中式烹調(diào)師知識考試題及答案（高級）一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.高級中式烹調(diào)師應(yīng)具備精湛的（）技能。A.刀工B.配菜C.調(diào)味D.以上都是答案：D2.以下哪種食材處理方式能最大程度保留營養(yǎng)成分（）A.長時間高溫煮B.油炸C.急火快炒D.腌制后慢燉答案：C3.制作高檔燕翅鮑菜品時，對原料品質(zhì)要求（）A.一般B.較低C.極高D.無要求答案：C4.下列哪種調(diào)味料不屬于復(fù)合調(diào)味料（）A.雞精B.蠔油C.鹽D.十三香答案：C5.熱菜造型藝術(shù)中，（）是最基本的要求。A.色彩搭配美觀B.形態(tài)逼真C.符合食用衛(wèi)生D.富有創(chuàng)意答案：C6.高檔宴席菜品設(shè)計要注重（）A.菜品數(shù)量多B.菜品價格高C.菜品文化內(nèi)涵D.菜品種類雜答案：C7.烹飪過程中，油溫過高容易產(chǎn)生（）A.營養(yǎng)成分增加B.有害物質(zhì)C.菜品更美味D.無影響答案：B8.制作傳統(tǒng)魯菜蔥燒海參時，選用的海參品種是（）A.刺參B.光參C.梅花參D.白尼參答案：A9.下列哪種烹飪方法不屬于火候中的“軟炒”（）A.炒牛奶B.炒蝦仁C.炒雞茸D.炒芙蓉蛋答案：B10.調(diào)味的基本原則不包括（）A.突出本味B.因料施味C.隨心所欲D.適時調(diào)味答案：C11.制作精美的冷菜拼盤，首先要考慮的是（）A.色彩搭配B.食材貴賤C.制作難度D.菜品數(shù)量答案：A12.高檔宴會中，上菜的節(jié)奏應(yīng)該是（）A.快速連續(xù)B.緩慢間隔C.適中平穩(wěn)D.無固定要求答案：C13.下列哪種食材適合用“糟制”的方法處理（）A.牛肉B.豬肚C.黃瓜D.雞蛋答案：B14.烹飪中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜品色澤B.保護營養(yǎng)成分C.增加湯汁濃度D.使菜品口感滑潤答案：B15.制作傳統(tǒng)川菜宮保雞丁，其獨特的味型是（）A.麻辣味B.魚香味C.怪味D.荔枝味答案：D16.高級中式烹調(diào)師應(yīng)能熟練運用（）種以上的烹飪技法。A.5B.8C.10D.12答案：C17.下列哪種原料在焯水時需要加入適量堿（）A.菠菜B.西蘭花C.豆角D.竹筍答案：D18.制作廣式燒臘時，腌制原料常用的醬料是（）A.叉燒醬B.甜面醬C.豆瓣醬D.番茄醬答案：A19.烹飪中，判斷油溫是否合適的常用方法是（）A.看油的顏色B.聞油的氣味C.用手感覺D.觀察油面波動答案：D20.高檔菜品的裝盤，要注重（）A.隨意擺放B.簡潔樸素C.藝術(shù)美感D.節(jié)省空間答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.高級中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的技能包括（）A.菜品創(chuàng)新B.成本核算C.廚房管理D.營養(yǎng)搭配答案：ABCD2.以下屬于粵菜經(jīng)典菜品的有（）A.白切雞B.龍虎斗C.糖醋鯉魚D.烤乳豬答案：ABD3.烹飪中常用的火候分類有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD4.制作熱菜時，調(diào)味的階段包括（）A.加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味C.加熱后調(diào)味D.隨時調(diào)味答案：ABC5.下列屬于高檔烹飪原料的是（）A.燕窩B.魚翅C.熊掌D.海參答案：ABD6.烹飪中，食材的初步加工包括（）A.清洗B.切配C.焯水D.腌制答案：ABCD7.制作冷菜時，常用的調(diào)味方法有（）A.拌B.腌C.鹵D.熏答案：ABCD8.高檔宴席的菜品設(shè)計原則有（）A.注重營養(yǎng)均衡B.體現(xiàn)文化特色C.突出菜品檔次D.符合季節(jié)特點答案：ABCD9.下列屬于烹飪中常用的傳熱介質(zhì)的是（）A.油B.水C.蒸汽D.空氣答案：ABC10.中式烹調(diào)師應(yīng)了解的營養(yǎng)知識包括（）A.各類食材的營養(yǎng)成分B.營養(yǎng)搭配原則C.烹飪對營養(yǎng)的影響D.人體所需營養(yǎng)素答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.高級中式烹調(diào)師只需專注烹飪技術(shù)，無需了解食品安全知識。（）答案：×2.制作菜品時，為了追求色澤美觀，可以大量使用人工色素。（）答案：×3.烹飪過程中，油溫越高，炸制的菜品口感越好。（）答案：×4.高檔菜品的制作必須使用昂貴的原料。（）答案：×5.調(diào)味時，鹽的用量越多，菜品越鮮美。（）答案：×6.熱菜造型只能在菜品出鍋后進行。（）答案：×7.烹飪中，只要掌握好一種烹飪技法就能做出美味菜品。（）答案：×8.制作冷菜時，鹵制的時間越長越好。（）答案：×9.高檔宴席的菜品數(shù)量越多越能體現(xiàn)檔次。（）答案：×10.中式烹調(diào)師不需要學(xué)習(xí)創(chuàng)新菜品，遵循傳統(tǒng)即可。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.高級中式烹調(diào)師應(yīng)具備良好的（）能力，能根據(jù)不同場合設(shè)計菜品。答案：菜品設(shè)計2.烹飪中，掌握好（）是制作美味菜品的關(guān)鍵因素之一。答案：火候3.高檔食材在加工時要遵循（）的原則，盡量減少營養(yǎng)流失。答案：合理加工4.調(diào)味時要根據(jù)菜品的（）特點來選擇合適的調(diào)味料。答案：風(fēng)味5.熱菜造型要注重菜品的（）、質(zhì)地和意境。答案：形態(tài)6.制作高檔菜品時，要嚴格把控食材的（）和新鮮度。答案：品質(zhì)7.烹飪中常用的勾芡方式有（）和薄芡。答案：厚芡8.高檔宴席的菜品搭配要做到葷素搭配、（）合理。答案：營養(yǎng)9.中式烹調(diào)師要不斷學(xué)習(xí)新的烹飪理念和（），提升自身水平。答案：技術(shù)10.制作傳統(tǒng)名菜時，要注重傳承和發(fā)揚菜品的（）。答案：文化內(nèi)涵五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述高級中式烹調(diào)師在菜品創(chuàng)新方面應(yīng)具備的能力。答案：敏銳的市場洞察力，了解消費者需求和流行趨勢。豐富的食材知識，能挖掘新食材并合理運用。熟練掌握多種烹飪技法，靈活組合創(chuàng)造新口味。具備藝術(shù)審美能力，使菜品造型美觀有創(chuàng)意。善于借鑒其他菜系或領(lǐng)域的元素，融合創(chuàng)新。2.如何在烹飪中實現(xiàn)營養(yǎng)搭配？答案：葷素搭配，保證蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)均衡。選擇不同顏色食材，攝入多種維生素和礦物質(zhì)。根據(jù)食材特性搭配，如酸性與堿性食材搭配?？刂朴望}糖用量，避免營養(yǎng)過剩。合理烹飪方式，減少營養(yǎng)流失。3.簡述制作高檔燕翅鮑菜品的要點。答案：選用品質(zhì)上乘的原料，如優(yōu)質(zhì)的燕窩、魚翅、海參。嚴格遵循傳統(tǒng)制作工藝，保證菜品正宗風(fēng)味。注重火候和調(diào)味，突出原料本味，調(diào)味恰到好處。精心進行菜品造型，展現(xiàn)高檔菜品的精致感。服務(wù)環(huán)節(jié)要體現(xiàn)高檔水準(zhǔn)，如精致擺盤、優(yōu)質(zhì)餐具。4.烹飪中如何判斷食材是否新鮮？答案：看外觀，新鮮食材色澤自然、無變色、無斑點。聞氣味，無異味，有自然的清香。摸質(zhì)地，新鮮食材質(zhì)地緊實、有彈性。觀察細節(jié)，如蔬菜的葉片、肉類的紋理等是否正常。查看來源和保存條件，了解食材的采購和存放情況。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述高級中式烹調(diào)師在廚房管理中的重要作用。答案：組織協(xié)調(diào)：合理安排廚房人員工作，確保烹飪流程順暢。質(zhì)量把控：監(jiān)督菜品質(zhì)量，保證每道菜品符合標(biāo)準(zhǔn)。成本控制：合理規(guī)劃食材采購和使用，降低成本。培訓(xùn)指導(dǎo)：提升廚房員工技能水平，促進團隊成長。創(chuàng)新引領(lǐng)：推動菜品創(chuàng)新，滿足市場需求，提升餐廳競爭力。2.論述如何傳承和發(fā)展傳統(tǒng)中式烹飪技藝。答案：深入學(xué)習(xí)傳統(tǒng)技法：系統(tǒng)研究經(jīng)典菜品的制作方法。培養(yǎng)專業(yè)人才：通過學(xué)校、師徒傳承等方式培養(yǎng)新一代廚師。記錄整理技藝：將傳統(tǒng)烹飪技藝以文字、影像等形式記錄。開展交流活動：與同行交流經(jīng)驗，互相學(xué)習(xí)借鑒。結(jié)合現(xiàn)代理念：在傳承基礎(chǔ)上融入現(xiàn)代營養(yǎng)、審美等理念。3.論述高檔宴席菜品設(shè)計與文化內(nèi)涵的關(guān)系。答案：文化內(nèi)涵豐富菜品：賦予菜品歷史典故、地域文化等意義。菜品體現(xiàn)文化特色：通過食材選擇、烹飪技法展現(xiàn)特定文化。文化元素融入設(shè)計：如擺盤造型、餐具搭配體現(xiàn)文化風(fēng)格。增強宴席吸引力：獨特文化內(nèi)涵吸引顧客，提