養(yǎng)老院食品安全事故處置預(yù)案一、風(fēng)險(xiǎn)評估1.誘因識別1.1生物性：冷葷切配與熱食回溫時(shí)間重疊、留樣冰箱斷電、雞蛋表面沙門氏菌交叉污染、半自理老人自帶罐頭開啟后長時(shí)間室溫存放。1.2化學(xué)性：84消毒液與潔廁靈混放、滅鼠藥原包裝無警示標(biāo)簽、鋁制鍋具長期盛放番茄類酸性菜品致鋁溶出。1.3物理性：中心廚房絞肉機(jī)金屬篩網(wǎng)疲勞斷裂、一次性筷子毛刺、機(jī)構(gòu)自建水井過濾砂缸破損致砂石入湯。1.4人為性：新入職廚工未辦健康證、護(hù)理員為圖省事把鼻飼流食放在窗臺上自然冷卻、外包面點(diǎn)師擅自更改烘焙參數(shù)。1.5系統(tǒng)性：食品追溯平臺斷網(wǎng)、備用發(fā)電機(jī)柴油儲備不足4小時(shí)、極端天氣導(dǎo)致高速封閉物流中斷。2.發(fā)生等級Ⅳ級（輕微）：3人以下輕度腹瀉，無住院，無媒體關(guān)注；Ⅲ級（一般）：4–9人癥狀明顯或1人住院≤2天，地方自媒體出現(xiàn)負(fù)面帖；Ⅱ級（較大）：10–29人就診或2–9人住院，市域傳統(tǒng)媒體介入；Ⅰ級（重大）：30人以上中毒或1人以上死亡，省級以上媒體直播報(bào)道，政府啟動Ⅳ級公共衛(wèi)生響應(yīng)。二、職責(zé)分工（到人到崗）1.應(yīng)急指揮長：院長（王莉）——事故5分鐘內(nèi)到達(dá)監(jiān)控室，統(tǒng)籌決策、對外發(fā)聲。2.副指揮長：副院長兼后勤主任（張建國）——負(fù)責(zé)資源調(diào)配、與政府對接。3.食品安全官（FSO）：餐飲部經(jīng)理（劉芳）——封存留樣、初步溯源、填寫《食品安全事故快報(bào)表》。4.醫(yī)療救治組長：護(hù)理部主任（趙雪）——建立紅黃綠分級病區(qū)，聯(lián)系120、定點(diǎn)醫(yī)院。5.感染控制專員：院感護(hù)士（孫婷）——指導(dǎo)嘔吐物包封、環(huán)境終末消毒。6.信息記錄員：行政人事（周倩）——逐人登記癥狀、進(jìn)食史，生成Excel動態(tài)表，每30分鐘更新一次。7.物資保障員：庫管（吳大勇）——事故10分鐘內(nèi)攜帶應(yīng)急箱（含500升純凈水、一次性嘔吐袋200只、諾如病毒快速檢測卡30份、應(yīng)急藥品箱）抵達(dá)現(xiàn)場。8.家屬聯(lián)絡(luò)員：社工（李慧）——按入住協(xié)議撥打緊急聯(lián)系人，每完成1人通話即時(shí)在系統(tǒng)標(biāo)注“已通知/未接通”。9.安保疏導(dǎo)員：保安隊(duì)長（胡斌）——封鎖廚房出入口、維持采樣通道、防止拍照泄露。10.法律顧問：外聘律師（陳光）——24小時(shí)內(nèi)到場，審核對外聲明、證據(jù)鏈。三、分階段處置流程階段0日常預(yù)置（T–∞至T–1日）0.1資源清單a.食品留樣柜2臺（各≥150L），獨(dú)立鎖控，溫度0–6℃；b.應(yīng)急藥械：鹽酸小檗堿500片、口服補(bǔ)液鹽1000袋、胃復(fù)安注射液50支、一次性輸液器100套；c.檢測用品：ATP熒光檢測儀1套、表面涂抹棒100根、諾如抗原檢測試劑50份；d.防護(hù)物資：C級防護(hù)服30套、N95口罩200只、乳膠手套500雙、防滲透圍裙50件；e.通訊：4G單兵執(zhí)法記錄儀5臺、400MHz對講機(jī)15部、備用電源10000mAh20塊；f.運(yùn)輸：院內(nèi)電動救護(hù)轉(zhuǎn)運(yùn)車2輛、協(xié)議120救護(hù)車常駐點(diǎn)距院3公里。0.2人員預(yù)編建立“廚房—樓層—護(hù)理站”三級網(wǎng)格，每10位老人配1名照護(hù)責(zé)任人，全部導(dǎo)入釘釘“一鍵群呼”名單。階段1事故發(fā)現(xiàn)與報(bào)告（T00–5分鐘）1.1發(fā)現(xiàn)人（護(hù)理員、老人、家屬）立即向護(hù)理站報(bào)告“3人及以上同時(shí)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛”任一情形。1.2護(hù)理站1分鐘內(nèi)電話通知FSO劉芳，同時(shí)在對講機(jī)頻道3喊出“食品安全藍(lán)色警報(bào)”。1.3FSO到場核實(shí)后，3分鐘內(nèi)填寫《初發(fā)表》微信推送至院長、街道市場監(jiān)管所、區(qū)民政局；若符合Ⅲ級及以上，院長在5分鐘內(nèi)向區(qū)衛(wèi)健委總值班室電話報(bào)告，同步啟動Ⅱ級響應(yīng)。階段2現(xiàn)場控制與救治（T05–30分鐘）2.1封存a.安保員胡斌用一次性封條封鎖廚房各出入口，張建國副院長簽字；b.劉芳指導(dǎo)廚師長對當(dāng)餐所有留樣加蓋雙簽（時(shí)間、人名），貼“事故封存”紅條；c.對冰箱、攪拌機(jī)、保溫臺、泔水桶、調(diào)料架全部貼封，禁止翻動。2.2分區(qū)救治趙雪護(hù)理部主任把樓層分為：綠區(qū)——無癥狀或僅有惡心；黃區(qū)——嘔吐≤2次、能口服補(bǔ)液；紅區(qū)——頻繁嘔吐、發(fā)熱≥37.5℃、血壓<90/60mmHg。紅區(qū)老人佩戴紅色腕帶，立即送臨時(shí)隔離病房，開通靜脈通道。2.3采樣孫婷院感護(hù)士用無菌拭子采集：a.病人肛拭子或嘔吐物5份；b.留樣食品8份；c.廚房刀具、砧板表面涂抹5份；d.自來水500ml1份；樣本4℃冷藏，2小時(shí)內(nèi)由區(qū)疾控中心運(yùn)走。2.4通訊周倩在院微信群每15分鐘發(fā)布一次“癥狀人數(shù)、住院人數(shù)、樣本數(shù)”三數(shù)據(jù)，統(tǒng)一出口，禁止員工私自發(fā)聲。階段3原因溯源與風(fēng)險(xiǎn)消除（T030分鐘–72小時(shí)）3.1溯源劉芳帶領(lǐng)兩名廚師，對照《進(jìn)貨臺賬》《晨檢記錄》《溫控日志》反向追溯72小時(shí)內(nèi)食材：a.雞蛋：來自“綠源禽蛋合作社”，車牌魯A8×××，4月16日第3批次；b.鮮奶：由“泉城乳業(yè)”凌晨04:30配送，溫控記錄6℃；c.預(yù)包裝醬牛肉：上海××食品公司，生產(chǎn)批號B20250415。將追溯結(jié)果同步錄入“山東省食品安全追溯平臺”，生成二維碼，供監(jiān)管掃碼。3.2實(shí)驗(yàn)室檢測區(qū)疾控中心6小時(shí)回報(bào)初篩：4份肛拭子諾如病毒GⅡ型陽性；24小時(shí)回報(bào)血清：金黃色葡萄球菌腸毒素陽性；48小時(shí)全基因測序確認(rèn)毒株一致，鎖定“奶油泡芙”為高危食品。3.3風(fēng)險(xiǎn)消除a.對全院廚房、餐廳、垃圾暫存間用5000mg/L含氯消毒液噴灑，30分鐘后清水擦拭；b.所有即食冷加工工具高溫蒸汽121℃30分鐘；c.停用中央空調(diào)回風(fēng)，全新風(fēng)運(yùn)行72小時(shí)；d.對涉事供應(yīng)商綠源禽蛋暫停付款，啟動合同“先賠付后追責(zé)”條款，凍結(jié)10萬元貨款。階段4善后與復(fù)盤（72小時(shí)–7日）4.1醫(yī)療跟進(jìn)護(hù)理部建立“出院后7日隨訪”臺賬，每日電話詢問排便次數(shù)、體溫，異常者轉(zhuǎn)回醫(yī)院。4.2賠償協(xié)商法律顧問陳光、副院長張建國、社工李慧組成3人小組，依據(jù)《入住合同》第38條“食品安全事故賠償”標(biāo)準(zhǔn)：住院費(fèi)實(shí)報(bào)實(shí)銷，另按住院天數(shù)×300元/天補(bǔ)償營養(yǎng)費(fèi)；死亡案例先行墊付20萬元撫慰金，后續(xù)按司法鑒定多退少補(bǔ)。4.3內(nèi)部問責(zé)院長辦公會作出：a.餐飲部經(jīng)理劉芳扣發(fā)3個(gè)月績效，停職培訓(xùn)30天；b.當(dāng)班廚師長調(diào)離崗位，降為普通廚工，1年內(nèi)不得晉升；c.護(hù)理員未按“2小時(shí)留樣巡查”制度打卡2次，記大過一次。4.4系統(tǒng)改進(jìn)a.投入6萬元增設(shè)“紫外線+臭氧”雙效冷葷間，每日自動記錄消毒時(shí)長；b.升級冰箱為“斷電短信報(bào)警+48小時(shí)蓄冷”型號；c.與第三方檢測機(jī)構(gòu)簽訂年度協(xié)議，每月隨機(jī)抽檢10批次即食食品；d.建立“廚房黑名單”制度，凡連續(xù)兩次抽檢不合格的供應(yīng)商3年內(nèi)禁止投標(biāo)。四、演練計(jì)劃1.頻次：每季度1次桌面推演、每半年1次實(shí)戰(zhàn)演練、每年1次多部門聯(lián)合演練。2.場景設(shè)計(jì)一季度：模擬6位老人午飯后1小時(shí)集體嘔吐，諾如病毒陽性；二季度：模擬自來水異味致腹瀉，檢驗(yàn)水源切換與桶裝水應(yīng)急；三季度：模擬外包面點(diǎn)引發(fā)金黃色葡萄球菌中毒，重點(diǎn)演練供應(yīng)商現(xiàn)場封存；四季度：模擬Ⅰ級事故，1人死亡，檢驗(yàn)與媒體、民政、公安的多線溝通。3.評估指標(biāo)a.從發(fā)現(xiàn)到報(bào)告≤5分鐘；b.樣本采集完成≤30分鐘；c.紅區(qū)老人靜脈通道開通≤45分鐘；d.對外首條微博發(fā)布≤60分鐘且點(diǎn)贊負(fù)面率<5%；e.72小時(shí)內(nèi)整改措施關(guān)閉率100%。4.演練記錄由周倩統(tǒng)一存檔，包含簽到表、影像、評估表、改進(jìn)清單，保存3年；對未達(dá)標(biāo)項(xiàng)目用“紅黃燈”警示，下次演練優(yōu)先驗(yàn)證。五、動態(tài)更新機(jī)制1.法規(guī)跟蹤：法律顧問每季度梳理國家、省、市新發(fā)布食品安全法規(guī)，2個(gè)工作日內(nèi)郵件推送應(yīng)急指揮組。2.風(fēng)險(xiǎn)清單：FSO每月組織HACCP小組重新評估菜單、供應(yīng)商、季節(jié)因子，更新《風(fēng)險(xiǎn)TOP10清單》。3.關(guān)鍵變更：廚房布局調(diào)整、新增大型設(shè)備、更換主要供應(yīng)商，須在投用前完成一次專項(xiàng)演練。4.數(shù)據(jù)驅(qū)動：把老人每日健康監(jiān)測、食品抽檢、冰