DB51T10692010四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了四川泡菜生產(chǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、生產(chǎn)加工工藝、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)清洗、切割、腌制、發(fā)酵等工藝加工而成的四川泡菜的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2714醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品中污染物限量GB2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T5009.33食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法GB/T5009.54醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法3術(shù)語(yǔ)和定義3.1四川泡菜Sichuanpickledvegetables以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)清洗、切割、腌制、發(fā)酵等工藝加工而成的具有四川特色的發(fā)酵蔬菜制品。3.2發(fā)酵fermentation在微生物作用下，使蔬菜中的糖類(lèi)等物質(zhì)分解產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸的過(guò)程。3.3腌制pickling用食鹽等調(diào)味料對(duì)蔬菜進(jìn)行處理的工藝過(guò)程。3.4熟成ripening泡菜在特定條件下，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間使風(fēng)味物質(zhì)形成和穩(wěn)定的過(guò)程。4原料要求4.1蔬菜原料4.1.1應(yīng)選用新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的蔬菜作為原料。主要蔬菜品種包括但不限于：白菜、蘿卜、黃瓜、辣椒、豇豆、芥菜等。4.1.2蔬菜原料應(yīng)符合GB2762、GB2763中關(guān)于污染物和農(nóng)藥殘留限量的規(guī)定。4.1.3蔬菜原料應(yīng)保持清潔，采收后應(yīng)及時(shí)加工或冷藏保存，避免長(zhǎng)時(shí)間堆放導(dǎo)致品質(zhì)下降。4.2輔料要求4.2.1食鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定，氯化鈉含量不低于97%。4.2.2辣椒：應(yīng)選用色澤紅亮、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的干辣椒或鮮辣椒，辣度適中。4.2.3花椒：應(yīng)選用顆粒飽滿(mǎn)、色澤棕紅、香氣濃郁的花椒，無(wú)異味。4.2.4大蒜：應(yīng)選用蒜瓣飽滿(mǎn)、無(wú)發(fā)芽、無(wú)霉變的新鮮大蒜。4.2.5生姜：應(yīng)選用表皮光滑、無(wú)腐爛、無(wú)發(fā)芽的新鮮生姜。4.2.6白酒：應(yīng)選用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的食用白酒，酒精度不低于38%vol。4.2.7白糖：應(yīng)符合GB317的規(guī)定，純度不低于99.5%。4.3水質(zhì)要求生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，水質(zhì)清澈無(wú)異味，微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)。4.4食品添加劑4.4.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.4.2不得使用國(guó)家明令禁止的食品添加劑。4.4.3食品添加劑的使用量應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)，不得超量使用。5生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求5.1生產(chǎn)場(chǎng)所5.1.1生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，周?chē)h(huán)境應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)異味。5.1.2廠區(qū)布局應(yīng)合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開(kāi)，防止交叉污染。5.1.3生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)平整、防滑、耐腐蝕，易于清洗消毒，墻壁和天花板應(yīng)光滑、防水、不易積塵。5.1.5生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，門(mén)窗應(yīng)安裝紗窗，入口處應(yīng)設(shè)置風(fēng)幕或門(mén)簾。5.2設(shè)備與工具5.2.1生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)選用符合食品衛(wèi)生要求的材質(zhì)，表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、易于清洗消毒。5.2.2設(shè)備布局應(yīng)合理，便于操作、清洗、維修和保養(yǎng)。5.2.3與食品直接接觸的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.2.4發(fā)酵容器應(yīng)選用陶瓷、玻璃、食品級(jí)塑料等材質(zhì)，不得使用金屬容器（不銹鋼除外）。5.3人員衛(wèi)生5.3.1從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查。5.3.3進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、工作鞋，必要時(shí)佩戴口罩和手套。5.3.4從業(yè)人員不得在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)吸煙、吃東西或從事其他可能污染食品的活動(dòng)。5.3.5患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得從事接觸食品的工作。6生產(chǎn)加工工藝6.1工藝流程原料驗(yàn)收→清洗→切割→腌制→發(fā)酵→調(diào)配→熟成→包裝→檢驗(yàn)→成品6.2操作要點(diǎn)6.2.1原料驗(yàn)收：按照第4章的要求對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收，不合格原料不得投入生產(chǎn)。6.2.2清洗：蔬菜原料應(yīng)充分清洗，去除泥沙、雜質(zhì)和表面微生物，清洗用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.2.3切割：根據(jù)產(chǎn)品要求將蔬菜切割成適當(dāng)大小，切割工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。6.2.6調(diào)配：根據(jù)產(chǎn)品配方要求，加入辣椒、花椒、大蒜、生姜等輔料，攪拌均勻。6.2.8包裝：熟成后的泡菜應(yīng)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，包裝過(guò)程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。7檢驗(yàn)方法7.1感官檢驗(yàn)取適量樣品置于潔凈的白瓷盤(pán)中，在自然光線(xiàn)下觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅其氣味，品嘗其滋味。7.2理化檢驗(yàn)7.2.1氯化鈉：按GB/T5009.54規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.2亞硝酸鹽：按GB/T5009.33規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.3總酸：按GB/T5009.54規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.4氨基酸態(tài)氮：按GB/T5009.54規(guī)定的方法測(cè)定。7.3微生物檢驗(yàn)按GB4789.3、GB4789.4、GB4789.10規(guī)定的方法測(cè)定菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。8檢驗(yàn)規(guī)則8.1組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。8.2抽樣按GB/T2828.1的規(guī)定執(zhí)行，抽樣數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)要求。8.3出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、凈含量、包裝、標(biāo)簽和標(biāo)志。8.4型式檢驗(yàn)8.4.1型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b)原材料、工藝有較大改變可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)產(chǎn)品長(zhǎng)期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)。8.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目。8.5判定規(guī)則8.5.1所有檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判定該批產(chǎn)品為合格。8.5.2檢驗(yàn)結(jié)果中如有不合格項(xiàng)，可加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢仍不合格，則判定該批產(chǎn)品為不合格。9標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存9.1標(biāo)簽和標(biāo)志9.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)廠家名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等內(nèi)容。9.1.2外包裝箱上應(yīng)有產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、貯存條件、"小心輕放"、"防潮"、"防曬"等標(biāo)志。9.2包裝9.2.1內(nèi)包裝材料應(yīng)采用符合食品衛(wèi)生要求的塑料袋、玻璃瓶等，密封良好，無(wú)滲漏。9.2.2外包裝應(yīng)采用堅(jiān)固、清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)害的紙箱或塑料箱，包裝牢固，無(wú)破損。9.3運(yùn)輸9.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味，不得與有毒、有害、有異味的物品混裝混運(yùn)。9.3.2運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免日曬、雨淋、劇烈震動(dòng)，溫度應(yīng)控制在025℃。9.3.3裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁拋擲、踩踏。9.4