白酒發(fā)酵工藝講解演講人：日期:目錄CATALOGUE原料處理工藝制曲工藝核心發(fā)酵過(guò)程控制蒸餾技術(shù)要點(diǎn)陳釀老熟機(jī)理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管控01原料處理工藝糧食選擇標(biāo)準(zhǔn)保證發(fā)酵后產(chǎn)生足夠的酒精，提高出酒率。淀粉含量高過(guò)高或過(guò)低的蛋白質(zhì)含量都會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程。蛋白質(zhì)含量適中脂肪含量過(guò)高會(huì)影響發(fā)酵效率。脂肪含量低確保原料純凈，避免不良發(fā)酵。無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變粉碎與潤(rùn)料方法粉碎度適中過(guò)細(xì)或過(guò)粗的粉粒都會(huì)影響發(fā)酵效果。01潤(rùn)料均勻使原料充分吸水膨脹，有利于后續(xù)的蒸煮和糖化。02合理的潤(rùn)水溫度既要保證原料吸水充分，又要避免營(yíng)養(yǎng)成分的流失。03水質(zhì)要求分析水質(zhì)清澈透明避免帶入雜質(zhì)，影響發(fā)酵效果。無(wú)機(jī)鹽含量低無(wú)機(jī)鹽過(guò)高會(huì)影響微生物的活性和發(fā)酵產(chǎn)物的純度。pH值適中過(guò)酸或過(guò)堿的水都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵過(guò)程。02制曲工藝核心大曲制作流程將原料粉碎成適宜的小顆粒，加入一定量的曲母進(jìn)行拌曲，使其均勻混合。粉碎與拌曲制坯與發(fā)酵翻曲與干燥選用優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆等糧食為原料，注重糧食的產(chǎn)地、品種和品質(zhì)。將拌好曲的原料放入制坯機(jī)中壓制成坯，然后放入發(fā)酵室中進(jìn)行發(fā)酵，控制適宜的溫度和濕度。在發(fā)酵過(guò)程中定期翻曲，使其均勻發(fā)酵，最后取出晾干，得到成品大曲。原料選擇小曲培養(yǎng)技術(shù)原料與配比研磨與篩分制曲與發(fā)酵儲(chǔ)存與使用小曲的原料主要是麩皮、米粉和一些中草藥，配比需根據(jù)不同地區(qū)和產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。將原料混合后制成小球狀，放入發(fā)酵室中進(jìn)行發(fā)酵，期間需控制溫度和濕度，以促進(jìn)菌種的繁殖和代謝。發(fā)酵結(jié)束后，將小曲取出進(jìn)行研磨和篩分，以去除雜質(zhì)和不合格的小曲。儲(chǔ)存小曲時(shí)需放置于干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，使用時(shí)需按照一定比例進(jìn)行搭配和使用。曲藥活性檢測(cè)檢測(cè)方法檢測(cè)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果判定檢測(cè)的意義曲藥活性檢測(cè)主要包括化學(xué)分析、感官評(píng)定和微生物檢測(cè)等方法，以評(píng)估曲藥中的有效成分和活性。主要檢測(cè)曲藥中的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶活性，以及菌落總數(shù)、大腸桿菌等微生物指標(biāo)。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果判定曲藥的活性是否達(dá)到要求，是否適合用于白酒的發(fā)酵和生產(chǎn)。曲藥活性檢測(cè)是白酒生產(chǎn)中非常重要的環(huán)節(jié)，可以確保曲藥的質(zhì)量和生產(chǎn)效益，同時(shí)也有助于提高白酒的品質(zhì)和安全性。03發(fā)酵過(guò)程控制窖池結(jié)構(gòu)與功能窖池類型地缸、地下室、窖洞等，每種窖池都有不同的特點(diǎn)和功能。窖池材質(zhì)陶瓷、磚石、鋼筋混凝土等，對(duì)發(fā)酵有重要影響。窖池環(huán)境窖池內(nèi)的溫度、濕度、氧氣含量等都會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程。入窖條件控制入窖溫度淀粉濃度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響發(fā)酵效果。入窖淀粉入窖酸度入窖水分適宜的入窖溫度可以保證酵母的正常繁殖和發(fā)酵。適宜的酸度有利于酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵。水分過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響發(fā)酵速度和效果。發(fā)酵周期管理從入窖到出窖的時(shí)間，一般為數(shù)周至數(shù)月。發(fā)酵周期的定義定期檢查溫度、酸度、酒精度等指標(biāo)，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵條件。發(fā)酵過(guò)程中的檢查包括主發(fā)酵、后發(fā)酵和尾發(fā)酵等不同階段的管理。發(fā)酵階段的管理010302根據(jù)發(fā)酵情況和指標(biāo)判斷發(fā)酵是否結(jié)束，避免過(guò)度發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束的判斷0404蒸餾技術(shù)要點(diǎn)甑桶操作要點(diǎn)甑桶結(jié)構(gòu)與材質(zhì)甑桶是蒸餾的關(guān)鍵設(shè)備，采用優(yōu)質(zhì)木材或金屬材質(zhì)制作，具有良好的密封性和耐腐蝕性。甑桶預(yù)熱在投料前，需對(duì)甑桶進(jìn)行預(yù)熱，以去除桶內(nèi)異味，保證蒸餾質(zhì)量。甑桶壓力控制蒸餾過(guò)程中，要隨時(shí)觀察甑桶內(nèi)壓力變化，避免壓力過(guò)大導(dǎo)致冷凝水無(wú)法正常排出。酒醅分層蒸餾分層原理根據(jù)酒醅中不同物質(zhì)的沸點(diǎn)不同，實(shí)現(xiàn)酒醅的分層蒸餾，提高蒸餾效率。01分層操作在蒸餾過(guò)程中，要隨時(shí)調(diào)整加熱溫度和冷凝水排放速度，確保各層酒醅能夠均勻受熱，實(shí)現(xiàn)分層蒸餾。02分層收集將不同層次的酒醅分別收集，以獲得不同口感的白酒。03酒精度分級(jí)摘取根據(jù)酒醅中酒精度的高低，選擇合適的摘取時(shí)機(jī)，避免酒精度過(guò)高或過(guò)低影響白酒品質(zhì)。摘取時(shí)機(jī)采用專門的摘取工具，將酒醅中的酒精和其他成分分離出來(lái)，以實(shí)現(xiàn)酒精度的精確控制。摘取方法摘取后需對(duì)白酒的酒精度進(jìn)行檢測(cè)，確保酒精度符合生產(chǎn)要求。酒精度檢測(cè)05陳釀老熟機(jī)理貯存容器選擇玻璃瓶貯存玻璃瓶透明、密封性好，便于觀察酒體的變化，但需注意避光儲(chǔ)存。03不銹鋼罐具有優(yōu)良的耐腐蝕性、密封性和衛(wèi)生性能，適用于大規(guī)模的白酒貯存。02不銹鋼罐貯存陶壇貯存陶壇是我國(guó)歷史悠久的貯酒容器，具有透氣性好的特點(diǎn)，能夠促進(jìn)酒體的陳化老熟。01老熟機(jī)理分析氧化還原反應(yīng)白酒中的醇類、酸類等成分在貯存過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，使酒體更加醇厚。酯化反應(yīng)白酒中的醇類和酸類在一定條件下會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有香味的酯類物質(zhì)，使酒體更加芳香。締合作用白酒中的各種分子間會(huì)發(fā)生締合作用，形成較大的分子團(tuán)，使酒體更加綿柔、細(xì)膩。勾調(diào)技術(shù)規(guī)范勾調(diào)后處理勾調(diào)后的白酒需要進(jìn)行過(guò)濾、靜置等處理，以確保酒體清澈、穩(wěn)定。勾調(diào)方法采用嘗評(píng)、組合、調(diào)味等方法進(jìn)行勾調(diào)，以達(dá)到酒體口感、香氣的最佳狀態(tài)。勾調(diào)原則根據(jù)酒體的特點(diǎn)，采用“以酒調(diào)酒、以老調(diào)新”的原則進(jìn)行勾調(diào)，使酒體更加協(xié)調(diào)、平衡。06質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管控感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)色澤具有濃郁的酯香和酒香，無(wú)異味。香氣口感風(fēng)格無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物和沉淀。醇厚爽口，回味悠長(zhǎng)，不苦不澀。具有本品獨(dú)特的風(fēng)格，與香型相符。酒精度根據(jù)產(chǎn)品類型和標(biāo)準(zhǔn)要求，檢測(cè)酒精度是否符合規(guī)定。01總酯含量反映白酒的酯化程度，影響香氣和口感。02己酸乙酯含量影響白酒的口感和香氣，需控制在一定范圍內(nèi)。03固形物含量檢測(cè)白酒中不溶于酒精的物質(zhì)含量，確保產(chǎn)品質(zhì)量。04理化指標(biāo)檢測(cè)安全衛(wèi)生管控原料安全確保原料無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、符合釀造要求。0