學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)仰恩大學(xué)《食品包裝原理》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)2、食品的貨架期預(yù)測(cè)對(duì)于食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測(cè)？（）A.微生物生長(zhǎng)模型B.化學(xué)動(dòng)力學(xué)模型C.感官評(píng)價(jià)D.以上都是3、食品加工工藝的優(yōu)化對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過(guò)程中，以下哪個(gè)工藝參數(shù)的調(diào)整對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.原料配比D.攪拌速度4、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是5、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳6、對(duì)于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是7、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜8、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？（）A.殺菌效果好B.營(yíng)養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品9、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性10、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉11、食品中的香氣成分可以通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析。在分析過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟對(duì)于準(zhǔn)確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測(cè)D.數(shù)據(jù)分析12、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會(huì)導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是13、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔14、對(duì)于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是15、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性16、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑17、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會(huì)發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類(lèi)胡蘿卜素D.姜黃素18、食品工廠的衛(wèi)生管理對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車(chē)間，以下哪個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格？（）A.原料儲(chǔ)存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲(chǔ)存區(qū)19、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣20、當(dāng)選擇食品的甜味劑時(shí)，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無(wú)糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域和發(fā)展趨勢(shì)，舉例說(shuō)明相關(guān)技術(shù)的應(yīng)用。2、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理體系的主要內(nèi)容及重要性。食品質(zhì)量安全管理體系包括標(biāo)準(zhǔn)制定、檢測(cè)等內(nèi)容，對(duì)保障食品質(zhì)量安全至關(guān)重要。3、（本題5分）闡述食品中綠色食品的概念和標(biāo)志管理，舉例說(shuō)明綠色食品的種類(lèi)。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家豆制品企業(yè)生產(chǎn)的豆腐在銷(xiāo)售當(dāng)天就出現(xiàn)了發(fā)酸、出水的問(wèn)題。經(jīng)檢查，可能是豆?jié){的凝固劑用量不準(zhǔn)確、加工過(guò)程中的溫度控制不當(dāng)，或者是豆腐的包裝和儲(chǔ)存方式有缺陷。請(qǐng)?jiān)敿?xì)分析這些因素，并給出提高豆腐質(zhì)量和穩(wěn)定性的方案。2、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)的產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生霉變，被消費(fèi)者投訴。分析可能導(dǎo)致糕點(diǎn)霉變的原因，如生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況、包裝的密封性、防腐劑的使用等，并提出改進(jìn)措施以防止類(lèi)似問(wèn)題再次出現(xiàn)。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)解凍后有血水滲出。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從冷凍工藝、儲(chǔ)存條件、原材料質(zhì)量等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何提高冷凍食品的品質(zhì)。4、（本題5分）某糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的千層酥，層次不夠分明，口感不酥脆。分析影響千層酥品質(zhì)的因素，如面團(tuán)的調(diào)制、油脂的分布、烘焙的溫度和時(shí)間等，并研究如何改進(jìn)制作工藝以提升千層酥的口感和外觀。5、（本題5分）一家速凍食品企業(yè)的餛飩產(chǎn)品，在部分地區(qū)的超市中出現(xiàn)缺貨現(xiàn)象，而在其他地區(qū)則庫(kù)存積壓。探討可能的原因，如市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)不準(zhǔn)確、物流配送問(wèn)題、銷(xiāo)售渠道差異等。提出優(yōu)化庫(kù)存管理和物流配送的措施，以及如何平衡不同地