2025年飲品制作考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.制作意式濃縮咖啡時，若粉餅壓粉過松，最可能出現(xiàn)的問題是（）A.萃取時間過長B.咖啡液過苦C.表面油脂稀薄D.粉碗殘留粉渣答案：C解析：壓粉過松會導致水流速度過快，萃取不充分，油脂無法充分乳化，表現(xiàn)為表面油脂稀薄。2.以下哪種茶葉在制作冷泡茶時，建議使用4℃冷藏浸泡（）A.西湖龍井（綠茶）B.鳳凰單叢（烏龍茶）C.正山小種（紅茶）D.陳年普洱（黑茶）答案：A解析：綠茶茶多酚含量高，低溫長時間浸泡可減少苦澀物質析出，4℃冷藏更利于保留鮮爽口感；烏龍茶、紅茶、黑茶冷泡溫度可略高（8-12℃），避免風味不足。3.制作楊枝甘露時，若芒果泥酸度過高，最合理的調整方法是（）A.添加白砂糖直接攪拌B.加入椰奶降低酸度C.用蜂蜜替代部分芒果泥D.添加少量熱糖水（80℃）調和答案：D解析：芒果泥酸度過高時，直接加白砂糖溶解慢且易沉淀；椰奶會稀釋整體風味；蜂蜜可能改變原有風味；熱糖水可快速溶解糖分并中和酸度，同時保持質地均勻。4.制作冰沙時，若使用新鮮草莓而非冷凍草莓，需額外添加的原料是（）A.冰塊B.糖漿C.酸奶D.穩(wěn)定劑答案：A解析：新鮮草莓含水量高、溫度高，直接打冰沙易導致質地過稀，需增加冰塊用量（約為草莓體積的1.5倍）以降低溫度并增加冰沙稠度。5.以下關于植物基奶（如燕麥奶、杏仁奶）在飲品中的應用，表述錯誤的是（）A.燕麥奶含β-葡聚糖，加熱易糊化需控制溫度B.杏仁奶脂肪含量低，打奶泡穩(wěn)定性弱于牛奶C.椰奶需冷藏保存，常溫下易分層D.大豆奶含鈣量高，與酸性果汁混合不易沉淀答案：D解析：大豆奶含蛋白質，與酸性果汁（pH<4.6）混合時，蛋白質會因變性而沉淀，需提前調整pH或使用耐酸豆乳。6.制作手沖咖啡時，若采用“三段式注水法”，第二段注水的主要目的是（）A.喚醒咖啡粉（悶蒸）B.萃取中后段風味物質C.平衡整體濃度D.控制總萃取時間答案：B解析：三段式注水法中，第一段為悶蒸（30-50g水，30秒），第二段（150-200g水）重點萃取咖啡的甜感和中等分子量風味物質，第三段（補至總注水量）調整濃度。7.以下哪種糖漿在飲品中使用時，需特別注意控制用量以避免掩蓋風味（）A.單糖漿（糖:水=1:1）B.轉化糖漿（糖:水:檸檬酸=2:1:0.01）C.香草糖漿（含香草莢提取物）D.蜂蜜（天然糖漿）答案：C解析：香草糖漿因含濃郁香草風味，過量使用會覆蓋飲品本身的風味（如水果茶、清咖），需根據(jù)基底風味調整用量（通常不超過飲品總量的8%）。8.制作奶蓋時，若打發(fā)過度，最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）A.奶蓋呈液態(tài)無法掛杯B.表面出現(xiàn)顆粒狀結塊C.入口有明顯水感D.與茶底混合后分層答案：B解析：奶蓋打發(fā)過度時，脂肪球過度聚集，蛋白質結構被破壞，會形成顆粒狀結塊，質地粗糙；未打發(fā)或打發(fā)不足則呈液態(tài)（A），打發(fā)不足可能水感明顯（C）。9.冷萃咖啡的最佳粉水比范圍是（）A.1:4-1:6B.1:8-1:12C.1:15-1:20D.1:25-1:30答案：B解析：冷萃咖啡因低溫萃取效率低，需增大粉量（粉水比1:8-1:12），延長浸泡時間（12-24小時）以達到適宜濃度；熱萃咖啡粉水比通常為1:15-1:18。10.制作水果茶時，若使用新鮮檸檬，正確的處理步驟是（）A.直接切片后浸泡B.鹽水搓洗→清水沖凈→去白瓤→切片C.熱水燙漂30秒→去皮→切塊D.冷凍1小時→直接打泥答案：B解析：檸檬表皮可能殘留農藥或蠟質，需鹽水搓洗；白瓤（海綿層）含大量苦味物質，需去除；直接浸泡或保留白瓤會導致茶湯苦澀。11.以下關于飲品杯具選擇的描述，正確的是（）A.瑪格麗特杯（MargaritaGlass）適合裝含酒精的水果特調B.柯林杯（CollinsGlass）適合裝濃縮咖啡C.古典杯（OldFashionedGlass）適合裝冰沙D.笛形杯（ChampagneFlute）適合裝奶蓋茶答案：A解析：瑪格麗特杯杯口寬、杯身淺，適合展示水果特調的分層和裝飾；柯林杯（高身直筒）用于長飲類（如蘇打水飲料）；古典杯（矮圓）用于加冰短飲（如威士忌）；笛形杯（細長）用于起泡酒，奶蓋茶多用直身杯或馬克杯。12.制作氣泡水飲品時，若使用自制蘇打水機，二氧化碳壓力應控制在（）A.0.5-1.0BarB.2.0-3.0BarC.4.0-5.0BarD.6.0-7.0Bar答案：B解析：家用蘇打水機最佳壓力為2.0-3.0Bar（約2-3個大氣壓），壓力過低氣泡不足，過高易導致液體噴濺；商用設備壓力可略高（3.0-4.0Bar）。13.以下哪種原料在飲品中使用前需先進行“醒酒”處理（）A.朗姆酒（Rum）B.君度橙酒（Cointreau）C.波特酒（Port）D.金酒（Gin）答案：C解析：波特酒（加強型葡萄酒）因酒精度較高且可能含沉淀，飲用前需醒酒（倒入醒酒器靜置30-60分鐘）以柔化口感；朗姆酒、君度、金酒通常無需醒酒。14.制作抹茶拿鐵時，若抹茶粉未完全溶解，最可能的原因是（）A.牛奶溫度過高（超過80℃）B.抹茶粉與少量熱水（60℃）先打糊C.使用高速打奶泡機攪拌D.牛奶脂肪含量低于3.2%答案：A解析：牛奶溫度過高（>80℃）會導致抹茶中的茶多酚快速氧化，同時高溫使蛋白質變性，阻礙抹茶粉溶解；正確操作是先用60℃熱水將抹茶打至無顆粒（B正確），再與溫牛奶（50-60℃）混合。15.以下關于飲品保存的描述，錯誤的是（）A.鮮榨橙汁需密封冷藏，24小時內飲用B.現(xiàn)煮奶茶（含植脂末）可常溫保存4小時C.自制果醬（高糖）冷藏可保存15天D.冰沙成品需在30分鐘內售出答案：B解析：現(xiàn)煮奶茶（含乳制品或植脂末）屬于高風險食品，常溫下（25℃以上）細菌易繁殖，需冷藏保存且2小時內飲用完畢；含植脂末的奶茶雖耐儲存，但仍需遵守食品安全規(guī)范。二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.制作冰美式時，應先加冰再加濃縮咖啡，避免咖啡被過度稀釋。（）答案：×解析：冰美式應先加濃縮咖啡（高溫），利用咖啡熱量融化少量冰，再補冰至滿杯，可平衡溫度與濃度；先加冰會導致咖啡快速降溫，風味釋放不足。2.水果茶中添加維生素C（抗壞血酸）可延緩水果氧化變色。（）答案：√解析：維生素C是強還原劑，能抑制多酚氧化酶活性，防止水果（如蘋果、梨）切片后褐變。3.制作奶泡時，蒸汽管插入牛奶液面下2-3cm，打奶泡階段需保持蒸汽管位置不變。（）答案：×解析：打奶泡時，蒸汽管應先插入液面下1cm（進氣階段，產(chǎn)生綿密小氣泡），待體積膨脹至1.5倍后，將蒸汽管下壓至液面下2-3cm（加熱階段，使奶泡與牛奶融合）。4.冷泡茶的咖啡因含量一定低于熱泡茶。（）答案：×解析：冷泡茶因浸泡時間長（6-12小時），咖啡因析出量可能接近甚至超過熱泡茶（熱泡時間通常2-5分鐘），具體取決于茶葉種類和浸泡時間。5.制作雪克類飲品（如檸檬茶）時，雪克時間越長，口感越均勻。（）答案：×解析：雪克時間過長（超過20秒）會導致冰塊過度融化，飲品過?。蛔罴蜒┛藭r間為10-15秒（含冰），以原料混合均勻、杯壁結霜為準。6.植物基酸奶（如豆奶酸奶）可完全替代動物酸奶用于飲品制作，無需調整配方。（）答案：×解析：植物基酸奶蛋白質和脂肪含量通常低于動物酸奶，酸度、濃稠度也不同，需調整糖量或添加增稠劑（如黃原膠）以保持飲品質地。7.制作焦糖醬時，若熬煮過程中糖液出現(xiàn)結晶，可直接加水攪拌溶解。（）答案：×解析：糖液結晶時加水會導致溫度驟降，可能形成更多結晶；正確方法是用毛刷蘸水刷去鍋壁結晶，繼續(xù)熬煮至溶解。8.濃縮咖啡的“黃金萃取”標準是：粉重18-20g，萃取時間25-30秒，液體重量36-40g。（）答案：√解析：這是意式濃縮的經(jīng)典參數(shù)（粉水比1:2，時間25-30秒），符合多數(shù)咖啡豆的萃取需求。9.制作氣泡水果茶時，應最后添加氣泡水，避免二氧化碳流失。（）答案：√解析：氣泡水含大量二氧化碳，提前添加會因攪拌或放置導致氣泡散失，最后添加可最大程度保留氣泡感。10.飲品中使用的食用色素應選擇“水溶性色素”，避免使用“油溶性色素”。（）答案：√解析：飲品以水為主要溶劑，油溶性色素無法均勻分散，易出現(xiàn)色塊；水溶性色素更適合飲品調色。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述手沖咖啡中“悶蒸”步驟的作用及操作要點。答案：作用：①喚醒咖啡粉，排出烘焙后咖啡豆內部積累的二氧化碳（避免萃取時水流被氣體阻隔，導致萃取不均）；②使咖啡粉充分濕潤，形成均勻粉床，保證后續(xù)注水時水流穩(wěn)定。操作要點：①水溫90-95℃（根據(jù)咖啡豆烘焙度調整，深烘略低，淺烘略高）；②注水量為粉重的2-2.5倍（如15g粉注水30-37.5g）；③注水方式為繞圈緩慢注入，覆蓋全部粉層；④悶蒸時間25-35秒（觀察粉層膨脹至“火山口”狀，隨后緩慢回落）。2.分析水果茶制作中“分層”現(xiàn)象的可能原因及解決方法。答案：可能原因：①原料密度差異大（如果肉果粒密度＞茶湯，或糖漿密度＞茶湯）；②攪拌不充分，未完全混合；③茶湯溫度過低，導致部分成分凝固（如椰果、寒天在低溫下更易沉淀）；④使用含果膠的水果（如芒果），與茶湯中的蛋白質反應形成絮狀沉淀。解決方法：①調整原料順序（先加密度大的原料，后加茶湯）；②延長攪拌時間（用吧勺呈“∞”形攪拌10-15圈）；③控制茶湯溫度（60-70℃，避免低溫導致凝固）；④添加少量增稠劑（如黃原膠0.1-0.2%）或使用穩(wěn)定劑（如果膠酶處理芒果泥）。3.列舉影響奶蓋穩(wěn)定性的3個關鍵因素，并說明如何調整。答案：①脂肪含量：牛奶脂肪含量越高（建議全脂牛奶，脂肪3.5%以上），奶蓋越穩(wěn)定；可添加淡奶油（脂肪35%）提升穩(wěn)定性（奶油與牛奶比例1:1-1:2）。②打發(fā)程度：過度打發(fā)會破壞脂肪球結構（出現(xiàn)顆粒），打發(fā)不足則質地稀軟；最佳狀態(tài)為提起打蛋頭呈“小尖角”（6-7分發(fā)）。③溫度控制：牛奶需冷藏（4-8℃）后打發(fā)，高溫會導致脂肪融化，奶蓋易塌陷；打發(fā)完成后盡快使用（30分鐘內），避免室溫放置。4.對比冷萃咖啡與冰滴咖啡的制作原理、風味特點及適用場景。答案：制作原理：冷萃咖啡是咖啡粉與冷水（5-25℃）長時間浸泡（12-24小時），通過擴散作用萃取；冰滴咖啡是冰塊融化的水滴緩慢滴過咖啡粉（滴速約1滴/秒），通過滴濾方式萃取。風味特點：冷萃咖啡口感更甜潤（低酸度、低苦澀），風味偏柔和；冰滴咖啡因滴濾過程中接觸空氣少，酸度略高于冷萃，風味更干凈、清新。適用場景：冷萃適合批量制作（咖啡館日常銷售），冰滴適合精品咖啡場景（突出咖啡豆特色，如淺烘豆），因制作時間更長（6-12小時），成本較高。5.簡述制作創(chuàng)意特調飲品時“風味平衡”的設計原則，并舉例說明。答案：設計原則：①主風味明確（如以“荔枝”為主，其他風味需輔助而非掩蓋）；②酸甜比協(xié)調（建議糖酸比15:1-20:1，根據(jù)原料調整）；③口感層次豐富（如“清爽茶湯+綿密奶蓋+Q彈小料”）；④溫度與質地匹配（如熱飲可加焦糖醬增加濃稠感，冰飲可加冰沙提升清涼感）。舉例：荔枝玫瑰特調，主風味荔枝（鮮榨荔枝汁30%），輔助風味玫瑰（玫瑰糖漿5%），酸甜平衡（加10%蜂蜜水調節(jié)酸度），口感層次（底茶用冷泡綠茶25%，中層加荔枝果肉15%，頂層打稀奶油15%），溫度選擇冰飲（加碎冰10%），整體呈現(xiàn)荔枝鮮甜、玫瑰花香、綠茶清爽的復合風味。四、實操題（共20分）【題目】請以“青提”為核心原料，制作一杯創(chuàng)意冰飲，要求：①包含至少3種不同質地的小料；②突出青提的清新風味；③成品需具有視覺吸引力。請寫出具體操作步驟、原料配比及評分標準。答案：（一）原料配比（以350ml杯為例）青提醬：新鮮青提200g（去皮去籽）+白砂糖30g+檸檬汁5g（熬煮至濃稠，冷藏備用）底茶：冷泡白毫銀針茶150ml（茶葉3g，冷水200ml浸泡6小時，過濾后取150ml）小料：脆波波20g（提前煮制）、青提果肉（整顆）10g、椰奶凍15g（提前制作）頂層裝飾：薄荷葉2片、青提切片3片、食用金箔碎0.1g其他：冰塊80g、糖漿（青提風味）15g（二）操作步驟1.預處理：提前制作青提醬（青提+糖+檸檬汁小火熬煮15分鐘，至體積減少1/3，冷藏）；煮脆波波（水:脆波波=10:1，煮15分鐘，過冷水備用）；制作椰奶凍（椰漿100ml+牛奶50ml+吉利丁5g+糖10g，加熱溶解后冷藏凝固，切塊）。2.組裝：取350ml直身玻璃杯，加入脆波波20g、椰奶凍15g，沿杯壁淋入青提醬20g（形成掛壁效果）。3.調茶底：冷泡白毫銀針