2025年乳品評鑒師乳制品品控技能模擬題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪項不是生乳收購時必須檢測的理化指標(biāo)？A.酸度B.冰點(diǎn)C.過氧化值D.脂肪答案：C。過氧化值主要用于油脂氧化程度評價，生乳收購階段無需檢測。2.UHT滅菌乳在商業(yè)無菌檢驗中，培養(yǎng)溫度通常設(shè)定為：A.25℃B.30℃C.37℃D.55℃答案：B。30℃為商業(yè)無菌檢驗常用溫度，可兼顧嗜溫菌與嗜冷菌。3.測定乳粉水分時，常壓干燥法規(guī)定的干燥溫度為：A.98–100℃B.102–105℃C.105–107℃D.110–115℃答案：B。102–105℃可兼顧效率與避免美拉德反應(yīng)干擾。4.生乳中體細(xì)胞數(shù)超過多少萬/mL時，判定為乳房炎高風(fēng)險？A.20B.30C.40D.50答案：C。體細(xì)胞數(shù)≥40萬/mL提示臨床或亞臨床乳房炎風(fēng)險顯著升高。5.酸奶發(fā)酵終點(diǎn)判斷最常用的快速方法是：A.pH計測定B.滴定酸度C.旋轉(zhuǎn)黏度D.近紅外光譜答案：A。pH4.5–4.6為凝固型酸奶終點(diǎn)，快速、無損。6.干酪成熟期間，丙酸菌主要代謝產(chǎn)物為：A.乳酸B.乙酸C.丙酸與CO?D.丁酸答案：C。丙酸菌將乳酸分解為丙酸、乙酸及CO?，形成埃門塔爾干酪孔眼。7.巴氏殺菌乳在貯存期出現(xiàn)苦味，最可能由下列哪種微生物引起？A.大腸桿菌B.熒光假單胞菌C.乳酸乳球菌D.釀酒酵母答案：B。熒光假單胞菌分泌耐熱蛋白酶，降解酪蛋白產(chǎn)生苦味肽。8.乳粉溶解度指數(shù)測定中，離心后上層液體體積應(yīng)讀?。篈.上層清液毫升數(shù)B.沉淀毫升數(shù)C.總毫升數(shù)D.不溶顆?？藬?shù)答案：A。溶解度指數(shù)=上層清液體積，數(shù)值越小溶解性越好。9.生乳中黃曲霉毒素M?的國標(biāo)限量為：A.0.05μg/kgB.0.5μg/kgC.5μg/kgD.50μg/kg答案：B。GB2761規(guī)定乳及乳制品中M?限量0.5μg/kg。10.測定乳脂肪時，蓋勃法所用酸的密度為：A.1.45g/mLB.1.50g/mLC.1.55g/mLD.1.60g/mL答案：B。硫酸密度1.50g/mL可充分溶解非脂固形物。11.下列哪種包裝形式對氧阻隔性最佳？A.LDPE瓶B.多層共擠含EVOH袋C.PS杯D.玻璃瓶答案：B。EVOH層氧透過率＜0.1mL/(m2·d)，可顯著延緩乳脂肪氧化。12.調(diào)制乳中允許添加的乳蛋白最低含量為：A.1.5%B.2.0%C.2.3%D.2.9%答案：C。GB25191規(guī)定調(diào)制乳蛋白≥2.3%。13.干酪鹽分測定采用硝酸銀滴定，指示劑為：A.酚酞B.鉻酸鉀C.甲基紅D.淀粉答案：B。鉻酸鉀與過量Ag?生成磚紅色Ag?CrO?指示終點(diǎn)。14.生乳中β-內(nèi)酰胺類抗生素篩查常用微生物為：A.枯草芽孢桿菌B.嗜熱脂肪芽孢桿菌C.大腸桿菌D.金黃色葡萄球菌答案：A?？莶菅挎邨U菌對青霉素敏感，抑菌圈法操作簡便。15.乳粉結(jié)塊的主要水分活度臨界值為：A.0.20B.0.30C.0.40D.0.50答案：C。Aw＞0.40時乳糖晶體轉(zhuǎn)型，易結(jié)塊。16.酸奶后酸化控制最有效手段是：A.提高接種量B.降低貯藏溫度C.添加蔗糖D.提高均質(zhì)壓力答案：B。4℃以下可顯著抑制保加利亞乳桿菌繼續(xù)產(chǎn)酸。17.生乳中氯霉素殘留檢測確證方法為：A.ELISAB.膠體金C.LC-MS/MSD.氣相色譜答案：C。LC-MS/MS靈敏度高，可滿足0.1μg/kg確證需求。18.巴氏殺菌效果驗證指標(biāo)為：A.菌落總數(shù)B.大腸桿菌群C.堿性磷酸酶D.過氧化物酶答案：C。堿性磷酸酶熱失活與結(jié)核桿菌殺滅呈線性相關(guān)。19.乳粉中游離脂肪過高會導(dǎo)致：A.顏色發(fā)黃B.溶解度升高C.氧化哈敗加速D.水分增加答案：C。游離脂肪失去包埋，與氧接觸面增大。20.干酪成熟溫度通?？刂圃冢篈.2–4℃B.6–8℃C.10–12℃D.16–18℃答案：B。6–8℃兼顧微生物生長與水分散失速度。21.生乳中摻入尿素會顯著升高：A.酸度B.冰點(diǎn)C.密度D.電導(dǎo)率答案：B。尿素增加可溶性固形物，冰點(diǎn)升高0.03–0.05℃。22.乳清蛋白變性度測定常用方法為：A.凱氏定氮B.雙縮脲C.濁度法（pH4.6沉淀）D.索氏提取答案：C。未變性蛋白在pH4.6可溶，變性后沉淀。23.調(diào)制乳中使用卡拉膠主要作用為：A.乳化B.增稠懸浮C.抗氧化D.抑制褐變答案：B。κ-卡拉膠與乳蛋白形成弱凝膠，防止可可粉沉淀。24.生乳中菌落總數(shù)平板計數(shù)培養(yǎng)時間為：A.24hB.48hC.72hD.96h答案：C。GB4789.2規(guī)定36℃±1℃培養(yǎng)72h±3h。25.乳粉噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度一般控制在：A.120–140℃B.160–180℃C.200–220℃D.240–260℃答案：B。160–180℃兼顧水分蒸發(fā)與蛋白變性平衡。26.干酪拉伸性最佳pH區(qū)間為：A.4.8–5.0B.5.0–5.2C.5.2–5.4D.5.4–5.6答案：C。酪蛋白膠束在此pH部分解離，形成纖維結(jié)構(gòu)。27.生乳中亞硝酸鹽限量為：A.0.01mg/kgB.0.1mg/kgC.0.4mg/kgD.2mg/kg答案：C。GB2760規(guī)定生乳亞硝酸鹽≤0.4mg/kg。28.乳粉顆粒平均直徑最佳范圍為：A.10–50μmB.100–200μmC.250–350μmD.400–500μm答案：B。100–200μm流動性好，沖調(diào)快，粉塵少。29.酸奶發(fā)酵劑中Streptococcusthermophilus與Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus比例通常為：A.1:1B.2:1C.1:2D.1:10答案：B。2:1可平衡產(chǎn)酸速度與風(fēng)味物質(zhì)生成。30.生乳中鉛的國標(biāo)限量為：A.0.01mg/kgB.0.02mg/kgC.0.05mg/kgD.0.1mg/kg答案：B。GB2762規(guī)定生乳鉛≤0.02mg/kg。二、多項選擇題（每題2分，共20分）31.下列哪些屬于生乳收購現(xiàn)場快速檢測項目？A.冰點(diǎn)B.酒精試驗C.抗生素殘留D.黃曲霉毒素M?E.體細(xì)胞數(shù)答案：A、B、C?，F(xiàn)場快速檢測要求5min內(nèi)出結(jié)果，M?與體細(xì)胞需實驗室。32.導(dǎo)致UHT乳凝膠化的因素有：A.原料乳高蛋白B.預(yù)熱溫度不足C.貯藏溫度波動D.均質(zhì)壓力過高E.添加檸檬酸鈉答案：A、B、C。高蛋白及低預(yù)熱使乳清蛋白未充分聚合，溫度波動加速蛋白聚集。33.乳粉水分活度與下列哪些因素相關(guān)？A.水分含量B.乳糖結(jié)晶狀態(tài)C.脂肪含量D.包裝透濕性E.顆粒大小答案：A、B、D。水分含量與乳糖晶型直接影響Aw，包裝透濕性決定貯存期Aw變化。34.干酪成熟過程中蛋白水解產(chǎn)物包括：A.大肽B.小肽C.游離氨基酸D.氨E.乳酸答案：A、B、C、D。乳酸為乳糖代謝產(chǎn)物，非蛋白水解產(chǎn)物。35.下列哪些方法可用于乳脂肪氧化程度評價？A.過氧化值B.硫代巴比妥酸值C.茴香胺值D.羰基價E.酸價答案：A、B、C、D。酸價反映水解酸敗，非氧化。36.生乳中摻入三聚氰胺會引起的異常指標(biāo)有：A.密度升高B.蛋白虛高C.電導(dǎo)率下降D.冰點(diǎn)升高E.灰分升高答案：A、B、E。三聚氰胺含氮66%，虛增蛋白，密度與灰分同步升高。37.酸奶出現(xiàn)乳清析出的原因有：A.發(fā)酵過度B.機(jī)械振動C.低剪切灌裝D.蛋白含量低E.快速冷卻答案：A、B、D。發(fā)酵過度pH過低，蛋白網(wǎng)絡(luò)收縮；低蛋白無法鎖住水分。38.乳粉噴霧干燥塔壁沉積物主要成分有：A.乳糖玻璃態(tài)B.乳蛋白C.乳脂肪D.礦物質(zhì)E.水分答案：A、B、D。塔壁溫度高，脂肪不易黏附，水分已蒸發(fā)。39.生乳中嗜冷菌超標(biāo)可能導(dǎo)致：A.產(chǎn)堿B.蛋白水解C.脂肪水解D.產(chǎn)色素E.產(chǎn)氣答案：B、C、D。嗜冷菌分泌蛋白酶、脂肪酶及色素，產(chǎn)堿與產(chǎn)氣少見。40.下列哪些屬于調(diào)制乳允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑？A.維生素DB.鈣carbonateC.乳鐵蛋白D.?；撬酔.左旋肉堿答案：A、B、C、D。左旋肉堿不在調(diào)制乳強(qiáng)化名單。三、判斷題（每題1分，共10分）41.生乳冰點(diǎn)高于-0.500℃即可判定摻水。答案：錯。需結(jié)合季節(jié)、品種、地區(qū)數(shù)據(jù)庫，單點(diǎn)判定誤差大。42.乳粉顆粒越大，沖調(diào)性越差。答案：錯。顆粒大下沉快，但過大易外濕內(nèi)干，需平衡。43.干酪鹽分越高，成熟越快。答案：錯。高鹽抑制酶活與微生物，成熟速度下降。44.酸奶發(fā)酵終點(diǎn)pH越低，保質(zhì)期越長。答案：錯。過低后酸化加速，且口感尖銳，保質(zhì)期反而縮短。45.UHT乳出現(xiàn)苦味與脂肪酶殘留無關(guān)。答案：錯。脂肪酶水解脂肪產(chǎn)生短鏈脂肪酸，也可致苦味。46.乳粉水分含量低于3%即可無限期保存。答案：錯。仍需低Aw、隔氧、避光，否則氧化無法避免。47.生乳中體細(xì)胞數(shù)升高會導(dǎo)致酪蛋白含量下降。答案：對。乳房炎時血-乳屏障破壞，乳清蛋白升高，酪蛋白比例下降。48.乳脂肪球直徑越小，氧化穩(wěn)定性越高。答案：對。小脂肪球比表面積大，但表面酪蛋白膜厚，氧滲透阻力大。49.調(diào)制乳中添加磷酸鹽可提高熱穩(wěn)定性。答案：對。磷酸鹽螯合鈣離子，抑制酪蛋白聚集。50.乳粉溶解度指數(shù)與乳糖結(jié)晶率呈負(fù)相關(guān)。答案：對。乳糖結(jié)晶后分子間氫鍵減少，溶解度指數(shù)降低。四、簡答題（每題8分，共40分）51.簡述生乳收購現(xiàn)場酒精試驗原理及判定標(biāo)準(zhǔn)。答案：酒精試驗利用酒精脫水作用，使乳中不穩(wěn)定酪蛋白失去膠體穩(wěn)定性而沉淀。取等量68%（V/V）中性酒精與乳樣混合，5s內(nèi)無絮片為陰性；出現(xiàn)絮片為陽性，提示酸度＞18°T或離子鈣過高，需進(jìn)一步檢測酸度與抗生素殘留。52.乳粉噴霧干燥過程中“白點(diǎn)”缺陷成因及控制措施。答案：白點(diǎn)為乳糖晶體表面脂肪滲出形成的白色斑點(diǎn)。成因：干燥塔出口溫度低、水分高，乳糖無定形轉(zhuǎn)晶時脂肪遷移?？刂疲禾岣吲棚L(fēng)溫度至85–90℃，降低出粉水分至2.5%以下；添加0.1%卵磷脂噴涂，降低表面張力，掩蓋白點(diǎn)。53.說明UHT乳滅菌強(qiáng)度（F?值）計算方法及典型值。答案：F?=∫10^(T-121.1)/10dt，積分區(qū)間0→t，T為瞬時溫度。乳基UHT采用138℃、4s，換算F?≈5.1min，足以殺滅芽孢12個對數(shù)周期，商業(yè)無菌保證水平＜10??。54.干酪成熟期間“丙酸發(fā)酵”對風(fēng)味貢獻(xiàn)機(jī)理。答案：丙酸菌利用乳酸生成丙酸、乙酸及CO?。丙酸具堅果、巧克力香；乙酸提供刺激感；CO?形成孔眼，增加表面積促進(jìn)酶反應(yīng)；同時pH回升，蛋白酶活性增強(qiáng)，產(chǎn)生更多風(fēng)味前體。55.酸奶后酸化機(jī)理及工廠級控制方案。答案：后酸化由保加利亞乳桿菌繼續(xù)代謝乳糖產(chǎn)酸?？刂疲?）篩選弱后酸化菌種，刪除Ldh基因；2）發(fā)酵終點(diǎn)快速冷卻至15℃，4h內(nèi)降至4℃；3）添加0.05%山梨酸鉀抑制革蘭氏陽性菌；4）灌裝后充N?，降低氧化還原電位，減緩菌體代謝。五、計算題（每題10分，共20分）56.某批次生乳收購檢測數(shù)據(jù)：脂肪3.25%，蛋白3.05%，乳糖4.60%，灰分0.72%，水分87.38%。計算其非脂乳固體及與標(biāo)準(zhǔn)值的差值，并判斷是否合格。答案：非脂乳固體=100-脂肪-水分=100-3.25-87.38=9.37%。國標(biāo)生乳非脂乳固體≥8.5%，9.37%高于標(biāo)準(zhǔn)，合格。57.乳粉樣品5.000g，常壓干燥后恒重4.658g，再經(jīng)卡爾費(fèi)休法測得水分0.092g。求該乳粉水分含量及干基水分活度近似值（經(jīng)驗公式：Aw=0.25+0.025×干基水分%，范圍0–3%）。答案：水分=(5.000-4.658)+0.092=0.434g，水分%=0.434/5.000×100=8.68%。干基水分%=0.434/4.566×100=9.50%，超出公式范圍，需用GAB模型，但按經(jīng)驗外推Aw≈0.25+0.025×9.5=0.4875。六、綜合案例分析題（每題20分，共40分）58.背景：2025年6月，某工廠生產(chǎn)UHT滅菌乳（138℃/4s），保質(zhì)期9個月。上市第3個月出現(xiàn)批量脹包，pH6.0，菌落總數(shù)＜10CFU/mL，但芽孢計數(shù)＞103CFU/mL，氣味微甜。任務(wù)：（1）分析可能原因；（2）提出驗證實驗；（3）給出糾正預(yù)防措施。答案：（1）微甜氣味提示芽孢桿菌屬（如Bacillussporothermodurans）厭氧發(fā)酵產(chǎn)糖。該菌可形成超耐熱芽孢，F(xiàn)?＞5仍存活，貯存期緩慢生長，產(chǎn)CO?致脹包。（2）驗證：①16SrRNA測序確認(rèn)菌種；②TTC平板計數(shù)耐熱芽孢；③DSC測定芽孢熱力學(xué)參數(shù)，驗證D???℃值；④無菌取樣接種滅菌乳，55℃培養(yǎng)7d，觀察產(chǎn)氣。（3）措施：①原料乳增加75℃、15s預(yù)巴殺，降低芽孢負(fù)荷2log；②UHT溫度提升至142℃、保持4s，F(xiàn)?≈7；③添加0.05%溶菌酶，破壞芽孢壁；④成品貯運(yùn)溫度≤20℃，避免芽孢萌發(fā)。59.背景：某干酪廠生產(chǎn)埃門塔爾干酪，成熟60d后孔眼稀少，風(fēng)味平淡，丙酸菌計數(shù)＜102CFU/g。任務(wù)：（1）指出工藝缺陷環(huán)節(jié)；（2）設(shè)計補(bǔ)救方案；（3）預(yù)測風(fēng)味變化曲線。答案：（1）缺陷：①熱燙溫度過高（54℃），丙酸菌被抑制；②鹽漬時間延長（24h），Aw＜0.92，抑制生長；③成熟初期溫度12℃，未經(jīng)歷24℃“眼房期”。（2）補(bǔ)救：①降低熱燙至48℃；②鹽漬縮短至12h，使Aw0.94；③成熟第10–20d升溫至24℃，RH90%，促進(jìn)丙酸發(fā)酵；④添加0.02%丙酸菌凍干粉，二次接種。（3）風(fēng)味曲線：10d乳酸為主，酸感尖銳；20d丙酸、乙酸升高，堅果香出現(xiàn)；30d酯類、游離氨基酸達(dá)峰，復(fù)雜度提升；60d丁二酮、3-甲基丁醛增加，焦糖、奶油香顯著，孔眼直徑1–2cm，整體評分可達(dá)85/100。七、感官評鑒實操題（每題20分，共40分）60.現(xiàn)提供三款滅菌乳，編號A、B、C，均為同一批次原料，不同均質(zhì)壓力：A0MPa，B20MPa，C40MPa。請按乳品評鑒師操作規(guī)范完成盲評，填寫評分表并給出技術(shù)解析。答案：（1）盲評流程：①30℃水浴保溫，30mL無色透明玻璃杯，三位隨