2025年烘焙食品加工1+X職業(yè)技能等級證書初級考試（含答案解析）第一部分：單項選擇題（共20題，每題1分）1、制作海綿蛋糕應(yīng)選用哪種面粉？A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、全麥面粉答案：C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量約7%-9%，筋度低，適合制作需蓬松柔軟的海綿蛋糕。高筋面粉（A）筋度高，用于面包；中筋面粉（B）用于饅頭等；全麥面粉（D）纖維多，不適合海綿蛋糕。2、即發(fā)酵母最適活化溫度是？A、20℃B、35℃C、50℃D、65℃答案：B解析：即發(fā)酵母活性最適溫度為30-38℃，35℃（B）能快速激活且不破壞菌體。20℃（A）活性低；50℃（C）開始失活；65℃（D）會死亡，均影響發(fā)酵效果。3、烤曲奇餅干通常預(yù)熱烤箱至？A、120℃B、150℃C、180℃D、220℃答案：C解析：曲奇需中高溫定型，180℃（C）能快速凝固表面并內(nèi)部成熟。120℃（A）易塌陷；150℃（B）上色慢；220℃（D）易焦糊，均不符合要求。4、面包基礎(chǔ)發(fā)酵完成的判斷依據(jù)是？A、體積膨脹1倍B、手指按壓不回彈C、表面出現(xiàn)裂紋D、內(nèi)部溫度達(dá)30℃答案：B解析：基礎(chǔ)發(fā)酵完成時，面團(tuán)彈性降低，手指輕按凹陷緩慢回彈（B）。體積膨脹1倍（A）是初期狀態(tài)；表面裂紋（C）為過度發(fā)酵；內(nèi)部溫度（D）與發(fā)酵程度無直接關(guān)聯(lián)。5、糖在蛋糕制作中的主要作用是？A、增加筋度B、促進(jìn)焦化C、延長保質(zhì)期D、提高發(fā)酵速度答案：B解析：糖加熱后發(fā)生焦糖化反應(yīng)（B），賦予蛋糕色澤風(fēng)味。糖會抑制面筋形成（A錯誤）；延長保質(zhì)期（C）需高糖濃度，非主要作用；提高發(fā)酵速度（D）是酵母功能。6、制作起酥類產(chǎn)品應(yīng)選用？A、黃油B、豬油C、植物奶油D、人造奶油答案：A解析：黃油熔點32-35℃，與面團(tuán)分層后烘烤時油脂融化形成蒸汽，撐起層次（A）。豬油（B）熔點高，層次差；植物奶油（C）、人造奶油（D）含反式脂肪，不符合起酥要求。7、打發(fā)蛋白時加入塔塔粉的目的是？A、增加甜味B、穩(wěn)定泡沫C、提升筋度D、加速融化答案：B解析：塔塔粉是酸性物質(zhì)，可降低蛋白pH值，使泡沫更穩(wěn)定（B）。增加甜味（A）是糖的作用；提升筋度（C）與蛋白本身性質(zhì)相關(guān)；加速融化（D）無依據(jù)。8、蛋糕面糊攪拌過度會導(dǎo)致？A、體積膨脹B、口感松軟C、表面開裂D、內(nèi)部緊密答案：D解析：攪拌過度會使面筋過度形成，面糊變韌，烘烤時無法膨脹，導(dǎo)致內(nèi)部緊密（D）。體積膨脹（A）、口感松軟（B）是正常狀態(tài)；表面開裂（C）多因溫度過高。9、制作馬卡龍的關(guān)鍵原料是？A、低筋面粉B、杏仁粉C、可可粉D、玉米淀粉答案：B解析：馬卡龍需杏仁粉提供細(xì)膩質(zhì)地和特殊風(fēng)味（B）。低筋面粉（A）會增加筋度；可可粉（C）是風(fēng)味原料；玉米淀粉（D）用于調(diào)整筋度，均非關(guān)鍵。10、面團(tuán)揉制“手套膜”階段的特征是？A、表面粗糙B、能拉出透明薄膜C、手捏易斷裂D、內(nèi)部有大空洞答案：B解析：“手套膜”指面團(tuán)能拉出薄而不易破的透明膜（B），是面包面團(tuán)揉制完成的標(biāo)志。表面粗糙（A）是初期狀態(tài)；易斷裂（C）、大空洞（D）均未達(dá)到要求。11、淡奶油打發(fā)的最佳溫度是？A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃答案：A解析：淡奶油在低溫（5℃左右）下脂肪更穩(wěn)定，易打發(fā)且保持形狀（A）。15℃（B）穩(wěn)定性下降；25℃（C）、35℃（D）會融化，無法形成穩(wěn)定泡沫。12、面包醒發(fā)的相對濕度應(yīng)控制在？A、30%-40%B、50%-60%C、70%-80%D、90%-100%答案：C解析：醒發(fā)需70%-80%濕度（C），防止表面干燥影響膨脹。30%-40%（A）太干燥；50%-60%（B）濕度不足；90%-100%（D）易導(dǎo)致表面粘連。13、制作泡芙的面糊需煮至什么狀態(tài)？A、稀糊狀B、成團(tuán)不粘鍋C、出現(xiàn)大量氣泡D、顏色變深答案：B解析：泡芙面糊煮至成團(tuán)且不粘鍋底（B），此時淀粉充分糊化，能包裹蒸汽膨脹。稀糊狀（A）未熟；氣泡（C）是加熱現(xiàn)象；顏色變深（D）會焦糊。14、稱量原料時，誤差應(yīng)控制在？A、±1%B、±5%C、±10%D、±15%答案：A解析：烘焙原料稱量需精確，誤差通?？刂圃凇?%（A），否則會影響面團(tuán)筋度或膨松效果?！?%（B）及以上（C、D）可能導(dǎo)致成品失敗。15、以下哪種屬于化學(xué)膨松劑？A、酵母B、小蘇打C、酸奶D、雞蛋答案：B解析：小蘇打（碳酸氫鈉）遇酸產(chǎn)氣，是化學(xué)膨松劑（B）。酵母（A）是生物膨松劑；酸奶（C）、雞蛋（D）是原料，無膨松作用。16、蛋糕出爐后需立即倒扣的目的是？A、加速冷卻B、防止塌陷C、均勻上色D、減少水分答案：B解析：蛋糕內(nèi)部熱氣未散時，重力會導(dǎo)致組織塌陷，倒扣可支撐結(jié)構(gòu)防止塌陷（B）。加速冷卻（A）是次要作用；均勻上色（C）、減少水分（D）無直接關(guān)聯(lián)。17、制作曲奇時，黃油打發(fā)的狀態(tài)應(yīng)為？A、水油分離B、體積縮小C、顏色發(fā)白D、質(zhì)地堅硬答案：C解析：黃油打發(fā)至顏色變淺發(fā)白（C），說明空氣充分融入，曲奇口感更酥松。水油分離（A）、體積縮?。˙）、質(zhì)地堅硬（D）均為打發(fā)失敗狀態(tài)。18、面包表皮刷蛋液的主要作用是？A、增加甜味B、防止焦糊C、提升光澤D、延長保存答案：C解析：蛋液中的蛋白質(zhì)加熱后凝固，使面包表皮有光澤（C）。增加甜味（A）是糖的作用；防止焦糊（B）需調(diào)整溫度；延長保存（D）與蛋液無關(guān)。19、以下哪種原料需冷藏保存？A、高筋面粉B、即發(fā)酵母C、白砂糖D、玉米淀粉答案：B解析：即發(fā)酵母需冷藏（2-4℃）保存以維持活性（B）。面粉（A）、白砂糖（C）、玉米淀粉（D）常溫干燥保存即可。20、制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊與蛋白糊混合應(yīng)采用？A、攪拌法B、切拌法C、摔打法D、揉和法答案：B解析：切拌法（從底部翻拌）可避免蛋白消泡（B）。攪拌法（A）易消泡；摔打（C）、揉和（D）會破壞泡沫結(jié)構(gòu)。第二部分：多項選擇題（共10題，每題2分）21、制作海綿蛋糕的關(guān)鍵原料包括？A、低筋面粉B、黃油C、即發(fā)酵母D、雞蛋E、泡打粉答案：ADE解析：海綿蛋糕需低筋面粉（A）降低筋度，雞蛋（D）提供泡沫支撐，泡打粉（E）輔助膨松。黃油（B）是油脂原料，非關(guān)鍵；即發(fā)酵母（C）用于面包，不適用。22、以下會導(dǎo)致面包發(fā)酵不足的原因有？A、酵母用量不足B、發(fā)酵溫度過低C、面團(tuán)水分過多D、糖含量過高E、鹽含量過高答案：ABE解析：酵母少（A）、溫度低（B）會降低酵母活性；鹽過多（E）抑制酵母，均導(dǎo)致發(fā)酵不足。水分多（C）促進(jìn)發(fā)酵；糖適量（D）可促進(jìn)發(fā)酵，過量才抑制。23、打發(fā)淡奶油時需注意？A、容器無油無水B、奶油提前解凍C、低速啟動打發(fā)D、打發(fā)至硬性發(fā)泡E、溫度控制在10℃以下答案：ACD解析：容器無油無水（A）避免消泡；低速啟動（C）防止飛濺；溫度10℃以下（E錯誤，最佳5℃）。奶油需冷藏（B錯誤）；根據(jù)用途選擇發(fā)泡程度（D錯誤，非必須硬性）。24、以下屬于烘焙常用工具的有？A、電子秤B、搟面杖C、量杯D、烤箱E、炒菜鍋答案：ABCD解析：電子秤（A）、搟面杖（B）、量杯（C）、烤箱（D）均為烘焙必備。炒菜鍋（E）用于烹飪，非烘焙常用。25、影響蛋糕體積的因素包括？A、蛋白打發(fā)程度B、面粉筋度高低C、烘烤溫度高低D、糖的添加量E、模具大小答案：ABCD解析：蛋白打發(fā)（A）影響氣泡量；面粉筋度（B）過高會限制膨脹；溫度（C）過低無法定型；糖量（D）影響泡沫穩(wěn)定性。模具大?。‥）影響形狀，不直接影響體積。26、制作起酥類產(chǎn)品的關(guān)鍵步驟有？A、面團(tuán)折疊B、油脂軟化C、醒發(fā)時間D、烘烤溫度E、原料稱量答案：ABD解析：折疊（A）形成層次；油脂軟化（B）確保均勻分布；烘烤溫度（D）使油脂汽化撐層。醒發(fā)（C）非關(guān)鍵；稱量（E）是基礎(chǔ)要求，非關(guān)鍵步驟。27、以下會導(dǎo)致餅干烤后過硬的原因有？A、面粉筋度過高B、黃油打發(fā)不足C、糖量添加過多D、烘烤時間過長E、水分含量過低答案：ABDE解析：高筋面粉（A）筋度高；黃油未打發(fā)（B）空氣少；烘烤過久（D）水分流失；水分低（E）均導(dǎo)致過硬。糖多（C）會使餅干更酥松，非過硬原因。28、面包表面出現(xiàn)皺縮的可能原因是？A、醒發(fā)過度B、烘烤溫度過低C、面團(tuán)水分不足D、酵母用量過多E、出爐后未及時冷卻答案：AC解析：醒發(fā)過度（A）導(dǎo)致組織松弛；水分不足（C）表面干燥，均會皺縮。溫度低（B）易塌陷；酵母多（D）會膨脹過度；未冷卻（E）影響口感，不直接導(dǎo)致皺縮。29、制作瑪芬蛋糕的正確操作包括？A、干濕原料分拌B、過度攪拌面糊C、模具刷油防粘D、預(yù)熱烤箱后入爐E、冷藏面糊再烘烤答案：ACD解析