餐飲行業(yè)廢棄物處理規(guī)范指南一、餐飲廢棄物的分類與識(shí)別餐飲廢棄物來源復(fù)雜，需精準(zhǔn)分類以降低處理難度、提升資源利用率。（一）廚余垃圾（濕垃圾）包含食材廢料（菜葉、果皮、禽骨等）、食物殘?jiān)?、過期食品、花卉綠植等。此類垃圾易腐爛變質(zhì)，需單獨(dú)收集，避免與其他垃圾混合導(dǎo)致污染或增加后續(xù)處理成本。（二）餐廚廢棄油脂即煎炸廢油、潲水油等，是“地溝油”的主要來源。需嚴(yán)格管控其流向，禁止非法倒賣，須交由具備資質(zhì)的單位處理，否則面臨法律風(fēng)險(xiǎn)與食品安全隱患。（三）包裝廢棄物可回收物：未受污染的塑料瓶、紙質(zhì)包裝盒、玻璃容器等（如外賣餐盒僅裝干燥食物時(shí)可回收）。不可回收物：受油污污染的紙巾、一次性塑料袋、破損餐具等，需按其他垃圾處理。（四）其他廢棄物如破損陶瓷餐具、廢棄清潔用品、一次性手套等，需按非廚余、非可回收垃圾處理；部分金屬餐具可單獨(dú)回收。二、規(guī)范化處理流程從收集到處置的全流程需嚴(yán)格遵循規(guī)范，避免污染與合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)。（一）收集環(huán)節(jié)1.容器要求：使用帶蓋、防滲漏、易清潔的專用容器，不同類別廢棄物容器需用文字+圖案標(biāo)識(shí)（如廚余垃圾用綠色桶、可回收物用藍(lán)色桶），防止交叉污染。廚余垃圾容器建議每日清洗消毒，避免異味與細(xì)菌滋生。2.分類收集：員工需嚴(yán)格按分類標(biāo)準(zhǔn)投放，例如：外賣餐盒殘留湯汁時(shí)需作為廚余垃圾，干燥無污時(shí)可歸為可回收物。（二）暫存管理1.暫存點(diǎn)設(shè)置：遠(yuǎn)離食品加工區(qū)與就餐區(qū)，通風(fēng)良好、地面硬化，配備防蠅（紗窗）、防鼠（鼠餌站）、防滲漏（排水溝）設(shè)施。2.暫存時(shí)間：廚余垃圾夏季不超過12小時(shí)、冬季不超過24小時(shí)；廢棄油脂需密封暫存，周期不超過3天。3.臺(tái)賬記錄：每日記錄各類廢棄物產(chǎn)生量、收集時(shí)間、去向，便于監(jiān)管檢查與企業(yè)自檢。（三）運(yùn)輸與處置1.運(yùn)輸資質(zhì)：需與具備《城市生活垃圾經(jīng)營性清掃、收集、運(yùn)輸服務(wù)許可證》的單位簽訂合同，禁止委托無資質(zhì)個(gè)人/企業(yè)。2.運(yùn)輸要求：車輛需密閉、防滲漏，定期清洗消毒；廢棄油脂需用專用車輛運(yùn)輸，避免滴漏。3.終端處置：廚余垃圾：送至廚余處理廠，通過生化處理、堆肥或厭氧發(fā)酵資源化利用。廢棄油脂：交由有資質(zhì)單位提煉生物柴油或工業(yè)油脂?？苫厥瘴铮航挥稍偕Y源企業(yè)處理；其他垃圾進(jìn)入生活垃圾填埋/焚燒系統(tǒng)。三、合規(guī)性與風(fēng)險(xiǎn)管控（一）法律法規(guī)要求1.《中華人民共和國固體廢物污染環(huán)境防治法》規(guī)定：擅自傾倒、堆放餐廚廢棄物，最高罰款50萬元，情節(jié)嚴(yán)重者追究刑事責(zé)任。2.地方條例：如《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》《北京市餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物管理辦法》等，對分類、收運(yùn)、處置有細(xì)化要求，企業(yè)需結(jié)合屬地政策執(zhí)行。3.食品安全法規(guī)：《食品安全法》禁止餐廚廢棄物回流食品環(huán)節(jié)，企業(yè)需確保廢棄油脂、廚余垃圾去向可追溯。（二）常見違規(guī)風(fēng)險(xiǎn)與規(guī)避1.風(fēng)險(xiǎn)：未分類投放被處罰；委托無資質(zhì)單位運(yùn)輸導(dǎo)致廢棄物被倒賣；臺(tái)賬記錄不全/虛假，無法證明合規(guī)處置。2.規(guī)避措施：定期學(xué)習(xí)屬地法規(guī)，與合規(guī)單位簽訂長期合同并留存資質(zhì)文件。建立內(nèi)部檢查制度，每月抽查分類與臺(tái)賬情況。安裝監(jiān)控記錄暫存點(diǎn)、運(yùn)輸交接過程，以備查驗(yàn)。四、優(yōu)化管理與資源化建議（一）源頭減量措施1.食材管理：精準(zhǔn)采購減少浪費(fèi)，建立“邊角料”利用機(jī)制（如蔬菜邊角料制員工餐、果汁）；推出“小份菜”“按需點(diǎn)餐”，引導(dǎo)顧客減少剩余。2.包裝優(yōu)化：使用可降解/可重復(fù)餐具、包裝；與供應(yīng)商協(xié)商簡化包裝，回收可重復(fù)利用的包裝材料（如啤酒桶、調(diào)料桶）。（二）資源化利用實(shí)踐1.廚余垃圾：小型餐飲可購置家用堆肥設(shè)備制有機(jī)肥；大型企業(yè)可與農(nóng)業(yè)基地合作，實(shí)現(xiàn)“垃圾-肥料-食材”循環(huán)。2.廢棄油脂：與生物柴油企業(yè)合作轉(zhuǎn)化為清潔能源；部分地區(qū)可申請補(bǔ)貼參與資源化項(xiàng)目。3.可回收物：設(shè)置專門回收區(qū)，與再生資源企業(yè)長期合作，降低處理成本的同時(shí)創(chuàng)造收益。（三）技術(shù)與管理升級(jí)1.設(shè)備升級(jí)：安裝符合CJ/T295標(biāo)準(zhǔn)的油水分離器，提高油脂分離效率；引入智能垃圾分類設(shè)備，通過掃碼/稱重記錄垃圾量，便于追溯。2.員工培訓(xùn)：定期開展分類標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范培訓(xùn)，將垃圾分類納入績效考核，提升執(zhí)行力度。五、典型案例參考以“XX連鎖餐飲”為例，其全國門店推行“4色分類法”（廚余綠、可回收藍(lán)、有害紅、其他灰），配備智能稱重垃圾桶，數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳總部。同時(shí)，與當(dāng)?shù)貜N余處理廠合作厭氧發(fā)酵產(chǎn)沼氣，廢棄油脂全部交由生物柴油企業(yè)處理，每年減少碳排放超X萬噸。通過源頭減量與資源化利用，該企業(yè)降低了處理成本，還獲“綠色餐飲企業(yè)”認(rèn)證，提升品牌形象。結(jié)