2025年學(xué)校食堂食品從業(yè)人員考試題庫(kù)(+答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.學(xué)校食堂加工制作學(xué)生餐時(shí)，禽蛋制品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度需達(dá)到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B2.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾恚渲小拔鍖！辈话ǎǎ?。A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用臺(tái)賬D.專用容器答案：A3.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）。A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.餐飲具清洗消毒專用標(biāo)準(zhǔn)D.任意合格產(chǎn)品答案：C4.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清潔。A.瓷磚B.木板C.墻紙D.水泥答案：A5.加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)（）使用，避免交叉污染。A.分時(shí)B.分色C.分人D.分區(qū)域答案：B6.學(xué)校食堂留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C7.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.戴一次性手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼包裹后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品崗位D.無(wú)需特殊處理答案：C8.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨方的有效許可證和食品合格證明文件，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C9.學(xué)校食堂使用的餐（飲）具、盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)（）。A.用清水沖洗B.高溫蒸煮10分鐘C.洗凈并消毒D.用洗潔精浸泡答案：C10.食品加工過(guò)程中，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下或（）小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下。A.2；4B.1；2C.3；6D.4；8答案：A11.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即（）。A.銷毀剩余食品B.隱瞞不報(bào)C.停止供餐并報(bào)告D.繼續(xù)供餐觀察答案：C12.下列哪種食品禁止采購(gòu)和加工（）。A.新鮮雞蛋B.發(fā)芽土豆C.冷凍蝦仁D.預(yù)包裝餅干答案：B13.食品處理區(qū)的門應(yīng)（），防止蟲害侵入。A.常開通風(fēng)B.關(guān)閉嚴(yán)密C.安裝紗窗D.懸掛門簾答案：B14.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行（），取得健康證明后方可上崗。A.食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.健康檢查C.操作技能考核D.消防演練答案：B15.學(xué)校食堂使用的食品添加劑應(yīng)在（）中公示。A.操作間墻壁B.就餐區(qū)公示欄C.倉(cāng)庫(kù)門口D.辦公室文件答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.學(xué)校食堂食品加工過(guò)程中，預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.生熟工具分色標(biāo)識(shí)C.加工人員生熟操作后洗手D.生熟食品混放儲(chǔ)存答案：ABC2.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作時(shí)穿清潔的工作衣帽B.留長(zhǎng)指甲涂指甲油C.工作前用肥皂和流動(dòng)水洗手D.咳嗽時(shí)遮掩口鼻答案：ACD3.學(xué)校食堂禁止采購(gòu)和使用的食品包括（）。A.腐敗變質(zhì)的食品B.超過(guò)保質(zhì)期的食品C.感官異常的食品D.未檢疫的畜肉答案：ABCD4.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則有（）。A.先進(jìn)先出B.分類分架C.離地離墻D.生與熟混放答案：ABC5.餐具清洗消毒的正確流程包括（）。A.刮除殘?jiān)麭.清水沖洗C.洗滌劑清洗D.消毒E.保潔存放答案：ABCDE6.學(xué)校食堂食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康管理B.食品采購(gòu)查驗(yàn)C.食品留樣D.餐具清洗消毒答案：ABCD7.食品添加劑使用應(yīng)符合（）。A.不超范圍B.不超限量C.標(biāo)識(shí)清晰D.隨意添加答案：ABC8.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施有（）。A.立即停止供餐B.封存可疑食品C.配合調(diào)查D.隱瞞事故答案：ABC9.食品處理區(qū)的“四防”設(shè)施包括（）。A.防蠅B.防鼠C.防塵D.防蟲答案：ABCD10.學(xué)校食堂加工制作冷食類食品應(yīng)符合（）。A.在專間內(nèi)操作B.專間溫度不高于25℃C.使用專用工具D.現(xiàn)做現(xiàn)吃答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品處理區(qū)可以存放個(gè)人物品。（）答案：×2.加工食品時(shí)，為節(jié)省時(shí)間，可將未清洗的蔬菜直接切配。（）答案：×3.食品添加劑可以與調(diào)味品混放。（）答案：×4.從業(yè)人員患有痢疾、傷寒等消化道傳染病時(shí)，應(yīng)暫停工作。（）答案：√5.食品留樣量應(yīng)不少于125克。（）答案：√6.餐用具消毒后，可直接用抹布擦干存放。（）答案：×7.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍。（）答案：×8.學(xué)校食堂可以加工制作冷葷涼菜。（）答案：×（注：需在專間且符合條件）9.食品原料入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，記錄名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。（）答案：√10.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴戒指、手鏈等飾品。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂食品加工操作的關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：（1）原料采購(gòu)與驗(yàn)收：查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)、食品合格證明，拒絕不合格原料；（2）加工前處理：生熟分開清洗、切配，避免交叉污染；（3）加熱烹飪：確保食品中心溫度≥70℃，禽蛋、肉類徹底煮熟；（4）分裝與保存：熟制品及時(shí)冷藏（2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下或4小時(shí)內(nèi)至5℃以下），避免在危險(xiǎn)溫度帶（5℃-60℃）存放超過(guò)2小時(shí)；（5）餐具消毒：嚴(yán)格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”流程，消毒后無(wú)殘留洗滌劑；（6）食品留樣：按品種留樣，每樣≥125克，標(biāo)注信息，冷藏保存48小時(shí)以上。2.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備；（2）及時(shí)將患