2025年食品安全管理員考試試題庫(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；2年B.1年；2年C.6個(gè)月；3年D.1年；3年答案：A解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品出廠檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.以下哪種情形不屬于《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？A.超范圍使用食品添加劑的糕點(diǎn)B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)輻照處理但未標(biāo)注輻照字樣的干制蔬菜D.農(nóng)藥殘留量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的新鮮蔬菜答案：D解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留等含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品，但D選項(xiàng)中農(nóng)藥殘留符合標(biāo)準(zhǔn)，因此不屬于禁止范圍。3.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料應(yīng)當(dāng)符合（）。A.GB4806系列食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)C.GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范D.GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量答案：A解析：GB4806系列是食品接觸材料及制品的安全標(biāo)準(zhǔn)，直接接觸食品的包裝材料必須符合該系列標(biāo)準(zhǔn)要求。4.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行，溫度應(yīng)控制在（）以下。A.專用操作區(qū)；25℃B.清潔操作區(qū)；20℃C.專間；15℃D.專間；25℃答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，涼菜加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間溫度應(yīng)不高于25℃。5.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說法正確的是（）。A.為改善口感，可在嬰幼兒配方食品中添加甜蜜素B.食品添加劑的使用量不得超過GB2760規(guī)定的最大使用量C.復(fù)配食品添加劑可以不標(biāo)注各單一品種的具體名稱D.為延長保質(zhì)期，可在鮮榨果汁中添加苯甲酸鈉答案：B解析：GB2760明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和最大使用量，B正確；嬰幼兒配方食品禁止添加除營養(yǎng)強(qiáng)化劑外的其他食品添加劑（A錯(cuò)誤）；復(fù)配添加劑需標(biāo)注各單一品種名稱（C錯(cuò)誤）；鮮榨果汁屬于即食食品，通常無需添加防腐劑，且苯甲酸鈉未被允許用于鮮榨果汁（D錯(cuò)誤）。二、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自行對所生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合法定條件的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：√解析：《食品安全法》第八十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)。2.食品經(jīng)營企業(yè)可以將臨近保質(zhì)期的食品重新包裝后，標(biāo)注新的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期繼續(xù)銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止用超過保質(zhì)期的食品作為原料生產(chǎn)食品，禁止更改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。3.冷鏈運(yùn)輸過程中，冷藏車溫度記錄儀的溫度數(shù)據(jù)應(yīng)至少保存2年。（）答案：√解析：《食品安全法實(shí)施條例》第二十五條要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄冷鏈運(yùn)輸過程中的溫度數(shù)據(jù)，保存期限不得少于2年。4.食品添加劑“阿斯巴甜”可以在所有食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）答案：×解析：阿斯巴甜的使用范圍和最大使用量在GB2760中有明確限制（如不允許在嬰幼兒食品中使用），并非所有食品都可使用。5.餐飲服務(wù)提供者采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，只需索取銷售者的身份證明，無需查驗(yàn)其他證明文件。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明，無法提供的需查驗(yàn)并留存銷售者身份證明和聯(lián)系方式。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證）；（2）對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查，核對規(guī)格、數(shù)量；（3）記錄進(jìn)貨日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息；（4）對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；（5）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的不少于2年。解析：依據(jù)《食品安全法》第五十條，進(jìn)貨查驗(yàn)需涵蓋資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明、感官檢查及記錄保存要求。2.列舉5類禁止經(jīng)營的食品。答案：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留等含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲的食品；（4）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（5）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類，或未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類制品。解析：《食品安全法》第三十四條明確列出了13類禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，以上為常見5類。3.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分區(qū)操作：設(shè)置原料處理、半成品加工、成品加工等專用區(qū)域；（2）工具區(qū)分：使用不同顏色或標(biāo)識的刀、砧板、容器分別處理生、熟食品；（3）人員管理：加工生食品后需洗手消毒再處理熟食品；（4）存放要求：熟食品應(yīng)加蓋或使用保鮮膜，置于生食品上方（避免滴落污染）；（5）時(shí)間控制：半成品與原料、成品分開存放，避免長時(shí)間暴露。解析：交叉污染是餐飲環(huán)節(jié)的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對此有詳細(xì)規(guī)定。4.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；（2）及時(shí)通知相關(guān)消費(fèi)者停止食用，召回已售出的問題食品；（3）自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供真實(shí)、完整的信息；（5）積極協(xié)助救治因食用問題食品致病的人員。解析：依據(jù)《食品安全法》第一百零三條，事故處置需遵循“停止經(jīng)營控制源頭及時(shí)報(bào)告配合調(diào)查救治人員”的流程。5.簡述食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的強(qiáng)制內(nèi)容（至少6項(xiàng)）。答案：（1）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（2）成分或配料表；（3）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）保質(zhì)期；（5）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（6）貯存條件；（7）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱（如使用了食品添加劑）；（8）生產(chǎn)許可證編號（預(yù)包裝食品）。解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定了預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容，以上為核心項(xiàng)。四、案例分析題（10分）某超市銷售的某品牌面包被消費(fèi)者投訴稱“有霉斑”。市場監(jiān)管部門抽樣檢測確認(rèn)該面包霉菌計(jì)數(shù)超出GB7099《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的限值。經(jīng)調(diào)查，該面包為超市從正規(guī)供應(yīng)商處采購，進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)當(dāng)批次檢驗(yàn)報(bào)告，且存儲時(shí)未按包裝標(biāo)注的“25℃以下陰涼保存”要求，將面包堆放在30℃的倉庫角落。問題：該超市的違法行為有哪些？應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答案：違法行為：（1）未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)：未查驗(yàn)供應(yīng)商提供的當(dāng)批次檢驗(yàn)報(bào)告（違反《食品安全法》第五十三條）；（2）未按要求貯存食品：未按標(biāo)簽標(biāo)注的貯存條件（25℃以下）存放面包，導(dǎo)致霉菌超標(biāo)（違反《食品安全法》第三十三條）；（3）經(jīng)營腐敗變質(zhì)的食品：霉菌超標(biāo)的面包屬于腐敗變質(zhì)食品（違反《食品安全法》第三十四條）。法律責(zé)任：（1）由縣級以上市場監(jiān)管部門沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品；（2）違法經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨