某蘿卜泡菜生產(chǎn)工藝設計與物料衡算計算過程案例目錄TOC\o"1-3"\h\u29028某蘿卜泡菜生產(chǎn)工藝設計與物料衡算計算過程案例 1141331.1工藝設計及工藝論證 18571.1.1設計原則 1164111.1.2生產(chǎn)方案 1308391.1.3班產(chǎn)量的計算 2196901.1.4產(chǎn)品包裝規(guī)格的確定 3150251.2生產(chǎn)工藝流程及論證 3176411.2.1生產(chǎn)工藝流程圖 3114621.2.2生產(chǎn)工藝論證 476981.2.3生產(chǎn)工藝流程圖泡菜成品檢驗及保鮮 5230941.3物料衡算和食品包裝 655381.1.1年產(chǎn)量物料衡算 6296951.1.2班產(chǎn)量物料衡算 6180381.4產(chǎn)品質(zhì)量標準 7266521.5小結(jié) 81.1工藝設計及工藝論證1.1.1設計原則本項目遵循以下設計原則：（1）根據(jù)設計任務規(guī)定的產(chǎn)品品類、產(chǎn)量、工藝進行設計；（2）選用放心安全、先進技術(shù)、經(jīng)濟靠譜、節(jié)約資源的工藝流程和設備；（3）合理規(guī)劃工藝流程、工廠布局、和物料運輸?shù)?；?）考慮企業(yè)建成后生產(chǎn)挖掘的可能，需留有發(fā)展余地；（5）合理配置自動化、機械化裝備水平；（6）環(huán)境保護和三廢處理符合國家要求；（7）工藝布置方便施工、生產(chǎn)、維修。1.1.2生產(chǎn)方案生產(chǎn)方案，其指的是工廠對于生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)產(chǎn)品種類、產(chǎn)品數(shù)量及質(zhì)量、生產(chǎn)班次等的安排。在設計生產(chǎn)方案時，需要考慮到原料收獲的季節(jié)性、加工產(chǎn)品消費的季節(jié)性、原料產(chǎn)地、原料運輸?shù)雀鞣N因素對生產(chǎn)銷售存在的影響。四川省在我國的西南方位，當?shù)氐奶}卜全年都在收獲，且四川泡菜的供求量較大，故而設計年產(chǎn)量為3000噸的泡菜調(diào)味料產(chǎn)品，按照工廠的生產(chǎn)計劃，工廠每年生產(chǎn)時間為300天，一年12個月都在生產(chǎn)，平均每個月的生產(chǎn)時間為25天。依據(jù)生產(chǎn)計劃、選用設備的生產(chǎn)能力、生產(chǎn)情況及其他多方面的因素，擬設定：每日工廠生產(chǎn)10t蘿卜泡菜調(diào)味料產(chǎn)品。確定蘿卜泡菜調(diào)味料的每班的班產(chǎn)量：查閱相關(guān)資料，暫定工廠每日的生產(chǎn)班數(shù)為一班，故而每日的班產(chǎn)量就是每日日產(chǎn)量。年產(chǎn)3000噸的蘿卜泡菜調(diào)味料，其生產(chǎn)規(guī)模見表3-1：表3-1蘿卜泡菜調(diào)味料生產(chǎn)規(guī)模：產(chǎn)品名稱規(guī)格年產(chǎn)量生產(chǎn)班次班產(chǎn)量日產(chǎn)量每班人數(shù)勞動生產(chǎn)率蘿卜泡菜調(diào)味料400g/包3000t1班10t10t44人4.4人/t1.1.3班產(chǎn)量的計算（1）設定條件：年產(chǎn)量：3000t/年生產(chǎn)時間：300天/年原材料損耗：由于蘿卜原料的篩選、清整、切片過程中剔除大部分達不到生產(chǎn)原料要求的剩余原料，再加上腌制等過程后原料的水分損失，故而產(chǎn)品的成品率大概為75%。所以生產(chǎn)3000t泡菜大概需要4000t原料。每日生產(chǎn)班次：1班。每班每日有效工作時間：8h。原料選擇：選擇四川彭州產(chǎn)的本地白蘿卜，收獲時間為全年，加工時間也為全年。（2）班產(chǎn)量計算：根據(jù)配方所需添加比例所需原輔料見表3-2所示：表3-2班產(chǎn)量10t蘿卜泡菜調(diào)味料所需的原輔料：名稱年用量（t）日用量（t）指標白蘿卜400011.33成品率75%計食鹽5601.87原料用量14%計白糖400.13原料用量1%計大蔥400.13原料用量1%計大蒜400.13原料用量1%計生姜400.13原料用量1%計花椒200.067原料用量0.5%計紅辣椒800.27原料用量2%計白酒1200.4原料用量3%計1）蘿卜實際原料消耗量計算：蘿卜需要量：3000t/年蘿卜實際消耗量=蘿卜需要量/(1-損失率%)=4000t/年（損失率按25%計算）產(chǎn)品班產(chǎn)量：3000/300=10t/班每班每小時產(chǎn)量：10/8=1.25t/h=1250kg/h每班每小時包裝的袋數(shù)：1250×1000/400=3125袋/h日產(chǎn)袋數(shù)：3125×8=25000袋/天；日產(chǎn)件數(shù)（班產(chǎn)件數(shù)）：25000/20=1250件/天2）輔料實際原料消耗量計算：根據(jù)泡菜配方，每班生產(chǎn)10t蘿卜泡菜調(diào)味料所需輔料量為：表3-3班產(chǎn)量10t蘿卜泡菜調(diào)味料所需的輔料量：輔料名稱年用量（t）日用量（t）每班所需量/t食鹽5601.871.87白糖400.130.13大蔥400.130.13大蒜400.130.13生姜400.130.13花椒200.0670.067紅辣椒800.270.27白酒1200.400.401.1.4產(chǎn)品包裝規(guī)格的確定本工藝生產(chǎn)的白蘿卜泡菜調(diào)味料采用PE復合膜包裝袋包裝，每袋的包裝規(guī)格為400g，使用單瓦楞紙箱來做外包裝，每箱放置20袋泡菜袋。產(chǎn)量是3000t，所以需要包裝成本見下表3-4：表3-4產(chǎn)品包裝規(guī)格：包裝名稱材料規(guī)格/cm數(shù)量價格內(nèi)包裝PE復合膜包裝袋20×30757．5萬袋0.13元/袋外包裝紙箱40×50×58378750箱0.25元/箱1.2生產(chǎn)工藝流程及論證1.2.1生產(chǎn)工藝流程圖蘿卜泡菜調(diào)味料的生產(chǎn)工藝流程圖見圖3-1所示：圖3-1蘿卜泡菜調(diào)味料的生產(chǎn)工藝流程圖1.2.2生產(chǎn)工藝論證（1）原輔料的選擇：在進行原輔料的采購時，需要保證所選用的原輔料足夠新鮮、適宜的成熟度——原輔料過于嫩或者老會影響產(chǎn)品的品質(zhì)，所選用的原輔料規(guī)格大小應相差不大，盡量無機械損傷和病蟲害等，從而方便生產(chǎn)規(guī)?；?，進而確保成品品質(zhì)。為保證產(chǎn)品最終的品質(zhì)，需要通過隨機抽查原輔料的質(zhì)量來保證產(chǎn)品的質(zhì)量，可安排相關(guān)的工作人員對原輔料進行感官檢驗。（2）預處理：用水清洗原輔料，同時挑選出不合格的廢料。要求剩下的原輔料新鮮、鮮嫩適中、無霉變、無破損等。（3）切塊、成形：原料經(jīng)過預處理后，運輸?shù)皆o料的加工車間，放置于原輔料暫存區(qū)，工人先進行人工挑選，再經(jīng)過水平傳送帶傳送至清整車間，在清整車間對原輔料的規(guī)格及品質(zhì)先進行挑選，然后將原輔料放置于放菜平臺上，根據(jù)所需白蘿卜的形狀及規(guī)格進行去蒂、去尾、挖去坑洼處等操作，這樣流程下來，白蘿卜原料大約會損失10%左右。將前面處理好的白蘿卜切分成所要求加工的大小。（4）輔料菜清整、漂洗：大蔥需要去除最外層的腐皮，同時除去枯萎的黃色的葉尖；大蒜需要剝?nèi)テ渫馄?；其他輔料也進行相應的清整、漂洗過程。洗干凈的輔料出水后，需要再次經(jīng)歷水的噴淋、清洗和脫水，然后送至下道工序車間。（5）輔料混合：輔料需添加至原料中，故而在添加前應先對多種輔料進行混合攪拌，從而保證其充分混合均勻，這樣的話有利于后期原料的發(fā)酵。腌制的蘿卜泡菜與輔料充分混合，可在輔料的作用下呈現(xiàn)出特定的風味，然后體現(xiàn)出、辣、鮮、香等風味?；旌?、均質(zhì)和攪拌是較為常見的操作，這三者大致相同，但存在著細微的差別。（6）減菌處理由于腌漬前并未對蔬菜原料進行殺菌處理，發(fā)酵之前需要盡量的減少雜菌數(shù)量，減少雜菌對乳酸菌發(fā)酵的負面影響，對風味形成過程本身是一種保護，能保證發(fā)酵質(zhì)量從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。本車間的生產(chǎn)工藝不采用巴氏殺菌法來對產(chǎn)品進行殺菌處理，而是直接在冷鏈條件下進行儲銷，不僅能夠最大程度上保持產(chǎn)品風味，也能保護乳酸菌的活性，有利于人體健康，并且減菌處理還對提高產(chǎn)品貨架期有極其重要的作用。（7）發(fā)酵本工藝創(chuàng)新點在于不銹鋼發(fā)酵罐中的純種乳酸發(fā)酵，使用乳酸菌劑包和自制發(fā)酵罐，此種發(fā)酵技術(shù)對發(fā)酵溫度、pH和攪拌速度都能良好控制，有效保證發(fā)酵過程中的微量變化因素，提高發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)，縮短發(fā)酵時間，本工藝發(fā)酵周期為3天。（8）稱量、裝袋發(fā)酵結(jié)束后，將成品泡菜先進行稱量，然后再裝袋。現(xiàn)代化社會的科學技術(shù)進步飛快，一般不再通過人工進行裝袋，而是使用真空包裝機進行自動包裝操作。包裝車間的溫度要控制在較低的范圍內(nèi)，一般為0~10攝氏度。包裝車間內(nèi)的衛(wèi)生尤為重要，這關(guān)系到產(chǎn)品的品質(zhì)。在此內(nèi)工作的工人、機器等要經(jīng)常清潔消毒，非工作人員非請勿進。裝袋后的泡菜需通過傳送帶到達外包車間，然后使用自動封箱機進行封箱，然后送入倉庫。（9）冷庫貯藏本產(chǎn)品的殺菌處理不采用巴氏殺菌技術(shù)，而是直接冷鏈儲存，在0~5攝氏度的冷鏈環(huán)境下進行儲存和銷售，在最大程度上保證乳酸菌的活性，延長其貨架期。1.2.3生產(chǎn)工藝流程圖泡菜成品檢驗及保鮮依據(jù)參照國家標準：GB2714-2003醬腌菜衛(wèi)生標準GB/T5009.54-2003醬腌菜衛(wèi)生標準的分析方法感官要求：具有固定的醬腌菜色香味等特點，無雜質(zhì)，無其他不良氣味，不得有霉斑白膜。乳酸菌泡菜理化指標及微生物指標見下表3-5及3-6：表3-5理化指標：項目指標總砷（以As計）/（mg/kg）≤0.5鉛（Pb）/（mg/kg）≤1亞硝酸鹽（以Na≤20鹽度（%）≤10水分含量（%）≤85表3-6微生物指標：項目指標大腸菌群/（MPN/100g）瓶（袋）裝≤30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等）不得檢出益生菌菌落數(shù)（個）/g101.3物料衡算和食品包裝1.1.1年產(chǎn)量物料衡算年產(chǎn)3000t蘿卜泡菜調(diào)味料物料計算流程見圖3-2：1.1.2班產(chǎn)量物料衡算班產(chǎn)10t蘿卜泡菜調(diào)味料物料計算流程見圖3-3：1.4產(chǎn)品質(zhì)量標準依據(jù)參照國家標準：GB2714-2003醬腌菜衛(wèi)生標準GB/T5009.54-2003醬腌菜衛(wèi)生標準的分析方法感官要求：具有固定的醬腌菜色香味等特點，無雜質(zhì)，無其他不良氣味，不得有霉斑白膜。乳酸菌泡菜理化指標及微生物指標見下表3-5及3-6：表3-5理化指標：項目指標總砷（以As計）/（mg/kg）≤0.5鉛（Pb）/（mg/kg）≤1亞硝酸鹽（以Na≤20鹽度（%）≤10水分含量（%）≤85表3-6微生物指標：項目指標大腸菌群/（MPN/100g）瓶（袋）裝≤30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出益生菌菌落數(shù)（個）/g101.5小結(jié)（1）本設計產(chǎn)品為蘿卜泡菜調(diào)味料，其年產(chǎn)量為3000t，工廠實