養(yǎng)老院敬老院食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估1.誘因識(shí)別（1）生物性：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、諾如病毒、副溶血性弧菌等致病微生物通過(guò)生熟交叉、人員帶菌、儲(chǔ)運(yùn)溫度失控進(jìn)入老年餐。（2）化學(xué)性：亞硝酸鹽、有機(jī)磷、滅鼠藥、清潔劑、重金屬（鉛、鎘、汞）因誤用、混放、容器溶出污染食品。（3）物理性：玻璃碎片、金屬屑、硬質(zhì)塑料、首飾、紐扣、假牙等異物混入。（4）溫度性：冷鏈斷裂導(dǎo)致高危易腐食品（熟肉制品、奶制品、蛋類、水產(chǎn)、冷食）在2h內(nèi)未降至≤8℃或4h內(nèi)未升至≥60℃。（5）水源性：自備井、二次供水、桶裝水菌落總數(shù)、總大腸菌群、余氯不達(dá)標(biāo)。（6）過(guò)敏性：含麩質(zhì)、甲殼、花生、大豆、乳糖等八類常見(jiàn)致敏原未標(biāo)識(shí)、未分餐。（7）功能性：吞咽障礙老人誤吸粘稠度不足的食品導(dǎo)致噎食，歸類為食品安全衍生風(fēng)險(xiǎn)。2.發(fā)生等級(jí)Ⅰ級(jí)（重大）：3人及以上出現(xiàn)相同胃腸道癥狀并需住院治療，或檢出相同病原體；政府啟動(dòng)Ⅳ級(jí)以上應(yīng)急響應(yīng)。Ⅱ級(jí)（較大）：2人出現(xiàn)相同癥狀或1人重癥，尚未構(gòu)成Ⅰ級(jí)，但24h內(nèi)可能升級(jí)。Ⅲ級(jí)（一般）：1人出現(xiàn)可疑癥狀，或日常監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)溫度、菌落、余氯等指標(biāo)臨界超標(biāo)。Ⅳ級(jí)（隱患）：日常自查發(fā)現(xiàn)生熟交叉、溫度記錄缺失、健康證過(guò)期、防鼠設(shè)施破損等可立即整改的問(wèn)題。二、職責(zé)分工（到人到崗）1.院長(zhǎng)（法人）王××：應(yīng)急總指揮，對(duì)外信息發(fā)布唯一授權(quán)人，24h值守電話139××××0001。2.常務(wù)副院長(zhǎng)李××：副總指揮，負(fù)責(zé)與政府、醫(yī)院、市場(chǎng)監(jiān)管、民政部門對(duì)接。3.食品安全總監(jiān)（兼后勤主任）張××：?jiǎn)?dòng)預(yù)案判定人，組織事故調(diào)查，48h內(nèi)向區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局書面報(bào)告。4.食品安全員（專職）周××：日常監(jiān)測(cè)、臺(tái)賬審核、封存留樣、快速檢測(cè)，每日07:00和17:00兩次上傳“陽(yáng)光廚房”系統(tǒng)。5.廚師長(zhǎng)趙××：后廚現(xiàn)場(chǎng)指揮，負(fù)責(zé)立即停餐、封存原料、召回成品，組織現(xiàn)場(chǎng)清洗消毒。6.營(yíng)養(yǎng)師劉××：篩查食譜致敏原、質(zhì)地等級(jí)，建立7天循環(huán)菜單電子檔案，發(fā)生應(yīng)急時(shí)2h內(nèi)提供替代食譜。7.保健醫(yī)生陳××：醫(yī)療診斷、初步流調(diào)、采樣、與120建立綠色救治通道，負(fù)責(zé)“零報(bào)告”“日?qǐng)?bào)告”。8.護(hù)理部主任吳××：老人分區(qū)隔離、癥狀監(jiān)測(cè)、心理安撫，組織護(hù)工雙人核對(duì)腕帶與餐標(biāo)。9.物業(yè)安全主管孫××：切斷可疑水源、電源、氣源，保障應(yīng)急照明、通風(fēng)、電梯，封閉污水井。10.采購(gòu)主管錢××：追溯供應(yīng)鏈，2h內(nèi)提供上游供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告、運(yùn)輸溫度記錄。11.信息員鄭××：監(jiān)控錄像、溫度物聯(lián)網(wǎng)、健康打卡系統(tǒng)數(shù)據(jù)備份，確保30天內(nèi)不可刪改。12.財(cái)務(wù)主管馮××：先行墊付救治費(fèi)用、保險(xiǎn)理賠、補(bǔ)償款，建立專用賬戶。13.法律顧問(wèn)徐××：3h內(nèi)到場(chǎng)，審核對(duì)外文書，指導(dǎo)賠償談判，防范輿情風(fēng)險(xiǎn)。14.志愿者隊(duì)長(zhǎng)（外部）何××：協(xié)助老人轉(zhuǎn)運(yùn)、家屬接待，維持秩序。三、分階段處置流程階段0日常預(yù)置資源清單：—留樣冰箱2臺(tái)（≤4℃，≥100L），每臺(tái)配掛鎖、紅外溫度計(jì)、一次性留樣杯2000只。—快速檢測(cè)箱1套（ATP熒光儀、余氯比色計(jì)、亞硝酸鹽試紙、金標(biāo)卡30份）。—應(yīng)急藥品箱：蒙脫石散、口服補(bǔ)液鹽、阿托品、腎上腺素、硝酸甘油、吸氧裝置?！獞?yīng)急物資庫(kù)：一次性防護(hù)服100套、N95口罩500只、84消毒液20kg、75%酒精10L、手持噴霧器6臺(tái)?！菰措娮优_(tái)賬系統(tǒng)：供應(yīng)商、批次、溫度、檢測(cè)結(jié)果實(shí)時(shí)上傳阿里云，保存3年。責(zé)任人：食品安全員周××每日06:30檢查，院長(zhǎng)每月最后一個(gè)周五抽查。階段1發(fā)現(xiàn)與報(bào)告（0—30min）操作步驟：1.任何員工發(fā)現(xiàn)老人嘔吐、腹瀉、皮疹、噎食或溫度/余氯異常，立即通過(guò)對(duì)講機(jī)呼“食品安全應(yīng)急”代碼“999”。2.食品安全員3min內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，初步判斷癥狀與飲食關(guān)聯(lián)性，拍照記錄。3.若符合Ⅲ級(jí)及以上，10min內(nèi)電話報(bào)告院長(zhǎng)和區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局05718××××1234，同步在“浙食鏈”App填報(bào)。4.院長(zhǎng)15min內(nèi)召集應(yīng)急小組微信群視頻會(huì)議，決定是否啟動(dòng)預(yù)案。5.信息員同步調(diào)取48h內(nèi)監(jiān)控，打包上傳至NAS私有云，設(shè)置只讀。階段2控制與救治（30min—2h）操作步驟：1.廚師長(zhǎng)立即宣布停餐，關(guān)閉備餐區(qū)出入口，張貼“暫停供餐”標(biāo)識(shí)。2.食品安全員封存留樣冰箱，用封條注明時(shí)間、責(zé)任人，冷藏保存72h。3.保健醫(yī)生對(duì)癥狀老人進(jìn)行生命體征評(píng)估，Ⅱ級(jí)以上立即撥打120，按“先重后輕”轉(zhuǎn)運(yùn)至市老年病醫(yī)院（距離3km，綠色通道已簽協(xié)議）。4.護(hù)理部設(shè)置臨時(shí)隔離區(qū)（北樓2層空房），癥狀老人單間隔離，使用獨(dú)立衛(wèi)生間，護(hù)工二級(jí)防護(hù)。5.物業(yè)安全主管關(guān)閉二次供水泵，切換桶裝水應(yīng)急供應(yīng)，每批次檢測(cè)余氯。6.采購(gòu)主管2h內(nèi)追溯可疑食品，列出48h食譜清單，標(biāo)注批次、供應(yīng)商、運(yùn)輸車輛牌號(hào)、司機(jī)健康碼。7.營(yíng)養(yǎng)師提供替代食譜：低渣、低鹽、低糖、全熟、無(wú)致敏原，質(zhì)地按IDDSI4—6級(jí)，分裝后75℃以上熱鏈配送。8.財(cái)務(wù)主管開(kāi)通應(yīng)急墊付資金10萬(wàn)元，用于醫(yī)藥費(fèi)、檢測(cè)費(fèi)、家屬交通住宿。階段3調(diào)查與檢測(cè)（2h—24h）操作步驟：1.區(qū)疾控中心到場(chǎng)，食品安全總監(jiān)全程陪同，采集留樣食品200g、嘔吐物50g、肛拭子30份、環(huán)境拭子20份。2.信息員導(dǎo)出溫度物聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)，重點(diǎn)查看冷鏈斷點(diǎn)、熱鏈維持曲線，打印簽字確認(rèn)。3.法律顧問(wèn)審核后，向供應(yīng)商發(fā)出《限期提供材料通知書》，要求6h內(nèi)提交同批次檢驗(yàn)合格證明，否則按《食品安全法》第136條中止合作。4.院長(zhǎng)召開(kāi)第一次新聞發(fā)布會(huì)，統(tǒng)一口徑：事故原因正在調(diào)查，先行救治老人，絕不推諉。5.保健醫(yī)生12h內(nèi)完成初步流調(diào)表，內(nèi)容包括：姓名、性別、年齡、房號(hào)、基礎(chǔ)病、48h進(jìn)食史、癥狀出現(xiàn)時(shí)間、用藥、轉(zhuǎn)歸。6.食品安全員使用ATP熒光儀對(duì)砧板、刀具、門把手進(jìn)行清潔驗(yàn)證，RLU≤30為合格，不合格立即重新消毒。階段4善后與恢復(fù)（24h—72h）操作步驟：1.若實(shí)驗(yàn)室報(bào)告致病菌或毒素超標(biāo)，立即升級(jí)至Ⅰ級(jí)，擴(kuò)大停餐范圍至全院，啟用外供中央廚房（已簽應(yīng)急協(xié)議）。2.后勤對(duì)后廚進(jìn)行終末消毒：先5000mg/L含氯消毒液噴灑，30min后清水擦拭，再用臭氧發(fā)生器密閉消毒2h，最后通風(fēng)1h，經(jīng)第三方檢測(cè)合格后方可復(fù)產(chǎn)。3.護(hù)理部繼續(xù)監(jiān)測(cè)72h無(wú)新發(fā)病例，報(bào)請(qǐng)疾控部門評(píng)估，方可解除隔離。4.財(cái)務(wù)與法律顧問(wèn)啟動(dòng)賠償談判：醫(yī)療費(fèi)全額墊付，營(yíng)養(yǎng)費(fèi)200元/人/天，精神撫慰金3000—10000元/人，簽訂一次性和解協(xié)議。5.院長(zhǎng)向民政部門提交《整改進(jìn)展報(bào)告》，附實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)報(bào)告、消毒評(píng)價(jià)報(bào)告、培訓(xùn)記錄。6.信息員將全過(guò)程資料刻錄成只讀光盤，保存5年，同時(shí)上傳至區(qū)養(yǎng)老智慧監(jiān)管平臺(tái)。階段5總結(jié)與改進(jìn)（72h后）操作步驟：1.食品安全總監(jiān)組織召開(kāi)5why分析會(huì)，形成《根本原因分析報(bào)告》，明確系統(tǒng)缺陷。2.修訂SOP：如“熟制中心溫度≥75℃保持3min”改為“≥80℃保持5min”；增加“每餐留樣量≥200g”改為“≥250g”。3.更新應(yīng)急物資：增配過(guò)氧化氫銀離子消毒劑5L、冷鏈溫度記錄儀10只（帶4G實(shí)時(shí)報(bào)警）。4.人力資源：將食品安全員編制由1人增至2人，設(shè)立夜班輪值；廚師持“食品安全管理員高級(jí)證書”比例由30%提升至80%。5.信息化：升級(jí)物聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，增加AI圖像識(shí)別老鼠、蟑螂功能，發(fā)現(xiàn)活物10s內(nèi)推送手機(jī)。6.建立黑名單：對(duì)問(wèn)題供應(yīng)商3年內(nèi)禁止參與招投標(biāo)，并通報(bào)區(qū)養(yǎng)老協(xié)會(huì)。四、演練計(jì)劃1.桌面推演：每季度末月20日15:00，院長(zhǎng)主持，應(yīng)急小組全員參加，模擬Ⅲ級(jí)事件，重點(diǎn)磨合報(bào)告流程。2.實(shí)戰(zhàn)演練：每年5月20日與11月20日各一次，模擬Ⅱ級(jí)事件，真實(shí)調(diào)用120、疾控、中央廚房，現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置5名老人志愿者扮演患者，演練時(shí)間不少于90min。3.專項(xiàng)演練：—冷鏈斷鏈：隨機(jī)拔掉留樣冰箱電源，測(cè)試5min內(nèi)短信、微信、電話三級(jí)報(bào)警是否觸發(fā)。—異物污染：在午餐中放置模擬玻璃碎片，測(cè)試護(hù)工發(fā)現(xiàn)、停餐、封存速度?！襟w應(yīng)對(duì)：邀請(qǐng)街道宣統(tǒng)科扮演記者，測(cè)試新聞發(fā)言人“黃金4h”回應(yīng)能力。4.評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：—響應(yīng)時(shí)間：從發(fā)現(xiàn)到啟動(dòng)預(yù)案≤15min；—樣本送達(dá)：從采樣到疾控實(shí)驗(yàn)室≤2h；—信息報(bào)送：初次報(bào)告≤30min，進(jìn)程報(bào)告≤6h，總結(jié)報(bào)告≤24h；—老人滿意度：演練后問(wèn)卷≥90%認(rèn)為“有安全感”。5.演練檔案：影像、簽到表、評(píng)估表保存3年，作為院長(zhǎng)年度考核依據(jù)。五、動(dòng)態(tài)更新機(jī)制1.法規(guī)跟蹤：食品安全員每月10日檢索國(guó)家衛(wèi)健委、市場(chǎng)監(jiān)管總局網(wǎng)站，下載最新公告，7日內(nèi)完成制度對(duì)照修訂。2.事故案例學(xué)習(xí)：每半年收集全國(guó)養(yǎng)老行業(yè)食品安全事件10例，編印《警示錄》，組織全員閉卷測(cè)試，合格率≥95%。3.供應(yīng)商評(píng)審：每季度對(duì)15家主要供應(yīng)商飛行檢查，打分低于80分立即暫停，整改后仍不合格淘汰。4.技術(shù)升級(jí)：每年預(yù)算不低于餐飲營(yíng)業(yè)額1%用于信息化、檢測(cè)、消毒設(shè)備升級(jí)。5.老人與家屬參與：設(shè)立“膳食安全監(jiān)督員”志愿崗