ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川?。忌绞校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)

DB5114/T73—2024

東坡菜東坡泡菜雞火鍋烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

2024-12-12發(fā)布2025-1-12實(shí)施

眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5114/T73—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................3

2規(guī)范性引用文件.....................................................................3

3術(shù)語和定義.........................................................................3

4原輔料要求.........................................................................4

5配料...............................................................................5

6烹飪器具...........................................................................5

7制作工藝...........................................................................5

8感官質(zhì)量要求.......................................................................6

9衛(wèi)生要求...........................................................................6

I

DB5114/T73—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：眉山川菜聯(lián)盟、眉山市商務(wù)局、四川眉州東坡餐飲管理有限公司、眉山職業(yè)技術(shù)

學(xué)院、四川王家渡食品股份有限公司、東坡區(qū)馬旺子飯店、四川老壇子食品有限公司、幺麻子食品股份

有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老壇子食品有限公司、眉山岷江東湖飯店、仁壽雙天酒家、

丹棱仕清園飯店、彭山壽鄉(xiāng)人酒家、西蔵尚品首座餐飲眉山分公司、眉山賓館、四川開元禧悅酒店、四

川省東坡中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、彭山友緣聚盛宴、青神悅來春酒家、東坡區(qū)長富園林酒店、四川省冒金花

食品公司、東坡區(qū)岷東人家私房菜、眉山市浩瑞餐飲服務(wù)有限公司、眉山桂花湖酒店、蘇鄉(xiāng)酒店。

本文件主要起草人：王剛、舒會剛、王大錕、張小東、何艷平、劉琦、張合軍、張學(xué)峰、王令健、

黃浩。

II

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東坡菜東坡泡菜雞火鍋烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了東坡菜東坡泡菜雞火鍋的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生要求。

本文件適用于東坡菜東坡泡菜雞火鍋的烹飪、管理和教學(xué)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1536菜籽油

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30383生姜

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T942莖用萵苣等級規(guī)格

NY/T1049綠色食品薯芋類蔬菜

SB/T10371雞精調(diào)味料

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10946川菜烹飪工藝

DBS51/001食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料

DB5114/T46東坡菜術(shù)語和定義

ISO24220泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗(yàn)方法[Paocai(saltedfermentedvegetables)

—Specificationandtestmethods]

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局（〔2018〕第12號）

3術(shù)語和定義

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

東坡泡菜雞火鍋Dongpopickledvegetablechickenhotpot

3

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東坡泡菜雞火鍋是指以新鮮雞肉為主要原料，芋兒、萵筍、生姜、大蔥、泡椒雞火鍋底料等為輔料，

經(jīng)過初加工、刀工成型、初步熟處理、烹制、成菜等工藝制作而成，具有色澤紅亮、泡椒味濃，酸辣鮮

香等特點(diǎn)的一道東坡菜品。

4原輔料要求

4.1雞肉

應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

4.2萵筍

應(yīng)符合NY/T942的規(guī)定。

4.3芋兒

應(yīng)符合NY/T1049的規(guī)定。

4.4菜籽油

應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。

4.5生姜

應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

4.6蔥（大蔥、小蔥）

應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.7料酒

應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。

4.8泡椒雞火鍋底料

宜選用自然發(fā)酵、乳酸味濃郁的泡椒底料，且符合DBS51/001的規(guī)定。

4.9泡紅珠子椒

應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。

4.10鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.11味精

應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。

4.12雞精

應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。

4

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4.13飲用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5配料

原輔料配料比見表1。

表1原輔料配料比表

工藝類別原料用量輔料用量

初步熟處理——清水1500g、芋兒300g、鹽10g

清水2000g、泡椒雞火鍋底料500g、萵筍300g、芋兒300g、泡紅珠子椒150g、菜

烹制整雞1只（約1600g）籽油50g、大蔥20g、小蔥20g、姜10g、味精10g、雞精10g

注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。

6烹飪器具

應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設(shè)備及器具。

7制作工藝

7.1工藝流程

初加工→刀工成型→初步熟處理→烹制→出餐

7.2操作方法

7.2.1初加工

將宰殺好的整雞，去除絨毛、雞爪剪去指甲，清洗干凈。萵筍、芋兒去皮后同小蔥、大蔥、生姜清

洗干凈。

7.2.2刀工成型

將整雞剁成6cm×3cm的塊，萵筍、芋兒分別切成滾刀塊，生姜切指甲片大小，大蔥、小蔥分別切5cm

長的段。

7.2.3初步熟處理

芋兒加鹽用手揉搓，去掉粘液清洗干凈，放入高壓鍋中上氣后壓制5分鐘。

7.2.4烹制

在鍋中放入菜籽油加熱至240℃去除生油味，待油溫下降至150℃時下入雞塊煸炒，待雞塊表面金

黃時，下入姜片、大蔥炒香，然后加入清水，水沸騰后加入泡椒雞火鍋底料將其攪拌均勻，鍋內(nèi)重新沸

騰后轉(zhuǎn)入小火煮制20分鐘，再依次放入泡紅珠子椒、萵筍、芋兒，調(diào)入雞精、味精，煮至所有原料入味。

5

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7.2.5出餐

將小蔥節(jié)撒在烹飪好的火鍋雞上，食用過程中可繼續(xù)加熱，煮食其他原料。

8感官質(zhì)量要求

8.1色澤