綠茶工藝對活性成分的影響分析報告目錄TOC\o"1-3"\h\u29990綠茶工藝對活性成分的影響分析報告 1225631.1綠茶工藝對水浸出物的比較分析 1169421.2綠茶工藝對茶多酚的比較分析 2112511.3綠茶工藝對游離氨基酸的比較分析 451551.4綠茶工藝對咖啡堿的比較分析 51.1綠茶工藝對水浸出物的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按綠茶工藝加工后，水浸出物含量如圖1.1所示。圖1.1綠茶工藝的水浸出物含量（注：圖上不同小寫字母代表同種成分差異顯著（P＜0.05），下同。）水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，在一定程度上還反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。從水浸出物實驗結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，6種不同的種質(zhì)資源的茶葉浸出物含量均在正常范圍內(nèi)，其中龍井長葉的浸出物含量最高，達到51.48%，櫧葉種次之，而福鼎大毫和龍井43的浸出物含量較低，占干茶總重量的41.21%和41.71%。綠茶工藝主要經(jīng)殺青、揉捻和干燥3個程序，在相同的殺青溫度和干燥溫度條件下，水浸出物的含量主要受揉捻過程中細胞破碎程度的影響，龍江43號和福鼎大毫細胞破碎率低，水浸出物滲透能力弱，含量變低。從成品茶葉葉片整形度可以發(fā)現(xiàn)，福鼎大毫和龍江43號茶葉形狀完整，被破壞程度低，導致細胞破碎率低。龍井長葉、櫧葉種、福云6號和烏牛早條形緊實，易被破壞，有助于提升細胞破碎率，使得水浸出物含量較高。按照達到茶汁外溢，有粘手感的標準，經(jīng)過相同的揉捻工藝，茶葉細胞破碎率卻存在較大差異。這歸因于葉片色澤的影響，深綠色鮮葉，因為其蛋白質(zhì)和葉綠素含量高，而多酚類及水浸出物含量偏低。在相同的實驗鮮葉的采摘期，福鼎大毫和龍井43號屬于深綠色鮮葉，而其它鮮葉屬于淺綠色鮮葉，所以水浸出物含量較高。6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中水浸出物含量如圖1.2所示。從圖中可以看出，水浸出物含量變化總體平穩(wěn)，其中櫧葉種、福云6號、龍井長葉、烏牛早按綠茶工藝加工后的水浸出物含量均有所提高，而櫧葉種的水浸出物含量增加最多，達12.9%，這是因為加工過程中其細胞破碎率較高，導致茶葉中水浸出物含量變高。福鼎大毫、龍井43的水浸出物含量減少，減少量分別為10.6%和18.7%，說明加工過程中細胞破碎率低。圖1.2鮮葉與綠茶工藝水浸出物含量綜合以上結(jié)果分析，按本研究綠茶加工工藝，水浸出物含量依次表現(xiàn)為：龍井長葉＞櫧葉種＞福云6號＞烏牛早＞福鼎大毫＞龍井43號。相比鮮葉，櫧葉種、福云6號、龍井長葉、烏牛早按綠茶工藝加工后的水浸出物含量均有所提高，提高比例依次表現(xiàn)為：櫧葉種＞福云6號＞烏牛早＞龍井長葉；福鼎大毫、龍井43的水浸出物含量表現(xiàn)為減少，龍井43減少最多。1.2綠茶工藝對茶多酚的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按綠茶工藝加工后，茶多酚含量如圖2.3所示。茶多酚是決定茶葉色、香、味及功效的主要成分，從茶多酚含量測量結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，福鼎大毫和龍井43的茶多酚含量明顯偏低，僅占干茶的12.5%和11.2%，明顯低于綠茶的平均含量范圍15%-30%。櫧葉種、福云6號、龍井長葉和烏牛早4種茶葉的茶多酚含量基本相同，均略高于20%，在平均含量范圍內(nèi)。殺青溫度和時間對殺青葉品質(zhì)有較大影響，在溫度低于160℃時殺青，隨溫度升高，茶葉茶多酚含量增加。在綠茶加工過程中，殺青溫度最高為180℃，烘干過程中煇鍋80℃，足火60-70℃，因此實驗茶樣的茶多酚含量受殺青環(huán)節(jié)溫度的影響。陳玉瓊等[51]對茶多酚總量分析結(jié)果表明，隨著原料揉捻程度的加重，茶多酚總量呈下降趨勢，但從實驗茶樣制品的整形度分析，福鼎大毫和龍井43樣品相對完整，揉捻力量較輕，表明揉捻程度對福鼎大毫和龍井43茶多酚的含量低無直接影響。而櫧葉種、福云6號、龍井長葉和烏牛早4種茶葉加工過程中的揉捻力量符合加工工藝要求，茶多酚的含量的測定值在正常范圍內(nèi)。圖2.3綠茶工藝的茶多酚含量6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中茶多酚含量如圖2.4所示。從圖中可以看出，相比于鮮葉，福鼎大毫、龍井43經(jīng)綠茶工藝加工后，茶多酚的含量均有減少，減少量分別為27.7%和20.3%。說明這兩種茶葉受殺青溫度影響明顯，在加工過程中殺青的溫度和時間不足，使分布在不同細胞器的多酚氧化酶和茶多酚發(fā)生了酶促反應，降低了茶多酚含量。櫧葉種、福云6號、龍井長葉與烏牛早干茶中茶多酚的含量略有增加，其中龍井長葉的茶多酚含量增加最顯著，增加了1.03倍，說明其加工過程中酶促反應弱，殺青過程中高溫鈍化顯著降低酶的活性，有利于茶湯滋味由濃澀向醇和轉(zhuǎn)化。結(jié)合以上分析可以發(fā)現(xiàn)，以本研究綠茶加工工藝，茶多酚含量高低依次為：櫧葉種＞龍井長葉＞福云6號＞烏牛早＞福鼎大毫＞龍井43，含量均符合綠茶國家標準基本要求。相比鮮葉，福鼎大毫、龍井43的茶多酚含量均有減少，減少比例達20%以上；而櫧葉種、福云6號、龍井長葉與烏牛早干茶中茶多酚的含量略有增加，增加的比例依次為：龍井長葉＞烏牛早＞福云6號＞櫧葉種，其中龍井長葉的增加最顯著。圖2.4鮮葉與綠茶工藝茶多酚含量1.3綠茶工藝對游離氨基酸的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按綠茶工藝加工后，游離氨基酸含量如圖2.5所示。圖2.5綠茶工藝的游離氨基酸含量從圖2.5可以看出，經(jīng)綠茶工藝加工后，6種茶葉資源的游離氨基酸含量均在正常范圍內(nèi)1%-4%，其中櫧葉種、福云6號、龍井長葉和烏牛早4種茶葉游離氨基酸含量較高，均高于3%。福鼎大毫和龍井43游離氨基酸含量偏低，分別占干茶總質(zhì)量的2.5%和1.8%。朱宇[52]研究發(fā)現(xiàn)，按綠茶工藝加工茶葉，在萎凋和殺青過程中，氨基酸含量上升趨勢；在揉捻過程中，氨基酸含量沒有明顯變化。從游離氨基酸測定結(jié)果來看，櫧葉種、福云6號、龍井長葉和烏牛早4種茶葉的萎凋時間應控制在2-4小時，采用萎凋程度控制失水約20%-30%的操作工藝，殺青筒溫設置在260-300℃，可以使游離氨基酸含量總體水平較高。在烘干過程中，蛋白質(zhì)與多肽水解產(chǎn)生賴氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、纈氨酸等氨基酸，使游離氨酸含量顯著增加，櫧葉種、福云6號、龍井長葉和烏牛早4種茶葉采用80-100℃左右烘干溫度，120℃高溫提香的工藝，能使產(chǎn)品的游離氨基酸含量總體水平較高。6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中茶多酚含量如圖2.6所示。圖2.6鮮葉與綠茶工藝游離氨基酸含量從圖中不難發(fā)現(xiàn)，6種茶葉經(jīng)綠茶工藝加工后游離氨基酸含量均減少，其中龍井43的減少比例最高，達到59.1%；減少比例高低依次為：龍井43＞福鼎大毫＞龍井長葉＞福云6號＞烏牛早＞櫧葉種，這是因為在加工過程中氨基酸與糖、果膠等物質(zhì)相互反應，脫去水分子生成了香氣物質(zhì)。櫧葉種鮮葉中游離氨基酸含量變化最小，僅降低了5.7%。茶葉中氨基酸含量越高，茶湯的滋味表現(xiàn)出更強的鮮、爽、甜特點。在綠茶生產(chǎn)工藝中，按萎凋時間2-4小時，萎凋失水20%-30%，殺青筒溫260-300℃，茶葉的游離氨基酸含量高低依次為：龍井長葉＞櫧葉種＞烏牛早＞福云6號＞福鼎大毫＞龍井43。相比鮮葉，6種茶葉經(jīng)綠茶工藝加工后游離氨基酸含量均減少，減少比例高低依次為：龍井43＞福鼎大毫＞龍井長葉＞福云6號＞烏牛早＞櫧葉種。1.4綠茶工藝對咖啡堿的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按綠茶工藝加工后，咖啡堿含量如圖2.7所示。圖2.7綠茶工藝的咖啡堿含量從咖啡堿含量圖可以看出，櫧葉種、福云6號、龍井長葉和烏牛早的咖啡堿含量在正常范圍內(nèi)（2%-4%），其中櫧葉種和福云6號咖啡堿含量最高，占干茶3.9%；烏牛早和龍井長葉咖啡堿含量占比分別為3.6%和3.5%。福鼎大毫和龍井43的咖啡堿含量明顯低于正常值，其中龍井43號咖啡堿含量最低，僅占干茶0.9%。采用萎凋時間2-4h，萎凋溫度20-25℃，濕度66%-80%；殺青溫度260-300℃；毛火90-120℃烘干，達到6.5-7成干，烘干溫度80-100℃，提香溫度120℃等綠茶工藝加工，櫧葉種、福云6號、烏牛早、龍井長葉4種茶葉咖啡堿含量較高。根據(jù)尹軍峰等人[53]研究發(fā)現(xiàn)鮮葉在攤放萎凋過程，仍可能發(fā)生咖啡堿合成反應，因為咖啡堿化學性質(zhì)穩(wěn)定，攤放萎凋過程中干物質(zhì)的質(zhì)量不斷減少，咖啡堿的含量逐漸上升。而福鼎大毫和龍井43鮮葉在攤放萎凋的過程中，咖啡堿合成反應少，因溫度、濕度和萎凋的時間不充分等因素，干物質(zhì)的質(zhì)量并未減少，導致這兩種茶葉的咖啡堿含量較低。6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中咖啡堿含量如圖2.8所示。圖2.8鮮葉與綠茶工藝咖啡堿含量從圖中可以看出，相比于鮮葉，櫧葉種、福鼎大毫、龍井43干茶的咖啡堿含量減少，其櫧葉種減少量最少，僅減少了2.5%；龍井43的咖啡堿含量減少最多，減少了67.9%。這是因為溫度、濕度和萎凋的時間不充分，咖啡堿的合成反應少，干物質(zhì)的質(zhì)量并沒有減少，使咖啡堿含量顯著減少。福云6號、龍井長葉和烏牛早的咖啡堿含量均有增高，其中烏牛早、龍井長葉分別增高了50%、45.8%。這是因為在攤放萎凋過程中咖啡堿合成反應能力較強，干物質(zhì)減少較多。烏牛早、龍井長葉的咖啡堿含量增高顯著的原因除