2025年食品安全試題題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種食品添加劑在肉制品中主要用于抑制肉毒梭菌的生長？A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.苯甲酸鈉D.丙酸鈣答案：B2.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2022），嬰幼兒配方乳粉中黃曲霉毒素M1的限量為：A.0.5μg/kgB.1.0μg/kgC.0.1μg/kgD.不得檢出答案：A3.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時(shí)，必須查驗(yàn)供貨者的許可證和：A.產(chǎn)品廣告B.產(chǎn)品合格證明文件C.企業(yè)宣傳冊D.稅務(wù)登記證答案：B4.下列哪種微生物是引發(fā)“米酵菌酸”中毒的主要致病菌？A.沙門氏菌B.椰毒假單胞菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌O157:H7答案：B5.食品中“反式脂肪酸”主要來源于：A.天然乳脂B.氫化植物油C.橄欖油D.魚油答案：B6.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷藏并盡快食用？A.餅干B.熟制米飯C.干果D.蜂蜜答案：B7.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，首要步驟是：A.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.進(jìn)行危害分析C.建立糾偏措施D.建立驗(yàn)證程序答案：B8.下列哪種農(nóng)藥在我國已被全面禁止用于蔬菜種植？A.吡蟲啉B.毒死蜱C.阿維菌素D.多菌靈答案：B9.食品中“苯并芘”屬于哪類污染物？A.微生物污染物B.放射性污染物C.多環(huán)芳烴類污染物D.重金屬污染物答案：C10.下列哪種食品包裝材料在高溫條件下最易釋放有害物質(zhì)？A.食品級不銹鋼B.聚碳酸酯塑料C.陶瓷釉上彩D.玻璃答案：C11.食品標(biāo)簽中“營養(yǎng)成分表”必須標(biāo)注的核心營養(yǎng)素不包括：A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素K答案：D12.下列哪種食品屬于“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”？A.嬰幼兒配方奶粉B.運(yùn)動飲料C.糖尿病全營養(yǎng)配方食品D.高鈣牛奶答案：C13.食品中“鎘”主要累積在人體的哪個(gè)器官？A.肝臟B.腎臟C.肺D.骨骼答案：B14.下列哪種行為違反了《食品安全法》中關(guān)于食品召回的規(guī)定？A.企業(yè)主動召回不合格食品B.企業(yè)隱瞞食品安全事故C.企業(yè)公開召回信息D.企業(yè)向監(jiān)管部門報(bào)告召回情況答案：B15.下列哪種食品最容易受到“展青霉素”污染？A.蘋果汁B.牛奶C.雞蛋D.大米答案：A16.食品中“氯霉素”屬于哪類禁用物質(zhì)？A.抗生素B.激素C.防腐劑D.色素答案：A17.下列哪種食品屬于“非熱加工”技術(shù)處理的典型產(chǎn)品？A.超高溫滅菌奶B.高壓處理果汁C.巴氏殺菌奶D.罐頭食品答案：B18.食品中“丙烯酰胺”主要在哪種加工過程中形成？A.冷凍B.高溫油炸C.真空包裝D.冷藏答案：B19.下列哪種食品屬于“新食品原料”需經(jīng)國家衛(wèi)健委審批？A.大豆B.藜麥C.魔芋D.油菜籽答案：B20.食品中“脫氧雪腐鐮刀菌烯醇”主要污染哪類作物？A.玉米、小麥B.大豆、花生C.水稻、高粱D.馬鈴薯、紅薯答案：A21.下列哪種食品屬于“輻照食品”？A.冷凍水餃B.輻照香辛料C.巴氏奶D.罐頭魚答案：B22.食品中“三聚氰胺”主要被非法添加于哪類食品？A.乳及乳制品B.肉制品C.水產(chǎn)品D.飲料答案：A23.下列哪種食品屬于“保健食品”必須標(biāo)注“本品不能代替藥物”？A.高鈣奶片B.魚油軟膠囊C.全麥面包D.果汁飲料答案：B24.食品中“鋁”主要來源于哪類食品添加劑？A.膨松劑B.甜味劑C.酸味劑D.增稠劑答案：A25.下列哪種食品屬于“易腐食品”？A.蜂蜜B.熟制肉類C.干果D.方便面答案：B26.食品中“亞硝酸鹽”在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化為哪種致癌物？A.亞硝胺B.苯并芘C.黃曲霉毒素D.丙烯酰胺答案：A27.下列哪種食品屬于“特殊膳食食品”？A.嬰幼兒米粉B.碳酸飲料C.餅干D.果凍答案：A28.食品中“鉛”主要損害人體哪類系統(tǒng)？A.消化系統(tǒng)B.神經(jīng)系統(tǒng)C.呼吸系統(tǒng)D.泌尿系統(tǒng)答案：B29.下列哪種食品屬于“轉(zhuǎn)基因食品”必須標(biāo)注？A.轉(zhuǎn)基因大豆油B.非轉(zhuǎn)基因玉米C.有機(jī)番茄D.普通大米答案：A30.食品中“二氧化硫”常用于哪類食品的防腐？A.干果、蜜餞B.鮮肉C.牛奶D.雞蛋答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）31.下列哪些屬于食品中常見的生物性危害？A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.大腸桿菌O157:H7D.金黃色葡萄球菌答案：A、C、D32.下列哪些屬于食品中常見的化學(xué)性危害？A.重金屬鉛B.農(nóng)藥殘留C.亞硝酸鹽D.諾如病毒答案：A、B、C33.下列哪些屬于食品中常見的物理性危害？A.玻璃碎片B.金屬屑C.石頭D.沙門氏菌答案：A、B、C34.下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立的記錄？A.原料采購記錄B.生產(chǎn)記錄C.銷售記錄D.員工考勤記錄答案：A、B、C35.下列哪些屬于食品中“非法添加物”？A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.吊白塊D.山梨酸鉀答案：A、B、C36.下列哪些屬于食品中“重金屬污染物”？A.鉛B.鎘C.汞D.砷答案：A、B、C、D37.下列哪些屬于食品中“真菌毒素”？A.黃曲霉毒素B.展青霉素C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D.亞硝酸鹽答案：A、B、C38.下列哪些屬于食品中“過敏原”？A.牛奶B.花生C.雞蛋D.大米答案：A、B、C39.下列哪些屬于食品中“高關(guān)注物質(zhì)”？A.反式脂肪酸B.丙烯酰胺C.苯并芘D.維生素C答案：A、B、C40.下列哪些屬于食品中“新食品原料”？A.蛹蟲草B.菊粉C.藜麥D.大豆答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共20分）41.食品中“黃曲霉毒素”在高溫下可被完全破壞。答案：錯(cuò)42.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行決定是否召回不合格食品。答案：錯(cuò)43.食品中“亞硝酸鹽”在肉制品中可合法使用，但需嚴(yán)格控制限量。答案：對44.食品中“反式脂肪酸”對人體無害。答案：錯(cuò)45.食品中“鉛”可通過包裝材料遷移進(jìn)入食品。答案：對46.食品中“輻照”技術(shù)可用于殺菌，但需標(biāo)注“輻照食品”。答案：對47.食品中“三聚氰胺”可用于提高蛋白質(zhì)含量檢測值。答案：錯(cuò)48.食品中“苯甲酸鈉”可用于碳酸飲料防腐。答案：對49.食品中“黃曲霉毒素”主要污染花生、玉米等作物。答案：對50.食品中“脫氧雪腐鐮刀菌烯醇”可導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等癥狀。答案：對51.食品中“氯霉素”可用于水產(chǎn)養(yǎng)殖疾病防治。答案：錯(cuò)52.食品中“二氧化硫”可用于干果防腐，但需標(biāo)注過敏原提示。答案：對53.食品中“鋁”主要來源于膨松劑，如明礬。答案：對54.食品中“丙烯酰胺”主要在低溫烹飪中形成。答案：錯(cuò)55.食品中“展青霉素”主要污染蘋果及其制品。答案：對56.食品中“輻照”技術(shù)可替代所有傳統(tǒng)殺菌方式。答案：錯(cuò)57.食品中“轉(zhuǎn)基因”成分必須標(biāo)注，無論含量高低。答案：對58.食品中“重金屬”污染可通過清洗完全去除。答案：錯(cuò)59.食品中“過敏原”標(biāo)注必須清晰、醒目。答案：對60.食品中“新食品原料”需經(jīng)衛(wèi)健委審批后方可使用。答案：對四、簡答題（每題10分，共30分）61.簡述食品中“黃曲霉毒素”的來源、危害及控制措施。答案：來源：主要由黃曲霉、寄生曲霉等真菌在花生、玉米、大米、堅(jiān)果等作物上產(chǎn)生，尤其在高溫高濕環(huán)境下易滋生。危害：具有強(qiáng)致癌性，主要損害肝臟，長期攝入可導(dǎo)致肝癌，急性中毒可引發(fā)肝壞死、死亡?？刂拼胧海?）原料采購時(shí)嚴(yán)格檢測黃曲霉毒素含量；（2）儲存環(huán)境保持干燥、通風(fēng)，控制水分活度；（3）采用物理篩選、紫外線照射、生物降解等方法去除毒素；（4）加強(qiáng)田間管理，防止作物霉變；（5）建立原料追溯體系，確保來源可控。62.簡述食品中“亞硝酸鹽”在肉制品中的作用、風(fēng)險(xiǎn)及限量控制。答案：作用：抑制肉毒梭菌生長，防止肉毒中毒；保持肉制品紅色，改善色澤；賦予特有風(fēng)味。風(fēng)險(xiǎn)：過量攝入可與體內(nèi)胺類物質(zhì)反應(yīng)生成致癌的亞硝胺；急性中毒可導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。限量控制：（1）嚴(yán)格執(zhí)行GB2760-2024標(biāo)準(zhǔn)，肉制品中殘留量≤30mg/kg；（2）使用時(shí)應(yīng)與維生素C、維生素E等抗氧化劑配合使用，減少亞硝胺形成；（3）加強(qiáng)生產(chǎn)過程監(jiān)控，精確稱量、均勻混合；（4）建立使用記錄，確?？勺匪荩唬?）加強(qiáng)消費(fèi)者教育，減少攝入含亞硝酸鹽高的加工肉制品。63.簡述食品中“反式脂肪酸”的來源、健康危害及減少措施。答案：來源：主要來源于部分氫化植物油，如人造奶油、起酥油；高溫油炸過程中不飽和脂肪酸異構(gòu)化；反芻動物乳