學(xué)生食堂面食制作管理制度范例一、人員管理（一）健康要求1.所有參與面食制作的工作人員必須持有效的健康證明上崗。新入職員工在入職前需到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行全面的健康檢查，取得健康證明后方可從事面食制作工作。2.工作人員應(yīng)定期（每半年）進(jìn)行健康復(fù)查，如在工作期間出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行面食制作。2.進(jìn)入面食制作間前，必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，工作帽應(yīng)能完全覆蓋頭發(fā)。操作時(shí)應(yīng)戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻。3.操作前、處理食品原料后、接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后等情況，必須用流動(dòng)水和洗手液（或肥皂）按照七步洗手法認(rèn)真洗手，時(shí)間不少于20秒。接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)在洗手后進(jìn)行手部消毒。（三）培訓(xùn)要求1.新員工入職后，必須接受不少于[X]小時(shí)的食品安全知識(shí)和面食制作技能培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.定期（每季度）組織全體面食制作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能的再培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括最新的食品安全法規(guī)、面食制作工藝改進(jìn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。3.鼓勵(lì)工作人員參加相關(guān)的專業(yè)培訓(xùn)和技能競(jìng)賽，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平。二、原料采購與儲(chǔ)存（一）采購管理1.面食原料的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，如供應(yīng)商必須持有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等。采購人員應(yīng)定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和實(shí)地考察，確保供應(yīng)商的信譽(yù)和產(chǎn)品質(zhì)量。2.采購的原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)禁采購無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家的“三無”產(chǎn)品，以及腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的原料。3.采購原料時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、購貨憑證等相關(guān)資料，建立采購臺(tái)賬。采購臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。（二）驗(yàn)收管理1.原料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查原料的包裝是否完好、標(biāo)識(shí)是否清晰、感官性狀是否正常等。對(duì)于需要檢驗(yàn)的原料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可入庫。2.驗(yàn)收過程中如發(fā)現(xiàn)原料存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。（三）儲(chǔ)存管理1.面食原料應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。不同種類的原料應(yīng)分開存放，避免相互串味和交叉污染。2.設(shè)立專門的倉庫，保持倉庫通風(fēng)良好、干燥、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。如面粉應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥的地方，溫度控制在10℃30℃，相對(duì)濕度控制在50%70%；大米應(yīng)儲(chǔ)存在低溫、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，溫度控制在15℃以下。3.倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，保持環(huán)境整潔。對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間較長的原料，應(yīng)定期檢查其質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時(shí)處理。4.建立庫存盤點(diǎn)制度，定期對(duì)原料進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原料，避免其混入正常原料中使用。三、面食制作過程管理（一）制作前準(zhǔn)備1.操作間應(yīng)每天進(jìn)行清潔和消毒，地面、墻壁、操作臺(tái)、設(shè)備等應(yīng)無污垢、無積水。制作前，應(yīng)對(duì)操作間進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。2.檢查制作設(shè)備和工具是否清潔、完好，如和面機(jī)、壓面機(jī)、蒸籠等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。工具使用前應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒，如刀具、案板等應(yīng)先用清潔劑清洗，再用清水沖洗干凈，最后用75%酒精或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒。3.準(zhǔn)備好所需的原料和輔料，按照配方準(zhǔn)確稱量。原料和輔料應(yīng)從倉庫中取用，遵循先進(jìn)先出的原則，確保原料的新鮮度和質(zhì)量。（二）面團(tuán)調(diào)制1.嚴(yán)格按照配方和工藝要求進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，控制好水、面粉、酵母、糖、鹽等原料的比例和加入順序。不同種類的面食，其面團(tuán)的軟硬度、酸堿度等要求不同，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。2.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的水，水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁使用未經(jīng)處理的生水或受污染的水。3.面團(tuán)調(diào)制過程中，應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆?，確保面團(tuán)的質(zhì)地細(xì)膩、無疙瘩。攪拌時(shí)間和速度應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的種類和設(shè)備性能進(jìn)行合理調(diào)整。（三）成型操作1.面食成型應(yīng)根據(jù)不同的品種和要求，采用合適的方法和工具。如包餃子、包子時(shí)，應(yīng)注意包餡的量和形狀，保證面皮的厚度均勻；制作面條時(shí)，應(yīng)控制好面條的粗細(xì)和長度。2.成型過程中，操作人員應(yīng)注意手部衛(wèi)生，避免直接接觸食品的部分被污染。如需要使用模具或工具，應(yīng)在使用前后進(jìn)行清洗和消毒。3.成型后的面食應(yīng)及時(shí)進(jìn)行下一步加工，避免長時(shí)間放置導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過度或變質(zhì)。（四）熟制加工1.熟制加工應(yīng)根據(jù)面食的種類和特點(diǎn)，選擇合適的加工方式和時(shí)間。如蒸制面食時(shí)，應(yīng)確保蒸汽充足，蒸制時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求，以保證面食熟透；油炸面食時(shí)，應(yīng)控制好油溫，避免油溫過高導(dǎo)致面食焦糊或產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.熟制過程中，應(yīng)定期檢查面食的加工情況，確保加工質(zhì)量。如蒸制的饅頭、包子等，應(yīng)檢查其內(nèi)部是否熟透，有無夾生現(xiàn)象；油炸的油條、麻花等，應(yīng)觀察其色澤和口感是否符合要求。3.熟制后的面食應(yīng)及時(shí)從加工設(shè)備中取出，放置在清潔、衛(wèi)生的容器中，避免受到二次污染。（五）冷卻與包裝1.熟制后的面食應(yīng)在清潔、通風(fēng)的環(huán)境中自然冷卻，避免在污染嚴(yán)重的環(huán)境中冷卻。冷卻過程中，應(yīng)防止蚊蟲、灰塵等污染面食。2.需要包裝的面食，應(yīng)在冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如塑料包裝袋應(yīng)無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和阻隔性。3.包裝過程中，應(yīng)注意操作人員的手部衛(wèi)生和包裝環(huán)境的清潔。包裝好的面食應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息。四、衛(wèi)生與消毒管理（一）操作間衛(wèi)生1.操作間應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、操作臺(tái)、設(shè)備、工具等。地面應(yīng)保持干凈、無積水，墻壁和天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。2.操作臺(tái)上不得堆放雜物，使用后的工具和設(shè)備應(yīng)及時(shí)清理和歸位。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)操作臺(tái)上的殘留面粉、面團(tuán)等進(jìn)行清理，并用清潔劑和清水擦拭干凈。3.定期（每周）對(duì)操作間進(jìn)行徹底消毒，可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行噴霧消毒或擦拭消毒。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，待氣味散盡后方可進(jìn)行下一次操作。（二）設(shè)備與工具消毒1.面食制作設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，如和面機(jī)、壓面機(jī)、蒸籠等設(shè)備，每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫蒸汽消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、酒精等）。2.刀具、案板、筷子等小型工具，應(yīng)在使用前后進(jìn)行清洗和消毒?？蓪⒌毒?、案板等放入開水中煮沸1015分鐘進(jìn)行消毒，或使用消毒劑浸泡消毒后用清水沖洗干凈。3.消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)存放在清潔、干燥的地方，避免再次受到污染。（三）餐具消毒1.學(xué)生使用的餐具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗和消毒，消毒方法可采用熱力消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡消毒）。2.采用熱力消毒時(shí)，應(yīng)將餐具完全浸沒在水中，煮沸或蒸汽消毒時(shí)間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，浸泡時(shí)間不少于20分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持干燥、清潔。（四）蟲害防治1.操作間應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等。定期檢查這些設(shè)施的完好情況，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。2.定期對(duì)操作間和倉庫進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缡褂貌妒笃?、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲劑、滅鼠藥等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的藥劑，并嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行操作，避免對(duì)食品造成污染。五、食品留樣管理1.每餐供應(yīng)的面食應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器中。2.留樣食品應(yīng)在0℃8℃的條件下冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。3.建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于6個(gè)月。六、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處理小組，由食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括面食制作人員、管理人員等。應(yīng)急處理小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)和分工，確保在事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處理工作。2.組長負(fù)責(zé)全面協(xié)調(diào)和指揮食品安全事故的應(yīng)急處理工作，及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告事故情況；成員負(fù)責(zé)具體的應(yīng)急處理措施的實(shí)施，如封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、協(xié)助調(diào)查等。（二）事故報(bào)告與處置1.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)面食，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀等基本情況。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，提供有關(guān)食品原料采購、加工制作、銷售等方面的資料和信息。3.對(duì)中毒或疑似中毒的學(xué)生，應(yīng)及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并做好家屬的安撫工作。4.封存可疑食品及其原料，保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，等待相關(guān)部門的調(diào)查和檢驗(yàn)。未經(jīng)許可，不得擅自銷毀或處理可疑食品和現(xiàn)場(chǎng)物品。（三）原因調(diào)查與整改1.配合相關(guān)部門對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查，分析事故發(fā)生的原因和責(zé)任。如確定是由于面食制作過程中的問題導(dǎo)致事故發(fā)生，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。2.根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定切實(shí)可行的整改措施，對(duì)存在的問題進(jìn)行全面整改。如加強(qiáng)原料采購管理、改進(jìn)制作工藝、強(qiáng)化衛(wèi)生消毒等。3.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行自查和評(píng)估，確保整改措施落實(shí)到位，防止類似事故再次發(fā)生。七、監(jiān)督與考核（一）自我監(jiān)督1.建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，由食堂管理人員定期對(duì)面食制作過程進(jìn)行檢查和監(jiān)督。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、原料采購與儲(chǔ)存、制作工藝、衛(wèi)生消毒等方面。2.鼓勵(lì)員工之間相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告和糾正。對(duì)在食品安全管理方面表現(xiàn)突出的員工，應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。（二）學(xué)校監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)定期組織相關(guān)人員對(duì)學(xué)生食堂面食制作進(jìn)行檢查和評(píng)估，檢查結(jié)果作為食堂考核和獎(jiǎng)懲的重要依據(jù)。2.設(shè)立投訴舉報(bào)渠道，接受學(xué)生、教師和家長的監(jiān)督和投訴。對(duì)投訴舉報(bào)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。（三）考核與獎(jiǎng)懲1.建立健全考核制度，對(duì)食堂面食制作人員的工作表現(xiàn)和食品安全管理情況進(jìn)行定期考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、操作技能、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全事故發(fā)生情況等方面。2.對(duì)考核優(yōu)秀的人員，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)等；對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育和培訓(xùn)，如經(jīng)培訓(xùn)仍不合格，應(yīng)予以辭退。3.對(duì)違反食品安全管理制度的行為，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。如因違規(guī)行為導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。八、文件與記錄管理（一）文件管理1.建立健全面食制作管理制度文件體系，包括各項(xiàng)規(guī)章制度、操作規(guī)程、應(yīng)急預(yù)