ICS67.120.30

CCSX20

4228

恩施州地方標準

DB4228/T106—2024

宣恩烤活魚烹飪技術規(guī)范

CookingTechnicalSpecificationforXuanenGrilledFish

2024-12-11發(fā)布2025-02-01實施

恩施土家族苗族自治州市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB4228/T106—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。

本文件由恩施州土家族苗族自治州商務局提出并歸口。

本文件起草單位：宣恩縣烤活魚協(xié)會、宣恩縣科學技術與經濟信息化局、宣恩縣市場監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：秦正才、黎剛、張君、李昌田、賈景元、陳國強、李武。

本文件發(fā)布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電、來函等方式進行反饋，

我們將及時答復并認真處理，根據實施情況依法進行評估及復審。聯系電話郵箱：

xescjgj12315@163.com。

本文件為首次發(fā)布。

I

DB4228/T106—2024

宣恩烤活魚烹飪技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了宣恩烤活魚的術語和定義、要求、最佳食用時機、制作過程衛(wèi)生要求、標準的實施及

評價。

本文件適用于宣恩烤活魚的烹飪。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB2720食品安全國家標準味精

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T8937食用動物油脂豬油

GB/T40042綠色餐飲經營與管理

3術語和定義

請選擇適當的引導語

3.1

宣恩烤活魚XuanenGrilledFish

恩施州地方標準《宣恩烤活魚店建設與管理規(guī)范》界定的“宣恩烤活魚”定義適用本文件。

4要求

4.1主、輔料

4.1.1魚

宜用草魚、鱘魚、鰱魚、鮰魚、鯉魚等食用魚類，魚體鮮活，并符合GB2733規(guī)定。

4.1.2油

植物油應符合GB2716規(guī)定，豬油應符合GB/T8937規(guī)定。

4.1.3水

應符合GB5749規(guī)定。

1

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4.1.4味精

應符合GB2720規(guī)定。

4.1.5食用鹽

應符合GB2721規(guī)定。

4.1.6其他輔料調料

酸蘿卜、蒜蓉、榨廣椒、土豆、洋蔥等其他輔料調料應符合相應國家標準及相關規(guī)定。

4.2烹飪器具配置

4.2.1爐灶

燃油或燃氣炒菜灶，烤魚爐（架）。

4.2.2炊具

炒勺、烤盤等。

4.2.3計量器具

應選用經檢定合格，符合國家規(guī)定計量器具。

4.3工藝

4.3.1原料魚暫養(yǎng)

原料魚在加工前應暫養(yǎng)2h以上，暫養(yǎng)期間應開動充氣機增氧或開動水泵循環(huán)暫養(yǎng)用水。

暫養(yǎng)前應先對暫養(yǎng)池進行清潔消毒，然后放進所需要的水量。暫養(yǎng)的魚量按魚水質量比例1：

3以上投放，投魚后應及時調節(jié)水位。

暫養(yǎng)池的水溫應控制在26℃以下，可采用加冰或制冷機等方式緩慢降溫，降溫梯度不宜超過

3℃/h。

4.3.2感官要求

新鮮活魚，重量1500g左右為宜，其感官指標應符合表1要求。

表1原料魚感官要求

項目要求

活動對水流刺激反應敏感，身體擺動有力

魚體魚體完整，無畸形

鰓色鮮紅或紫紅，鰓絲清晰，黏液無異常

眼眼球明亮飽滿，角膜透明

肌肉肌肉有彈性

肛門無紅腫、不外凸

4.3.3烹飪加工

2

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宰殺

放血，去鱗，開魚，去內臟，剞花刀，洗凈。

腌制

剞花刀后，涂抹腌料、去腥，腌制入味。腌制時間根據魚的大小確定，一般為5min左右。

烤制

將腌制好的魚，用魚夾固定置于烤魚爐上加熱，雙面翻動以確保受熱均勻。待魚七成熟時，均勻撒

（刷）上烤魚調料?？刂瓶局茣r間，通過魚表面的情況調整火候，確保魚肉烤至兩面金黃、焦黃酥脆，

肉質鮮嫩。

輔料制作

根據顧客口味烹制泡菜、蒜蓉、榨廣椒、麻辣、酸蘿卜、泡椒、椒香、香辣、豆豉等味型的輔料。

裝盤

將烤制后的魚裝入備好的烤盤中，加入輔料，再撒上蔥、香菜等。

煎制

將盛魚的烤盤放在碳火爐上，小火慢煎，同時可據個人要求隨時加入配菜，煎熟即可食用。

4.4質量要求

質量要求應符合表2規(guī)定。

表2質量要求

項目要求

色澤色澤焦黃，具備應有的顏色

氣味鮮香味濃，具備應有的味道

外觀魚形完整，主輔料分明

口感外酥里嫩，入口細膩

5最佳食用時機

加熱2min以上食用，口味更佳。

6制作過程要求

符合GB31654、GB/T40042規(guī)定。

7標準的實施及評價

3

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餐飲經營主體應對標準執(zhí)行情況定期收集、分析相關方意見，并進行評價、改進、驗證，適時向標

準起草單位或標準歸口管理單位反饋情況，提出標準推廣、修改、補充、完善或者廢止等意見建議。以

提升標準的科學性、有效性和適用性。標準實施信息及意見反饋表見附錄A。

4

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A

A

附錄A

（資料性）

恩施州地方標準實施信息及意見反饋表

表A.1給出了恩施州地方標準實施信息及意見反饋表。

表A.1恩施州地方標準實施信息及意見反饋表

標準名稱及編號

適用性該標準與當前所在地的產業(yè)或社會發(fā)展水平是否相匹配?是否

該標準的特色要求與其他強制性標準的主要技術指標、相關

協(xié)調性是否

總體評價法律法規(guī)、部門規(guī)章或產業(yè)政策是否協(xié)調?

執(zhí)行標準執(zhí)行單位或人員是否按照標準要求組織開展相關工作?

是否

情況

標準實施過程中是否存在阻力和障礙？是否

實施信息

實施過程中存在的主要問題

總體

適用修