白酒發(fā)酵工藝講解演講人：日期:目錄CATALOGUE原料處理工藝制曲工藝核心發(fā)酵過程控制蒸餾技術要點陳釀老熟機理質量標準管控01原料處理工藝糧食選擇標準保證發(fā)酵后產生足夠的酒精，提高出酒率。淀粉含量高過高或過低的蛋白質含量都會影響發(fā)酵過程。蛋白質含量適中脂肪含量過高會影響發(fā)酵效率。脂肪含量低確保原料純凈，避免不良發(fā)酵。無雜質、無霉變粉碎與潤料方法粉碎度適中過細或過粗的粉粒都會影響發(fā)酵效果。01潤料均勻使原料充分吸水膨脹，有利于后續(xù)的蒸煮和糖化。02合理的潤水溫度既要保證原料吸水充分，又要避免營養(yǎng)成分的流失。03水質要求分析水質清澈透明避免帶入雜質，影響發(fā)酵效果。無機鹽含量低無機鹽過高會影響微生物的活性和發(fā)酵產物的純度。pH值適中過酸或過堿的水都會影響微生物的生長和發(fā)酵過程。02制曲工藝核心大曲制作流程將原料粉碎成適宜的小顆粒，加入一定量的曲母進行拌曲，使其均勻混合。粉碎與拌曲制坯與發(fā)酵翻曲與干燥選用優(yōu)質小麥、大麥、豌豆等糧食為原料，注重糧食的產地、品種和品質。將拌好曲的原料放入制坯機中壓制成坯，然后放入發(fā)酵室中進行發(fā)酵，控制適宜的溫度和濕度。在發(fā)酵過程中定期翻曲，使其均勻發(fā)酵，最后取出晾干，得到成品大曲。原料選擇小曲培養(yǎng)技術原料與配比研磨與篩分制曲與發(fā)酵儲存與使用小曲的原料主要是麩皮、米粉和一些中草藥，配比需根據不同地區(qū)和產品特點進行調整。將原料混合后制成小球狀，放入發(fā)酵室中進行發(fā)酵，期間需控制溫度和濕度，以促進菌種的繁殖和代謝。發(fā)酵結束后，將小曲取出進行研磨和篩分，以去除雜質和不合格的小曲。儲存小曲時需放置于干燥、通風、避光的環(huán)境中，使用時需按照一定比例進行搭配和使用。曲藥活性檢測檢測方法檢測指標檢測結果判定檢測的意義曲藥活性檢測主要包括化學分析、感官評定和微生物檢測等方法，以評估曲藥中的有效成分和活性。主要檢測曲藥中的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶活性，以及菌落總數、大腸桿菌等微生物指標。根據檢測結果判定曲藥的活性是否達到要求，是否適合用于白酒的發(fā)酵和生產。曲藥活性檢測是白酒生產中非常重要的環(huán)節(jié)，可以確保曲藥的質量和生產效益，同時也有助于提高白酒的品質和安全性。03發(fā)酵過程控制窖池結構與功能窖池類型地缸、地下室、窖洞等，每種窖池都有不同的特點和功能。窖池材質陶瓷、磚石、鋼筋混凝土等，對發(fā)酵有重要影響。窖池環(huán)境窖池內的溫度、濕度、氧氣含量等都會影響發(fā)酵過程。入窖條件控制入窖溫度淀粉濃度過高或過低都會影響發(fā)酵效果。入窖淀粉入窖酸度入窖水分適宜的入窖溫度可以保證酵母的正常繁殖和發(fā)酵。適宜的酸度有利于酵母的生長和發(fā)酵。水分過多或過少都會影響發(fā)酵速度和效果。發(fā)酵周期管理從入窖到出窖的時間，一般為數周至數月。發(fā)酵周期的定義定期檢查溫度、酸度、酒精度等指標，及時調整發(fā)酵條件。發(fā)酵過程中的檢查包括主發(fā)酵、后發(fā)酵和尾發(fā)酵等不同階段的管理。發(fā)酵階段的管理010302根據發(fā)酵情況和指標判斷發(fā)酵是否結束，避免過度發(fā)酵。發(fā)酵結束的判斷0404蒸餾技術要點甑桶操作要點甑桶結構與材質甑桶是蒸餾的關鍵設備，采用優(yōu)質木材或金屬材質制作，具有良好的密封性和耐腐蝕性。甑桶預熱在投料前，需對甑桶進行預熱，以去除桶內異味，保證蒸餾質量。甑桶壓力控制蒸餾過程中，要隨時觀察甑桶內壓力變化，避免壓力過大導致冷凝水無法正常排出。酒醅分層蒸餾分層原理根據酒醅中不同物質的沸點不同，實現酒醅的分層蒸餾，提高蒸餾效率。01分層操作在蒸餾過程中，要隨時調整加熱溫度和冷凝水排放速度，確保各層酒醅能夠均勻受熱，實現分層蒸餾。02分層收集將不同層次的酒醅分別收集，以獲得不同口感的白酒。03酒精度分級摘取根據酒醅中酒精度的高低，選擇合適的摘取時機，避免酒精度過高或過低影響白酒品質。摘取時機采用專門的摘取工具，將酒醅中的酒精和其他成分分離出來，以實現酒精度的精確控制。摘取方法摘取后需對白酒的酒精度進行檢測，確保酒精度符合生產要求。酒精度檢測05陳釀老熟機理貯存容器選擇玻璃瓶貯存玻璃瓶透明、密封性好，便于觀察酒體的變化，但需注意避光儲存。03不銹鋼罐具有優(yōu)良的耐腐蝕性、密封性和衛(wèi)生性能，適用于大規(guī)模的白酒貯存。02不銹鋼罐貯存陶壇貯存陶壇是我國歷史悠久的貯酒容器，具有透氣性好的特點，能夠促進酒體的陳化老熟。01老熟機理分析氧化還原反應白酒中的醇類、酸類等成分在貯存過程中會發(fā)生氧化還原反應，使酒體更加醇厚。酯化反應白酒中的醇類和酸類在一定條件下會發(fā)生酯化反應，生成具有香味的酯類物質，使酒體更加芳香。締合作用白酒中的各種分子間會發(fā)生締合作用，形成較大的分子團，使酒體更加綿柔、細膩。勾調技術規(guī)范勾調后處理勾調后的白酒需要進行過濾、靜置等處理，以確保酒體清澈、穩(wěn)定。勾調方法采用嘗評、組合、調味等方法進行勾調，以達到酒體口感、香氣的最佳狀態(tài)。勾調原則根據酒體的特點，采用“以酒調酒、以老調新”的原則進行勾調，使酒體更加協(xié)調、平衡。06質量標準管控感官品評標準色澤具有濃郁的酯香和酒香，無異味。香氣口感風格無色或微黃，清亮透明，無懸浮物和沉淀。醇厚爽口，回味悠長，不苦不澀。具有本品獨特的風格，與香型相符。酒精度根據產品類型和標準要求，檢測酒精度是否符合規(guī)定。01總酯含量反映白酒的酯化程度，影響香氣和口感。02己酸乙酯含量影響白酒的口感和香氣，需控制在一定范圍內。03固形物含量檢測白酒中不溶于酒精的物質含量，確保產品質量。04理化指標檢測安全衛(wèi)生管控原料安全確保原料無污染、無雜質、符合釀造要求。0