油中總酸含量異常升高的措施。

3.總結(jié)醬油生產(chǎn)過程中如何控制醬油品質(zhì)。

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.C

2.A

3.C

4.D

5.B

6.D

7.D

8.B

9.D

10.B

11.A

12.A

13.B

14.B

15.A

16.B

17.D

18.C

19.A

20.C

解析：

1.C巴氏殺菌是醬油生產(chǎn)過程中常用的殺菌方式，可以有效控制雜菌污染。

2.A根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016，醬油中不得添加苯甲酸鈉。

3.C根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016，特級醬油的氨基酸態(tài)氮含量≥0.80g/100mL。

4.D醬油生產(chǎn)中，使用曲霉菌作為主要發(fā)酵菌種。

5.B檢驗醬油中總氮含量時，通常采用凱氏定氮法。

6.D醬油儲存過程中，瓶身膨脹表明醬油可能發(fā)生氣體泄漏，可能是由于微生物活動導(dǎo)致。

7.D醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注營養(yǎng)成分表，但不包括生產(chǎn)許可證編號。

8.B發(fā)酵是醬油風(fēng)味形成的關(guān)鍵步驟，通過微生物作用產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)。

9.D檢驗醬油中食鹽含量時，通常采用滴定法。

10.B冷凝器主要用于冷卻發(fā)酵液，降低溫度，利于微生物發(fā)酵。

11.A醬油中不得添加抗結(jié)劑，因為抗結(jié)劑可能對人體健康造成危害。

12.A檢驗醬油中總酸含量時，通常采用酚酞指示劑。

13.B醋酸菌可能導(dǎo)致醬油酸敗，產(chǎn)生異味。

14.B低溫干燥有利于醬油品質(zhì)保持，抑制微生物活動。

15.A檢驗醬油中黃曲霉毒素時，通常采用高效液相色譜法。

16.B過濾機(jī)主要用于分離發(fā)酵液中的固體顆粒，提高醬油的澄清度。

17.D醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注成分含量，但不包括生產(chǎn)許可證編號。

18.C混合原料容易導(dǎo)致雜菌污染，影響醬油品質(zhì)。

19.A檢驗醬油中重金屬含量時，通常采用原子吸收光譜法。

20.C出現(xiàn)異味表明醬油可能發(fā)生氧化，產(chǎn)生不健康的物質(zhì)。

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.AB

22.ABC

23.ABCD

24.ABCD

25.ABC

26.ABCD

27.AB

28.ABCD

29.AC

30.ABC

解析：

21.AB制曲和發(fā)酵是醬油生產(chǎn)過程中需要嚴(yán)格控制溫度的步驟，溫度過高或過低都會影響醬油的品質(zhì)。

22.ABC醬油中可能存在的污染物包括黃曲霉毒素、重金屬和農(nóng)藥殘留，這些污染物對人體健康造成危害。

23.ABCD醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注的營養(yǎng)成分包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，這些營養(yǎng)成分是人體必需的。

24.ABCD發(fā)酵罐、過濾機(jī)、蒸煮鍋和滅菌鍋都可能需要定期清洗消毒，防止雜菌污染。

25.ABC高溫、高濕和紫外線都會導(dǎo)致醬油變質(zhì)，影響醬油的品質(zhì)。

26.ABCD檢驗醬油中氨基酸態(tài)氮含量時，需要注意樣品處理、操作環(huán)境、試劑配制和儀器校準(zhǔn)，確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。

27.AB曲霉菌和醋酸菌屬于有益菌，對醬油的品質(zhì)形成有積極作用。

28.ABCD醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注的食品安全信息包括生產(chǎn)商名稱、生產(chǎn)許可證編號、成分表和生產(chǎn)地址，確保消費者了解醬油的安全信息。

29.AC混合原料和低溫儲存容易導(dǎo)致食品安全風(fēng)險，影響醬油的品質(zhì)。

30.ABC低溫儲存、避光保存和真空包裝都有利于醬油品質(zhì)保持，防止醬油變質(zhì)。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√

32.√

33.√

34.√

35.×

36.√

37.√

38.×

39.√

40.√

解析：

31.√醬油中氨基酸態(tài)氮含量越高，品質(zhì)越好，因為氨基酸態(tài)氮是衡量醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)。

32.√制曲是醬油風(fēng)味形成的關(guān)鍵步驟，通過微生物作用產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)。

33.√醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保消費者了解醬油的儲存期限。

34.√發(fā)酵時間越長，氨基酸態(tài)氮含量越高，因為發(fā)酵過程中微生物會分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸。

35.×醬油中可以添加一些食品添加劑，如防腐劑、色素和香料，但必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

36.√檢驗醬油中總酸含量時，通常采用酚酞指示劑。

37.√曲霉菌是醬油生產(chǎn)中的主要發(fā)酵菌種，對醬油的品質(zhì)形成有重要作用。

38.×高溫高濕不利于醬油品質(zhì)保持，容易導(dǎo)致醬油變質(zhì)。

39.√檢驗醬油中重金屬含量時，通常采用原子吸收光譜法。

40.√醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注生產(chǎn)商名稱和生產(chǎn)地址，確保消費者了解醬油的生產(chǎn)信息。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)

42.指標(biāo)

43.生產(chǎn)商名稱、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)地址

44.酚酞

45.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)

46.苯甲酸鈉、防腐劑

47.原子吸收光譜法

48.低溫、避光

49.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)

50.生產(chǎn)商名稱、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)地址

解析：

41.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)制曲的主要目的是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，通過微生物作用產(chǎn)生各種氨基酸、有機(jī)酸和酯類物質(zhì)。

42.指標(biāo)氨基酸態(tài)氮含量是衡量醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)，越高品質(zhì)越好。

43.生產(chǎn)商名稱、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)地址醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注的生產(chǎn)信息包括生產(chǎn)商名稱、生產(chǎn)許可證編號和生產(chǎn)地址。

44.酚酞檢驗醬油中總酸含量時，通常采用酚酞指示劑。

45.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)發(fā)酵的主要目的是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，通過微生物作用產(chǎn)生各種氨基酸、有機(jī)酸和酯類物質(zhì)。

46.苯甲酸鈉、防腐劑醬油中不得添加的食品添加劑包括苯甲酸鈉和防腐劑，因為這些添加劑可能對人體健康造成危害。

47.原子吸收光譜法檢驗醬油中重金屬含量時，通常采用原子吸收光譜法。

48.低溫、避光低溫和避光有利于醬油品質(zhì)保持，抑制微生物活動，防止醬油變質(zhì)。

49.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)曲霉菌的主要作用是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，通過微生物作用產(chǎn)生各種氨基酸、有機(jī)酸和酯類物質(zhì)。

50.生產(chǎn)商名稱、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)地址醬油標(biāo)簽上必須標(biāo)注的生產(chǎn)信息包括生產(chǎn)商名稱、生產(chǎn)許可證編號和生產(chǎn)地址。

五、簡答題（共30分，每題6分）

51.簡述醬油生產(chǎn)過程中制曲的原理和步驟。

答：制曲是醬油生產(chǎn)過程中利用曲霉菌進(jìn)行糖化和發(fā)酵的過程。主要步驟包括：

①原料粉碎：將大豆、小麥等原料粉碎成適當(dāng)大小的顆粒。

②拌曲：將粉碎后的原料與曲霉菌種混合，控制濕度。

③發(fā)酵：將拌曲后的原料放入曲罐中，控制溫度和濕度，進(jìn)行糖化和發(fā)酵。

④篩曲：將發(fā)酵后的曲料篩分，去除雜質(zhì)。

⑤成曲：將篩分后的曲料干燥，制成成品曲。

52.簡述醬油生產(chǎn)過程中發(fā)酵的原理和步驟。

答：發(fā)酵是醬油生產(chǎn)過程中利用曲霉菌進(jìn)行糖化和氨基酸產(chǎn)生的過程。主要步驟包括：

①原料準(zhǔn)備：將大豆、小麥等原料進(jìn)行清洗、浸泡、蒸煮等預(yù)處理。

②拌曲：將預(yù)處理后的原料與曲霉菌種混合，控制濕度。

③發(fā)酵：將拌曲后的原料放入發(fā)酵罐中，控制溫度和濕度，進(jìn)行糖化和氨基酸產(chǎn)生。

④后處理：將發(fā)酵后的醬油進(jìn)行過濾、滅菌等處理，制成成品醬油。

53.簡述醬油生產(chǎn)過程中滅菌的原理和步驟。

答：滅菌是醬油生產(chǎn)過程中利用高溫或化學(xué)方法殺滅微生物的過程。主要步驟包括：

①加熱：將醬油加熱到一定溫度，如巴氏殺菌溫度為60-85℃。

②保持時間：保持一定時間，如15-30分鐘，確保殺滅所有微生物。

③冷卻：將殺菌后的醬油冷卻到室溫，防止微生物再次滋生。

54.簡述醬油生產(chǎn)過程中過濾的原理和步驟。

答：過濾是醬油生產(chǎn)過程中利用過濾設(shè)備去除醬油中固體顆粒的過程。主要步驟包括：

①準(zhǔn)備：將發(fā)酵后的醬油放入過濾設(shè)備中。

②過濾：利用過濾設(shè)備將醬油中的固體顆粒分離出來，提高醬油的澄清度。

③收集：將過濾后的醬油收集起來，制成成品醬油。

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