(2023年12月)12 3 3 4 5 5 9 4.6供方管理 21 21 22 25 25 25 35 36 31范圍本指南規(guī)定了各單位食堂安全管理工作的基本要求和以預(yù)防性安全管理為重點(diǎn)的核心要求。適用于各單位食堂開展生產(chǎn)安全管理工作以及其相關(guān)監(jiān)管部門的檢查、評(píng)審與考核。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件?！吨腥A人民共和國安全生產(chǎn)法》《中華人民共和國食品安全法》《安全生產(chǎn)事故隱患排查治理暫行規(guī)定》《生產(chǎn)經(jīng)營單位安全培訓(xùn)規(guī)定》《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》《國家食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于啟用新版<食品生產(chǎn)許可證>的公告》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《市場監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)<餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見>的通知》《國家衛(wèi)健委關(guān)于印發(fā)<營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南等3項(xiàng)指南>的通知》《國務(wù)院安委會(huì)辦公室關(guān)于實(shí)施遏制重特大事故工作指南構(gòu)建雙重預(yù)防機(jī)制的意見》《國務(wù)院安委會(huì)辦公室關(guān)于印發(fā)<標(biāo)本兼治遏制重特大事故工作指南>的通知》《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》《臨床營養(yǎng)科建設(shè)與管理指南(試行)》《人力資源社會(huì)保障部關(guān)于公布<國家職業(yè)資格目錄(2021年版)>的公告》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB6441企業(yè)職工傷亡事故分類GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB18466醫(yī)療機(jī)構(gòu)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB22747食品加工機(jī)械基本概念衛(wèi)生要求GB28009冷庫安全規(guī)程4食品安全管理人員foodsafetymanagementpersonnel5指在用餐過程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜(飲)品等的不交叉、無混用的餐飲方式。餐飲服務(wù)提供者cateringserviceprovider人員配備應(yīng)根據(jù)本單位的特點(diǎn)符合其對(duì)應(yīng)的要求。4.1.1.1提供住院診療服務(wù)的機(jī)構(gòu)的營養(yǎng)廚房應(yīng)獨(dú)立于職工食堂，自成一區(qū)。治療膳食的制作需要專業(yè)性營養(yǎng)指導(dǎo)和相對(duì)嚴(yán)格的衛(wèi)生要求。4.1.1.2食堂負(fù)責(zé)人：食堂各項(xiàng)事務(wù)的管理決策者，食堂安全生產(chǎn)的主要責(zé)任人。根據(jù)食堂的不同性質(zhì)，食堂負(fù)責(zé)人可以是營養(yǎng)科負(fù)責(zé)人，也可以是食堂經(jīng)理或主管。4.1.1.3食品加工人員：廚師長為食品加工的技術(shù)主管人員，負(fù)責(zé)安排統(tǒng)籌食品加工過程中的各類人員，包括采購員、庫管員、廚工(粗加工、切配)、廚師(熱炒、冷菜)、面點(diǎn)師等。4.1.1.4食堂勤雜人員：從事食品加工以外的餐飲服務(wù)人員，包括配餐員、售飯人員、洗消保潔人4.1.1.5其他崗位人員：部分食堂可能還需設(shè)有會(huì)計(jì)、售卡等專項(xiàng)工作人員。4.1.1.6為保證食品的安全生產(chǎn)，食堂應(yīng)配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，宜4.1.1.7人員架構(gòu)應(yīng)明確管理組織架構(gòu)，按照五級(jí)設(shè)置，具體架構(gòu)如圖1所示。6主管部門負(fù)責(zé)人(部長/經(jīng)理、科長/副經(jīng)理)食堂管理負(fù)責(zé)人(班組長)操作運(yùn)行人員圖1架構(gòu)示例圖4.1.2.1餐飲服務(wù)提供者法律義務(wù)要求食堂應(yīng)具備國家相關(guān)法律法規(guī)申請(qǐng)食品經(jīng)營許可的條件，根據(jù)要求辦理、保管可證》。在此基礎(chǔ)上，經(jīng)營所在地有地方食品經(jīng)營許可管理辦法的，應(yīng)按照地方許可證》的有效期為5年。4.1.2.2餐飲服務(wù)提供者法律責(zé)任(1)法律責(zé)任是與違法行為聯(lián)系在一起的。根據(jù)違法的性質(zhì)和情節(jié)不同，違法者所承擔(dān)的法律責(zé)任可分為民事責(zé)任、行政責(zé)任和刑事責(zé)任三種形式。(2)民事責(zé)任指食品生產(chǎn)經(jīng)營者由于違反食品安全法的有關(guān)規(guī)定，在財(cái)產(chǎn)上、人身上侵害了國家、集體或個(gè)人的民事權(quán)益、依民事法律規(guī)定應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。(3)行政責(zé)任指由食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)當(dāng)事人違反食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章等規(guī)定的行為所給予的一種行政制裁。行政責(zé)任包括兩類：一類是行政處罰，另一類是行政處分。行政處罰是指食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者違反食品安全法的行為采取的行政制裁措施。依據(jù)食品安全法的規(guī)定，行政處罰主要有警告、沒收違法所得罰款、沒收或銷毀生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營、追回已售出的產(chǎn)品、吊銷許可證六種。(4)刑事責(zé)任是依據(jù)國家刑事法律規(guī)定，對(duì)實(shí)施犯罪行為的行為人所給予的處罰。刑罰包括主刑和附加刑兩種。主刑有管制、拘役、有期徒刑、無期徒刑和死刑。附加刑有罰金、剝奪政治權(quán)利和沒收財(cái)產(chǎn)。注1:《關(guān)于啟用<食品經(jīng)營許可證>的公告》國家食品藥品監(jiān)督管理總局公告〔2015〕第199號(hào)。注2:《食品經(jīng)營許可管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)。注3:《中華人民共和國食品安全法》第一百四十七條，第一百三十三條。注4:《中華人民共和國刑法》第二百二十條。4.1.3.1專業(yè)資格(1)有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。(2)食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)具備專業(yè)技術(shù)人員執(zhí)業(yè)資格，或具備餐飲服務(wù)技能國家職業(yè)資格，同時(shí)具有食堂管理工作經(jīng)驗(yàn)、食品安全生產(chǎn)知識(shí)和管理能力。食品加工崗位人員應(yīng)相應(yīng)獲得中、西式烹調(diào)師或中、西式面點(diǎn)師的國家職業(yè)資格證書。食品安全管理人員應(yīng)獲得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明，同時(shí)具7備食品安全生產(chǎn)知識(shí)和管理能力。符合國家職業(yè)資格設(shè)置條件和要求的其他崗位，應(yīng)獲得相應(yīng)的職業(yè)食堂從業(yè)人員在獲得相應(yīng)的專業(yè)資格的基礎(chǔ)上，應(yīng)滿足以下要求。(1)健康要求：所有餐飲從業(yè)人員，除了必須取得健康合格證明后方可上崗?fù)?，要求食品安全管理人員和餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人要對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行監(jiān)督和檢查。要求每年必須進(jìn)行健康檢查。對(duì)發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病(發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥)的人員，必須立即脫離接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。待治愈后方可重新上崗。(2)建立員工健康檔案：相關(guān)部門負(fù)責(zé)保管員工健康證明，并建立員工健康檔案，記錄員工個(gè)人信息、從事的崗位、健康證明辦理的年限、最近一次體檢時(shí)間、到期日期等信息，每天上崗前從業(yè)人員健康狀況檢查記錄。從業(yè)人員健康檔案至少應(yīng)保存12個(gè)月。(3)入職體檢：新招的食品從業(yè)人員，均須入職體檢合格，并取得健康合格證明，健康合格證明有效期為一年。(4)晨檢要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有礙食品安全的疾病包括霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病接觸直接入口食品的從業(yè)人員如果罹患某些疾病，可能對(duì)食品造成污染，導(dǎo)致疾病傳播，機(jī)構(gòu)就診，如確診，按照食品安全監(jiān)管部門的相關(guān)規(guī)定處理。(5)晨檢工作的基本內(nèi)容：①看：觀察員工的精神狀態(tài)、面色等，傳染病的早期表現(xiàn)，咽部、皮膚有無皮疹等。②問：在家飲食、睡眠、大小便、有無咳嗽、腹瀉等癥狀。③查：根據(jù)傳染病流行情況對(duì)易感員工進(jìn)行檢查，檢查有無可能造成外傷的物品、器械攜帶進(jìn)食堂。④量：員工有無發(fā)熱現(xiàn)象，可疑者測量體溫：測量血壓情況。晨檢人員發(fā)現(xiàn)可疑者，應(yīng)立即報(bào)告，經(jīng)過復(fù)檢決定是否上崗。(1)入職培訓(xùn)：應(yīng)對(duì)新入職人員進(jìn)行安全生產(chǎn)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容有餐飲食品安全的法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等，宜在培訓(xùn)中明確個(gè)人崗位的安全生產(chǎn)責(zé)任；培訓(xùn)后應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，通過后方可上崗。(2)在職培訓(xùn)：利用早例會(huì)、周例會(huì)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)；重點(diǎn)將日常工作中查出的問題，進(jìn)行剖析、舉一反三，達(dá)到警示整改的目的。(3)安全生產(chǎn)培訓(xùn)：食堂負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員(食堂配備的食品安全管理人員)應(yīng)接受安全培訓(xùn)，具備與所從事的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)相適應(yīng)的安全生產(chǎn)知識(shí)和管理能力。初次安全培訓(xùn)時(shí)間不得少于32學(xué)時(shí)。每年再培訓(xùn)時(shí)間不得少于12學(xué)時(shí)。安全生產(chǎn)培訓(xùn)內(nèi)容有國家安全生產(chǎn)方針、政策和有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、規(guī)章及標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)人應(yīng)掌握安全生產(chǎn)管理基本知識(shí)、安全生產(chǎn)技術(shù)、安全生產(chǎn)專業(yè)知識(shí)，安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)掌握安全生產(chǎn)管理、安全生產(chǎn)技術(shù)、職業(yè)衛(wèi)生等知識(shí)；食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)明確重大危險(xiǎn)源管理、重大事故防范、應(yīng)急管理和救援組織以及事故調(diào)查處理的有關(guān)規(guī)定；安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)掌握應(yīng)急管理、應(yīng)急預(yù)案編制以及應(yīng)急處置的內(nèi)容和要求；食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)掌握相關(guān)職業(yè)危害及其預(yù)防措施，安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)明確傷亡事故統(tǒng)計(jì)、報(bào)告及職業(yè)危害的調(diào)查處理方法；國內(nèi)外先進(jìn)的安全生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)；典型事故和應(yīng)急救援案例分析；其他需要培訓(xùn)的內(nèi)容。8(4)安全培訓(xùn)考核：食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)食堂各崗位的工作性質(zhì)對(duì)其他從業(yè)人員進(jìn)行上崗前的安全培訓(xùn)及考核，保證其具備本崗位安全操作、應(yīng)急處置等知識(shí)和技能。新上崗的從業(yè)人員，崗前安全培訓(xùn)時(shí)間不得少于24學(xué)時(shí)。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營單位安全培訓(xùn)規(guī)定，食堂其他從業(yè)人員應(yīng)接受的安全生產(chǎn)培訓(xùn)，內(nèi)容有食堂安全生產(chǎn)情況及安全生產(chǎn)基本知識(shí)；食堂安全生產(chǎn)規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律；所從事崗位的安全職責(zé)、操作技能及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；安全設(shè)備設(shè)施、個(gè)人防護(hù)用品的使用和維護(hù)；崗位安全操作規(guī)程；崗位之間工作銜接配合的安全與職業(yè)衛(wèi)生事項(xiàng)；預(yù)防事故和職業(yè)危害的措施及應(yīng)注意的安全事項(xiàng)；有關(guān)事故案例；其他需要培訓(xùn)的內(nèi)容。4.1.3.4從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生要求：從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成優(yōu)良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，保持清潔健康熱情向上手(勤剪指甲)、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作服帽。手部清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照洗手“七步法”進(jìn)行。廚房專間個(gè)人衛(wèi)生要求：從業(yè)人員在做好個(gè)人衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上，進(jìn)入專間操作須二次更衣。工作服的管理要求：工作服應(yīng)有清洗保潔制度，3天清洗一次，班前更換。離開食品作業(yè)區(qū)時(shí)要脫4.1.4.1飲食中心(科)負(fù)責(zé)人安全生產(chǎn)職責(zé)(1)負(fù)責(zé)監(jiān)督飲食中心人員落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制，協(xié)助相關(guān)部門完成飲食中心全員責(zé)任制的考核，嚴(yán)格執(zhí)行安全生產(chǎn)規(guī)章制度及操作規(guī)程，檢查各項(xiàng)記錄完成情況。(2)負(fù)責(zé)召開安全運(yùn)營管理會(huì)議，組織、督導(dǎo)、獎(jiǎng)懲各餐廳(食堂)的安全管理工作。負(fù)責(zé)擬定運(yùn)營管理年度工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、QHSE監(jiān)管計(jì)劃大表。指導(dǎo)各餐廳(食堂)起草年度工作計(jì)劃、培(3)負(fù)責(zé)運(yùn)營管理各類報(bào)告的審批工作和各直接下級(jí)考核工作。負(fù)責(zé)保證飲食中心安全生產(chǎn)規(guī)章制度、操作規(guī)程和生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案的組織擬定。負(fù)責(zé)制定飲食中心年度安全生產(chǎn)管理目標(biāo)，并在階段性實(shí)施過程中進(jìn)行總結(jié)和分析，對(duì)存在的問題提出改進(jìn)措施。(4)負(fù)責(zé)審查各類外包單位的安全生產(chǎn)條件和相關(guān)資質(zhì)，監(jiān)督其安全生產(chǎn)責(zé)任制、安全培訓(xùn)、安全考核、應(yīng)急預(yù)案等落實(shí)情況。負(fù)責(zé)組織飲食中心應(yīng)急救援演練及重要工作的布置與檢查。負(fù)責(zé)檢查飲食中心的安全生產(chǎn)狀況，及時(shí)排查生產(chǎn)安全事故隱患，提出改進(jìn)安全生產(chǎn)管理的建議。4.1.4.2食堂負(fù)責(zé)人的安全生產(chǎn)職責(zé)建立、健全食堂各崗位的安全生產(chǎn)責(zé)任制；組織制定并實(shí)施食品安全規(guī)章全培訓(xùn)計(jì)劃和生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案；保證食品安全投入的有效實(shí)施；督促、檢查安全生產(chǎn)工作，及時(shí)消除生產(chǎn)安全事故隱患；對(duì)生產(chǎn)安全事故進(jìn)行及時(shí)如實(shí)地報(bào)告。4.1.4.3食品安全總監(jiān)安全生產(chǎn)職責(zé)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、出廠檢驗(yàn)、追溯體系建設(shè)、投訴舉報(bào)處理等食品安全方面的責(zé)任要求。組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實(shí)施食品召回。組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落取措施防止事故擴(kuò)大。負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開展食品安全教育、培訓(xùn)、考核。接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況。落實(shí)其他食品安全管理責(zé)任。94.1.4.4食品安全員安全生產(chǎn)職責(zé)程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告；記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；落實(shí)其他食品安全管理責(zé)任。注3:《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》。注5:《生產(chǎn)經(jīng)營單位安全培訓(xùn)規(guī)定》國家安全生產(chǎn)監(jiān)督管理總局第80號(hào)令。注6:《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260號(hào)。注7:《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)管總局2018年第12號(hào)。4.2.1.1明確與餐飲業(yè)和食品安全有關(guān)的國家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范以及相關(guān)的國內(nèi)規(guī)范化文件等，是食堂制定制度和管理制4.2.1.2食堂應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)范圍了解所在行業(yè)相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。安全監(jiān)管工作的總體協(xié)調(diào)，負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督管理。4.2.1.4食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)上述法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范以及相關(guān)主管部門的信息進(jìn)行充分了解，及時(shí)識(shí)別、獲取和運(yùn)用于食堂安全管理制度的建立和更新，并及時(shí)傳達(dá)給相關(guān)從業(yè)人員，確保相關(guān)要求落實(shí)到位。4.2.1.5制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠；食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；對(duì)與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。4.2.2規(guī)章制度4.2.2.1基本工作制度包括崗位責(zé)任制度，文件和檔案管理制度(人員健康檔案、原料檔案等),記錄制度，員工膳食制度，相關(guān)方管理制度，投訴管理制度等。4.2.2.2衛(wèi)生管理制度包括從業(yè)人員衛(wèi)生制度，工作服清洗保潔制度，衛(wèi)生檢查制度，設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)制度，庫房衛(wèi)生制度，衛(wèi)生監(jiān)控制度(經(jīng)營環(huán)境、食品經(jīng)營人員、設(shè)備及設(shè)施等),經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，加工場所及餐炊具清洗消毒制度，清潔消毒用具管理制度。4.2.2.3食堂安全管理制度包括食品安全管理人員制度，從業(yè)人員健康管理制度，采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和儲(chǔ)存管理制度，庫房管理制度，從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度，場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維護(hù)、?；瘜W(xué)污染防治管理制度，異物污染防治管理制度，產(chǎn)品召回制度，食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，食品安全全程追溯制度，食堂日管控、周排查、月調(diào)度工作制度。4.2.2.4防范應(yīng)急制度包括事故隱患排查治理制度，事故隱患建檔監(jiān)控制度，資金使用專項(xiàng)制度，事故隱患報(bào)告和舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度，食品安全事故處置方案，火災(zāi)防控制度和應(yīng)急預(yù)案。4.2.2.5上述各類生產(chǎn)安全管理制度應(yīng)根據(jù)新要求新規(guī)定及時(shí)更新，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，確保督促落實(shí)。十一條。注5:GB14881—2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范14.1.1,6.1,7.2,8.3,8.4,9.3,11.1。十一條。4.3檔案管理4.3.1一般要求4.3.1.1食堂應(yīng)對(duì)所有與安全生產(chǎn)有關(guān)的檔案進(jìn)行妥善管理，設(shè)有檔案管理制度，檔案由專人負(fù)責(zé)歸類、保管。4.3.1.2制定各項(xiàng)記錄表格時(shí)，表格列目應(yīng)齊全、可操作，填寫要求清晰完整，根據(jù)表格性質(zhì)由執(zhí)行操作人員和負(fù)責(zé)人員簽字。4.3.1.3食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時(shí)，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。4.3.1.4重要的電子檔案文件宜有打印的紙質(zhì)版留存?zhèn)浞荨?.3.1.5所使用的文件應(yīng)為有效版本，復(fù)印件無效的文件應(yīng)保存原版文件。4.3.1.6進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；存在有效期的文件應(yīng)在有效期內(nèi)妥善保存，并在到期前進(jìn)行檔案更換；其他各項(xiàng)檔案的保存期限宜為2年。4.3.2文件歸檔4.3.2.1食堂應(yīng)對(duì)其所有需要保留的文件進(jìn)行分類歸檔保存，便于查找和管理。4.3.2.2資料性文件：食堂的資格證件，從業(yè)人員的基本信息，人員健康狀況等。4.3.2.3合同性文件：機(jī)構(gòu)單位與從業(yè)人員簽訂的雇傭合同，與供方簽訂的購銷合同等。4.3.2.4政務(wù)性文件：接收的上級(jí)文件、科室制度、科室計(jì)劃與總結(jié)、主管部門的檢查資料文件等。4.3.2.5記錄性文件：食堂的各項(xiàng)記錄表格，由食堂內(nèi)部制定，相關(guān)執(zhí)行人員進(jìn)行日常記錄和填記錄和保存應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》(GB31621)的要求。常見的記錄表格有原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品留樣、食品召回、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑等工作記錄表，以及日查、周查、月查等安全檢查、食品專項(xiàng)檢查方案、整改與總結(jié)等檢查記錄表。4.3.2.6培訓(xùn)類文件：食堂的日常培訓(xùn)、考核內(nèi)容豐富，留存的資料較多，可以單獨(dú)歸類歸檔。主要包括上崗培訓(xùn)、衛(wèi)生培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)、機(jī)械操作培訓(xùn)、消防安全培訓(xùn)、應(yīng)急演練培訓(xùn)、外來工作4.3.2.7調(diào)研性文件：主要為員工的滿意度調(diào)查及整改4.3.2.8電子文件：有條件的食堂宜將出入庫記錄納入電子信息系統(tǒng)，如實(shí)明確記錄每日出入庫的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱等內(nèi)容。照片、網(wǎng)4.3.3檔案公示4.3.3.2應(yīng)將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐4.4.1治理原則食堂的安全管理通過對(duì)日常餐飲生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的管控，不斷識(shí)別新的風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)現(xiàn)新的隱患，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估管控，對(duì)隱患進(jìn)行排查治理，提升改進(jìn)能力。組織建立并落實(shí)安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管控和隱患排查治理雙重預(yù)防工作機(jī)制，督促、檢查安全生產(chǎn)工作，及時(shí)消除生產(chǎn)安全隱患。4.4.2檢評(píng)報(bào)告4.4.2.1建立食品安全自查制度。餐飲服務(wù)提供者作為食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負(fù)全責(zé)。為確保所生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全，必須按照法律法4.4.2.2定期對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全狀況進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)。餐飲服務(wù)提供者依法開展食品狀況檢查評(píng)價(jià)工作，是落實(shí)食品安全第一責(zé)任人的具體義務(wù)，必須加以落實(shí)。4.4.2.3生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，立即整改。既包括自查，也包括監(jiān)管部門監(jiān)督檢4.4.2.4每半年對(duì)食堂安全隱患進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)食品安全事件、事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活4.4.3.2依據(jù)指餐飲企業(yè)制定的各項(xiàng)食品安全管理制度、操作規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采取定期和不定期檢查，定期可分為每日檢查、每周檢查、每月檢查，還可根據(jù)需要進(jìn)行不定期檢查和隨時(shí)抽查等方式，對(duì)各部門及各崗位的人員、生產(chǎn)和服務(wù)，設(shè)施設(shè)備、環(huán)境、原料和成品的食品安全進(jìn)行全面檢查，對(duì)制定的食品安全管理制度、操作規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目要逐項(xiàng)檢查，食品藥品監(jiān)督管理4.4.3.3食品安全記錄管理。記錄管理的目的是通過操作進(jìn)行記錄，提出明確的要求，督促具體操作人員在實(shí)際工作中，自覺執(zhí)行操作制度。是食品安全管理的具體措施。記錄種類包括人員健康、培訓(xùn)情況、原材料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等。記錄表格保存時(shí)間為2年。記錄表格在設(shè)計(jì)上要盡可能把本環(huán)節(jié)所涉及的所有操作項(xiàng)目都涵蓋其中，記錄必須認(rèn)真填寫，并由執(zhí)行人和檢查人雙重簽名，其作用是較全面、真實(shí)地反映各環(huán)節(jié)、各崗位履行操作要求的實(shí)際情況。4.4.3.4食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每年至少一次對(duì)食堂的安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理的實(shí)施情況進(jìn)行評(píng)定，驗(yàn)證各項(xiàng)安全生產(chǎn)制度措施的適宜性、充分性和有效性，總結(jié)安全生產(chǎn)工作的完成情況，形成正式文件結(jié)果向所有部門、所屬單位和從業(yè)人員通報(bào)，作為年度考評(píng)的重要依據(jù)；根據(jù)評(píng)定結(jié)果，對(duì)安全生產(chǎn)4.4.4排查治理(1)食物中毒從食物污染源角度上分為細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌性食物中毒、動(dòng)物性(2)食物中毒的主要原因包括原料變質(zhì)、食品毒性、加工不當(dāng)、器皿不潔、員工衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)和其他情況。原料變質(zhì)：原料驗(yàn)貨入庫時(shí)已經(jīng)腐壞；原料儲(chǔ)存不當(dāng)被細(xì)菌、真菌污染發(fā)生腐敗、霉變等變質(zhì)。(3)食品毒性：食物本身具有毒性(如生扁豆、苦杏仁、發(fā)芽土豆等);食品被有毒物質(zhì)污染；食品腐敗過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)成分(如魚肉存放久后產(chǎn)生組胺)。加工不當(dāng)：清洗不凈，病菌、農(nóng)藥等有毒致病物質(zhì)存留；加工用具及場所混用，造成食材污染；加工環(huán)節(jié)缺失，如調(diào)料、食品添加劑等的添加劑用量；加熱或再加熱不充分，中心溫度不足70℃。(4)器皿不潔：盛放食物成品的器具不衛(wèi)生；其他接觸食物的用具不衛(wèi)生；中毒者的就餐器具不衛(wèi)生。員工衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)：手部清潔不到位；自身攜帶疾病傳染源。(5)其他情況：投毒；個(gè)別就餐人員誤食。(6)食物中毒隱患排查治理方法包括加強(qiáng)原料管理、避免食品污染、控制好食品用量、嚴(yán)格管控人員衛(wèi)生、選擇安全食品等。(7)加強(qiáng)原料管理：采購與驗(yàn)貨入庫時(shí)應(yīng)對(duì)食品相關(guān)資質(zhì)、食品日期、食品包裝、食品外觀等方面進(jìn)行綜合、全面的檢查；根據(jù)原料屬性選擇適合的儲(chǔ)存方式；根據(jù)常規(guī)情況進(jìn)行原料購進(jìn)和預(yù)留，以免過量、過久儲(chǔ)存；定期進(jìn)行庫房盤點(diǎn)，盤點(diǎn)時(shí)留意食物腐敗情況，查看有無超過保質(zhì)日期的食品，出庫時(shí)做好記錄；庫房應(yīng)保持干燥，定期通風(fēng)；食品加工前對(duì)原料質(zhì)量再次確認(rèn)。(8)避免食品污染：食品嚴(yán)格執(zhí)行隔離要求：為避免蔬果類食品存在農(nóng)藥殘留，應(yīng)使用流水反復(fù)涮洗(油菜等葉菜類蔬菜應(yīng)掰開后逐片涮洗),次數(shù)不少于3次，且先洗后切；加工時(shí)，根據(jù)食品屬性(生品、半成品、成品)和種類(肉類、蛋類、蔬果類、海產(chǎn)類等)選擇潔凈的專用器皿。(9)控制好食品用量：減少加工后半成品和熟制食品的存放時(shí)間，盡快用完和售完：熟制食品應(yīng)加蓋運(yùn)送，避免污染物沾染；食堂各操作區(qū)需有防鼠、防蟲、防塵的相關(guān)設(shè)施。(10)嚴(yán)格管控人員衛(wèi)生：工作前，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生檢查，對(duì)其身體情況進(jìn)行詢問，檢查無誤方可上崗工作；工作時(shí)，應(yīng)衣帽整潔，將頭發(fā)全部遮蓋住，不宜佩戴飾物；佩戴口罩和手套，專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩；佩戴手套前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒，摘除手套后應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，確保手套應(yīng)清潔、無破損，避免受到污染；手部清洗符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范所要求的洗手消毒方法；食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為；進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作黃花菜、野生菌等，若避免不了選擇此類食品，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)烹飪要求進(jìn)行加工制作。(12)有關(guān)注意事項(xiàng)：規(guī)范輔料的應(yīng)用；控制加工與培訓(xùn)與考核，針對(duì)食物中毒相關(guān)的食品安全知識(shí)對(duì)食堂員工進(jìn)行培訓(xùn)，留有培訓(xùn)記錄。定期對(duì)員工進(jìn)行食物中毒知識(shí)和預(yù)防食物中毒操作等方面的相關(guān)考核，考核通過方可繼續(xù)上崗工作，不通者應(yīng)再次培訓(xùn)；杜絕食物投毒，做好非食堂工作人員的出入記錄，善于發(fā)現(xiàn)陌生人員的非正常行為，如有問題及時(shí)上報(bào)安保部門及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，操作間無人時(shí)應(yīng)關(guān)好門窗，食品加蓋保存：食堂操作區(qū)域有監(jiān)控系統(tǒng)的應(yīng)保留影像資料至少7日；食堂負(fù)責(zé)人和食品安全管理人員應(yīng)定期進(jìn)行食品安全的日查、周查、月查，并留有記錄；對(duì)上述各項(xiàng)預(yù)防措施的執(zhí)行情況進(jìn)行現(xiàn)場檢查，提出問題，及時(shí)改進(jìn)。(1)主要發(fā)生在使用燃?xì)?CO為主要成分的燃?xì)忸?供應(yīng)食品加工的食堂。燃?xì)庵卸臼鹿实膶?duì)象主要為食堂內(nèi)部的工作人員?？赡軐?dǎo)致燃?xì)庑孤┲率谷藛T中毒的隱患有燃?xì)夤艿榔茡p；燃?xì)庵卸倦[患排查治理的方法有保證操作場所空氣流通、食品加工后關(guān)閉燃?xì)狻⒈苊鉄频囊后w溢出、燃?xì)夤?2)保證操作場所空氣流通：食堂各操作間每日工作前應(yīng)進(jìn)行開窗換氣：保證工作期間空氣流通，無窗場所應(yīng)設(shè)有通風(fēng)裝置進(jìn)行換氣；定期檢查和清理煙道，避免煙道堵塞。(3)食品加工后關(guān)閉燃?xì)猓好看问称芳庸?dòng)用燃?xì)夂螅瑧?yīng)關(guān)閉燃?xì)忾y；每天工作結(jié)束前，應(yīng)再次確定燃?xì)夂蜖t灶的關(guān)閉，對(duì)燃?xì)忾y門、點(diǎn)火棒等燃?xì)庀嚓P(guān)的工具進(jìn)行檢查，確認(rèn)關(guān)閉；工作結(jié)束后和離崗前對(duì)各燃?xì)庠畹拈y門進(jìn)行檢查，確保其完全關(guān)閉。及時(shí)更換老舊燃具。(4)避免燒制的液體溢出：燒制液體食品前，不應(yīng)將容器盛放過滿，一般多將液體存放量控制在容器容積的80%或容器高度的2/3之內(nèi)為宜；燒制液體食品時(shí)，應(yīng)時(shí)刻有工作人員留在鍋灶旁，以便及時(shí)控制(5)燃?xì)夤艿辣Ｗo(hù)：燃?xì)夤艿劳獗趹?yīng)包裹耐高溫、防腐蝕的涂料；定期對(duì)燃?xì)夤艿肋M(jìn)行泄漏檢測，檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處，如果有氣泡冒出，證明該處漏氣；如發(fā)現(xiàn)金屬管道生銹、膠管破損老化、閥門或接口松動(dòng)等情況，或已經(jīng)出現(xiàn)漏氣，應(yīng)及時(shí)告知專業(yè)人員進(jìn)行處理，并履行正規(guī)程序申請(qǐng)維修(6)安裝燃?xì)獗O(jiān)控設(shè)備：應(yīng)規(guī)范安裝檢測燃?xì)馓綔y器，對(duì)室內(nèi)燃?xì)鉂舛冗M(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測，在突發(fā)情況時(shí)自動(dòng)切斷燃?xì)夤?yīng)并發(fā)出警報(bào)；燃?xì)獗O(jiān)控設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保其感測氣體的靈敏度。(7)其他細(xì)節(jié)內(nèi)容應(yīng)符合本指南的相關(guān)要求。4.4.4.2火災(zāi)事故可能導(dǎo)致燃?xì)馄鸹鸬碾[患有燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施結(jié)構(gòu)不符合使用所需的安全距離；燃?xì)庠罹嗫扇夹越ㄖ?和)可燃性物品過近；燃?xì)夤艿馈⑷細(xì)庥?jì)量表等設(shè)施與電氣設(shè)備距離不足；燃?xì)夤艿?、燃?xì)庥?jì)量表等設(shè)施與燃具距離不足：以上距離不足時(shí)未進(jìn)行設(shè)立隔熱板等防護(hù)措施。燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施和燃具老化、破損等導(dǎo)致燃?xì)庑孤?；工作人員的過失行為，燃?xì)怅P(guān)閉不完全，用火過程中未交代他人看管離開操作場所。燃?xì)馄鸹痣[患排查治理：不得私自安裝、拆除、拆修、改裝、遷移燃?xì)庠O(shè)施(燃?xì)夤艿?、燃?xì)庥?jì)量表等)和燃具；確保達(dá)到用氣相關(guān)的安全距離，燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施的設(shè)置應(yīng)符合《城鎮(zhèn)燃?xì)馐覂?nèi)工程施工與質(zhì)量驗(yàn)收規(guī)范》 (CJJ94)的相關(guān)要求；敷設(shè)鋁塑復(fù)合管應(yīng)遠(yuǎn)離熱源，灶前管與燃?xì)庠罹叩乃絻艟嚯x不得小于0.5m,且嚴(yán)禁在灶具正上方；平行敷設(shè)時(shí)，燃?xì)庵髁⒐芘c燃具水平凈距不應(yīng)小于0.3m,灶前管(不含鋁塑復(fù)合管)與燃具水平凈距不得小于0.2m,燃?xì)夤艿涝谌季呱戏酵ㄟ^時(shí)，應(yīng)位于抽油煙機(jī)上方，且與燃具的垂直凈距應(yīng)大于1m;軟管與燃具連接時(shí)，其長度不應(yīng)超過2m,且低于灶具面板3cm以上；燃?xì)庥?jì)量表與燃具的水平凈距不應(yīng)小于0.8m,無法滿足上述要求時(shí)，加隔熱板后水平凈距可適當(dāng)縮??；燃具周圍不應(yīng)堆放可燃物品，前方宜有寬度不小于1.5m的通道，與可燃的墻壁、地板和家具之間應(yīng)做耐火隔熱層，其厚度不宜小于1.5mm,隔熱層與可燃的墻壁、地板和家具之識(shí)，閉火、閉氣前堅(jiān)決不能脫崗；強(qiáng)調(diào)應(yīng)急重點(diǎn)，斷氣先于滅火。(1)煙道起火的主要引燃過程為油鍋內(nèi)熱油著火，順延至煙道內(nèi)，進(jìn)而引燃煙道周圍或頂層可燃性建筑材料，導(dǎo)致火勢(shì)進(jìn)一步擴(kuò)大。油鍋起火是食堂火災(zāi)事故中多發(fā)易發(fā)的一類。(2)可能導(dǎo)致煙道起火的隱患有煙道及其周圍存在大量可燃材料；煙道清理不及時(shí)，內(nèi)部過多油垢存積；(3)煙道起火隱患排查治理：規(guī)范煙道建設(shè)，不選用可燃材料；定期清理油垢；每日工作結(jié)束后應(yīng)將操作間內(nèi)的油漬清理干凈，重點(diǎn)清理灶臺(tái)、墻面、油煙機(jī)，避免油漬日久積垢，降低油垢引燃的風(fēng)險(xiǎn)；完善操作間消防設(shè)備，各操作間應(yīng)配備滅火器、滅火毯等消防設(shè)備，宜配齊火災(zāi)報(bào)警設(shè)備，對(duì)火情及時(shí)報(bào)警，定期檢查設(shè)備是否完好可使用；當(dāng)采用廚房設(shè)備專用滅火劑時(shí)，每3年應(yīng)更換滅火劑；大型食堂烹飪操作間的排油煙罩及烹飪部位應(yīng)設(shè)置自動(dòng)滅火裝置，并應(yīng)在燃?xì)饣蛉加凸艿郎显O(shè)置與自動(dòng)滅火裝置聯(lián)動(dòng)的自動(dòng)切斷裝置。其他規(guī)模的食堂，有明火作業(yè)或高溫食用油的區(qū)域宜設(shè)置自動(dòng)滅火裝置。(1)可能導(dǎo)致電路起火的隱患有電線老化、電源和插頭接插不到位等漏電現(xiàn)象遇高溫發(fā)生線路起火；電氣設(shè)備超負(fù)荷使用、操作錯(cuò)誤等引發(fā)電器故障、短路等現(xiàn)象發(fā)生線路起火；大功率電器使用時(shí)間過長，線路高溫而自燃：水汽、油氣和煙氣長期腐蝕，加速電線絕緣層的老化；烹飪場所持續(xù)高溫，提高電路自燃的可能性；油污附著于電源、電線表面，因線路高溫引燃電路；電路周圍堆放易燃物品，電路迸濺火星引燃起火；燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施和電氣設(shè)備設(shè)施小于安全距離。(2)電路起火隱患排查治理：規(guī)范電路使用，使用符合規(guī)定并通過檢驗(yàn)的配電表、電源、線路等電路設(shè)施；規(guī)范各類電器的使用，制定相關(guān)規(guī)程制度，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，盡量保證專人操作；除要求長時(shí)間運(yùn)行的電氣設(shè)備(如冰箱、電話等)外，其他設(shè)備使用完畢應(yīng)及時(shí)斷電關(guān)閉、拔離插座，避免線路長期使用造成溫度過熱；工作中應(yīng)隨時(shí)關(guān)注電路情況及電器運(yùn)行，若發(fā)現(xiàn)某些電器運(yùn)行異常或線路損壞、老化、過熱等情況，應(yīng)及時(shí)停止運(yùn)行，并報(bào)告至專業(yè)部門進(jìn)行檢查和維修；每日工作結(jié)束前，應(yīng)對(duì)食堂所有無運(yùn)行要求的電氣設(shè)備進(jìn)行檢查，確認(rèn)關(guān)閉情況；每日工作后應(yīng)將操作間清理干凈，使用干抹布清潔或斷電后再清洗機(jī)械、電源、電線、插座等電氣設(shè)備表面的油污；操作間內(nèi)的電源和電線應(yīng)有防高溫設(shè)施，燃?xì)忾g定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，培養(yǎng)正確用電習(xí)慣，掌握起火撲救知識(shí)；機(jī)械設(shè)備做到專人專用，定期清潔。(3)其他細(xì)節(jié)內(nèi)容應(yīng)符合《國家衛(wèi)生健康委員會(huì)單位消防安全生產(chǎn)工作管理指南》中的相關(guān)要求。4.4.4.3觸電事故(1)可能導(dǎo)致觸電的隱患有強(qiáng)電(直連220V電壓)機(jī)械自身存在漏電情況；加工場所潮濕導(dǎo)電；操作人員雙手潮濕導(dǎo)電。(2)觸電事故隱患排查治理：強(qiáng)電機(jī)械旁應(yīng)配備電筆，每次使用前應(yīng)用電筆測試是否漏電，提示不漏電，方可使用；避免加工場所過度潮濕，保證機(jī)械表面干燥潔凈；電氣設(shè)備操作人員工作前應(yīng)確保雙手潔凈干燥；提高人員機(jī)械操作的安全意識(shí)，定期培訓(xùn)。4.4.4.4機(jī)械傷害事故a)刀具碰傷(1)可能導(dǎo)致刀具碰傷的隱患有刀具存放不當(dāng)，意外掉落；從業(yè)人員個(gè)人疏忽；打架斗毆等惡性事件導(dǎo)(2)刀具碰傷隱患排查治理：妥善管理刀具，每次使用后應(yīng)放置于統(tǒng)一的安全的位置；刀具應(yīng)專人專用，細(xì)致分類，每日工作結(jié)束時(shí)應(yīng)有專人負(fù)責(zé)清點(diǎn)數(shù)量，并上鎖保存；制定刀具使用制度，督促員工提高注意力，警惕刀具碰傷；定期對(duì)員工進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)刀具使用規(guī)范，強(qiáng)化工作紀(jì)律，杜絕不良行為的發(fā)生。(1)可能導(dǎo)致設(shè)備傷人的隱患有設(shè)備自身發(fā)生故障；從業(yè)人員個(gè)人疏忽；人員操作或使用錯(cuò)誤；操作人員著裝不當(dāng)，衣袖、頭發(fā)等絞入機(jī)械，連帶人體造成傷害。(2)設(shè)備傷人隱患排查治理措施：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行系統(tǒng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修；每日操作前應(yīng)確認(rèn)機(jī)械啟動(dòng)無異常，若發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)斷電停止操作，及時(shí)報(bào)修；每日上崗前應(yīng)按照工作要求整理著裝，不佩戴多余發(fā)飾、首飾，將頭發(fā)梳理整齊，整理入帽，根據(jù)加工要求相應(yīng)佩戴套袖、手套等；制定機(jī)械使用制度，各類機(jī)械應(yīng)做到專人專用，若有特殊情況需要其他人員操作機(jī)械，應(yīng)事先進(jìn)行操作培訓(xùn)，使其熟練掌握操作流程；定期進(jìn)行機(jī)械操作培訓(xùn)，督促員工提高注意力。4.4.4.5灼燙事故可能導(dǎo)致灼燙的原因有防護(hù)不當(dāng)、人員疏忽。灼燙隱患排查治理：備齊防護(hù)用具，如點(diǎn)火棒、隔熱手套、隔熱托盤等；定期安全教育，督促從業(yè)人員工作中提高注意力，按要求使用防護(hù)器具。4.4.4.6其他爆炸事故(1)食堂場所發(fā)生的其他爆炸事故主要涉及粉塵爆炸。(2)可能導(dǎo)致粉塵爆炸的隱患：食堂庫房存在大量的可燃易燃粉末狀食材，如面粉；操作空間較為局限；所在場所明火多見；人員安全意識(shí)淡漠，操作不當(dāng)。(3)粉塵爆炸隱患排查治理：減少過量面粉等粉末狀食材的存放；庫房應(yīng)定期通風(fēng)，確保干燥，地面墻壁不得存有裸露電線或電表箱；規(guī)范人員操作，定期強(qiáng)化培訓(xùn)，禁止明火處傾倒面粉；對(duì)于和面機(jī)等直接接觸面粉的電氣設(shè)備，使用前應(yīng)檢查是否漏電。4.4.4.7其他傷害事故(1)食堂場所地面因油漬水漬附著容易導(dǎo)致人員行走打滑，進(jìn)而造成跌傷事故。(2)可能導(dǎo)致跌傷的隱患：地面清理不夠及時(shí)；食品加工區(qū)防護(hù)用具欠缺；從業(yè)人員操作不當(dāng)，疏于防范；餐廳等對(duì)外場所防護(hù)設(shè)施不完善；警示標(biāo)識(shí)欠缺。(3)跌傷隱患排查治理：及時(shí)清潔和干燥水油附著的地面；從業(yè)人員應(yīng)按要求穿著具有防滑作用的工作鞋進(jìn)行工作；使用平車運(yùn)送貨品，避免人力搬運(yùn)大體積、大重量的物品，以免阻礙視線和影響身體平衡；餐廳等公共場所應(yīng)設(shè)有防滑警示設(shè)備設(shè)施，宜鋪設(shè)防滑地毯，根據(jù)場所具體情況建立護(hù)欄、扶手等；加強(qiáng)巡視和提醒。4.4.5排查檢查臺(tái)賬使用4.4.5.1按隱患治理有關(guān)內(nèi)容設(shè)立安全隱患排查檢查臺(tái)賬，明確臺(tái)賬使用方法。4.4.5.2規(guī)定排查檢查重點(diǎn)項(xiàng)目，對(duì)食堂的消防安全和其他安全進(jìn)行分項(xiàng)、分類。4.4.5.3確立排查檢查具體內(nèi)容，對(duì)食堂所有涉及安全的方方面面內(nèi)容進(jìn)行梳理、細(xì)化。注8:JGJ64—2017飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)4.1.4.4.5操作管控4.5.1生產(chǎn)過程4.5.1.1采購(1)食用油、米、面類供貨商須查驗(yàn)身份證、營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證(食品銷售商使用)或生產(chǎn)許可證(食品生產(chǎn)企業(yè)使用)、當(dāng)批次檢驗(yàn)合格報(bào)告。(2)調(diào)料、散裝原料供貨商須查驗(yàn)身份證、營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證(食品銷售商使用)或生產(chǎn)許可證(食品生產(chǎn)企業(yè)使用)。(3)肉類、凍貨類供貨商須查驗(yàn)身份證、營業(yè)執(zhí)照、屠宰場直接供貨(屠宰許可證、動(dòng)物防疫條件合格證)、食品經(jīng)營許可證、動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明：生鮮肉類需要提供健康證。(4)食品添加劑供貨商須查驗(yàn)身份證、營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證(食品銷售商使用)或食品添加劑生產(chǎn)許可證(食品生產(chǎn)企業(yè)使用)、批次檢測合格報(bào)告。(5)豆腐、面條、面包等熟制品供貨商須查驗(yàn)身份證、營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、加工人員健康證；(6)采購部門、食安管理部門每季度至少一次對(duì)固定供貨商的生產(chǎn)加工環(huán)境、儲(chǔ)存條件、資質(zhì)證明、產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)審，對(duì)不符合評(píng)審條件的終止供貨協(xié)議。采購部門和供貨商簽訂《供貨質(zhì)量保證書》。禁止采購“三無”、過期、無SC編號(hào)、腐爛變質(zhì)、假冒偽劣等產(chǎn)品，禁止違規(guī)采購敏感食材。記錄《食品4.5.1.2驗(yàn)收(1)人員包括負(fù)責(zé)人、廚師長、庫管、采購員、質(zhì)檢員。(2)嚴(yán)禁“三無”、過期、無SC編號(hào)、腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、未經(jīng)食安管理部門批準(zhǔn)的敏感食材等食品入庫。(3)魚類驗(yàn)收：要熟悉魚種、活體運(yùn)輸、魚體新鮮。(4)禽類驗(yàn)收：檢疫證明齊全，內(nèi)臟清除干凈，肉體新鮮。(5)豬肉驗(yàn)收：肉體印有檢驗(yàn)章，肉體新鮮，禁收注水肉、種豬肉、死豬肉。(6)豆制品驗(yàn)收：無酸味、無黏液、有彈性，要品嘗驗(yàn)收，驗(yàn)收后及時(shí)進(jìn)行浸泡或冷藏處理。(7)奶類驗(yàn)收：正規(guī)品牌、無脹袋、漏氣、凝塊現(xiàn)象，不得采購散奶。(8)凍品驗(yàn)收：證件齊全，完全解凍后再次進(jìn)行檢驗(yàn)。(9)油類驗(yàn)收：證件齊全、正規(guī)品牌，嚴(yán)禁棉籽油、散裝油(含醬油、醋)入庫。(12)庫房內(nèi)食品要碼放整齊、干凈整潔。庫房內(nèi)應(yīng)存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁10cm以上。(13)食品庫房易于通風(fēng)，防止食品霉變，做好防塵、防火食品出庫遵循“先進(jìn)先出”的原則，確保無過期變質(zhì)食品。預(yù)包裝食品按照包裝要求存放。4.5.1.3切配加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。遵守先洗后切的原則。干貨泡發(fā)要用清水或溫水，嚴(yán)禁用熱水泡發(fā)，要遵循用多少泡多少的原則。合理掌握泡發(fā)時(shí)間，不允許隔夜泡發(fā)，泡發(fā)過程中至少換水3次。禽類加工須除凈內(nèi)臟，尤其是肺臟。魚類加工須除凈腮、鱗、黑膜和內(nèi)臟。發(fā)芽、青皮面積較少的土豆要徹底去除芽眼、青皮、腐爛部位。盛用具嚴(yán)格按照毛、凈、生葷、生素、熟、半成品、水產(chǎn)品區(qū)分使用。盛用具嚴(yán)格按照要求進(jìn)行清洗、消毒并保潔存放。4.5.1.4烹制烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。指派經(jīng)驗(yàn)豐富的員工加工烹制已批準(zhǔn)過的敏感食材和易腐原材料。禽蛋加工前應(yīng)清洗干凈，嚴(yán)禁使用破殼、裂紋的雞蛋。成品制作完成后，應(yīng)按鍋次進(jìn)行分批驗(yàn)收，員工需用專用的碗勺嘗菜，確保所有成品燒熟煮透。動(dòng)物內(nèi)臟鹵熟后超過2h不加工售賣的，須自然冷卻后放入冰箱冷藏，再次使用應(yīng)回鍋熱透，使用中心溫度計(jì)進(jìn)行測量，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大的產(chǎn)品的中心部位應(yīng)熟透，使用中心溫度計(jì)進(jìn)行測量，確保中心溫度在70℃以上。當(dāng)餐未售賣完的食品，應(yīng)晾涼后放入冰箱存放，嚴(yán)禁使用隔餐和隔夜剩餐。剩余食品再次食用前要充分加熱，確保中心溫度達(dá)到70℃加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。嚴(yán)禁外購肉餡兒，嚴(yán)禁隔餐、隔夜拌餡兒，加強(qiáng)食用前檢查。餡兒調(diào)制完成后，超過2h不用的要在0～4℃的溫度下冷藏存放，餡兒的中間需凹陷或平鋪。食用豆?jié){，黃豆浸泡過程中要檢查有無發(fā)酸變質(zhì)情況，豆?jié){加熱出現(xiàn)“假沸”后需文火再持續(xù)加熱5min以上。豆沙餡、番茄醬等預(yù)包裝食品按照包裝要求存放。裱花制作應(yīng)遵循專間管理制度，符合“五專兩不進(jìn)”的要求。食品添加劑的存放要專柜專鎖、標(biāo)識(shí)明顯，嚴(yán)格按照產(chǎn)品使用規(guī)定劑量添加。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門制定、公布。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。涼菜加工須符合硬件要求，再向食安管理部門提出申請(qǐng)，批準(zhǔn)后方可使用。涼菜制作應(yīng)遵循“五專兩不進(jìn)”標(biāo)準(zhǔn)：專人、專室、專用具、專冷藏、專消毒，非本室人員不得進(jìn)入、未經(jīng)清洗或熟制處理的原料不準(zhǔn)進(jìn)入。鹵熟后的原材料超過2h不加工售賣的，應(yīng)自然冷卻后放入冰箱冷藏，再次使用須回鍋熱透。涼菜制作人員進(jìn)入涼菜間應(yīng)二次更衣、流水洗手并消毒，加工時(shí)要戴口罩、一次性手套；涼菜制作持續(xù)操作2h的或接觸不潔物品后必須再次手部消毒，達(dá)到無菌操作。加工前用酒精擦拭法或煮沸方法對(duì)刀、砧板等盛用具單獨(dú)消毒，用后洗凈放入保潔柜存放；調(diào)制好的涼菜應(yīng)當(dāng)餐用完，不允許有任何形式的剩余。留樣由專人負(fù)責(zé)、專人操作。留樣用具專用，每次消毒，保潔存放。留樣人操作前必須流水洗手。食堂供餐人數(shù)超過100人、集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。在成品出鍋后、售賣前進(jìn)行留樣，同一品種不同鍋次也應(yīng)留樣。留取下一樣品時(shí)需更換留樣勺。每份留樣不少于125g。留樣保存時(shí)限應(yīng)不少于48h。留樣冰箱專用，溫度為0~8℃。留樣自然冷卻后放入冰箱，填寫標(biāo)識(shí)4.5.1.8售餐售餐前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。售餐前對(duì)餐用具進(jìn)行檢查，查看消毒記錄，保證干凈、無殘?jiān)臀?。操作人員必須戴一次性或微笑口罩，一次性手套。半成品和成品分開。烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2h)存放的成品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。手不能直接接觸成品，必須借助食品夾或其他工具。嚴(yán)禁用抹布擦拭已消毒的餐具、盛用具。4.5.1.9洗消按照刮、洗、過清、消毒的程序設(shè)置相應(yīng)水池。采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃,并保持10min以上。采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10min以上。采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。84液消毒的器具要完全浸泡，按1:250體積比配比，消毒時(shí)間保證5min以上，要流水徹底過清。每餐將抹布煮沸消毒15min以上或84消毒液消毒5min以上。定期檢測冰室溫度；冷藏不超過24h,冷凍不超過7天。冰箱內(nèi)物品四周留有空隙，存放不超過容積2/3,每周兩次進(jìn)行除霜、清理、消毒。食品按照生葷、生素、水產(chǎn)品、半成品、成品等分類分區(qū)存放；食品入冰箱應(yīng)密封存放。冰箱內(nèi)物品存放較多時(shí)，按照植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)類食品自上而下分類存放。牛奶、酸奶、奶油嚴(yán)禁冷凍存放，應(yīng)冷藏存放。帶包裝(不含真空包裝、小包裝)原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜時(shí)應(yīng)把外包裝拆掉。食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時(shí)填寫食品標(biāo)識(shí)卡，同種食品取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則。冷庫存儲(chǔ)的食材要設(shè)立進(jìn)出臺(tái)賬。4.5.1.11閉餐負(fù)責(zé)人和質(zhì)檢員帶領(lǐng)各班組長對(duì)收尾情況進(jìn)行閉餐檢查，發(fā)現(xiàn)隱患當(dāng)場解決。及時(shí)關(guān)閉火源、水、電、氣。機(jī)械設(shè)備應(yīng)雙斷電。各班組對(duì)盛用具進(jìn)行清洗和消毒。半成品、成品應(yīng)冷藏或熱藏存放。葷切間、涼菜間、裱花間等收尾后應(yīng)在無人時(shí)開啟紫外線消毒燈30min以上。操作間離人關(guān)窗、鎖門。4.5.2設(shè)備安全4.5.2.1各種機(jī)器設(shè)備，均由專人操作、專人保養(yǎng)、專人管理，設(shè)有空開及漏電保護(hù)裝置。4.5.2.2切菜機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)等關(guān)鍵設(shè)備安裝防護(hù)罩，操作時(shí)不許撤除防護(hù)罩，設(shè)備用完后要及時(shí)關(guān)閉電源，做到雙斷電。4.5.2.3設(shè)備的電動(dòng)機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗。4.5.2.4切菜機(jī)運(yùn)行時(shí)嚴(yán)禁直接用手在傳送帶上揀菜，以防傷手。4.5.2.5切肉機(jī)(絞肉機(jī))添料使用推料棒，嚴(yán)禁用手直接推料。4.5.2.6揉面機(jī)、壓片機(jī)添加面時(shí)借助器械，不許直接用手摳、拽，讓面劑自動(dòng)滑落。4.5.2.7饅頭機(jī)運(yùn)行時(shí)勿用手直接推面，嚴(yán)禁機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)觸摸螺旋輥。4.5.2.9使用蒸汽時(shí)，嚴(yán)禁蒸汽管對(duì)人，嚴(yán)禁在未關(guān)汽時(shí)打開設(shè)備的蒸蓋，嚴(yán)禁身體直接接觸蒸汽設(shè)4.5.2.10油鍋加熱時(shí)油量不超過2/3,嚴(yán)禁離人。4.5.2.11配備足夠的滅火器，員工會(huì)正確使用滅火器材；烹制間、有明火等處要設(shè)有滅火毯、防火蓋4.5.2.12禁止私拉、移動(dòng)電線和私裝電氣設(shè)備。食堂所提供的營養(yǎng)膳食，是健康安全的保障，食堂安全離不開營養(yǎng)健康。食堂需圍繞著《健康中國行動(dòng)(2019—2030年)》《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》創(chuàng)建營養(yǎng)健康食堂。(1)營養(yǎng)指導(dǎo)：配備有資質(zhì)的專(兼)職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。(2)開展活動(dòng)：開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識(shí)宣傳活動(dòng)，營造營養(yǎng)健康氛圍。(3)設(shè)角自測：設(shè)立“營養(yǎng)健康角”,擺放測量身高、體重、血壓等的設(shè)備和工具，并定期維護(hù)，張貼自測自評(píng)方法。(4)營養(yǎng)標(biāo)示：按照國家衛(wèi)生健康委印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)所提供的餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示。食堂提供自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量。(5)建立制度：建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以落實(shí)。(6)遵守落實(shí)：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法交易、食用野生動(dòng)物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。(7)垃圾分類：按照國家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類。(8)設(shè)置禁煙：室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)。4.5.3.2制度保障。應(yīng)當(dāng)建立健全原材料采購制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用；應(yīng)當(dāng)建立健全營養(yǎng)健康管理制度，明確各崗食物消費(fèi)量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計(jì)算食物消費(fèi)量，每周匯總。4.5.3.3定期公示。應(yīng)當(dāng)建立健全鹽油糖(包括含鹽油糖的各種調(diào)味品)采購、臺(tái)賬制度，記錄采購4.5.3.4符合要求。食物種類應(yīng)當(dāng)符合《中國居民膳食指南》的推薦要求。每一餐食譜中應(yīng)當(dāng)提供至少3類食物(不包括調(diào)味品和植物油),同類食物之間可進(jìn)行品種互換。食譜中提供食物類別及品種要求：谷薯雜豆類每周應(yīng)當(dāng)至少5種，注意粗細(xì)搭配；蔬菜水果類每周應(yīng)當(dāng)至少10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上，鼓勵(lì)提供水果；水產(chǎn)禽畜蛋類每周應(yīng)當(dāng)至少5種，鼓勵(lì)優(yōu)選水產(chǎn)類、蛋類和禽類，畜肉類應(yīng)當(dāng)以瘦肉為主；奶及大豆類每周應(yīng)當(dāng)至少5種；植物油使用多種植物油，不用或少用氫化植物油，如使用應(yīng)當(dāng)進(jìn)行公示。4.5.3.5食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法：鼓勵(lì)創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少鹽、油、糖(包括含鹽油糖的各種調(diào)味品)的用量。4.5.3.6提供套餐或份飯的食堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布帶量食譜及營養(yǎng)標(biāo)識(shí)。自由取餐的食堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，鼓勵(lì)公布帶量食譜；鼓勵(lì)食堂根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營養(yǎng)配餐。4.5.3.7供餐服務(wù)要求座位間保持一定距4.5.3.8綠色餐飲基本要求如下。(1)應(yīng)遵守建設(shè)和經(jīng)營中涉及的反對(duì)浪費(fèi)、節(jié)能環(huán)保、衛(wèi)生安全、疫情防控等相關(guān)要求。(2)應(yīng)在餐廳及服務(wù)場所建設(shè)環(huán)節(jié)中考慮資源節(jié)約和環(huán)境保護(hù)。應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)刈匀毁Y源、氣候等特點(diǎn)，科學(xué)制定建設(shè)方案，提高建筑空間使用率，減少資源消耗和對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響。應(yīng)采用環(huán)保、安全、健康的建筑裝修材料。宜使用可再生能源和替代能源，采用資源循環(huán)利用的設(shè)計(jì)應(yīng)用。(3)應(yīng)制定綠色餐飲行動(dòng)方案，建立配套的經(jīng)營管理制度。應(yīng)明確綠色餐飲行動(dòng)目標(biāo)和可量化指標(biāo)，包括但不限于減少固體廢棄物排放、油煙排放、一次性塑料制品使用量等量化目標(biāo)。(4)應(yīng)在食品安全、反對(duì)浪費(fèi)、營養(yǎng)健康、節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境方面開展宣傳行動(dòng)，營造綠色消費(fèi)環(huán)境的氛圍，引導(dǎo)員工養(yǎng)成健康、節(jié)約的飲食習(xí)慣。(5)在烹飪環(huán)節(jié)中，應(yīng)在確保食品安全前提下，減少各種營養(yǎng)素的損失，避免過度加工。4.6供方管理4.6.1根據(jù)要求食堂應(yīng)根據(jù)《企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化基本規(guī)范》(AQ/T9006)的要求對(duì)供貨商進(jìn)行管理。建立供貨商管理制度，對(duì)其資格預(yù)審、選擇、服務(wù)前準(zhǔn)備、作業(yè)過程、提供的產(chǎn)品、技術(shù)服務(wù)、表現(xiàn)評(píng)估、續(xù)用等進(jìn)行管理。4.6.3考核履約要設(shè)立供貨商考核制度，建立供貨商考核標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)供貨商進(jìn)行考核，考核結(jié)果作為評(píng)定供貨商的依據(jù)。4.6.4責(zé)任義務(wù)食堂和供貨商的項(xiàng)目協(xié)議應(yīng)明確規(guī)定雙方的安全責(zé)任和義務(wù)，并簽訂《食材質(zhì)量保證書》《安全承諾書》。5運(yùn)行管理5.1總體要求5.1.1基礎(chǔ)運(yùn)營設(shè)備設(shè)施基礎(chǔ)運(yùn)營設(shè)備設(shè)施是食堂開展生產(chǎn)的前提條件，應(yīng)確保其穩(wěn)定、可靠。5.1.1.1基礎(chǔ)運(yùn)營的設(shè)備設(shè)施建設(shè)應(yīng)結(jié)合本食堂的具體情況，均應(yīng)符合《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》(JGJ64)中相關(guān)的設(shè)計(jì)要求。5.1.1.2基礎(chǔ)運(yùn)營的設(shè)備設(shè)施管理應(yīng)以衛(wèi)生管理為重點(diǎn)，參照國家相關(guān)的衛(wèi)生規(guī)范及安全操作規(guī)范進(jìn)5.1.2基礎(chǔ)運(yùn)營系統(tǒng)劃分5.1.2.2采光照明系統(tǒng)：食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux,光源不得改變食品的感官顏色；其他場所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux;食品處理區(qū)及就餐場所的照明設(shè)備應(yīng)加設(shè)防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。5.1.2.3溫控及通風(fēng)排煙系統(tǒng)：烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)；產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置：產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄；專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，溫度應(yīng)不高于25℃;采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的場所，其空氣應(yīng)符合要求。5.1.2.4電氣供應(yīng)系統(tǒng)：食堂的一些食品處理區(qū)，如主食加工間、烹飪間、洗消間屬于潮濕場所，應(yīng)按照規(guī)定的防護(hù)等級(jí)設(shè)置電氣設(shè)備外殼：食堂的非食品處理區(qū)和就餐場所可能存有弱電及智能化的需求，應(yīng)根據(jù)所需符合相應(yīng)的設(shè)計(jì)要求。5.2運(yùn)行要求5.2.1生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施大部分食堂的食品儲(chǔ)存設(shè)備設(shè)施主要為庫房、貨臺(tái)、貨架、冰箱和冷(藏/凍)柜等，規(guī)模較大、條件較好的食堂可有獨(dú)立的低溫儲(chǔ)存設(shè)施，如冷(藏/凍)庫。食堂應(yīng)根據(jù)食品儲(chǔ)存溫度合理選擇儲(chǔ)存設(shè)備設(shè)施。庫房設(shè)施應(yīng)根據(jù)存放的食品類型進(jìn)行分區(qū)，其內(nèi)部的貨臺(tái)和貨架的結(jié)構(gòu)及位置能使儲(chǔ)存的食品和物品離墻離地距離均達(dá)到10cm以上(離地距離達(dá)到15cm為宜)。冰箱和冷柜等制冷設(shè)備應(yīng)符合《家用和類似用途制冷器具》(GB/T8059)的相關(guān)要求，此類設(shè)備應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置規(guī)程》(GB28009)以及《冷庫管理規(guī)范》(GB/T35.2.2.1衛(wèi)生情況應(yīng)符合《食品加工機(jī)械基本概念衛(wèi)生要求》(GB22747)中的相關(guān)要5.2.2.2食品加工用具和盛放器皿需滿足：材質(zhì)應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881)的要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。5.2.2.3具備條件的單位應(yīng)在營養(yǎng)廚房設(shè)立臨床營養(yǎng)科所必需配備的治療膳食和腸內(nèi)營養(yǎng)配置設(shè)施，同時(shí)具備制作膳食所需的加工設(shè)備。5.2.3.1清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)設(shè)置在食堂的專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。食品工具、用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。5.2.3.2清洗水池應(yīng)使用不透水材料(如不銹鋼、陶瓷等)制成，不易積垢，易于清潔，且應(yīng)根據(jù)食品原料、食品用具和清潔用具進(jìn)行類別劃分，不應(yīng)混用。5.2.3.3食堂場所應(yīng)設(shè)有存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。5.2.4衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施5.2.4.1食堂應(yīng)具備的個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施包5.2.4.2洗手池的水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)，從業(yè)人員專用洗手設(shè)施5.2.4.3衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)；更衣間宜為獨(dú)立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。5.2.4.4專間入口處應(yīng)設(shè)置其專用的洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。5.2.4.5以紫外線燈作為空氣消毒裝置的專間和場所，紫外線燈(波長200～275nm)應(yīng)按功率不小于5.2.5防塵及有害生物防治設(shè)備設(shè)施5.2.5.2與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。5.2.5.3窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜(傾斜度宜在45°以上)。5.2.5.4食堂的加工經(jīng)營場所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施，滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且與食品5.2.5.5排水和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。5.2.6行為安全設(shè)備設(shè)施5.2.6.1加工機(jī)械應(yīng)根據(jù)其自身標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置相應(yīng)的操作防護(hù)設(shè)備，確保工作人員的操作安全。5.2.6.2通電設(shè)備應(yīng)附設(shè)電筆以便進(jìn)行漏電檢測。5.2.6.3就餐場所宜加設(shè)護(hù)欄、地毯等避免碰撞、摔傷等突發(fā)情況的設(shè)施，保證就餐人員安全。5.2.7.1針對(duì)各容易產(chǎn)生生產(chǎn)安全問題的環(huán)節(jié)，食堂應(yīng)在相應(yīng)場所內(nèi)設(shè)立警示標(biāo)識(shí)。5.2.7.2警示標(biāo)識(shí)的設(shè)備設(shè)施管理內(nèi)容和設(shè)計(jì)與設(shè)置應(yīng)符合《餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范》(SB/T10580)和《安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則》(GB2894)的相關(guān)要求。5.2.8其他安全相關(guān)設(shè)備設(shè)施應(yīng)參照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》,采用透明、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程。相關(guān)設(shè)備設(shè)施要求如下：透明式展示的，可通過建造透明玻璃窗、玻璃墻等設(shè)施視頻式展示的，可通過設(shè)置視頻展示設(shè)備向社會(huì)公示生產(chǎn)過程；設(shè)備設(shè)施定期維護(hù)清潔，視頻設(shè)備畫面確保清晰，視頻信息保存不少于7天。5.2.9廢棄物存放設(shè)備設(shè)施5.2.9.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放設(shè)備設(shè)施，內(nèi)壁光滑，易于清潔，并5.2.9.2廢棄物存放設(shè)備應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品和環(huán)5.2.9.3在食堂外的適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其面積尺寸應(yīng)符合《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》(HJ5545.2.9.4餐廚廢棄物應(yīng)按照《環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)》(CJJ27)的要求進(jìn)行分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放設(shè)備設(shè)施。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.2.9.5應(yīng)與具有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或個(gè)人簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)，留存對(duì)方的資質(zhì)證明復(fù)印件(需加蓋收運(yùn)單位公章或由收運(yùn)者簽字),并建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬。5.2.10排煙設(shè)備設(shè)施5.2.10.1食堂應(yīng)按照《5.2.10.2食堂應(yīng)按照《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》(HJ55.2.10.3定期清理煙道、更換活性炭等，確保設(shè)施正常運(yùn)行、達(dá)標(biāo)排放。5.2.10.4廚房應(yīng)保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)清除。灶具旁的墻壁、抽油煙罩等易污染物體應(yīng)每天清洗，油煙管道應(yīng)至少每兩個(gè)月清洗一次。安全標(biāo)志應(yīng)設(shè)置在與安全有關(guān)的明顯地方，并保證人們有足夠的時(shí)間注意其所表示的內(nèi)容。設(shè)立于某一特定位置的安全標(biāo)志應(yīng)被牢固地安裝，保證其自身不會(huì)產(chǎn)生危險(xiǎn)，所有的標(biāo)志均應(yīng)具有堅(jiān)實(shí)的結(jié)構(gòu)。當(dāng)安全標(biāo)志被置于墻壁或其他現(xiàn)存的結(jié)構(gòu)上時(shí)，背景色應(yīng)與標(biāo)志上的主色形成對(duì)比色。對(duì)于那些所顯示的信息已經(jīng)無用的安全標(biāo)志，應(yīng)立即由設(shè)置處卸下，這對(duì)于警示特殊的臨時(shí)性危險(xiǎn)的標(biāo)志尤其重要，否則會(huì)導(dǎo)致觀察者對(duì)其他有用標(biāo)志的忽視與干擾。多個(gè)標(biāo)志牌在一起設(shè)置時(shí)，應(yīng)按警告、禁止、指令、提示類型的順序，防止危害性事故的發(fā)生。首先要考慮：所有標(biāo)志的安裝位置都不可存在對(duì)人的危害?？梢曅?，標(biāo)志安裝位置的選擇很重要，標(biāo)志上顯示的信息不僅要正確，而且對(duì)所有的觀察者要清晰易安裝高度。通常標(biāo)志應(yīng)安裝于觀察者水平視線稍高一點(diǎn)的位置，但有些情況置于其他水平位置則是適危險(xiǎn)和警告標(biāo)志。危險(xiǎn)和警告標(biāo)志應(yīng)設(shè)置在危險(xiǎn)源前方足夠遠(yuǎn)處，以保證觀察者在首次看到標(biāo)志及注意到此危險(xiǎn)時(shí)有充足的時(shí)間，這一距離隨不同情況而變化。例如，警告不要接觸開關(guān)或其他電氣設(shè)備的標(biāo)志，應(yīng)設(shè)置在它們近旁，而大廠區(qū)或運(yùn)輸?shù)缆飞系臉?biāo)志，應(yīng)設(shè)置于危險(xiǎn)區(qū)域前方足夠遠(yuǎn)的位置，以保證在到達(dá)危險(xiǎn)區(qū)之前就可觀察到此種警告，從而有所準(zhǔn)備。安全標(biāo)志不應(yīng)設(shè)置于移動(dòng)物體上，例如門、因?yàn)槲矬w位置的任何變化都會(huì)造成對(duì)標(biāo)志觀察變得模糊不己安裝好的標(biāo)志不應(yīng)被任意移動(dòng)，除非位置的變化有益于標(biāo)志的警示作用。注1:《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)管總局2018年第12號(hào)5.7.5,5.4,5.3,11。注5.3維修要求5.3.1.1食堂所有設(shè)備都必須登錄臺(tái)賬，建立賬冊(cè)，注明生產(chǎn)時(shí)間、購入時(shí)間、啟用時(shí)間、使用有效時(shí)間。置換的零部件。5.3.2操作流程5.3.2.1要堅(jiān)持一臺(tái)設(shè)備一則操作流程，操作流程要上墻并對(duì)號(hào)入座。5.3.2.2操作流程要規(guī)范合理，注重實(shí)操性，注明設(shè)備名稱及相關(guān)要求。設(shè)備要定人定崗使用。5.3.3.1每月檢查設(shè)備絕緣程度，每周檢查設(shè)備正常使用狀況，每天對(duì)設(shè)備要進(jìn)行清潔衛(wèi)生。5.3.3.2每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行清掃時(shí)，可用抹布擦，不得用水沖洗主機(jī)。5.3.3.3根據(jù)機(jī)器的容量使用，不得超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。好記錄，并由有關(guān)人員簽字。5.3.3.5所有設(shè)備一旦出現(xiàn)異常或運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，必須立即停用該設(shè)備，并請(qǐng)專業(yè)維修人員進(jìn)行維修。5.3.3.6應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，建立中小期維修計(jì)劃，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。6應(yīng)急管理6.1一般要求6.1.1.1按照《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》《中華人民共和國食品安全法》有關(guān)規(guī)定，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，制定食品生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案，并針對(duì)重點(diǎn)作業(yè)崗位制定應(yīng)急處置方案。6.1.1.2應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)有關(guān)規(guī)定明確事故報(bào)備流程及主管部門，同時(shí)應(yīng)明確有關(guān)應(yīng)急協(xié)作部門，以便及時(shí)進(jìn)行危險(xiǎn)源控制和人員救治。具體內(nèi)容編寫應(yīng)符合《生產(chǎn)經(jīng)營單位生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案6.1.1.3應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期評(píng)審，并根據(jù)評(píng)審結(jié)果或?qū)嶋H情況的變化進(jìn)行修訂完善。6.1.2設(shè)施與物資應(yīng)按規(guī)定建立應(yīng)急設(shè)施，配備應(yīng)急裝備，儲(chǔ)備應(yīng)急物資，并進(jìn)行經(jīng)常性的檢查、維護(hù)、保養(yǎng)，確保其完好、可靠。6.1.3實(shí)施與救援事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動(dòng)相關(guān)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)進(jìn)行事故上報(bào)，積極開展事故救援。6.2風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管控風(fēng)險(xiǎn)按照雙重預(yù)防機(jī)制原則，劃分風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，并設(shè)置食堂餐飲系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管控風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)告知卡(見表1~表1燃?xì)鈭?bào)警裝置風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)告知卡失效失靈安全標(biāo)志安全標(biāo)志當(dāng)心爆炸當(dāng)心火災(zāi)每月由燃?xì)鈱I(yè)機(jī)構(gòu)檢測火災(zāi)：1.關(guān)閉總閥。2.立即通風(fēng)。3.禁用電器。4.根據(jù)火勢(shì)情況，集中現(xiàn)有消防器材撲滅火源。5.確認(rèn)火災(zāi)情況無法控制后，立即報(bào)保衛(wèi)處值班領(lǐng)導(dǎo)，同時(shí)撥打“119”報(bào)警，組織人員疏散和火災(zāi)現(xiàn)場的隔離表2燃?xì)庠?、燃?xì)忾y門風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)告知卡燃?xì)庠?、燃?xì)忾y門安全標(biāo)志1.設(shè)立報(bào)警防護(hù)裝置，保證報(bào)警防護(hù)裝置有效性。2.烹飪前，檢查燃?xì)忾y門有無松動(dòng)情況。3.烹飪過程中人不離崗。4.對(duì)燃?xì)忾y門、點(diǎn)火棒等燃?xì)庀嚓P(guān)的工具關(guān)閉。當(dāng)心爆坦當(dāng)心中毒當(dāng)心火災(zāi)當(dāng)心爆坦當(dāng)心中毒當(dāng)心火災(zāi)火災(zāi)、其他爆炸、中毒和窒息、其他傷害(擁擠踩踏)火災(zāi)：3.關(guān)閉總閥。4.立即通風(fēng)。5.禁用電器。6.根據(jù)火勢(shì)情況，集中現(xiàn)有消防器材撲滅火源。7.確認(rèn)火災(zāi)情況無法控制后，立即報(bào)保衛(wèi)處值班領(lǐng)導(dǎo)，同中毒和窒息：4.將人員移到新鮮空氣處。5.視傷勢(shì)進(jìn)行緊急人工呼吸，送往急救中心。其他傷害：安全標(biāo)志2.烹飪前，檢查燃?xì)夤芫€，用火后必須關(guān)閉燃?xì)庠铋_關(guān)和4.烹飪過程中人不離崗當(dāng)心爆炸當(dāng)心爆炸當(dāng)C中毒當(dāng)心火災(zāi)火災(zāi)、其他爆炸、中毒和窒息、其他傷害(擁擠踩踏)1.關(guān)閉總閥。2.立即通風(fēng)。3.禁用電器。4.根據(jù)火勢(shì)情況，集中現(xiàn)有消防器材撲滅火源。5.確認(rèn)火災(zāi)情況無法控制后，立即報(bào)保衛(wèi)處值班領(lǐng)導(dǎo)，同中毒和窒息：1.將人員移到新鮮空氣處。2.視傷勢(shì)進(jìn)行緊急人工呼吸，送往急救中心。其他傷害：安全標(biāo)志安全標(biāo)志當(dāng)心爆炸當(dāng)心火災(zāi)火災(zāi)：1.關(guān)閉總閥。2.立即通風(fēng)。3.禁用電器。4.根據(jù)火勢(shì)情況，集中現(xiàn)有消防器材撲滅火源。5.確認(rèn)火災(zāi)情況無法控制后，立即報(bào)保衛(wèi)處值班領(lǐng)導(dǎo)，同中毒和窒息：1.將人員移到新鮮空氣處。2.視傷勢(shì)進(jìn)行緊急人工呼吸，送往急救中心。其他傷害：安全標(biāo)志安全標(biāo)志當(dāng)心爆炸當(dāng)心火災(zāi)1.定期維護(hù)保養(yǎng)時(shí)更換，不能如期更換的設(shè)備立即停用火災(zāi)：1.關(guān)閉總閥。2.立即通風(fēng)，3.禁用電器。4.根據(jù)火勢(shì)情況，集中現(xiàn)有消防器材撲滅火源。5.確認(rèn)火災(zāi)情況無法控制后，立即報(bào)保衛(wèi)處值班領(lǐng)導(dǎo)，同中毒和窒息：1.將人員移到新鮮空氣處。2.視傷勢(shì)進(jìn)行緊急人工呼吸，送往急救中心。其他傷害：安全標(biāo)志安全標(biāo)志當(dāng)U中毒1.燒制液體食品前，不應(yīng)將容器盛放過滿，一般多將液體存放量控制在容器容積的80%或容器高度的2/3之內(nèi)為時(shí)控制液體沸騰情況中毒、窒息火災(zāi)：1.關(guān)閉總閥。2.立即通風(fēng)。3.禁用電器。4.根據(jù)火勢(shì)情況，集中現(xiàn)有消防器材撲滅火源。5.確認(rèn)火災(zāi)情況無法控制后，立即報(bào)保衛(wèi)處值班領(lǐng)導(dǎo)，同中毒和窒息：1.將人員移到新鮮空氣處。2.視傷勢(shì)進(jìn)行緊急人工呼吸，送往急救中心。其他傷害：電源線路老化安全標(biāo)志安全標(biāo)志當(dāng)O火災(zāi)當(dāng)心觸電1.鼓風(fēng)機(jī)、灶具電源線路安裝套管；火災(zāi)：1.關(guān)閉總閥。2.立即通風(fēng)。3.禁用電器。4.根據(jù)火勢(shì)情況，集中現(xiàn)有消防器材撲滅火源。5.確認(rèn)火災(zāi)情況無法控制后，立即報(bào)保衛(wèi)處值班領(lǐng)導(dǎo)，同觸電：復(fù)蘇電氣設(shè)備電源插座電纜接線板電器元件短路、周邊堆放易燃物品安全標(biāo)志安全標(biāo)志1.使用前檢查電源插座外觀、10.電纜接線板周邊不堆放易燃物品復(fù)蘇貨梯操作卡夾人員安全標(biāo)志安全標(biāo)志韓鞋熱當(dāng)心夾手1.設(shè)置連鎖裝置，設(shè)置一鍵停機(jī)按鈕。3.食梯操作流程及管理規(guī)范張貼于食梯旁。1.立即停梯。安全標(biāo)志復(fù)蘇安全標(biāo)志安全標(biāo)志1.配電箱內(nèi)設(shè)置保護(hù)器。2.專業(yè)人員定期檢查配電箱內(nèi)線路連接及松動(dòng)狀況。1.關(guān)閉總閥。2.立即通風(fēng)。3.禁用電器。4.根據(jù)火勢(shì)情況，集中現(xiàn)有消防器材撲滅火源，5.確認(rèn)火災(zāi)情況無法控制后，立即報(bào)保衛(wèi)處值班領(lǐng)導(dǎo)，同冷庫低溫，人員誤操作被關(guān)入凍庫內(nèi)安全標(biāo)志2.對(duì)冷庫定崗保管人員進(jìn)行安全培訓(xùn)當(dāng)心觸電當(dāng)心觸電當(dāng)心低淫表13排油煙管道、煙罩風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)告知卡安全標(biāo)志安全標(biāo)志當(dāng)心火災(zāi)1.排油煙罩及烹飪部位設(shè)置自動(dòng)滅火裝置，并確保自動(dòng)滅火裝置的可靠性。2.每兩個(gè)月請(qǐng)專業(yè)公司清洗排油煙管道一次。3.烹飪油溫不得超過220℃1.根據(jù)火勢(shì)情況，集中現(xiàn)有消防器材撲滅火源。2.確認(rèn)火災(zāi)情況無法控制后，立即報(bào)保衛(wèi)處值班領(lǐng)導(dǎo)，同的有關(guān)要求進(jìn)行處置：立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告；盡可能追回造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品；盡早協(xié)助本機(jī)構(gòu)的醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行食物中毒人員的搶救；待調(diào)查人員到達(dá)現(xiàn)場，應(yīng)全力協(xié)助調(diào)查工作，準(zhǔn)確匯報(bào)事故的相關(guān)情況，提供協(xié)助政府部門溯源和追蹤調(diào)查，提供要求上交的材料和樣品；事故處置期間，盡可能保護(hù)好加工現(xiàn)場，對(duì)引發(fā)或可能引發(fā)本事故的食物及相關(guān)原料、工具等進(jìn)行封存；聽從政府部門的其他要求及指6.3.1.2食物中毒的預(yù)防：食品從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，保證食品衛(wèi)生：防止食品污染；生熱分開，防止交叉污染；要注意個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手、消毒；炊具應(yīng)消毒；應(yīng)定期體檢，有傳染病的應(yīng)立即隔離或調(diào)離。經(jīng)營食品堅(jiān)持“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不做腐爛變質(zhì)的原料，炊事員不賣腐爛變質(zhì)的食品?？刂萍?xì)菌繁殖，主要從時(shí)間和溫度上采取措施：新鮮食品要及時(shí)加工；對(duì)未用完的易腐食品進(jìn)行低溫保藏；已完成6.3.2預(yù)防火災(zāi)措施6.3.2.2實(shí)行防火安全責(zé)任制，確定本單位和所屬各部門、崗位消防安全責(zé)任人。6.3.2.3針對(duì)本單位的特點(diǎn)對(duì)職工進(jìn)行消防宣傳教育；制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，定期組織消防演6.3.2.4組織防火檢查，及時(shí)消除火災(zāi)隱患。6.3.2.5按照國家有關(guān)規(guī)定配置消防設(shè)施和器材、設(shè)置消防安全標(biāo)志，并定期組織檢驗(yàn)、維修，確6.3.2.6保障疏散通道、安全出口暢通，設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏散標(biāo)志。6.3.2.7建立防火檔案，確定消防安全重點(diǎn)部位，設(shè)置防火標(biāo)志，實(shí)行嚴(yán)格管控。6.3.2.8儲(chǔ)存可燃物資倉庫的管理，必須執(zhí)行國家有關(guān)消防安全的規(guī)定。使用和線路、管路的設(shè)計(jì)、敷設(shè)，必須符合國家有關(guān)消防安全技術(shù)規(guī)定。6.3.2.10不得損壞或者擅自挪用、拆除、停用消防6.4日常應(yīng)急演練6.4.1.1食堂負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行生產(chǎn)安全事故的相關(guān)培訓(xùn)及應(yīng)急演練，并對(duì)演練效果進(jìn)行評(píng)估。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，修訂、完善應(yīng)急