本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本標(biāo)準(zhǔn)由國家市場監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（陳醋智造技術(shù)）提出。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省食品工業(yè)協(xié)會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：1山西陳醋生產(chǎn)工藝規(guī)程本文件規(guī)定了山西陳醋生產(chǎn)的定義、術(shù)語和生產(chǎn)工藝。本文件適用于山西陳醋的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。?GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食?GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋?GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽?GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?GB/T5461食用鹽?GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?GB/T8231高粱?GB8954食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范?GB/T10460豌豆?GB/T18187釀造食醋?GB/T19777地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋?DBS14/008食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋?GB1886.174食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑3術(shù)語和定義GB/T18187、DBS14/008界定的術(shù)語和定義適用于本文件。此外，本文件還采用了T/SXFIA003-2022中關(guān)于山西食醋分類的具體表述。為確保標(biāo)準(zhǔn)間的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，相關(guān)術(shù)語在應(yīng)用時應(yīng)結(jié)合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)規(guī)范進行解釋。4原輔料要求4.1原料高粱應(yīng)符合GB/T8231和GB2715的規(guī)定。4.2輔料麩皮、谷殼和稻殼應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。2大麥應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。豌豆應(yīng)符合GB/T10460和GB2715的規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB/T5461和GB2721的規(guī)定。香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.3糖化發(fā)酵劑大曲、麩曲應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)酶制劑應(yīng)符合GB1886.174的規(guī)定5生產(chǎn)工藝5.1主要工藝流程加麩皮、谷殼、稻殼加水潤料加大曲或其他發(fā)酵劑加麩皮、谷殼、稻殼加水潤料高粱粉碎酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵熏醅淋醋陳釀勾調(diào)過濾滅菌包裝5.2山西陳醋工藝特點山西陳醋以高粱為原料，以麩皮、谷殼、稻殼等為輔料，以大麥、豌豆所制作的大曲為主要糖化發(fā)酵劑，添加或不添加其他發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、淋醋、陳釀而成的食醋。5.3生產(chǎn)工藝及條件5.3.1原料處理5.3.1.1固態(tài)蒸糧法高粱粒粉碎為4～6瓣，細(xì)粉不超過20%。取磨碎的高梁，加冷水50-60%(以高粱重量計)拌和均勻，并潤料8-12h，跟住汽上料，裝好圓汽后，蒸料90min；將蒸料后的物料置于已加熱水230-240%(以高粱重量計)的燜料池中，85-95℃保持30min，繼續(xù)燜料至3h后自然冷卻。將冷卻至30oC以下的粥狀物料均勻拌入一定量的大曲等發(fā)酵劑，翻拌均勻后快速降溫至28℃入酒精發(fā)酵池（缸），補足用水量。5.3.1.2液態(tài)蒸煮法將高粱粉碎至20-40目，加水約400%左右(以高粱重量計)，升溫至50℃,保溫潤料至高粱顆粒無生心；升溫至95℃保溫液化30min，碘液反應(yīng)至棕色；待醪液溫度降到65℃時，加入麩曲或其他糖化劑糖化31h后冷卻至要求溫度。5.3.2酒精發(fā)酵5.3.2.1固態(tài)發(fā)酵熟料冷卻入酒精發(fā)酵容器后，入池（缸）酒醅溫度隨季節(jié)而定，酒醅水分含量為65%左右，入池（缸）后根據(jù)季節(jié)變化稍壓實封口。酒精發(fā)酵室的溫度控制在18~22℃,發(fā)酵周期8~9天。成熟酒醅質(zhì)量要求：呈紅銅色，有光澤；酒精度5~6%vol，總酸（以醋酸計）含量夏季≤1.5g/100g、冬季≤1.0g/100g。5.3.2.2液態(tài)濃醪發(fā)酵將糖化后的物料冷卻至30oC以下，加適量大曲、麩曲，翻拌均勻后快速降溫至28℃入酒精發(fā)酵容器，發(fā)酵周期一般為8天。前發(fā)酵：前3天敞口發(fā)酵，每天攪拌2次，上清液析出時，前發(fā)酵完成。后發(fā)酵：酒精發(fā)酵3天后將發(fā)酵容器密封進行厭氧酒精發(fā)酵。發(fā)酵溫度要控制在30℃~34℃范圍內(nèi)。酒醪酒精度達到要求，成熟酒醪呈黃色，醪液澄清，酒精發(fā)酵結(jié)束。5.3.3醋酸發(fā)酵5.3.3.1拌醋醅把成熟酒醅或酒醪，拌入一定量的麩皮、谷殼、稻殼或水，制成醋醅。要求醋醅水分含量為63%～65%，酒精度≥4%vol。5.3.3.2接種醅取經(jīng)醋酸發(fā)酵2～3天，品溫在42oC～45℃的發(fā)酵旺盛的優(yōu)良新鮮醋醅作為醋酸菌種醅，按夏季10~12%，冬季13～15%的接種量接入新醅中，將種醅埋放于醋醅的中上部。5.3.3.3發(fā)酵管理接種24h后，醅的上層品溫達38℃以上，開始翻醅，以后每天翻醅一次。一般發(fā)酵3～4天后，中上層品溫達到40oC～43℃,頂火溫度≥45℃。當(dāng)總酸不再上升時，醋酸發(fā)酵接近結(jié)束，不得有過氧化味，加入食鹽（以高粱重量計）≤5%。發(fā)酵完成后的成熟醋醅呈淺棕褐色，酸味柔和濃厚，殘酒精度≤0.3%vol，酸度（以醋酸計）≥5.0g/100g。5.3.3.4熏醅取成熟醋醅總量的40%～50%，裝入熏醅容器內(nèi)，可使用不同熱源間接加熱。每天倒醅一次，48h后熏醅中心品溫達到85℃以上，隨后穩(wěn)定在90℃,熏制周期約5～6天。熏制完成后，熏醅具有熏香氣味，棕褐色，有光澤，不苦不澀，酸度（以醋酸計）≥6.0g/100g。5.3.3.5淋醋4成熟醋醅入淋池要保持疏松、平整。用上批二淋浸泡成熟醋醅，浸泡時間10～12h，將淋出的醋煮沸后浸泡成熟熏醅，浸泡時間4～5h，浸泡溫度85oC以上，淋取的醋液即為半成品醋；用上批三淋二次浸泡醋醅，淋出的醋液二次浸泡熏醅，淋取的醋液為二淋；用上批四淋三次浸泡醋醅，淋出的醋液三次浸泡熏醅，淋取的醋液為三淋；用清水四次浸泡醋醅，淋出的醋液四次浸泡熏醅，淋取的醋液為四淋。淋醋流程圖見附錄A。半成品醋總酸（以醋酸計）≥4.0g/100mL，醋糟殘酸（以醋酸計）≤0.1g/100g，熏醋糟殘酸（以醋酸計）≤0.2g/100g。5.3.3.6陳釀、貯存半成品醋需陳釀老熟。貯存容器須用無毒、無害、無異味的材料制成。5.3.3.7勾調(diào)過濾將陳釀后的醋按照標(biāo)準(zhǔn)進行勾調(diào)，食醋應(yīng)符合GB/T18187